Технология производства хлеба из пшеничной муки
Министерство сельского хозяйства РФ
ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»
Факультет аграрных технологий
Кафедра Технологии хранения
и переработки
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология хранения, переработка и стандартизация продукции растениеводства»
на тему: Технология производства хлеба из пшеничной муки
Кемерово 2012
Содержание
Введение
Глава 1. Требования к качеству сырья
1.1.Требования к качеству муки
1.2. Требования к качеству воды
1.3.Требования к качеству соли
1.4 Требования к качеству дрожжей
Глава 2. Подготовка сырья к переработке
Глава 3. Технологическая схема производства продукции
3.1Описание технологической
схемы хлебопекарного
3.2.
Машинно-аппаратные схемы
3.2.1 Машино –аппаратурная схема производства подового хлеба
3.2.2 Машино-аппаратурная схема производства формового хлеба
3.3 Пути снижения потерь на производстве
Глава 4. Качество готовой продукции
Глава 5. Хранение готовой продукции
Заключение
Список литературы
Введение
Хлеб и продукты хлебопекарной
промышленности играют огромную роль
в нашей жизни. Хлеб занимает важное
место в пищевом рационе
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
− изучить общие сведения о хлебе пшеничном;
− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба:
− рассмотреть производство пшеничного хлеба;
− изучить ассортимент пшеничного хлеба;
− рассмотреть требования предъявляемые к качеству пшеничного хлеба, дефекты хлеба.
Глава 1. Требования к качеству сырья
1.1.Требования к качеству муки
Показателями качества муки – цвет, вкус, запах, содержание металопримесей, влажность, зольность.
Вкус муки должен быть без посторонних привкусов. Запах муки – запах должен быть без каких либо посторонних запахов. Цвет муки должен соответствовать её сорту, однако даже у муки одной партии может быть значительные различия в цвете. Цвет сортовой муки имеет большое значение для качества хлеба.
Содержание металопримесей в муке в результате износа металлических частей оборудования контактирующего с зерном и мукой, по ГОСТу допускается 0,003 на 1 кг муки.
Влажность муки не должна превышать 15 %, иначе в муке появляется свободная влага, создающая условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность составляет 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количества воды для замеса теста. Зольность муки – основной показатель её сорта. Норма зольности муки высшего,1 и 2 сортов составляет 0,55; 0,75 и 1,25 на количество сухого вещества.
Крупность муки характеризуется размерами её частиц. Чем выше сорт муки тем мельче её частицы. Крупные частицы медленнее набухают и сложнее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. Зольность и крупность муки достаточно точно обеспечиваются при помоле муки и находятся, как правило, в пределах нормы.
Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции и характеризуется свежестью муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты. В муке высших сортов кислотность меньше чем в низших сортах. При хранении муки кислотность увеличивается.
Хлебопекарные свойства муки.
Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность муки давать хлеб того или иного качества. Хорошая мука даёт хлеб с гладкой блестящей корочкой и большого объёма.
Мука состоит из белков и крахмала, поэтому хлебопекарные свойства муки зависят от первоначального состояния этих веществ и от активности ферментов, влияющих на белки и углеводы в процессе выпечки хлеба.
Хлебопекарные свойства муки характеризуется:
цветом и способностью её к потемнению в процессе изготовления хлеба. Цвет муки зависит от содержания в ней частиц эндосперма и оболочек, а также цветности самого эндосперма.
Сила муки которая характеризуется структурно-механическими свойствами теста или клейковины, водопоглотительной способностью, количеством воды которое необходимо для замеса теста с оптимальными структурно-механическими свойствами. Сила муки основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки по силе различают сильную, слабую и среднюю пшеничную муку. Тесто из сильной муки хорошо замешивается и разделывается. Клейковина слабой муки легко растягивается, слабо набухает в воде. Слабая мука при замесе слабо впитывает воду и в процессе брожения разжижается.
Газообразующая способность муки зависит от активности β- амелазы, состояния крахмала в муке и содержания в ней собственных сахаров.
Автоматическая активность – это способность сложных веществ муки разлагаться на более простые, водорастворимые вещества под действием ферментов
Перед использованием муки в производстве необходимо знать её хлебопекарные свойства. В производстве для этого применяется пробная выпечка хлебцов.
1.2. Требования к качеству воды
Вода применяемая в хлебопекарном производстве для технологических целей должна отвечать требованиям, к питьевой воде: в ней не должно содержаться вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, вода должна быть бесцветной, прозрачной без запаха и привкуса. В воде не должны содержаться взвешенные вещества, видимые невооружённым глазом. Окисляемость воды даёт представление о том что вода содержит органический вещества. У нормальной воды должна быть окисляемость не больше 2-3 миллиграмм кислорода.
