Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология производства хлеба столичного 1,8 т в сутки, батона студенческого 2,7 т в сутки

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»

Агрономический факультет

Кафедра « растениеводство»

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ – 110305 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Личное дело № 08

Регистрационный номер в деканате______

Работа поступила в деканат «___»____ ___ 2013 год

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Технология производства хлеба столичного 1,8 т в сутки, батона студенческого 2,7 т в сутки.»

Выполнила: студентка 5 курса

Группа АТ - 440

Тихомирова О. С.

Проверил: Тючкалов Л. В.

Киров 2013

Оглавление.

Введение ……………………………………………………………………………3

1. Обоснование проектируемого производства…………………………….6

1.1. Основные требования к проектируемому производству…………..6

1.2. Структура проектированного производства……………………..16

1.3. Формирование ассортимента………………………………………19

2. Технологическая часть……………………………………………………20

2.1. Технологическая схема производства……………………………..20

2.2. Требования к основному и дополнительному сырью……………22

2.3. Краткое описание технологического процесса…………………….26

3. Технологические расчеты………………………………………………..35

3.1. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества…………………………………………………………….…………….35

3.2. Выход готовых изделий…………………….……………………..36

3.3. Выбор и расчет хлебопекарных печей……………………………37

3.4. Расчет производственных рецептур………………………………..40

3.5. Расчет необходимого сырья……………………………………….44

4. Расчет технологического оборудования………………………………..49

4.1. Выбор и расчет оборудования мучного склада…………………..49

4.2. Расчет просеивательного оборудования………………………….51

4.3. Расчет оборудования тестоприготовительного отделения………..51

4.4. Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения…….52

4.5. Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции…………....54

5. Ориентировочный расчет площадей пекарни…………………………..56

6. Технологический контроль производства……………………………….57

6.1. Контроль готовой продукции……………………………………….57

6.2. Технологические пороки…………………………………………….59

Вывод……………………………………………………………………………..62

Библиографический список …………………………………………………….63

Приложения………………………………………………………………………65

Введение.

Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно так же, как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных путешественников, неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские.

Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба".

Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом благе. Много белого хлеба едят в восточных странах - в Закавказье и Средней Азии.

Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране, в частности в России? Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб - это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.

Истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, который весьма наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. "Наипаче приводило воинов в слабость то, - отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, - что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным".

Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей. "Это напомнило мне, - говорил Пушкин, - слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: "Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься".

Когда же спустя несколько дней Пушкин сам оказался без черного хлеба и ему предложили лаваш, он отозвался на это такими резкими строками в своем дневнике: "В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен".

На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV - XV веков.

Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.

Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории - решетные и ситные - в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов - на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно "привязано" к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто.

Любимые народом виды и сорта национального хлеба имеют большую популярность в наши дни. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов. [1]

1. Обоснование проектируемого производства.

Целью данной работы является исследование схем производства хлеба для создания поточно-механизированной линии производства, позволяющей сократить затраты на производство и выпускать качественную продукцию для получения максимальной прибыли. Для этого необходимо рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства хлеба «Столичного» и батона «Студенческого» и спроектировать оптимально механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий.

1.1.Основные требования к проектируемому производству.

Необходимость ограждения территории пекарни определяется конкретными условиями. Пекарня может размещаться как в черте городской застройки, так и в районах с жилой застройкой в сельской местности.

Здание пекарни требуется обеспечить основными транспортными подъездами: к погрузочной и разгрузочной платформам (площадкам) и помещению бестарного хранения муки для автопоезда-муковоза.

Для пекарни мощностью до 15 т/сут с огражденной территорией может быть один въезд с устройством площадки для разворота транспорта и с обеспечением пожарных проездов к зданию.

Здание пекарни может располагаться на красной линии по согласованию с органами архитектурного надзора, а также с местными органами Государственного санитарного надзора.

Противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями следует принимать в соответствии с главой СНиП- II -89.80.

При проектировании пекарен следует объединять в общем объеме производственные, складские, подсобные и вспомогательные помещения, в том числе и склад бестарного хранения муки (БХМ). Стены склада БХМ на участке примыкания к основному производству следует проектировать противопожарными 1 и 2 типа - глухими или с проемами, заполненными противопожарными дверьми согласно СНиП 2.01.02-85.

