Технология производства хлеба «Сеянный»
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА»
Кафедра «Растениеводство»
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему
« Технология производства хлеба «Сеянный»
Выполнил: студент 254 группы
Пенза, 2014
Содержание:
Введение…………………………………………………………
- Обзор литературы……………………………………………………
…….4 - Требования к качеству сырья для переработки………………………….9
- Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих
предприятиях………………………………………………
………………13 - Обоснование выбора и описание технологической
схемы производства готовой продукции………………………………………………………
...14 - Продуктовый расчет……………………………………………………….22
5.1. График поступления сырья……………………………………………...22
5.2. Учет и фасовка готовой продукции……………………………………..23
5.3. Расчет расхода сырья и материалов
для производства готовой продукции………………………………………………………
5.4. Подбор и расчет оборудования………………………………………….
5.5. Расчет вспомогательных материалов…………………………………...27
6. Технологический и санитарно-микробиологический
контроль производства………………………………………………
7. Виды порчи и дефекты готовой продукции………………………………31
8. Утилизация отходов производства………………………………………..
Выводы и предложения…………………………………………………
Список используемой литературы…………………………………………..39
Введение
Хлеб -- гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется, есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, -- писал Перментье, является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не мажем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть -- в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленностъ мякиша, которые формируют понятие качества хлеба, качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами» протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.[1]
1 Обзор литературы
Производство доброкачественного печеного хлеба различного ассортимента -- сложный биологический и физико-химический процесс. В его основе лежит комплекс биохимических, физико-химических и коллоидных процессов.
Активное участие в разработке управления качеством хлеба принимали товароведы - профессора Я. Я. Никитинский, Ф. В. Церевитинов, В. С. Смирнов. Совершенствованием технологии хлебопечения, направленной на повышение качества и пищевой ценности хлеба, занимались профессора, Л. Я. Ауэрман, Л. Н. Казанская, Р. Р. Токарева, Р. Д. Поландова Л. И. Пучкова и др. Достижения в области хлебопечения нашей страны тесно связаны с Государственным научно - исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП). [2]
Хлебозавод -- это высокомеханизированное предприятие, на котором применяются современные технологии хлебопечения. В наше время в основном решены все проблемы по механизации производственных процессов, начиная от приемки и хранения сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах и пекарнях внедрены и работают установки для бестарного приема и хранения муки, дрожжевого молока, жира, сахарного сиропа, соли, молочной сыворотки. Дальнейшее же внедрение инновационных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на заводах по производству хлеба является актуальной задачей.
Большое значение для современного хлебопечения имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Суть таких способов состоит в том чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификации процесса брожения теста можно достигнуть за счет повышения дозировки прессованных дрожжей, за счет применения инстантных дрожжей, за счет повышения интенсивности механической обработки теста при его замесе, за счет применения различных улучшителей и добавок, которые форсируют созревание теста. На современных хлебозаводах и мини-пекарнях начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.
