Технология производства хлеба на примере мини-пекарни
Федеральное государственное, бюджетное,
образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Хакасский
государственный университет
Сельскохозяйственный институт
Кафедра «Растениеводство»
Специальность 110201.65 «Агрономия»
по дисциплине: <<технология хранения и переработки продукции растениеводства>>.
Тема: технология производства хлеба на примере мини-пекарни.
Выполнил студент
ЗФО 5 курс
Денисов Е.А.
Проверил
к.с.х.н., доцент
Бессонова А.В.
Введение
1 Цели и задачи
1.1 Актуальность
1.2 Обзор литературы
2 Характеристика мини-пекарни
2.1 Оборудование
3 Используемое сырье
3.1 Прием и хранение сырья
4 Основные технологические стадии хлебопекарного производства
4.1 Замес и образование, разрыхление и брожение теста
4.2 Приготовление теста на опарах
4.3 Приготовление пшеничного
4.4 Разделка готового теста
4.3 Выпечка хлеба
4.4 Определение готовности хлеба
4.5 Хранение и транспортирование хлеба
5 Закуп сырья, рынок сбыта готовой продукции
6 Экономическая эффективность
7 Заключение.
8 Список использованной литературы
Введение
Часто ли мы задумывались, как и из чего пекут хлеб? В общем-то, за многие века технология выпечки хлеба остается неизменной. Мука, вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар. Еще реже – добавки: отруби, злаки и другие. Эти ингредиенты смешиваются, получается тесто, из которого печется хлеб. Отличие заводской технологии производства хлеба от домашней выпечки – в масштабах, объемах и технической оснащенности производственных процессов
Хлеб
и продукты хлебопекарной промышленности
играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб
занимает важное место в пищевом рационе
человека, особенно в нашей стране, где
производство хлеба связано с глубокими
и давними традициями. Русский хлеб издавна
славился богатым вкусом, ароматом, питательностью,
разнообразием ассортимента. Ассортимент
вырабатываемой продукции, представленный
предприятиями нашего города, огромен.
Сейчас можно приобрести не только различные
вида формового и подового хлеба, но и
также большое количество батонообразных
изделий, изделий кондитерского производства,
а также весь спектр продукции хлебопекарной
промышленности.
Хлеб – полезный биологический
продукт, который содержит большое количество
веществ, необходимых для организма человека.
Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные
жиры, крахмал, а также витамины. Особенно
в хлебе много содержится витаминов группы
В, необходимых для нормального функционирования
нервной системы человека.
Процесс производства хлеба
достаточно гибок, сложен и трудоемок.
В своей работе я попытаюсь рассказать
об основных технологических стадиях
производства.
Технологический процесс производства
хлеба и булочных изделий состоит из следующих
шести этапов: приема и хранения сырья;
подготовки сырья к пуску в производство;
приготовления теста; разделки теста;
выпечки и хранения выпеченных изделий
и отправки их в торговую сеть.
1 Цели и задачи
При написании моей курсовой работы я преследовал цель - показать целесообразность решения открытия семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.
Изучив спрос населения нашего спального района, я пришол к выводу, что самым оптимальным видом деятельности является производство хлеба. В наше нестабильное время организация данного производства – самое выгодное вложение денежных средств, т.к. какие бы трудности не были, хлеб необходим человеку всегда.
К сожалению мини-пекарни по указанному адресу в курсовой уже давно не существует. Сейчас не стабильное время, а < лихие 90-е > таили в себе еще и опасность в силу распоясанности криминала. Дела частной мини-пекарни шли хорошо, хлеб раскупался, население было довольно его вкусовыми качествами - это не давало покоя бандитам, конкурентам и тд. Родители не выдержали травли.
Поэтому учитывая спрос на хлеб в нашем спальном районе ,а он останется еще долгое время на высоте. Территория объемная, магазины в основном находятся в одном месте образуя своеобразную – торговую сеть, и не всем охота идти за продуктами с одного края района в другой, тем более если это касается хлеба. Хлеб на нашем столе – самый часто покупаемый продукт в доме. Учитывая успех в прошлом у моих родителей по производству и реализации хлеба. Еще могу привести в пример слова местного предпринимателя – владельца кампании <Премьер>,этот седой умудренный годами и опытом мужчина сказал мне так : наш рынок никогда не будет заполнен, важно только определиться что тебе хочется, что нужно, и идти вперёд к своей цели .