Рекомендуется иметь в пекарне встроенные бытовые помещения, оборудованные металлическими шкафами.

Для реализации продукции рекомендуется применять блокировку пекарни с магазином «Горячий хлеб».

Внутренние расчетные температуры и относительная влажность воздуха при расчете строительных конструкций должны приниматься в соответствии с приложением 10 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Высота производственного здания пекарни принимается не менее 3,0 м до выступающих конструкций.

При проектировании платформы высота ее принимается до 0,65 ... 1,2 м.

Выбор типа пола помещений следует производить по технологическим данным и в соответствии с требованиями СНиП 2.03.13-88 и приложением 11 настоящих норм - ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Внутренняя отделка помещений должна производиться в соответствии с рекомендациями приложения 12 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Для защиты строительных конструкций производственных помещений от повреждений следует предусматривать колесоотбойные бетонные бортики и металлические обрамления колонн и проемов.

При наличии погрузочной платформы проектируется навес высотой не менее 3,0 м до низа выступающих конструкций. По периметру предусматривается ограждение из металлического уголка.

Для защиты производственных и складских помещений от насекомых и грызунов должны быть предусмотрены мероприятия в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», утвержденными Минздравом СССР.

Полы, стены, перегородки и внутренние двери пекарни следует проектировать беспустотными.

Применение многопустотных плит в перекрытиях и покрытиях зданий допускается при условии тщательной заделки торцевой части пустот бетоном.

Применение каркасных перегородок с пустотами или с заполнением пустот минватой и т.п. материалами не допускается.

Отопление.

Источником теплоснабжения пекарен могут служить городские ТЭЦ, районные котельные, а также собственные встроенные котельные. Теплоносителями для систем отопления и вентиляции могут быть высокотемпературная вода с параметрами 150-70 °С или 130-70 °С, а также допускается пар низкого давления.

В производственных и вспомогательных помещениях проектируются системы водяного отопления с местными нагревательными приборами.

Теплоноситель для системы отопления согласно СНиП 2.04.05-86 не выше 110-70 °С.

Дежурное отопление предусматривается в пекарном зале и магазине.

Рекомендуется прокладка магистральных трубопроводов в подпольных каналах или техническом подполе.

Нагревательные приборы: в производственных помещениях - регистры из гладких труб или радиаторы с гладкой поверхностью; во вспомогательных и административно-бытовых помещениях - конвекторы.

Расчетные температуры внутреннего воздуха для административно-бытовых помещений принимаются согласно СНиП 2.09.04-74, производственных и вспомогательных помещений - по обязательному приложению 10 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Вентиляция.

Вентиляция административно-бытовых помещений проектируется согласно СНиП 2.09.04-87 и СНиП 2.04.05-86.

Вентиляция производственных помещений рассчитывается из условия поглощения тепло- и влаговыделений от технологического оборудования, готовой продукции, людей, солнечной радиации и электроосвещения для создания оптимальных метеорологических условий в холодный и теплый периоды года в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88.

В помещениях с незначительными тепловыделениями (кладовые сырья, помещения бестарного хранения муки), магазине предусматривать естественную вытяжную вентиляцию в объеме одной кратности.

Тепловыделения от технологического оборудования следует принимать согласно приложению 15 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Подачу воздуха в тамбуры-шлюзы помещений категории Б (помещения бестарного хранения муки) не предусматривать при наличии второго выхода из помещения наружу.

Двери рампы и входы в магазин воздушно-тепловыми завесами не оборудуются.

Необходимость очистки наружного воздуха от пыли в системах приточной вентиляции следует определять согласно СНиП 2.04.05-86.

Местные отсосы проектируются от хлебопекарных печей и шкафов в местах, предусмотренных конструкцией печей и шкафов.

Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от оборудования (кроме мучной пыли), специальной очистке не подвергается.

Очистка воздуха от металлической пыли точильно-шлифовального станка предусматривается обеспыливающим агрегатом типа ПА 218.

Подачу приточного воздуха в пекарный зал необходимо осуществлять в рабочую зону типовыми воздухораспределителями.

Снабжение сжатым воздухом.

При наличии в пекарне бестарного хранения муки ее транспортирование на производство осуществляется, как правило, пневмо- или аэрозольтранспортом.