Так как в хлебопекарном производстве большую роль играют процессы брожения, кипячёную воду применять нельзя, потому что в ней нет почти растворимого воздуха необходимого дрожжам. Санитарная пригодность воды устанавливается по наличию в ней большого количества микроорганизмов и отдельно бактерий типа кишечной палочки, большое содержание которой указывает на загрязнение её фекальными веществами.
Согласно ГОСТ 2874-82 питьевая вода должна соответствовать следующим нормам:
Запах и вкус при 20 и 60°С, баллов … 2
Цветность по шкале, град, не более 20
Мутность по шкале, мг/литр, не более 1,5
Общая жесткость, м2экв/литр, не более 7
Содержание, м2/литр, не более:
Сухого остатка 1000
Хлоридов 360
Цинка 5
Сульфатов 500
Меди 1
Железа 0,3
РН 6,5-9,0
1.3.Требования к качеству соли
В пищевых производствах поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а в хлебопекарном производстве ещё и как улучшитель физических свойств теста. Поваренная соль – это хлористый натрий с незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде.
Поваренная соль из-за содержания примесей (CaCl2) гигроскапична. Порогом гигроскапичности соли является отметка – 75%. Порог восприятия соленого вкуса соли находится при концентрации раствора 0,05%. В зависимости от способа добычи различают: каменную, самосадочную и басейную соль. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую и немолотую.
В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль 1 или 2 сорта. Соль 1 сорта содержит не более 0,45, а второго не более 0,25% нерастворимых веществ, насыщенный раствор соли содержит её 26-28% нерастворимых веществ. Насыщенный раствор соли входит в рецептуру любых хлебобулочных изделий в количестве 1-25% от массы муки. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина теста под действием соли становится боле плотной, активность протеолитических ферментов снижается.
Отсыревание соли способствует её слеживанию, поэтому в настоящие время применяют способ хранения соли под слоем воды.
1.4 Требования к качеству дрожжей
Дрожжи – одноклеточные организмы относящиеся к классу грибов сахараписцетов, размножающиеся в среде содержащей сахар. Дрожжевые клетки имеют таровидную форму, содержат 75% влаги. Важное значение имеют ферменты, катализирующие процесс разложения сахара. При отсутсвие кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара, в следствии которого образуется углекислый газ и этиловый спирт. При разложении сахара дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности.
В тесте и других полуфабрикатах кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость мякиша. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать определённое количество питательных водорастворимых веществ. Дрожжи непосредственно усваивают только простые сахара. При температуре 45-50 °С дрожжевые клетки погибают. Низкая температура также тормозит жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза, в котором могут сохранятся долго без порчи. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды и спрессованных.
Прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светлый цвет, нормальный вкус и запах. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводах при температуре 4°С. Гарантированный срок хранения дрожжей при таких условиях составляет 12 суток.
Дрожжевое молоко на хлебозаводы доставляют в автоцистернах. Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15°С в специальных сборниках. Перед пуском в производство дрожжевое молоко разводят водой до определённой концентрации.
Глава 2. Подготовка сырья к переработке
Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одним качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества.
Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах. Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 – 3 раза потери муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по высоте.
Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают и просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в производство производят валку муки – смешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки:
Не надо часто менять технологический процесс.
Изделие выпекается в каждую смену разного качества.
Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.
После хранения мука поступает на производство, для удаления случайных посторонних примесей применяют просеиватели «Пионер» и «Воронеж».
Прессованные дрожжи
Прессованные дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре разводят водой в дочках с мешалками. Приготавливая такую консистенцию, на 1 часть дрожжей добавляют 2 – 4 части воды температурой 29 – 32. Нельзя брать воду температурой более 40, так как это ухудшит подъемную силу дрожжей. Замороженные дрожжи медленно оттаивают (при температуре 4 – 6). Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки и различных добавок и оставляют на 30 – 90 мин. в процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переключаются на брожение.
Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 20 – 25% против нормы или готовить тесто ускоренно.
Дрожжи размножаются при температуре 23 – 30 прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светло – желтый цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус, запах, влажность дрожжей не должна превышать 75%, а подъемная сила 75 мин. подъемная сила или быстрота подъема теста – основной показатель качества дрожжей характеризующий их способность разрыхлить тесто. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводе при температуре 0 – 4 . Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях составляет 12 суток.
