Технология производства и переработки продукции животноводства. 4

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И  ОБРАЗОВАНИЯ

ФГОУ  ВПО 

КОСТРОМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ 

ФАКУЛЬТЕТ ЗАОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ  
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по  дисциплине

«Технология производства и

переработки продукции животноводства» 
 

                                                                           Исполнитель: студент 1 курса

                                                      Мирзабеков М. Т.

    Специальность «Бухгалтерский учет,

                                                   анализ и аудит»

                                                                                       № зачетной книжки 10107-В

                                                                                       Подпись студента_________  

                                                                                       Профессор кафедры частной

                                                                                       зоотехнии, разведения и генетики

                                                                        Шапугин Борис Васильевич   
 
 
 
 

КОСТРОМА

      2010 

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

     Животноводство  представляет собой отрасль сельского  хозяйства, занимающуюся разведением  сельскохозяйственных животных для  производства животноводческих продукций. По своему значения особо выделяются мясное и молочное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство. Доля этих отраслей в производстве животноводческих продукций составляет более 90%.

     Развитием животноводства во многом определяется полноценность питания населения  в его жизненно необходимой части -потреблении животного белка. Все продукты животноводства - мясо, молоко, масло, яйца и другие - отличаются высокой энергетической и питательной ценностью.

     Животноводство  поставляет так же необходимое сырье  для перерабатывающей промышленности: пищевой, текстильной, кожевенно-обувной и некоторых других отраслей. Оно разносторонне связано с различными отраслями народного хозяйства и имеет важное значение в развитии производительных сил страны. Отдельные отрасли промышленного производства возникают непосредственно под влиянием развивающегося животноводства.

     Характерная особенность всех отраслей животноводства заключается в их тесной связи  с растениеводством. Животноводство использует кормовые культуры, растительность лугов и пастбищ и охоты  полеводства, превращая их в продукты питания и ценное сырье. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Коневодство

27. конституция и  интерьер лошадей.

  Конституция лошади. Конституция животного —  совокупность наиболее важных морфологических  и физико-биохимических особенностей животного как целого, обусловленных наследственностью и услов-иями внешней среды и связанных с характером продуктивности и способностью организма определенным образом реагировать на воздействие внешней среды.

  Современная классификация конституции животных разработана П. Н. Кулешовым и развита в трудах Е. А. Богданова и М. Ф. Иванова. По их данным можно оценивать конституцию лошади путем глазомерной оценки. При этом различают конституции нежную, грубую, плотную (сухую), рыхлую (сырую). М. Ф. Иванов в дополнение к этой классификации ввел понятие крепкой (плотной) конституции, которая подразумевает хорошее здоровье.

  Эти типы конституции в разной мере сочетаются у лошадей различного направления хозяйственного использования. Крепкая (плотная) конституция желательна для всех пород. Грубая плотная конституции характерна для лошадей аборигенных пород, которые или не подвергались селекционному улучшению, или испытывали незначительное влияние культурных заводских пород. Лошади рыхлой конституции чаще всего встречаются среди тяжеловозов. Нежная конституция характерна для лошадей ахалтекинской, чистокровной верховой и арабской пород или для пород, находящихся под их воздействием.

 
КОНСТИТУЦИЯ - это общее телосложение лошади с учётом её физиологических особенностей.Подразделяют на пять типов:

 
ИНТЕРЬЕР - расположение внутренних органов лошади и влияние на её жизнестойкость и работоспособность.