Я привел несколько примеров и первоначальная цель отпадает сама собой, все мне кажется и так наглядно. Если тебе это вообще дано, потому что предпринимателем может быть далеко не каждый, все далеко не так просто. Если тебе это дано, то пожалуйста – это решение будет наиболее целесообразным: открытие семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.
Не отклоняясь от моего предмета : <<технология хранения и переработки продукции растениеводства>> в сторону маркетинга, в бизнес, предпринимательство, менеджмент. Я поставил простые цели и задачи : раскрыть основные технологические стадии хлебопекарного производства на примере мини-пекарни.
1.1 Актуальность
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.
Необходимо развивать деятельность малых пекарен, они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.
У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка.
При малых объемах производства легче отслеживается до всех мельчайших деталей технологические стадии хлебопекарного производства . Что дает возможность улучшать производство, уменьшать потери сырья, предупреждать появление брака. И что немаловажно доводить вкусовые качества, товарный вид до пика совершенства.
1.2 Обзор литературы
В
настоящее время производством хлеба
и хлебобулочных изделий занимаются не
только крупные специализированные предприятия,
но и мини - пекарни и мини - цеха. Но несмотря
на это, основными произво-дителями хлеба
остаются крупные предприятия, так как
массовое производ-ство хлеба более рентабельное,
чем его выпуск в небольших количествах.
Производство хлеба и хлебобулочных
изделий процесс длительный, трудоёмкий
и требует много ручного труда. Цена на
хлеб относительно не высока, по сравнению
с себестоимостью единицы продукции, так
как цены на хлебобулочную продукцию регулируются
государством. Но не смотря на это, производство
хлеба почти всегда рентабельно, что и
привлекает предпринимателей в эту область.
На предприятиях хлебопекарной
промышленности используется несколько
способов производства хлеба. Технология
выбирается предприятием в зави-симости
от объема производства продукции, и его
производственной площа-ди.
Технология приготовления хлеба может
включать в себя, опарный или безопарный
способы. Опарный способ, более длительный
и трудоёмкий, ча-ще используется на предприятиях
большой мощности, он включает в себя две
стадии:
1.Приготовление опары. Опара
может быть: малая густая, большая густая,
жидкая. Различия по данному принципу
обуславливаются содержанием влаги и
муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей,
муки и иногда соли, которая позволяет
снизить пенообразование. Данные компоненты
кладутся в соответствии с рецептурой
для любого вида опары. Время брожения
опары зависит от её вида и составляет
1,5 - 3 часа. Степень готовности опары опре-деляют
визуально. Опара готова, когда начинает
оседать.
2.Замес теста. При замесе теста
в приготовленную опару вносят оставшуюся
часть компонентов и дополнительное сырьё,
которое предусмотрено рецептурой. Далее
тесто отправляется на брожение в течение
1 – 2-х часов.
Использование опарной технологии
увеличивает время приготовления хле-ба,
но позволяет повысить качество продукции.
При данной технологии хлеб имеет равномерную
пористость, выраженный аромат, без дрожжевого
запаха и нормальную кислотность мякиша.
Безопарный способ приготовления
теста происходит в одну стадию. При данном
способе тесто готовят сразу из всех компонентов
предусмотренных рецептурой. Данный способ
требует меньше времени на приготовление
тес-та, чаще используется на малых предприятиях.
Хлеб приготовленный по та-кой технологии
может иметь незначительные недостатки,
такие как: нерав-номерная пористость,
повышенная или пониженная кислотность,
дрожжевой запах. Перечисленные недостатки
можно избежать только при строгом соблюдении
всей технологии и её режимов.
