Технология производства и потребительские свойства кондитерских изделий

    МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

    УО  «Белорусский государственный экономический  университет» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Кафедра технологии

    важнейших отраслей

    промышленности 
 
 
 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА

    на  тему: «Технология производства и 

    потребительские свойства кондитерских изделий» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Исполнил  студент

    1 курса. ФМК, гр. ЗМЦ                                                                Е.А. Жданова 
 

    Руководитель                                                                          Л.М.Судиловская 
 
 
 
 
 
 

    Минск2007

 

    

    Содержание 

    Реферат           3

    Введение           4

  1. Применение халвы в сфере производства или потребления  6
  2. Классификационные признаки халвы      8
  3. Потребительские свойства халвы       9
  4. Технология производства халвы       12
    1. Приготовление тахинной (кунжутной) белковой массы   13
    2. Приготовление подсолнечной массы      19
    3. Приготовление арахисовой и кукурузной массы    22
    4. Приготовление сбитой карамельной массы     24
    5. Вымешивание халвы         27
    6. Производство халвы, глазированной шоколадом    29
    7. Производство вакуумированной халвы      30
    8. Производство халвы с молочной сывороткой, с подсолнечной крупкой (или подсолнечной мукой)        31
  5. Стандарты на кондитерские изделия (халву), нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями стандартов   32
  6. Контроль качества халвы. Требования нормативно-технических документов на правила фасовки, упаковки и хранения.    36
  7. Заключение          38

    Список литературы         39

         Приложения          40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Реферат 

    Работа  содержит 45 страниц, 1 таблицу, 3 рисунка.

    Ключевые  слова: белковая (тахинная) масса, карамельная  масса, сапонины, инвертный сироп, карамельный сироп, соломур, солодковый корень, мыльный корень.

    Изучено кондитерское изделие в виде халвы, ее классификационные признаки и потребительские свойства.

    При рассмотрении и описании технологии производства данного продукта, дана полная характеристика сырья, всех стадий производства и используемого оборудования.

    Для определения нормируемых показателей  качества халвы изучены соответствующие стандарты, а также рассмотрены вопросы, касающиеся контроля качества, правил упаковки и хранения халвы.

    Отдельным пунктом рассмотрен приказ Министерства торговли РБ о «Правилах розничной  торговли кондитерскими изделиями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    Введение 

    Кондитерские  изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение  сначала тростникового сахара, а  затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

    Кондитерские  товары отличаются приятным, обычно сладковатым, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

    Кондитерская  отрасль в РБ представлена следующими предприятиями: 

    ОАО «Красный мозырянин» - является одним из ведущих предприятий, постоянно расширяет поставки своей продукции. Теперь зефир, другие кондитерские изделия отправляются даже в США, а также в Чехию и другие европейские страны. О российских регионах и говорить не приходится. Там знаменитую наровлянскую «Коровку», знакомые многим с детства конфеты «Школьные» и другие сладости знают от Смоленска до Зауралья.

    СП  ОАО «Спартак» - является крупнейшим производителем кондитерских изделий в Республике Беларусь. История создания кондитерской фабрики «Спартак» восходит к 1924 году. На фабрике сегодня существует 4 основных цеха: бисквитный, карамельный, вафельный, конфетно-шоколадный.

    ОАО “Коммунарка” –  ведущее предприятие в Беларуси по выпуску кондитерских изделий. Его сладкая продукция известна не только в пределах РБ, но и в странах бывшего Советского Союза, а также в странах дальнего зарубежья. Фирменный стиль работы фабрики – использование только натурального природного сырья. Предприятие специализируется на производстве шоколадных конфет.

    ОАО «Слодыч» - крупнейшее в республике предприятие, специализирующее по выпуску мучных кондитерских изделий: сдобное, сахарное, затяжное печенье, крекер.

    УПП ВКК «Витьба». Основано в ноябре 1989 года и является предприятием государственной формы собственности. В настоящее время УПП ВКК «Витьба» является в РБ лидером по производству сухих завтраков по экструзионной технологии и вафельных изделий повышенного качества. Ассортимент выпускаемой продукции в настоящее время составляет 77 наименований, из них сухих завтраков – 31 наименование, вафельных изделий – 29 наименований, печенье – 17 наименований.

    ОАО «Красный пищевик» - является одним из старейших предприятий кондитерской отрасли Республики Беларусь. Его история начинается с 1870 года. Предприятие специализируется на производстве зефира, пастиломармеладных изделий,  халвы, ириса, драже. Ассортиментный перечень насчитывает более 120 видов.

    Кондитерская  компания (СП «Ивкон»  и ОАО «Конфа»). Рождение компании – январь 2000 года, когда произошло слияние предприятий в одну  

    структуру. СП «Ивкон» и ОАО «Конфа» выпускают следующую продукцию: карамель, конфеты, ирис, восточные сладости, пряники (в т. ч. с начинкой), печенье, вафли, зефир, драже.

    Годовая мощность кондитерской отрасли составляет 125,9 тыс. тонн.

    С начала текущего года по состоянию на 28 марта предприятия кондитерской отрасли поставили за пределы РБ 5,1 тыс. тонн изделий. На внутренний рынок отгружено 12,1 тыс. тонн продукции. Семь предприятий отрасли с 01.01.2007 по 28.03.2007 выпустили 20 тыс. тонн кондитерских изделий, что составляет 105,4% к уровню аналогичного периода прошлого года.