Широко распространены традиционные способы приготовления ржаного теста и пшеничного теста на жидких опарах и заквасках, на больших густых опарах и заквасках. Если использовать усиленную механическую обработку теста при замесе позволяет сократить продолжительность его брожения, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратное оснащение для внедрения данных технологий, которые обеспечивают комплексную механизацию производства и наиболее полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
В настоящее время ведется активная работа по разработке ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением нетрадиционного сырья. Предлагаются обогатители, улучшители, в состав которых входят витамины, белки, минеральные вещества и пищевые волокна, которые наряду с обогащением продукции могут изменять и качество готовых изделий
К улучшителям окислительного действия относятся кислород, перекись водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония, аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), двуокись хлора, перекись ацетона, азодикарбонамид, перекись карбамида, перекись кальция, пермолочная кислота и пербораты. Наиболее широкое практическое применение в отечественном хлебопечении находят йодат калия и аскорбиновая кислота. Например, при порционном приготовлении пшеничного теста обычным опарным и безопарным способами добавляется аскорбиновой кислоты - 0,001- 0,003% от массы муки I сорта. Дозировка улучшителей связана с сортом (выходом) пшеничной муки, ее хлебопекарными свойствами (в первую очередь с «силой» муки) и интенсивностью механического воздействия на тесто. Чем выше выход муки, чем она слабее и чем интенсивнее механическая обработка теста, тем выше оптимальная их дозировка. При добавлении улучшителей окислительного действия в оптимальном количестве увеличивается объем хлеба (на 10-60%), повышается пористость и улучшаются структура и физические свойства мякиша хлеба. Мякиш становится более светлым, а корка - более румяной. Расплываемость подовых изделий значительно снижается. Следует отметить, что при дозировке улучшителей выше оптимальной для данного способа тестоведения и данных партий муки качество хлеба не только не улучшается, но заметно ухудшается. Внесение окислителей в тесто при обычных способах его приготовления существенно (на 10-40%) удлиняет процесс окончательной расстойки. При совместном добавлении аскорбиновой кислоты с жиром и сахаром, улучшающий качество хлеба эффект выше, чем при раздельном.
Перспективным является применение нового сырья для хлебопечения - амарантовой белковой полуобезжиренной муки (AM), получаемой из крупки амарантовой полуобезжиренной - вторичного продукта при производстве амарантового масла.
В ходе работы исследовали влияние амарантовой муки на качество и биотехнологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей. Изучение влияния амарантовой муки на качество дрожжей проводили путем определения их подъемной силы ускоренным методом всплывания шарика теста, замешиваемого из смеси пшеничной и амарантовой муки. Дозировки амарантовой муки - 1, 3, 5, 7 и 10 % взамен пшеничной. Установлено, что с увеличением дозировки амарантовой муки в питательной смеси подъемная сила хлебопекарных прессованных дрожжей улучшается на 11...40%, очевидно, за счет содержания в муке ценных химических веществ, что свидетельствует о целесообразности ее использования и для активации прессованных дрожжей (АПД). Добавление амарантовой муки способствует повышению газообразования в тесте. Количество выделившегося углекислого газа за 300 мин брожения увеличивается по сравнению с контролем в 1,1…2,0 раза, что связано с повышением сахаробразующей способности теста за счет внесения большого количества легкоусвояемых сахаров вместе с добавкой, что может быть актуальным при переработке пшеничной муки с пониженной газообразующей способностью. Объем формового хлеба при добавлении амарантовой муки увеличивается по сравнению с контролем на 4,4...23,7%, удельный объем - на 4,9…27.0%; формоустойчивость подовых изделий - на 2,3...4,5%; пористость - на 1,4...5,5%, общая сжимаемость мякиша - на 1,8...70,2%, содержание ароматических веществ - в 1,2... 2,4 раза соответственно. Кислотность и влажность мякиша изменяются незначительно. Наилучшим качеством отличается проба хлеба с 10% амарантовой муки. Таким образом, использование амарантовой муки является перспективным для повышения качества хлебопекарной муки, проведения активации (биологической адаптации) прессованных дрожжей, интенсификации процесса тестоприготовления, улучшения качества, пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба. [3]
2 Требования к качеству сырья для переработки
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.
Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода.
Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.[4]
Для производства хлеба «Сеянный» используется ржаная сеянная (ГОСТ Р 52809-2007) и пшеничная мука высшего сорта (ГОСТ 26574-85).
Показатели качества муки ржаной сеянной должны соответствовать следующим требованиям:
- Цвет - Белый с кремоватым или сероватым оттенком;
- Запах - Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый;
- Вкус - Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький;
- Содержание минеральных примесей - При разжевывании муки не должно ощущаться хруста;
- Влажность %, не более - 15,0;
- Зольность в пересчете на сухое вещество % не более - 0,75;
- Крупность помола, %: Остаток на сите, не более 2,0 (из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120) по ГОСТ 4403;
- Качество - не ниже 2 -й группы;
- Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более - 3,0;
- Зараженность вредителями хлебных запасов - не допускается;
- Загрязненность вредителями - не допускается;
- Число падения, С:, не менее 150.
Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта должны соответствовать следующим требованиям:
- Цвет - белый или белый с кремовым оттенком;
- Запах - свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый;
- Вкус - свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький;
- Содержание минеральных примесей - При разжевывании муки не должно ощущаться хруста;
- Влажность %, не более - 15,0;
- Зольность в пересчете на сухое вещество % не более - 0,55;
- Крупность помола, %: остаток на сите № 43 по ГОСТ 4403--77, не более - 5;
- Клейковина сырая: количество, %, не менее - 28;
- Качество - не ниже 2 -й группы;
- Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более - 3,0;
- Зараженность вредителями хлебных запасов - не допускается
Вода
Она должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Содержание бактерий в ней не должно превышать норму, так как многие из них сохраняются при выпечке. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28; 30; 32 °С).
В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35...40 до 72...75 % к массе муки. [9]
Дрожжи
Это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5…3,0 кг на 100 гр. муки, они во многом определяют качество хлеба. [9]
Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81.
Показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных должны соответствовать следующим требованиям:
- Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок;
- Консистенция - плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться;
- Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи;
- Вкус - свойственный дрожжам, без постороннего привкуса;
- Влажность в день выработки, %, не более - 75;
- Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более - 70;
- Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более - 120;
- Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12 - е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °С, мг, не более - 300;
- Стойкость, ч, не менее:
- для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами -60;
- для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами - 48;
Соль
Должна быть поваренная пищевая (ГОСТ Р51574-2000). Она не только придает определенный вкус хлебу, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Соль предварительно растворяют и фильтруют полученный раствор. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише хлеба обнаруживают кристаллы соли, то это свидетельствует о явном нарушении технологии. Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для большинства сортов хлеба 1,3... 1,5 % массы муки. Лишь в отдельные сорта хлеба ее добавляют до 2,5 %. [4]
3 Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях
Вся поступающая в хлебопекарные предприятия мука должна удовлетворять по качеству требованиям ГОСТ, ВТУ или утвержденным кондициям. Для тарного хранения сырья предусмотрено отдельное помещение. Склад тарного хранения сырья для муки, сахара-песка, соли и др. должен иметь относительную влажность воздуха 60…65% и в нем должна поддерживаться температура около 150С. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, защищенным от проникновения грызунов. Мешки укладываются на поддоны размером 800*1200 мм. На поддоны укладывается по 12 мешков по 50 кг. Поддоны укладывают по 3 шт. в штабеля. Мука хранится отдельно от других видов сырья. Хранение в таре остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном помещении. Ароматическое сырье хранят отдельно.
Количество мешков, поддонов и штабелей определяется следующим образом
Nмеш = Мсут/ mмеш, где Мсут - суточный расход сырья, кг/сут; mмеш - масса мешка, кг
Т. к из 100 кг муки выход хлеба составил 136,6 кг, а в смену требуется 800 кг/ сут, то суточный расход муки составит 585,7 кг.
Nмеш = 585,7 /50=12 мешков.
Количество поддонов Nпод по формуле, шт.:
Nпод = Nмеш/а где а - количество мешков на поддоне, шт. (а = 3*4 =12 шт.)
Nпод = 12/12 = 1 поддон.
Количество штабелей Nштаб по формуле, шт.:
Nштаб = Nпод/b
где b - количество поддонов в штабеле, шт. (b = 3 шт.)
Nштаб = 1/3 = 0,33 штабелей.
Необходимый запас муки на производстве 10 суток, следовательно, запас муки на 10 суток составляет 585,7 кг*10=5857 кг муки.