Органы  кровообращения. 
Органы кровообращения, обеспечивающие работоспособность лошадей, развиты хорошо. Масса сердца 3.5 - 4.5 кг , у тяжеловозов – до 6 кг. Объём циркулирующей в организме крови 7 - 11% живой массы лошади и зависит (как и её состав) от типа, породы и возраста лошади. За 1 минуту через сердце лошади проходит 15 - 20, а в движении – до 150 литров крови. Полный круг кровообращения совершается за 25 - 32 секунды. Кровяное давление у верховых лошадей 70 - 80, у тяжеловозов 50 - 60, нормальная частота пульса 36 - 44 удара в минуту. Узкотелые верховые лошади характерезуются повышенным показателем красной крови, т.к. нуждаются в большем поступлении кислорода. Установлена взаимосвязь гематологических показателей с работоспособностью лошадей: лошади имеющие в состоянии покоя повышенные гематологические показатели, способны проявить высокую резвость. Размеры сдвигов в клинических и в гематологических показателях зависят как от виличины физической нагрузки, так и от степени предварительной тренерованности лошадей. Большим разнообразием полиморфных белков характерезуется сыворотка крови лошадей. В связи с тем, что группы крови и тип белка не изменяется в онтогенезе, а наследуется кодоминантно и чётко диагностируется, их используют для проверки происхождения лошадей. 
Органы пищеварения. 
У лошади хорошо развиты челюсти, жевательные мышцы и зубы. Пищевод относительно длинный. Желудок однокамерный, ёмкостью 7 - 15 литров. Первая часть желудка (кардиональная) представляет собою безжелезистую зону. Фундальная и пилорическая части желудка выстланы слизистой оболочкой с многочисленными железами. Кишечник лошади относительно короткий, общая длина 25 - 39 метров (75% тонкие, 25% толстые кишки). Слепая кишка достигает большого размера, прямая кишка короткая, 38 см. Слюна смачивает и размягчает корм, создает щелочную среду в желудке, необходимую для действия ферментов растительных кормов и для желудочной микрофлоры. Образуется слюна у лошади только при приёме корма, причём на сухой и грубый корм её выделяется больше, чем на сочный. В сутки у лошади выделяется до 40 литров слюны.

Органы  чувств. 
В процессе домистикации лошади утратили дальнозоркость и плохо видят далее 500 метров, но на близком расстоянии могут различать мельчайшие предметы даже ночью. Глаз лошади воспринимает большое количество световых лучей, а её зрительные рецепторы реагируют на раздражение электромагнитных волн минимальной длины. Лошади различают красный, жёлтый, фиолетовый, зелёный и синий цвета. Значительно лучше чем зрение у лошади развит слух, она различает тихие звуки, шорохи. Хорошее осязание лошади объясняется большой чувствительностью её кожи, губ, копыт. Лошади имеют острое обоняние. Все органы чувств лошади служат рецепторами, воспринимающими разные внешние раздражения, а анализ и синтез этих раздражений осуществляется высшим отделом центральной нервной системы – корой головного мозга. 
СКЕЛЕТ И МУСКУЛАТУРА определяют размер и формы туловища лошадей разного типа и их работоспособность. Удельная масса скелета новорожденного жеребёнка составляет 23-25% его живой массы. Развитие скелета завершается к 5-6 годам, когда его масса достигает 7-12% живой массы лошади. У верховых лошадей кости ног длиннее и тоньше, чем у тяжеловозов. Прочность ног выше при более сильном развитии сухожильно-связочного аппарата. Диаметр мышечных волокон у верховых лошадей больше, чем у рабочих.

МУСКУЛАТУРА ЛОШАДИ:

Кожный  покров и его производные.  
Тонкая и эластичная кожа лошадей выполняет ряд функций – защитную, теплопродуктивную, газообмен, выделение, осязание. Тонина кожи на спине толще, чем на брюхе. На отличие кожи влияют конституция, порода, пол, возраст, условия содержания и использования лошадей. У лошадей холодного климата кожа более толстая и плотная, поверхность её меньше; у лошадей южного климата поверхность кожи большая, кожа тонкая с коротким и редким волосом. В коже расположены крупные потовые железы. Лошадь сначала потеет боками, затем плечами и шеей, потом всем туловищем. Производными кожи являются копыта и роговые образования – каштаны и шпоры. 
Темперамент.  
Характер реакции лошади на внешний раздражитель, что зависит от состояния и возбудимости центральной нервной системы лошади. Различают живой (у верховых) и спокойный (тяжеловозы). Но лошади одной и той же породы могут иметь разный темперамент. Нельзя смешивать темперамент лошади с её нравом или поведением, которые зависят от воспитания лошади и обращения с нею. 
Типы высшей нервной деятельности.  
По основным свойствам нервной системы (т.е. по сочетанию силы процессов торможения и возбуждения, уравновешенности и подвижности) лошадей классифицируют согласно классификации И.П.Павлова на 4 типа:  
1.Сильный уравновешенный подвижный. Лошади активны, энергичны, спокойны, им свойственна высокая производительность при всех видах использования и быстрое восстановление работоспособности.  
2.Сильный уравновешенный инертный. Лошади с уравновешенной нервной системой. Инертность проявляется в более медленном освоении новой обстановки и образовании условных рефлексов. Лошади обычно спокойные, в новой обстановке пугливы, работоспособность восстанавливается медленно.  
3.Сильный неуравновешенный. У лошадей процесс возбуждения преобладает над процессом торможения, они проявляют высокую работоспособность на рыси с пониженной силой тяги и на шагу с нормальной силой тяги, но при повышенной нагрузке лошади этого типа менее работоспособны.  
4.Слабый. Лошади отличаются пониженной работоспособностью, что связано со слабой силой не только возбудительного, но и тормозного процесса их нервной деятельности. Они мало пригодны для любого вида использования, часто отказываются от работы, бывают непослушны. 
 