Выбор производительности оборудования для получения сжатого воздуха осуществляется по средней расчетной потребности в сжатом воздухе с учетом 10-15 % непроизводительных потерь в воздухопроводах и расчетным давлениям.

Холодоснабжение.

Для хранения скоропортящегося сырья в пекарнях предусматриваются промышленные или бытовые холодильные установки.

Для расчетов количества холодильного оборудования следует учитывать сроки хранения сырья, объем его единовременной поставки. Охлаждение сырья в течение 16-24 ч.

Условия хранения сырья в холодильных камерах (шкафах) принимаются в соответствии с приложением 3 настоящих норм.

Водоснабжение.

Водоснабжение пекарен, как правило, предусматривается от централизованной системы водоснабжения города, поселка, населенного пункта согласно СНиП 2.04.01-85 и СНиП 2.04.02-84.

При этом система водоснабжения должна удовлетворять требованиям для внутреннего и наружного пожаротушения.

При отсутствии городского (местного) водопровода водоснабжение должно предусматриваться от собственного источника.

Вода, применяемая на производственные и бытовые нужды пекарен, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82.

Нормы расхода воды основными потребителями принимаются по приложению 14 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Раковины с подводкой холодной и горячей воды должны быть установлены в помещениях подготовки сырья, тестоприготовления и выпечки изделий, мойки тары, кладовой уборочного инвентаря, лаборатории, комнате приема пищи.

Во избежание конденсации влаги все трубопроводы холодной воды диаметром 25 мм и более должны быть изолированы. Трубопроводы горячей воды диаметром 25 мм и более изолируются от охлаждения.

Горячая вода для приготовления теста нагревается в электробойлере, устанавливаемом в тестоприготовительном отделении. Местоположение и марка его определяются технологической частью проекта.

Подача горячей воды на мойку оборудования и бытовые нужды предполагается из системы горячего водоснабжения города, поселка.

При отсутствии централизованной системы или в период ремонта сетей для получения горячей воды устанавливаются электроводонагреватели и бак-аккумулятор с насосом. Для данного оборудования выделяется отдельное помещение «водоподготовки».

Для расчетов следует принимать температуру горячей воды: на мойку лотков, форм, оборудования, тары - 60 °С.

Технологическое оборудование, к которому необходима подводка воды:

бойлер - холодная вода;
дозатор-регулятор температуры воды - холодная и горячая вода;
солерастворитель - холодная и горячая вода;
ванны для мойки сырья - холодная и горячая вода;
шкафы предварительной и окончательной расстойки - холодная вода;
электропечи - холодная вода;
моечные ванны - холодная и горячая вода.

График работы оборудования следует принимать по технологическому заданию.

Канализация.

По характеру загрязняющих веществ сточные воды делятся на две категории - производственные и бытовые.

Отвод стоков от производственных аппаратов производится только с разрывом струи.

Количество производственных сточных вод ориентировочно принимается в соответствии с приложением 14 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Установка трапов предусматривается в тестоприготовительном отделении, в помещениях мойки, водоподготовки, подготовки сырья, кладовой уборочного инвентаря. Необходимость установки трапов в других помещениях регламентируется действующими строительными нормами и правилами.

Сточные воды от пекарен должны сбрасываться в городскую (местную) канализацию без предварительной очистки.

Характеристика производственных сточных вод определяется в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции.

При отсутствии городской канализации сточные воды должны подвергаться очистке.

Методы очистки стоков должны быть согласованы в установленном порядке.

Электротехническая часть.

Выбор рационального варианта проекта электрооборудования необходимо производить по минимуму приведенных затрат, а также по техническому уровню, надежности и удобству эксплуатации согласно «Правилам устройства электроустановок» (ПУЭ), «Инструкции по проектированию электроснабжения промышленных предприятий» СН 174-75, «Инструкции по проектированию силового и осветительного электрооборудования промышленных предприятий» СН 357-77, «Инструкции по устройству молниезащиты зданий и сооружений», РД 34.21.122-87, ГОСТ 21.613-88, ГОСТ 21.608-84, ГОСТ 21.607-82.

При разработке электротехнической части проекта необходимо предусматривать мероприятия по обеспечению максимально возможного уровня индустриализации электромонтажных работ.