Для увеличения прибыли и снижения
себестоимости продукции и повыше-ния
рентабельности предприятий, выпускающих
хлеб и хлебобулочную про-дукцию, необходимо
совершенствовать техническую и технологическую
ба-зу.
Служба маркетинга отмечает
существенное увеличение спроса на устройства
снижающие трудоёмкость производства
хлеба.
Участие в последних выставках доказало,
что устройства для смазки хлебных форм
фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли
лидирующее положение на российском рынке.
Это и неудивительно, данные приспособ-ления
достаточно компактны, просты в эксплуатации
и обслуживание, надёжны и значительно
упрощают технологический процесс.
Автоматический смазчик АС -50
Автоматическое устройство для смазки хлебных и конди-терских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика по-зволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6 - 0,8 г на одну хлебную форму №7. Возможна одновременная смазка от одной до ше-стнадцати форм.
Ручной смазчик РС - 50
Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно использовать там, где посадка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в технологических линиях с расстойно - печным агрегатом перед делителем укладчиком.
Применение
смазчика РС - 50 позволяет сократить
расход эмульсии до 0,9 - 1,0 на одну хлебную
форму №7. В 3 - 5 раз повышается производительность
труда. Процесс смазки становится менее
утоми-тельным.
Смазчики работают как в автономном режиме,
(воздух подается от ком-прессора),
так и при заборе воздуха из воздушной
магистрали.
2 Характеристика мини-пекарни
Мини-пекарня ООО «Караваи» располагается в республике Хакасия г. Черногорск по улице Октябрьская 69 на принадлежащей учредителю площади – 100 кв. м. (55 кв. м. - производственная площадь + 30 кв. м. – складское помещение и 15кв.м. – под магазин). Помещение находится в отличном состоянии, не нуждается в ремонте к нему подведены подъездные пути, имеется освещение, горячая и холодная вода, вентиляция.
Учредителем фирмы ООО «Караваи» является гражданка Российской Федерации физическое лицо – Денисова Галина Николаевна.
Работники:
1. Пекарь;
2. Пекарь;
3. Пекарь;
4. Пекарь;
6. Вспомогательный рабочий;
Ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемых фирмой «Караваи»:
- Хлеб 1-го сорта;
- Хлеб 2-го сорта;
- Батон особый;
- Булочка с маком;
- Караваи;
Пекарня всегда стремится выпускать хлебобулочные изделия из высокосортной муки, отличающиеся:
1 хорошим вкусом
2 высокой калорийностью
3 легкостью усвоения
4 реализацией в фасовочном виде
5 медленно черствеющих.
Производительность мини-пекарни составляет: до 500кг. в сутки , для этого достаточно 4-х работников, работающих в 2 смены.
2.1 Оборудование
Перечень оборудования пекарни малой универсальной:
1. Машина для просеивания муки
2. Водонагреватель
3. Стол производственный
4. Весы циферблатные
5. Тестомесильная машина в комплекте с дежами
6.Расстоечный шкаф ШТР-18-01
7.Хлебопекарная печать ПХП
8.Стелажная тележка
9.Кондитерский лист
10.Хлебные формы
3 Используемое сырье
Основным
сырьем хлебопекарного производства является
пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи,
соль. К дополнительному сырью относятся
все остальные продукты, используемые
в хлебопечении, а именно масло растительное
и животное, маргарин, молоко и молочные
продукты, солод, патока и др В настоящее
время в хлебопекарной промышленности
широко используются новые виды дополнительного
сырья и улучшители (поверхностно-активные
вещества, ферментные препараты, модифицированный
крахмал, молочная сыворотка, сывороточные
концентраты и др.
3.1 Прием и хранение сырья
Любое
хлебопекарное предприятие имеет сырьевой
склад, где хранится определенный запас
основного и дополнительного сырья. Широкое
распространение получил бестарный способ
доставки и хранения многих видов сырья
(муки, сахара, дрожжевого молока, жидких
жиров, соли, молочной сыворотки, патоки,
растительного масла). При бестарной доставке
и хранении сырья резко снижается численность
работающих в складе улучшается санитарное
состояние складов, повышается культура
производства, сокращаются потери сырья,
достигается значительный экономический
эффект по сравнению с тарным хранением
сырья
Сырье, которое хранится на
складе, перед замесом полуфабрикатов
должно пройти определенную подготовку,
в результате которой улучшаются его санитарное
состояние и технологические свойства.