Вода
Вода является одним из
видов основного сырья. Для приготовления
теста требуется 40 – 70 л воды на каждые
100 кг муки. Хлебозаводы для
Для бесперебойного снабжения
водой необходимо температуры и
создания постоянного напора во внутренней
водопроводной сети на хлебозаводах
устанавливают специальные
Из этих баков вода идет по трубам в бочки тестомеса. В этом бочке тестомес устанавливает нужную температуру воды. И из этого бочка вода идет на замес теста.
Поваренная соль
Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью в самосвалах. Соль очень микроскопична, поэтому ее хранят в отдельном помещении, насыпью или в ларях. В тесто соль добавляют в виде раствора 23 – 26% - ной концентрации. Раствор соли готовят в солерастворителях системы Лифенцева или марки ХСР. В одном отделении растворителя образуется насыщенный раствор соли, в других отделениях он отстаивается и фильтруется.
В последние годы широко применяют так называемое мокрое хранение соли, то есть хранение соли в растворе. Соль доставляют на хлебозавод на самосвале, сразу ссыпают в хранилище – растворитель, представляющее собой большую емкость из 2 –3 отделений. Образующийся в 1 отделении раствор соли проходит через филтры во 2-е и 3-е отделения, а затем перекачиваются в расходные баки. Сухую соль применяют для посыпки поверхности некоторых изделий (соленые сушки, соленая соломка). В этом случае используют поваренную соль помола 2 (предварительно просеянную). Плотность соли должна быть 1,18 – 1,20. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.
Глава 3. Технологическая схема производства продукции
3.1Описание технологической схемы хлебопекарного производства
Замес теста→Брожение→Обминка теста→Брожение→Деление теста на куски→Округление кусков→Предварительная расстойка→ Формование тестовых заготовок→Окончательная расстойка→Выпечка→Охлаждение→ хранение хлеба. Муку на хлебозавод доставляют с базы или мукомольного завода, хранят на отдельном складе, который должен вмещать семидневный запас муки, что позволяет своевременно проверить ее качество, подготовить ее к пуску в производство, обеспечить ее созревание, гарантировать бесперебойную работу предприятия.
При бестарном хранении муки из цистерны автомуковоза подают по трубопроводу сжатым воздухом. При поступлении муки в бункер сжатый воздух выходит через матерчатый фильтр. Мучная пыль задерживается фильтром и осаждается в бункере.
Мука теряет сыпучесть, поэтому днище бункера аэрируют, чтобы освободить его от муки при выборке ее на производство.
Транспортировка муки из силоса для подготовки ее к производству (очистка, взвешивание, смешивание) аэрозольная, имеет следующие преимущества:
- прогревается мука, что
улучшает ее хлебопекарные
- при аэрации мука насыщается кислородом;
- снижается опасность развития мучных вредителей.
Просеивание муки осуществляется с целью удаления примесей, при этом мука разрыхляется, насыщается кислородом, согревается. Для просеивания муки в линию подготовки включен просеиватель с вращающимися ситами. Номер сита соответствует сорту муки (крупности). О слишком густое сито будет разбиваться мука, не просеиваясь, будет попадать в сход; редкое сито будет вместе с мукой пропускать примеси.
Магнитная очистка обеспечивается магнитными заряжениями в виде подковообразных магнитов, установленных в выходных каналах просеивающих машин. Слой муки, проходящий перед магнитом, должен быть не более 10 мм. Скорость не более 0,5 м/с. Магнитную примесь взвешивают, количество ее не должно быть более 3 мг на 1 кг продукта. При ее увеличении ставят в известность мукомольный завод о недостаточной очистке муки.
Взвешивание муки производят порционными весами, установленными после просеивания. Они отмеряют порцию муки. Счетчик фиксирует количество отвесов. Умножением последнего на массу отвеса определяют расход муки на производстве.
Бестарное хранение имеет следующие преимущества:
- ликвидируются затраты на тару и оплату работы грузчикам;
- улучшается санитарное состояние склада;
- снижаются потери муки.
Смешивание муки производят для выравнивания показателей качества различных партий муки одного сорта. По заданию производства булки городской приготовление теста имеет следующие преимущества:
- используется простое оборудование;
- полуфабрикаты легко
транспортируются и дозируются,
что создает предпосылки для
комплексной механизации
- снижаются затраты сухих веществ на брожение (на 0,7-1%);
- дрожжевые клетки в жидкой опаре более активны, чем на густой опаре;
- медленно накапливается кислородность;
- более полно протекают
все коллоидные и
- больше содержится сахара, аминокислот и водорастворимых белков;
- клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагригации.
После выбраживания тесто подвергают разделке – делению на куски заданной массы, округлению, предварительной расстойке (для булочных и мелкоштучных изделий), формированию и окончательной расстойке.