Электропитание должно, как правило, предусматриваться от близлежащих трансформаторных подстанций промплощадки, района и т.п., максимально приближенных к центру питаемых потребителей.

По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники производственных участков хлебопекарного производства относятся к III категории, за исключением электроприемников противопожарных устройств.

Подсчет электрических нагрузок необходимо производить, как правило, по методу коэффициента «использования».

Расчетные коэффициенты для групп электроприемников характерных механизмов необходимо принимать на основании достоверных данных, полученных в результате анализа материалов обследования действующих предприятий.

Годовое число часов использования максимума нагрузок при односменной работе пекарни следует принимать ориентировочно: для технологического оборудования - 2650, для систем сантехнической вентиляции - 1650.

При проектировании распределительных сетей всех напряжений следует отдавать предпочтение магистральным схемам.

Распределительная сеть для комплексно-механизированных и механизированных линий должна проектироваться таким образом, чтобы повреждения в сети одной линии не приводили к исчезновению напряжения на других линиях.

В качестве источника искусственного освещения могут применяться люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Во всех производственных, а также подсобных помещениях, непосредственно связанных с ведением технологического процесса, светильники необходимо предусматривать в соответствии с классом зон по взрывопожароопасности по ПУЭ.

В производственных помещениях должны применяться две системы искусственного освещения:

система общего освещения;
система комбинированного освещения, при которой в зонах размещения рабочих мест, кроме общего, используется дополнительное местное освещение.

Ремонтное освещение должно предусматриваться во всех производственных помещениях на напряжении 36 или 12 В.

В производственных помещениях, проходах, на лестничных клетках должно предусматриваться аварийное освещение для обеспечения эвакуации людей согласно СНиП II .4.79.

Способом защиты от поражения электрическим током при повреждении изоляции и в случае прикосновения к металлическим конструкциям, оказавшимся под напряжением, должно быть зануление.

Защите от статического электричества подлежат металлические бункера склада бестарного хранения муки, производственные бункера, трубопроводы муки и сжатого воздуха, другое оборудование, на котором могут накапливаться электрические заряды.

Защита должна выполняться присоединением оборудования, трубопроводов к заземляющему устройству электрооборудования в соответствии с «Правилами защиты от статического электричества производств химической, нефтехимической и нефтеперерабатывающей промышленности».

В качестве заземлителей для целей защитного заземления, молниезащиты и защиты от статических зарядов необходимо использовать железобетонные конструкции зданий и сооружений.

Сооружение искусственных очагов заземления должно быть обосновано.

Автоматизация производственных процессов.

В пекарнях подлежат автоматизации:

системы аэрозольтранспорта муки из склада бестарного хранения муки в производство;
системы регулирования температуры, влажности воздуха в печах и расстойных шкафах;
комплексно-механизированные линии;
система вентиляции воздуха;
система регулирования и дозирования воды для замеса теста.

При комплектной поставке с технологическим оборудованием щитов, аппаратуры и приборов управления автоматического контроля и сигнализации автоматизацию следует предусматривать в объеме комплектной поставки завода-изготовителя.

Для линий, скомпонованных из механизмов, изготовляемых и поставляемых раздельно, необходимо предусматривать блокировку механизмов, исключающую возможность завалов.

В проектах автоматизации технологических процессов рекомендуется широкое применение средств электронной техники, внедрение микропроцессорной техники по мере освоения их выпуска промышленностью.

Связь и сигнализация.

Связь и сигнализацию следует проектировать в соответствии с ГОСТ 21.603-80, нормативными документами по проектированию Министерства связи СССР.

При проектировании пекарен необходимо предусматривать следующие виды связи и сигнализации:

а) городскую телефонную связь;

б) радиофикацию - для трансляции программ центрального радиовещания;

в) пожарную и охранно-пожарную сигнализацию с передачей сигналов тревоги на пульт централизованного наблюдения РУВД;

г) электрочасофикацию - для обеспечения единого показания времени на предприятии.

Проектирование пожарной сигнализации и автоматических средств пожаротушения следует осуществлять в соответствии с СНиП 2.04.09-84 и Перечнем зданий и помещений агропромышленного комплекса, подлежащих оборудованию автоматической пожарной сигнализацией и автоматическими установками пожаротушения. [2]