При этом сырье очищают от примесей, жиры
растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют
в воде.
Муку,
доставленную в мини-пекарню с базы, хранят
в складе, он вмещает семисуточный ее запас, что позволит
своевременно подготовить ее к пуску в
производство.
Мука поступает отдельными партиями
(партия — определенное количество муки
одного вида и сорта, изготовленное одновременно
и поступившее по одной накладной и с одним
качественным удостоверением.
Муку доставляют тарным (в мешках)
. Масса нетто (масса продукта без тары)
сортовой муки в мешке составляет 50 кг,
обойной— 65 кг (массу устанавливают при
выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет
ярлык, на котором указывают мукомольное
предприятие, вид и сорт муки, массу нетто,
дату выработки.
Если при помоле было добавлено
некондиционное зерно, на ярлыке делают
соответствующую отметку.
Хранение и подготовка дополнительного
сырья.
Дрожжи. В хлебопекарной
промышленности применяют прессованные
дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи,
дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют
собой скопление дрожжевых клеток, выделенных
из культурной среды, промытых и спрессованных.
Культурная среда — это жидкая питательная
среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется
хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный
срок хранения дрожжей в таких условиях
12 сут.
При подготовке прессованных
дрожжей для замеса полуфабрикатов их
разводят водой температурой 29—32 °С в
бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).
Замороженные дрожжи хранят
при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их
следует медленно при температуре не выше
8 °С.
Сушеные дрожжи получают
высушиванием измельченных прессованных
дрожжей теплым воздухом до остаточной
влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают
и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах
или ящиках, выстланных пергаментом при
температуре выше 15 °С. Гарантийный срок
хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта—
6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают
герметически. При упаковке в негерметическую
тару срок их хранения сокращается вдвое.
При хранении допускается ежемесячное
ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные
дрожжи перед употреблением следует замачивать
в теплой воде до образования однородной
смеси.
Соль и сахар. Соль поступает в мешках
и хранится в отдельном помещении насыпью
или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности
нельзя хранить вместе с другими продуктами.
Соль добавляют в тесто в виде раствора
концентрацией 23—26 % по массе.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят
в чистом сухом помещении с относительной
влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен,
поэтому в сыром помещении он увлажняется.
Жиры. В хлебопекарной промышленности
наиболее широко применяется коровье
масло, маргарин, специальные хлебопекарные
жиры и растительное масло.
Маргарин— специально приготовленный
жир, который по химическому составу, энергетической
ценности и усвояемости напоминает сливочное
масло. Маргарин готовят из соответствующей
жировой основы (набора жиров), заквашенного
молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов
и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса
(65—75%) и природных жиров (растительных
и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены
следующие сроки:
Жидкий маргарин хранят в баках из
нержавеющей стали овальной формы с водяной
рубашкой при температуре 35—48 °С не более
2 сут. В каждом баке предусматриваются
пропеллерные мешалки, периодическое
вращение которых предупреждает расслаивание
маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные
— это безводные жиры, в основном состоящие
из саломаса с добавлением (или без него)
небольшого количества натуральных жиров
и эмульгаторов. В хлебопечении применяются
жир с фрсфатидами (твердой консистенции)
и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию,
при температуре 15— 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные
хранят 1—9 мес в зависимости от температуры
(от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов
(антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры
освобождают от тары, осматривают, очищают
поверхность от загрязнений. Затем жиры
разрезают на куски и проверяют внутреннее
состояние жира.
Растительные масла получают из семян
масличных растений посредством прессования
и экстракции, а чаще— комбинированным
способом.
Растительные масла хранят в темном
прохладном помещении, в закрытой таре
(бочках или цистернах) при температуре
4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха,
света и повышенной температуры растительные
масла портятся.