 
 
 

25.Общее понятие  о пищевой, энергетической, биологической  и технологической ценности мяса. Комплексная оценка качества  мяса. Факторы, влияющие на качество  мяса.

4.1.3 Мясная продуктивность

Мясо - важнейший, незаменимый продукт  питания для человека, получаемый от животных. В мясе содержатся: белка - 10-20%, жира - 15-45%, минеральных веществ - 1-5%, воды - 47-78%, золы - 0,5, 1,2%. Калорийность мяса - 690-3300 к.кал.

Первое  место в мясном балансе занимает говядина, удельный вес - 43-45% от всего производства мяса, второе - свинина, третье - мясо птицы, четвертое - баранина, кроме того, мясо получают от лошадей (конина), кроликов и коз.

Туша  животных состоит из мышечной, жировой, костной, соединительной тканей, хрящей и связок. Чем больше мышечной и жировой ткани в туше и меньше костей и хрящей, тем выше питательность и сорт мяса. Нормальное соотношение мякоти и костей - 4-4,5 : 1, содержание мышечной ткани в туше колеблется от 50 до 70%. Кости в туше составляют 14-30%, соединительная ткань - 10-15%. При малом количестве соединительной ткани мясо дряблое, а при очень высоком снижаются питательные и кулинарные свойства мяса.

Животных  по мясной продуктивности оценивают  при жизни и после убоя. Прижизненная оценка осуществляется путем периодического взвешивания животных, и по данным взвешиваний определяют суточные и месячные приросты живой массы.

Развитие  мясных качеств животного определяют по промерам: измеряют высоту, длину, ширину туловища и т.д.

Степень упитанности и способность к  откорму устанавливают по наружному осмотру и прощупыванием на теле мест отложения жира. У всех видов животных, кроме свиней, различают две категории упитанности: первую и вторую.

Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышечной тканей при жизни мясного животного сконструированы приборы. В нашей стране для оценки мясных качеств животных при помощи ультразвука используют отечественные приборы "Дон-2" (Донской госуниверситет), Тук-2 (толщиномер ультразвуковой кишиневский) и др.

При жизни животного мясные качества как бы предварительно оценивают по мясной продуктивности, окончательно оценивают количество и качество мяса после убоя, определяют убойную массу, убойный выход. Особое значение при оценке мясных качеств придают убойной массе. Убойная масса у крупного рогатого скота и овец - это масса обескровленной туши, без головы, кожи, внутренних органов, конечностей (позапястные и скакательные суставы), хвоста, но с внутренним жиром (почки у овец остаются в туше вместе с почечным жиром). В свиноводстве убойной массой называют массу обескровленной туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренностей и ног (поскакательный и запястный суставы). В мясной промышленности в убойную массу беконных свиней входит масса обескровленной туши с кожей и внутренним жиром, кроме пензиловочного, но без головы, щетины и ног (по запястный и скакательный суставы); у мясных и жирных свиней кожу снимают, поэтому она не входит в убойную массу. Убойная масса птицы зависит от особенностей послебоенской обработки тушки: у непотрошеной птицы - это масса обескровленной и ощипанной тушки с головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеной - масса тушки без кишечника; при полном потрошении удаляют кровь, перо, пух, кишечник и все внутренние органы, а также голову по второй шейный позвонок и ноги до предплюсневого сустава.