Все эти операции должны быть выполнены за 35¸40 минут во избежании перекисания теста. При разделке тесто подвергается механической обработке, которая благоприятно влияет на структуру клейковины, объем, пористость и состояние мякиша, особенно при ускоренном способе тестоведения.
Деление - это получение тестовой заготовки заданной массы. При этом тесто подвергается сжатию, что обеспечивает однородную плотность теста и повышает точность деления.
Допускается отклонение при делении от заданной массы ±1,5 %. При недовесе изделие бракуется, при перевесе предприятие работает с убытком по муке. Тестоделитель работает по объемному принципу, так далее куски равного объема будут иметь равный вес. Тестовая заготовка должна быть на 10¸15 % больше веса готового изделия с учетом потерь на упек и усушку.
Округление - это придание тестовым заготовкам формы шара, а также при этом улучшается структура тестовой заготовки, она становится однородной, так как равномерно распределяются газовые включения. На поверхности тестовой заготовки замазываются поры, она становится гладкой, шарообразная форма обеспечивает и облегчает дальнейшее формование.
Формование - это придание окончательной формы, присущей изделию. Булка перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Окончательная расстойка - период интенсивного брожения перед выпечкой, так как при делении, округлении, формировании СО2 почти полностью теряется (остается 14 %). Брожение должно быть интенсивным, иначе ухудшается релогические свойства теста.
Значение расстойки - восстанавливается клейковинный каркас, формируется структура пористости, накапливаются вкусовые и ароматические свойства, а также поверхность становится гладкой, эластичной, газонепроницаемой, увеличивается на 50¸70 %.
Окончание расстойки определяют визуально и органолептически - нажатием пальца на поверхность. Различают недостаточную (след от пальца выравнивается быстро), нормальную (след выравнивается медленно), избыточную (след не выравнивается).
Дефекты расстойки сказываются на качестве изделия – при избыточной подовые изделия рассыпаются, формовые имеют вогнутую поверхность, при недостаточной образуются выплывы, подрывы и трещины.
Выпечка - заключительная стадия технологии, определяющая качество изделия. Внутри тестовой заготовки протекают следующие процессы: микробиологические, физические, коллоидные. Все эти процессы превращают заготовку в булку. Выпечка происходит в печи ПХС-25М:
- 1 зона - пароувлажнение, характеризуется высокой относительной влажностью 60¸70 % и относительно невысокой t°=120¸150 °С. в этой зоне тестовая заготовка пребывает 3¸8 мин. При этом происходит увеличение объема, пар конденсируется на поверхности заготовки в воду и увлажняет ее, крахмал поверхностного слоя поглощает влагу, клейстеризуется, заполняет поры и сглаживает неровности, в дальнейшем при выпечке кроме гладкости обеспечивается блеск и глянец.
Если увлажнения недостаточно, то изделие будет небольшого объема с матовой поверхностью, с надрывами и трещинами. При избыточном увлажнении поверхность морщинистая, резинообразная, изделие расплывается.
-2 зона - повышенных температур (270¸290 °С). Среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка сначала интенсивно увеличивается в объеме за счет перехода спирта в пар, затем достигнутый объем быстро фиксируется коркой. Поверхность прогревается до 110 °С, мякиш до 50¸60 °С. Начинается динатурация белков, формирование корки и мякиша. В этой зоне заготовка пребывает 15¸22 % времени от общей продолжительности выпечки.
- 3 зона – пониженных температур (180¸220 °С). Здесь продолжается и заканчивается образование корки и мякиша.
Упек – это потери массы тестовой заготовки при выпечки (составляет 6¸12 %). Основная причина упека - испарение влаги, в незначительной степени – улетучиванием CО2, летучих веществ. Чтобы снизить упек, необходимо предусмотреть зону пароувлажнения, спрыскивать изделия водой при выходе из печи, снизить температуру в пекарной камере.
После выпечки изделия укладывают в лотки контейнеров, желательно закрытых, так как сохраняется стерильность и свежесть хлеба и булок.
Срок хранения мелкоштучных изделий 6 ч и 16 ч. Если установленные сроки хранения прошли, то изделия бракуются и перерабатываются в мочку (2,5¸10 % к муке), сухарную крошку (1,5¸5 %), сухарную муку (1¸3 %).
Мочка вносится в тесто, сухарная крошка и мука в опару.
Во избежание загрязнения булок лотки моют моющими средствами, содой (для дезинфекции 2,5 % раствор хлорной извести), затем споласкивают горячей водой и сушат горячим воздухом. Если через оборудование прошло точно, зараженное картофельной палочкой, то лотки моют 2¸3 % раствором уксусной кислоты.