4
Основные технологические
Технологический процесс приготовления
хлеба состоит из следующих стадий: просеивание
муки, замеса теста и других полуфабрикатов,
брожения полуфабрикатов, деления теста
на куски определенной массы, формирования
и расстойки тестовых заготовок, выпечки,
охлаждения и хранения хлебных изделий.
Мука должна быть без постороннего запаха,
излишней кислотности, повышенной влажности.
Влажность муки по стандарту 14.5%, мука
влажность которой выше, чем установлено
стандартом, при хранении быстро портится,
кроме того изделия из неё имеют пониженный
выход.
Большее значение при изготовлении теста
имеет количество и качество клейковины
в муке. Оно влияет на структуру теста
и изделий из него поэтому для приготовления
различных видов теста необходимо мука
с содержанием прочной клейковины не менее
40%.
Перед замешиванием теста муку просеивают
иудаляют комочки, и посторонние примеси,
мука обогащается воздухом, что облегчает
замешивание теста и способствует лучшему
его подъёму..
Приготовление теста—важнейшая
и наиболее длительная операция в производстве
хлеба, занимающая около 70 % времени производственного
цикла. При выборе конкретного способа
тестоприготовления учитывают прежде
всего вырабатываемый ассортимент изделий,
а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные
способы приготовления теста и новые,
прогрессивные. Традиционная технология
предусматривает длительное брожение
полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7
ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии
характерно сокращение цикла приготовления
теста. В настоящее время по прогрессивной
технологии, более простой и экономичной,
готовится около 70 % общей массы продукции.
Перечень и соотношение
отдельных видов сырья, употребляемого
в процессе изготовления определенного
сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура, в которой указывается
сорт муки и количество дополнительного
сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими
организациями (управлением, министерством)
В рецептурах количество основного и дополнительного
сырья принято выражать в кг. на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая
инструкция, в которой указывается способ
приготовления теста и технологический
режим (продолжительность брожения, кислотность
полуфабрикатов, условия выпечки изделия
и др ) Однако в указанной документации
не отражаются конкретные производственные
условия каждого предприятия: мощность
хлебопекарной печи, качество муки и др.
С учетом этих и других производственных
условий лаборатория предприятия составляет
конкретные производственные рецептуры.
В производственной рецептуре указывается
масса муки, воды, раствора соли и масса
других компонентов, необходимых для замеса
каждого полуфабриката (опары, теста и
др.). Расход сырья на замес теста по производственной
рецептуре должен строго соответствовать
утвержденным данным .
При непрерывном замесе
теста производственную рецептуру составляют,
исходя из минутной работы тестомесильной
машины, при периодическом замесе, исходя
из одной порции теста (дежи).
Расчет рецептуры в обоих
случаях принципиально одинаков. Сначала
рассчитывают общее количество .муки для
замеса теста, а затем количество муки,
необходимое для приготовления других
полуфабрикатов (опары, закваски и др.).
После этого составляют рецептуру опары
или закваски, а затем — рецептуру теста.
Составляя рецептуру, необходимо
помнить, что количество каждого вида
сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается
на общее содержание муки в тесте, независимо
от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску)
это сырье будет добавлено. Мука, используемая
для приготовления жидких дрожжей, заварки
и других полуфабрикатов, входит в общую
массу муки.
В настоящее время существует
два основных способа приготовления пшеничного
теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный
(однофазный) способ.
4.1
Замес и образование теста, разрыхление
и брожение теста
Замес теста—важнейшая технологическая
операция, от которой в значительной степени
зависит дальнейший ход технологического
процесса и качество хлеба. При замесе
теста из муки, воды, дрожжей, соли и других
составных частей получают однородную
массу с определенной структурой и физическими
свойствами.
Чтобы выпекаемое изделие было
пористым и легко усваивалось, тесто перед
выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное
условие хорошей пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида углерода
начинает бродить, что позволяет получить
хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.
Цель брожения опары и теста—приведение
теста в состояние, при котором оно по
газообразующей способности и структурно-механическим
свойствам будет наилучшим образом подготовлено
для разделки и выпечки. При этом не менее
важно накопление в тесте веществ, обусловливающих
вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо
выбродившего теста.
