Технология производства хлеба
Курсовая: Технология производства хлеба
Введение
1 Сырье, используемое
в процессе хлебопекарного
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья
1.2 Прием и хранение муки
1.3 Хранение и
подготовка дополнительного
2 Основные технологические
стадии хлебопекарного
2.1 Замес и образование теста
2.2 Разрыхление и брожение теста
2.3 Приготовление пшеничного теста
2.3.1 Приготовление теста на опарах
2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
2.4 Разделка готового теста
2.5 Выпечка хлеба
2.6 Определение готовности хлеба
2.7 Хранение и транспортирование хлеба
3 Пути снижения затрат и потерь в производстве
Заключение
Приложение
Список использованной литературы
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей
жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в
нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними
традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом,
питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой
продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно
приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также
большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского
производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество
веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения,
высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много
содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования
нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того,
чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через
множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может
длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных
технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из
следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в
производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения
выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
1
Сырье, используемое в
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука,
вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные
продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и
животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В
настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды
дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества,
ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка,
сывороточные концентраты и др.
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится
определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение
получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки,
сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки,
растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко
снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние
складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья,
достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением
сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно
пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его
санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от
примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде
Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они
поступают в дозаторы.
1.2 Прием и хранение муки
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе,
который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит
своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное
количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и
поступившее по одной
накладной и с одним
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с
данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя
организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)
способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке
составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый
мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид
и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают
соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта
муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для
приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в
складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах
муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку
воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль
задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в
производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом
посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний
способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом,
который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом
складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и
транспортирования муки в производственные бункеры.
1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а
также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток,
выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда —
это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С.
Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят
водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует
медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей
теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и
хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом
при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта
12, а I сорта— 6 мес.
Дрожжи высшего сорта
упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При
хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные
дрожжи перед
употреблением следует
однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и
сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в
жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а
иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации
дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В
результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько
снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход,
сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных
дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на
активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей
различны.
Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная
сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в
автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с
водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па
30 с для обеспечения
однородной концентрации
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут,
при температуре 0—4 °С—до 3 сут.
Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности
в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду
гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в
тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор
готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в
производственные сборники.
Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5). Соль,
доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер,
который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер
имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены
трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через
отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.
Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной,
периодически проверяют его плотность ареометром.
Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора.
Определив плотность, находят концентрацию.
Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или
26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в
последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают
насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли
нарушает дозировку соли.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с
относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром
помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в
штабеля по 8 рядов в высоту.
Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он
используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и
пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в
виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в
бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в
сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара
значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более
высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти
кристаллизация сахарозы.
В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого
раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с
сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли,
фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены
паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5
% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет
готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.
Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные
продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные
продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной
температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок
хранения
Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается
консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при
температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко
температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок
хранения творога при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4— 6
мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8
мес. Замораживать его нельзя.
Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.
Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности
натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном
перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч.
Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды
и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко
хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно
влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с
ячейками диаметром не более 2 мм.
Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из
бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками
диаметром до 2 мм.
Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра. Это
однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом
Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах,
откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.
Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье
масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло
готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или
из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%,
содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16,
крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%.
Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при
температуре 75—80 °С.
Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием
света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное
масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12
мес.
Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу,
энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин
готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного
молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных
материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров
(растительных и животных).
Для хранения твердого
маргарина установлены
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с
водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке
предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых
предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в
основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого
количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с
фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную
консистенцию, при температуре 15— 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от
температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в
рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают
поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют
внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посредством
прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре
(бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода
воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
2 Основные технологические
стадии хлебопекарного
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:
замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста
на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок,
выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
2.1 Замес и образование теста
Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной
степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей
получают однородную массу с определенной структурой и физическими
свойствами.
2.2 Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед
выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей
пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет
получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и
теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей
способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом
подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в
тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо
выбродившего теста.
2.3 Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в производстве
хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе
конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего
вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые,
прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение
полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной)
технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее
время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится
около 70 % общей массы продукции.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе
изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного
сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением,
министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья
принято выражать в кг на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой
указывается способ
приготовления теста и
(продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки
изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные