Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Белорусский государственный  экономический университет»

 

 

 

 

 

 

Кафедра технологии       важнейших отраслей       промышленности

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Технология производства и

потребительские свойства хлебопекарных изделий»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнил студент   

1 курс. ФМК, гр. ЗММ-1

 

 

 

Руководитель     Н.П.Кохно

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНСК 2008

 

РЕФЕРАТ

 

Работа содержит: 26 страниц, 1 таблицу, 1 рисунок.

Ключевые слова: хлебопекарные  изделия, стадии производства, стандарты, контроль качества, потребительские свойства, хлебопекарные свойства, сырье.

Изучена товарная продукция хлебопекарных  изделий.

Определены потребительские и  хлебопекарные свойства хлебопекарных  изделий. При изучении расмотренно  основное сырье и его характеристика. Изучены основные стадии производства хлебопекарных изделий.

Рассмотрены основные показатели качества изделий и приведены соответствующие  стандарты.

Изучены вопросы контроля качества, упаковки, хранения, транспортирования, маркировки готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Из всех пищевых продуктов культурного  человека хлеб занимает, бесспорно, первое место. Точно не установлено, когда  человек впервые стал выпекать хлеб. Несомненно, что, начав засевать поля хлебными зернами, человек не мог уже довольствоваться употреблением их в пищу в сыром виде, а стал готовить из них искусственным образом свою пищу. Следовательно, начало хлебного производства надо искать в том периоде истории, когда человек бросил кочевую жизнь и начал оседлую, вместе с которой началась культура человека. Следовательно, хлебопечение положило начало цивилизации - недаром в мифологии древних народов хлебопечение имеет божественное происхождение.   

 Родина хлебных злаков не  установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и вывозили даже зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии

   Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей

жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе  человека,  особенно  в

нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними

традициями.  Белорусский  хлеб  издавна славился  богатым   вкусом,   ароматом,

питательностью,  разнообразием  ассортимента.     Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба,  но  и также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

  Хлеб  –   полезный  биологический  продукт,   который   содержит   большое

количество  веществ, необходимых для организма  человека. Это белки,  белковые

соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в

хлебе много  содержится  витаминов  группы  В,  необходимых  для  нормального

функционирования  нервной системы человека.

  Процесс  производства хлеба достаточно  гибок,  сложен  и  трудоемок.  Для

того, чтобы  буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла  через

множество машин  и  технологических  агрегатов.  Процесс  производства  может

длиться свыше 12 часов

  Технологический  процесс производства хлеба и булочных изделий состоит  из

следующих шести  этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску  в

производство;  приготовления  теста;  разделки  теста;  выпечки  и  хранения

выпеченных  изделий и отправки их в торговую сеть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ПримЕнение хлебопекарных изделий в сфере потребления

В мире мало ценностей таких, как  хлеб, которые ни на час не теряли бы своего значения. Ведь хлеб - это  не только величайшее изобретение человечества, но и символ величия труда и  единения людей, фактор стабильности и консолидации общества.  
Во все времена, при всех социально-экономических формациях, проблема обеспеченности населения хлебом носит не только экономический, но и политический характер. Существует непреложная истина: власть сильна тогда, когда народ не терпит нужды в хлебе. Стабильное производство зерновых культур, ритмичный выпуск хлеба различного ассортимента, способного удовлетворить разнообразные запросы потребителей, своевременная доставка и стоимостная доступность хлеба, -являющиеся элементами сложной совокупности  
продовольственной и экономической безопасности народнохозяйственного комплекса, могут рассматриваться в качестве фактора уменьшения социальной напряженности в обществе.

Хлебопекарная отрасль – особенная. Хотя сегодня, в отличие от советских времен, хлеб уже не является стратегическим продуктом, его социальное значение сохраняется. Хлеб и хлебобулочные изделия являются, наиболее потребляемым продуктом, и занимают важное место в рационе питания населения.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности  производства путем совершенствования  технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится  к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом  и качеством готовой продукции.

Технический уровень хлебопекарной  промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.

Безусловно, этому способствует и  концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки  массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент  хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин –  номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

2 Классификационные признаки хлебопекарных изделий

 

Как следует из нормативного документа, хлеб и хлебобулочные изделия, являются продуктом переработки основного (мука, дрожжи, соль, вода) и дополнительного (сахар, жир, и другие компоненты) сырья. Хлебобулочные изделия получаются в результате главной технологической операции хлебопекарного производства- выпекания.

 Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

 По рецептуре изделия бывают  простые, улучшенные и сдобные  (только пшеничные). В рецептуру  простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

По способу выпечки, хлебобулочные  изделия могут быть: подовые, формовые, выпекаемые на листах и кассетах. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

 

Классификация хлебопекарных изделий  в соответствии с ОКПРБ

Секция Д – Продукты перерабатывающей промышленности

Подсекция ДА – Пищевые продукты, напитки и табачные изделия

Раздел 15 – Пищевые продукты и  напитки

Группа 15.8 – Прочие пищевые продукты

Класс 15.81 –Хлеб, хлебобулочные и  мучные кондитерские изделия, не предназначенные  для длительного хранения.

Категория 15.81.1 - Хлеб, хлебобулочные  и мучные кондитерские изделия, не предназначенные  для длительного хранения.

Подкатегория 15.81.11 – Свежий хлеб и хлебобулочные изделия

Классификация в соответствии с  ТНВ ЭД

Раздел IV – Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители

Группа 19 – Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или  молока; мучные кондитерские изделия

Позиция 19.05 – Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях

Субпозиция 1504 40 –Сухари, гренки и  аналогичные обжаренные продукты.

3 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ  ИЗДЕЛИЙ

 

 

Содержание в хлебе пищевых  веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов  и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. 
Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 
40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. 
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. 
На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте 
(РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. 
Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших,

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. 
Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87, 95 и 98 %, а из обойной муки —70, 92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба  определяется особенностью его химического  состава и зависит от вида, сорта  муки и рецептуры. 
Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 
1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается  в том, что он придает всей массе  потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба  и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем  направлениям:

- создание способов производства  хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

- использование различных полезных  пищевых добавок; в качестве  обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

- получение принципиально новых  хлебных продуктов из нетрадиционного  сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

- создание специализированных  диетических изделий с заранее  заданной пищевой ценностью и  определенным химическим составом  для людей, страдающих различными  заболеваниями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Хлебопекарные свойства муки - газообразующие, цвет, прочность, аромат, вкус. Примеси в химическом составе муки.

Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без  серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый - тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.

Мука должна иметь приятный, освежающий запах, никоим образом не кисловатый, плесенный или затхлый.

Попробуйте пожевать небольшое  количество муки. Хорошая мука имеет  приятный, свойственный ей вкус. Если же она хрустит на зубах, - в ней  есть песок, или другие минеральные примеси.

Испорченная мука на вкус горьковатая  или острая, «царапающая» в горле  или сладковатая. Горчит мука, полученная из зерна, которое поражено долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна. Также мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же такого хлеба горьковатый. Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная мучным хрущаком. Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же - нет). На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит. Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. Надавите муку пальцем - должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей. А теперь как определить клейковину. Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка - клейковина. Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.) Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством - дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки - рыхлый, легкий и не быстро черствеющий.

Чтобы определить, добавляли ли в  муку крахмал, муку размешивают в воде, фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной муке подмешан крахмал.

 

4 Технология производства хлебопекарных изделий

 

4.1 Характеристика сырья

 

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную  ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют  жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную  ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять  подсырную сыворотку в натуральном  или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин  и др.) придают хлебу специфический  вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обусловливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помола.

Хлебопекарную муку в основном получают из пшеницы и ржи. Мука, полученная из других культур (ячменя, кукурузы), используется в качестве примеси к пшеничной  и ржаной муке в случае, устанавливаемых  директивными организациями

 

 

Пшеница, рожь, ячмень и кукуруза по ботанической классификации составляют отдельные роды семейства злаковых (кукуруза относится к ложным злаковым).

Классификация, предусмотренная ГОСТами, делит зерно по технологическим  и товарным признакам (цвет, стекловидность и др.) на типы и подтипы, а по качественным признакам (засоренность, крупность) на классы.

Ценность каждого сорта пшеницы  и ржи определяется его урожайностью к неблагоприятным условиям, а  также технологическими признаками (способностью хорошо вымалываться и давать муку с высокими хлебопекарн6ыми свойствами).

Химический состав отдельных частей зерна не одинаков. Оболочка содержит главным образом клетчатку, гемицеллюлозы, минеральные вещества и пигменты. Присутствие оболочек ухудшает цвет и снижает пищевую ценность муки. В алейроновом слое наряду с перечисленными выше веществами находится некоторое количество белков, много жира и минеральные вещества. Однако эти питательные вещества почти не усваиваются организмом человека, так как клетки алейронового слоя имеют толстую оболочку из клетчатки.

В Зародыше заключено много сахара, азотистых веществ, жира, ферментов  и витаминов. Несмотря на это, зародыш при помоле удаляют или выделяют для получения поливитаминного продукта. Присутствие зародыша ухудшает цвет муки, чрезмерно повышая ее автолитическую активность и способствует прогоранию муки в процессе хранения. Наиболее ценной часть зерна для получения муки является эндосперм. Клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами и белками. Содержание остальных веществ в эндосперме незначительно.

В соответствии со стандартами зерно  делится на продовольственное, семенное и техническое. Важнейшими общими качественными показателями продовольственного зерна разных видов является цвет, вкус, запах, крупность, влажность, натура, содержание прнимисей; для пшеницы определяется, кроме того, стекловидность и содержание сырой клейковины.

 

Зерно нормального качества имеет  слабый специфический запах, пресный вкус, свойственный данной культуре цвет и блестящую поверхность.

Посторонние примеси в зерновой массе делятся на сорные и зерновые. К сорной примеси относятся минеральные и органический сорт и вредная примесь (ядовитые смеси куколя, горчака, плевеля, а также головня и спорынья).

Плотность и крупность зерна, его заполненность питательными веществами характеризуется натурой. Натура – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Зерно с более высокой натурой дает более высокий выход муки. Средняя натура зерна пшеницы 750 г, ржи – 710г.

Стекловидность зерна характеризует белковый или крахмалистый характер его эндосперма. Стекловидность – важный признак качества зерна пшеницы, характеризующий его мукомольные и хлебопекарные свойства. Зерно с высокой стекловидностью лучше вымалывается и для более сильную муку.

Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая. Из 20 известных в наше время видов пшеницы наибольшую площадь и максимальное товарное производство зерна в нашей стране принадлежит, так же, как и в других странах, мягкой и твердой пшенице. Мягкая пшеница используется в основном для производства муки, направляемой в хлебопекарную, кондитерскую, частично в макаронную и крупяную промышленность. Твердая пшеница является лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Твердые пшеницы имеют высокую пищевую и технологическую ценность, так как они содержат больше белка, чем другие виды; сила муки из них выше, Однако основным фактором, влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Все сорта мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница - это зерно способное  давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. 

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая  в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта.

Наиболее  важным веществом зерна пшеницы  является белок. Его содержание в  зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. 
При низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное 
- это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб. Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка, в котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды.

Основную  массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности, в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочно-кислых бактерий при тестоведении.

В зерне  пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в  зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от 
2,08 до 3,0 %. Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек.

Вместе  с тем, клетчатка зерна пшеницы  играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию  кишечника, способствуя этим снижению сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуя  ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.

Жиры  и липиды составляют в зерне пшеницы  в среднем 2,1 %, при колебаниях от 0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и  твердой пшеницы, сосредоточены  преимущественно в зародыше и алейроновом слое.

Основными факторами, влияющими на химический состав зерна, являются климатические и агротехнические условия его произрастания. Сортовые особенности оказывают на состав зерна второстепенное влияние.

 

Рожь

Зерно ржи значительно отличается от зерна пшеницы по форме, строению и химическому составу. Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй после пшеницы хлебной культурой.

 Рожь в отличие от пшеницы является перекрестноопыляющимся растением. 
Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь 
(Secale Cereale)является однолетним растением. Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху.

Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который  характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

В связи  с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи  менее богато белками, чем зерно  пшеницы. Среднее содержание белка  составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у пшеницы. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50 % от массы азотистых веществ.

Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и  качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 
70,9 %, в том числе крахмала - 54,0 %, содержание сахара - 4-8 %, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей - 1,5-2,5 %, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.