4.2 Приготовление теста на опарах
Наиболее
распространен опарный способ приготовления
теста, в котором первой фазой приготовления
теста является опара. Опара — полуфабрикат,
полученный из муки, воды и дрожжей путем
замеса и брожения. Готовая опара полностью
расходуется на приготовление теста.
Для приготовления опары берут
часть общей массы муки (30—70 %), большую
часть воды и все количество дрожжей. После
3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто,
которое бродит 30—120 мин.
Технология приготовления опары
зависит от сорта муки, ее хлебопекарных
свойств, рецептуры изделия и многих других
факторов.
При производстве пшеничного
хлеба влажность опары должна быть 41—47%,
булочных изделий—44—46%, что объясняется
различной нормой влажности теста для
этих изделий. При переработке слабой
муки влажность опары снижают, чтобы задержать
расслабление клейковины. Если клейковина
муки короткорвущаяся, влажность опары
повышают на 2—3%.
Количество прессованных дрожжей
для приготовления опары (по рецептуре)
составляет 0,5—4 %. Наибольшая доза дрожжей
в опару для сдобного теста—2—4%, для хлебного
теста — 0,5-0,7%.
Температура опары, как правило,
несколько ниже температуры теста (28—29
°С). Такая температура наиболее благоприятна
для размножения дрожжевых клеток.
Соль и жиры в опару не добавляют,
так как эти вещества отрицательно влияют
на дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше
влажности теста, что улучшает обмен в
дрожжевой клетке, активизирует ферменты
и ускоряет набухание клейковины. Длительное
брожение опары (3—5 ч) обеспечивает достаточное
размножение дрожжей и накопление продуктов
созревания.
Тесто на опаре готовят следующими
способами: традиционный на опаре, содержащей
50 % муки от общей массы ее в тесте; большой
опаре, содержащей 65—70 % от общего количества
муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре,
содержащей 27—30 % муки от общей массы ее
в тесте.
Традиционный способ приготовления
теста на опаре применяют в производстве
различных хлебных, булочных и сдобных
изделий.
Опару готовят из 45—50 % муки,
большей части воды и всего количества
дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология
приготовления опары зависит от хлебопекарных
свойств муки и других причин. Если мука
слабая, снижают влажность и температуру
опары по сравнению с нормами, увеличивают
содержание муки в опаре до 60%. Дозировка
прессованных дрожжей для хлебобулочных
изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки,
жидких—20—25%.
При приготовлении опары в машинах
с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают
необходимое количество воды, добавляют
дрожжевую суспензию, включают тестомесильную
машину и при непрерывном перемешивании
добавляют муку. Замес опары до получения
однородной массы ведут на машине «Стандарт»
в течение 6—5 мин. .
При замесе опары (и теста) дежу
следует закрывать крышкой. Замешенную
опару посыпают сверху (вспыливают) мукой,
чтобы предотвратить заветривание, и оставляют
бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют
органолептически и по кислотности. Выброженная
опара имеет резкий спиртовой запах и
равномерно-сетчатую структуру, что указывает
на образование в ней нормального клейковинного
каркаса. Объем опары в конце брожения
увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом
нажатии на поверхность опара опадает.
Опадание опары совпадает с образованием
в ней наибольшего количества дрожжей
и наибольшей их активностью.
Тесто на опаре замешивают в
течение 6—8 мин. При замесе в готовую опару
добавляют воду, раствор соли, сахара,
жир и другое сырье, а затем при перемешивании
массы засыпают муку. Муку следует добавлять
постепенно, но в один прием. Добавлять
муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется.
При первичном замесе клейковина уже набухла,
поэтому новую порцию воды поглощает плохо
(тесто становится липким). Добавление
муки в образовавшееся тесто может вызвать
непромес на дне дежи. Качество муки и
температура помещения влияют на начальную
температуру теста, которая может быть
29—32 °С. Тесто на опаре бродит в течение
1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества
муки и других факторов.
В процессе брожения тесто из
муки I и высшего сортов (особенно сильной
муки) рекомендуется обминать. Обминка
— это повторное перемешивание теста
в течение 1—2 мин в период брожения с целью
удаления продуктов брожения и улучшения
структуры. Обминку производят через 50—60
мин после замеса теста.
4.3 Приготовление пшеничного
Однофазный способ состоит
в том, что тесто замешивается в один прием
из всего количества сырья и воды, положенных
по рецептуре, без добавления каких-либо
выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовится с большим расходом
дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение
расхода дрожжей объясняется тем, что
для их жизнедеятельности в тесте создаются
худшие условия, чем в опаре (густая среда,
присутствие соли и др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также
для разрыхления теста за сравнительно
короткий срок (2—3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения
вкусовых свойств изделия дрожжи перед
замесом безопарного теста обычно активируют.
Начальная температура теста 29—31 °С, длительность
брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса
тесто рекомендуется обминать. Обминка
при приготовлении безопарного теста
имеет большее технологическое значение,
чем для теста, приготовленного на опаре.
Следует отметить, что в тесте, приготовленном
безопарным способом, содержится меньше
кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ,
чем в тесте, приготовленном на опаре.
Бродильные, коллоидные и биохимические
процессы протекают в безопарном тесте
менее интенсивно вследствие густой консистенции
теста и сокращенного цикла брожения.
Безопарный способ часто применяется
при производстве булочных и сдобных изделий
из муки пшеничной I и высшего сортов.
4.4 Разделка готового теста
При производстве пшеничного
хлеба и булочных изделий разделка теста
включает следующие операции: деление
теста на куски, округление, предварительная
расстойка, формование и окончательная
расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится
в ручную. Масса куска теста устанавливается,
исходя из заданной массы штуки хлеба
или булочных изделий с учетом потерь
в массе куска теста при его выпечке (упек)
и штуки хлеба при остывании и хранении
(усушка).
Тесту придается круглая форма.
После этого тестовая заготовка должна
в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения
клейковинного карркаса, после ей придается
определенная форма (батоны, булки и т.д.).
4.5 Выпечка хлеба
Выпечка
– заключительная стадия приготовления
хлебных изделий, окончательно формирующая
качество хлеба. В процессе выпечки внутри
тестовой заготовки протекают одновременно
микробиологические, биохимические, физические
и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие
тесто в готовый хлеб, происходят в результате
прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают
в пекарной камере хлебопекарных печей
при температуре паровоздушной среды
200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется
около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется
в основном на испарение влаги из тестовой
заготовки и на ее прогревание до температуры
(96—97 °С в центре), при которой тесто превращается
в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается
тесту излучением от раскаленных стенок
и сводов пекарной камеры.
Тестовые
заготовки прогреваются постепенно, начиная
с поверхности, поэтому все процессы, характерные
для выпечки хлеба, происходят не одновременно
во всей его массе, а послойно, сначала
в наружных, а потом во внутренних слоях.
Быстрота прогревания теста, хлеба в целом,
а следовательно, и продолжительность
выпечки зависят от ряда факторов. При
повышении температуры в пекарной камере
(в известных пределах) ускоряется прогревание
заготовок и сокращается продолжительность
выпечки.
Образование твердой хлебной
корки происходит в результате обезвоживания
наружных слоев тестовой заготовки. Твердая
корка прекращает прирост объема теста
и хлеба, поэтому корка должна образовываться
не сразу, а через 6—8 мин после начала
выпечки, когда максимальный объем заготовки
будет уже достигнут.