Убойный выход - убойная масса, выраженная в  процентах от предубойной массы  животного после 24-часовой голодной выдержки или с 3%-й скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта. Животные разных видов имеют различный  убойный выход (в среднем): крупный рогатый скот - 55-56%, свиньи - 75-85, овцы - 44-52 (до 60), птица полупотрошенная - 77-81, кролики - 45-55 и лошади - 47-60%. Убойный выход зависит от упитанности, вида животного, породы, возраста и пола.

Мясная  продуктивность зависит от наследственных породных и индивидуальных особенностей животных, технологии и режима производства, организации труда и других ненаследственных факторов.

. Промышленное понятие  о мясе 

    Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в их естественном соотношении. Кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в разном количестве могут входить соединительная, жировая, хрящевая ткани, кость, кровь.

    Количественное  соотношение тканей в составе  мяса зависит от вида, возраста, породы, пола, условий откорма и упитанности  животных, от анатомического происхождения  части туши. В промышленной практике природное соотношение тканей в  мясе направленно изменяют за счет освобождения его от малоценных тканей: хрящей, соединительной ткани, кости.

    Количественное  соотношение тканей в мясе определяет его качество: химический состав, пищевую  ценность и свойства мяса. 

2. Показатели качества  мяса 

    Качество  мяса характеризуется пищевой и биологической ценностью, санитарно-гигиеническими показателями и функционально-технологически-ми свойствами.

    Пищевая ценность мяса определяется химическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической ценностью и органолептическими свой-ствами.

    Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемости жиров.

    Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми  органами чувств (органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества мясных продуктов и их усвоении организмом.

    Цвет  мяса - один из основных показателей качества, оцениваемый потребителем, по которому судят о товарном виде мяса, о некоторых химических превращениях в нем. Цвет мяса зависит от количественного содержания и состояния пигмента мышечной ткани - миоглобина. Окраска жировой ткани в составе мяса определяется содержанием в ней пигментов - каротиноидов.

    Вкус  и аромат мяса. В их формировании решающую роль играют экстрактивные вещества, содержащиеся в незначительных количествах и являющиеся, так называемыми, предшественниками вкуса и аромата. Экстрактивные вещества формируются после тепловой обработки мясного сырья. Основным источником этих соединений является мышечная ткань, а также жировая ткань, так как низкомолекулярные продукты превращения жиров обуславливают специфические видовые особенности вкуса и аромата мяса.

    Консистенция  мяса. К показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса определяется рядом факторов:

• диаметром мышечных волокон;
• содержанием соединительной ткани, в том числе и межмышечной;
• соотношением в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон;
• состоянием мышечных белков: степенью их гидратации, степенью сокращения миофибрилл, уровнем гидролитических изменений;
• содержанием жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц (мраморностью мяса).

    Определение санитарно-гигиенических показателей качества мяса позволяет оценить его безопасность для человека. В мясе контролируется содержание микробиологических и химических загрязнителей, которые могут попадать в мясо при жизни животного из окружающей среды, с кормом и водой. Химические загрязнители мяса контролируют по содержанию токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), пестицидов, антибиотиков, радионуклидов.

    Для мяса, являющегося сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов, важное значение имеют функционально-технологические свойства (ФТС). Они определяют поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов.

    Под ФТС понимают совокупность показателей: величину рН, водосвязывающую, эмульгирующую, жиросвязывающую, гелеобразующую способности; растворимость в воде, солевых растворах и другие свойства мяса.

    По  ФТС можно судить о степени  приемлемости мяса для производства мясных продуктов определенной ассортиментной группы.  
 

3. Факторы, определяющие  качество мяса 

    Важно отметить, что качество получаемого  при убое и переработке животных мяса может существенно изменятся  под влиянием различных факторов, которые могут быть объединены в  следующие группы:

• природные факторы: вид, возраст, порода, пол, упитанность животных, анатомическое происхождение отруба;
• послеубойные биохимические и физико-химические факторы: - автолитические и микробиологические изменения, окислительные процессы;
• технологические факторы: условия выращивания и транспортирования, предубойного содержания животных; условия убоя и первичной обработки; параметры холодильной обработки и хранения мяса; условия посола, тепловой обработки, копчения, сушки и др.

    Качество  мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса. При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.

    Видовые особенности мяса. Тканевый состав мяса животных разного вида приведен в табл. 9.

    Таблица 9