4 Обоснование выбора и описание технологической схемы производства готовой продукции
Производство доброкачественного печеного хлеба различного ассортимента - сложный биологический и физико-химический процесс.
Применяют 2 основных способа производства хлебных и других изделий из муки:
- приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в промежуточном продукте (тесте);
- приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение нескольких часов. Пресные мучные изделия: макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба. Основная часть хлебных продуктов проходит стадию брожения теста.
При приготовлении теста биологическим методом теряется 2…3 % сухих веществ муки, которые оказываются гидролизованными и потребленными микроорганизмами. Однако в результате процессов гидролиза составных частей муки усвояемость сухих веществ приготовленного таким образом хлеба увеличивается на 2…4 %.. Лучшему перевариванию хлеба и работе желудочно - кишечного тракта способствуют также содержащаяся в продукте молочная кислота и пористая структура мякиша. [6]
Известно основных традиционных способа приготовления теста:
-опарный
-безопарный
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста, для приготовления опары обычно используют около половины, предусмотренной по рецептуре муки, до 2/3 воды и все дрожжи. Длительность брожения опары 3...4,5 ч при температуре 27...29 °С. На готовой опаре замешивают тесто. При этом добавляют к опаре все остальные компоненты: муку, воду, соль и др. Тесто бродит 1...1,5 ч. За это время его 1-2 раза кратковременно месят (обминают). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар.
Безопарный способ - однофазный. Все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно полностью. В результате замеса получают тесто густой консистенции. В таком тесте дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях, поэтому их вводят примерно в 2 раза больше, чем при опарном способе. Продолжительность брожения теста 3...3,5 ч. [10]
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
В данной курсовой работе представлена технологическая схема производства хлеба «Сеянный» при безопарном способе приготовления теста.
Данная схема включает следующие этапы:
1. Прием и хранение сырья
2. Подготовка сырья
3. Приготовление опары
4. Приготовление теста
5. Разделка теста
6. Выпечка
7. Охлаждение и хранение
Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, жиры).
Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 10 суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.
Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки.
При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод авто-муковозами вместимостью 15-25 м3 либо железнодорожными вагонами-муковозами.
При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль - автосамосвалами, сахарный раствор, жиры - в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях. [1]
Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование и др.).
При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.
Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.
Третий этап включает операции по приготовлению закваски.
Приготовление теста на густой закваске
Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Густая закваска должна иметь влажность 48--50%, кислотность 13--16 град из ржаной сеянной и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.
В разведочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.
При замесе теста с густой закваской вносят 25--33% муки с последующим выбраживанием в течение 75--120 мин или 40--60% муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30--60 мин.
Четвертый этап. В производственном цикле широкое распространение получило приготовление теста на густой закваске непрерывным способом с использованием тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-6.
Закваска замешивается 5--7 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1. В нее непрерывно дозируются вода, мука и спелая закваска. Замешенная закваска лопастным нагнетателем подается по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской заполняется вторая, а потом остальные секции бункера.
В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, другая часть по другому трубопроводу возвращается в месильную машину для воспроизводства новой порции закваски.
В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5--7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для брожения и оттуда направляется на разделку.
Пятый этап -- разделка теста включает следующие технологические операции:
Деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы).
Формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы).
Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхленности и упругости.
Шестой этап - выпечка. Осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки -- от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.
Седьмой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18. [1]
При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние, оптимальное для разделки и выпечки. При этом в тесте накапливаются продукты, обусловливающие специфические ярко выраженные вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста. Микробиологические процессы.
Микробиологические процессы протекают под действием гомо - и гетероферментативных молочнокислых бактерий. Гомоферментативные бактерии в качестве основного продукта образуют молочную кислоту, незначительное количество уксусной и не образуют диоксид углерода, т. е. в разрыхлении теста участия не принимают. Гетероферментативные наряду с молочной кислотой образуют большое количество уксусной и других летучих кислот, а также диоксид углерода, разрыхляющий тесто.