В поверхностном слое
заготовки и в корке происходят биохимические
процессы: клейстеризация и декстринизация
крахмала, денатурация белков, образование
ароматических и темноокрашенных веществ
и удаление влаги. В первые минуты выпечки
в результате конденсации пара крахмал
на поверхности заготовки клейстеризуется,
переходя частично в растворимый крахмал
и декстрины. Жидкая масса растворимого
крахмала и декстринов заполняет поры
на поверхности заготовки, сглаживает
мелкие неровности и после обезвоживания
придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание)
белковых веществ на поверхности изделия
происходит при температуре 70—90°С. Свертывание
белков наряду с обезвоживанием верхнего
слоя способствует образованию плотной
неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый
или коричневый" цвет объясняется следующими
процессами:
Карамелизацией сахаров
теста, при которой образуются продукты
коричневого цвета (карамель); реакцией
между аминокислотами и сахарами, при
которой накапливаются ароматические
и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от
содержания сахара и аминокислот в тесте,
от продолжительности выпечки и от температуры
в пекарной камере. Для нормальной окраски
корки в тесте (к моменту выпечки) должно
быть не менее 2—3 % сахара к массе муки.
Ароматические вещества (в основном альдегиды)
из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые
свойства изделия. Если указанные выше
процессы происходят должным образом,
то корка выпеченного хлеба получается
гладкой, блестящей, равномерно окрашенной
в светло-коричневый цвет. Удельное содержание
корок (в % к массе изделия) составляет
20—40%. Чем меньше масса изделия, тем выше
процентное содержание корок.
При выпечке внутри тестовой
заготовки подавляется бродильная микрофлора,
изменяется активность ферментов, происходит
клейстеризация крахмала и тепловая денатурация
белков, изменяется влажность и температура
внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной
микрофлоры теста (дрожжевых клеток и
кислотообразующих бактерий) изменяется
по мере прогревания куска теста-хлеба
в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании
теста примерно до 35 °С ускоряют процесс
брожения и газообразования до максимума.
Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей
в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна.
При прогревании теста свыше 45 °С газообразование,
вызываемое дрожжами,
резко снижается. При температуре теста
около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей
микрофлоры теста по мере прогревания
теста сначала форсируется, после достижения
температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности
замедляется, а затем совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего
хлеба (в целом) повышается по сравнению
с влажностью теста за счет влаги, перешедшей
из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка
влаги клейстеризация крахмала идет медленно
и заканчивается только при нагревании
центрального слоя теста-хлеба до температуры
96— 98 °С. Выше этого значения температура
в центральных слоях мякиша не поднимается,
так как мякиш содержит много влаги и подводимая
к нему теплота будет затрачиваться на
ее испарение, а не на нагревание массы.
При выпечке ржаного хлеба происходит
не только клейстеризация, но и кислотный
гидролиз некоторого количества крахмала,
что увеличивает содержание декстринов
и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз
крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых
веществ начинается при температуре 50—75
°С и заканчивается при температуре около
90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки
подвергаются тепловой денатурации (свертыванию).
При этом они уплотняются и выделяют влагу,
поглощенную ими при образовании теста.
Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют)
пористую структуру мякиша и форму изделия.
В изделии- образуется белковый каркас,
в который вкраплены зерна набухшего крахмала.
После тепловой денатурации белков в наружных
слоях изделия прекращается прирост объема
заготовки.
Объем выпеченного изделия
на 10—30 % больше объема тестовой заготовки
перед посадкой ее в печь. Увеличение объема
происходит главным образом в первые минуты
выпечки в результате остаточного спиртового
брожения, перехода спирта в парообразное
состояние при температуре 79 °С, а также
теплового расширения паров и газов в
тестовой заготовке. Увеличение объема
теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость
и усвояемость изделия.
В настоящее время наиболее
широко применяют тупиковые люлечно-подиковые
печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20,
ХПП и др.).
Температуру в пекарной
камере регулируют, изменяя интенсивиность
горения топлива. В печах с газовым обогревом
для повышения температуры увеличивают
подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании
каменного угля усиливают дутье и чаще
забрасывают топливо на колосниковую
решетку. В печах с канальным обогревом
для регулирования температуры на определенных
участках пекарной камеры в газоходах
устанавливают шиберы. С помощью шибера
изменяют количество горячих продуктов
сгорания топлива, поступающих в соответствующий
канал. Легче всего регулировать температуру
в печах с электрообогревом, включая или
выключая часть электронагревателей,
расположенных над подом и подподом печи.