    Из  всего ассортимента кондитерских изделий  более подробно рассмотрим халву, изучив ее потребительские свойства и технологию производства. 

    Итак, халва – самое популярное восточное лакомство, которое известно с V века до н.э. и в переводе с арабского означает «сладость». Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В кухне народов Средней Азии можно встретить халву из зерен абрикоса, а в Турции этот десерт делают из манной крупы: она обжаривается в масле вместе с кедровыми орехами на медленном огне. Затем туда добавляют сахар и молоко (или воду), и эта смесь варится до тех пор, пока не загустеет.

      Существует несколько версий того факта, кто первым в России начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где ее начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые начал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товарами и продавали их по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России.

    Что касается производства этой восточной  сладости в РБ, то в настоящее  время из семи предприятий кондитерской отрасли халву производит ОАО  «Красный пищевик».

    Халва представляет собой кондитерское изделие  волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жиросодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Применение халвы  в сфере производства  или потребления 

    Халва – это высококалорийный продукт (до 550 ккал на 100 г) с хорошими вкусовыми достоинствами и достаточно высокой пищевой ценностью. Кроме этого кондитерское изделие имеет достаточно длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине, помимо повседневного использования, халва нашла широкое применение в экспедициях, туристических походах и т. п.

    При этом, более целесообразным для обеспечения  потребности организма в растительном масле (вит. Е) является применение халвы, содержание масла в которой составляет 30%.

    Помимо  всего вышесказанного, большое содержание белков, жиров, углеводов, хорошая усвояемость  и небольшая стоимость делает халву серьезным соперником традиционного шоколада. Для сравнения, рассмотрим химический состав и калорийность халвы и шоколада (табл. 1.1).

    Таблица 1.1

    Химический  состав и калорийность халвы и шоколада 

    Продукты     Усвояемая съедобная часть в 100 г. продукта, г.     Калорийность, ккал
    Белки     Жиры     Углеводы
    Халва     14,0     29,4     43,4     508
    Шоколад     5,1     34,1     51,3     548
 

    Большим плюсом халвы также является содержание в ней значительного количества быстроусваеваемых моносахаридов, которые за короткий промежуток времени восстанавливают силы.

    А теперь попытаемся разобраться, почему нередко российские и иностранные  кондитерские изделия в целом пользуются большей популярностью среди потребителей, чем отечественная продукция.

    Несмотря  на то, что в «нашем» шоколаде 100% составляют натуральные какао-продукты, а в импортном сплошные заменители - какао-масло и другие растительные жиры, потребитель выбирает тот, что вкуснее и дешевле – импортный.

    На  кондитерском рынке - острая конкуренция.

    Рассмотрим  основные причины такого положения  дел:

  • Высокие цены на отечественное сырье, особенно на сахар, молочную продукцию, муку. Они выше, чем в России. Кондитерам запрещено закупать импортное сырье: надо же поддерживать «своего производителя». И это совсем не рыночное условие.
 
 
 
    
  • Потеря  партнеров в РФ при переходе к  новой методике расчета НДС.
 
    
  • Некоторые эксперты 3-ей причиной называют неумение белорусских предприятий сосредоточится на выпуске наиболее ликвидных видов продукции. Например, шоколадных батончиков. Они стремятся делать все, а нужно лишь то, что можно продать. К тому же белорусские кондитеры до сих пор не разделили рынок, и часто дублируют друг друга.

    Что касается качества выпускаемой продукции, то здесь РБ в списке лидеров. На двух самых крупных кондитерских предприятиях РБ, в отличие от большинства  других производителей, проводится весь цикл переработки какао-бобов, начиная с их обработки. 

 

    

    2. Классификационные признаки халвы 

    Халва относится к группе «сахарные  кондитерские изделия».

    По  виду маслосодержащих ядер халву  вырабатывают:

  • подсолнечную
  • ореховую
  • арахисовую
  • кунжутную (тахинную)
  • комбинированную

    Каждый  из этих видов составляет ассортимент в зависимости от введенных добавок – с изюмом, с орехами, шоколадная, с ядрами абрикоса. Выпускают также халву глазированную шоколадом, халву с молочной сывороткой, с подсолнечной крупкой (подсолнечной мукой).

    Наряду  с халвой общепотребительского назначения вырабатывают данное кондитерское изделие специального назначения: лечебную для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты – источника йода и др. 

        Кодирование халвы в соответствии с ОКП 

        Секция  D – Продукция перерабатывающей промышленности 

        Подсекция DA – пищевые продукты, напитки и табачные изделия

        Раздел 15 – Пищевые продукты и напитки

        Группа 15.8 – Прочие пищевые продукты

        Класс 15.84 – Какао; шоколад, шоколадные и сахаристые кондитерские изделия

        Категория 15.84.23 – Сахаристые кондитерские изделия, не содержащие какао,     включая белый шоколад

        Подкатегория  15.84.23.903 – Халва 
     

    Кодирование халвы в соответствии с ТН ВЭД 

        Раздел  IV – Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители

        Группа 17 – Сахар и кондитерские изделия из сахара

        Позиция 17.04 – Кондитерские изделия из сахара (включая белый шоколад), не содержащие какао

        Субпозиция 17.04.90.990 - прочие 
     
     
     

 

    

    3. Потребительские  свойства халвы 

    На  свойства халвы, помимо основного и  вспомогательного сырья, существенно  влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др.) происхождения.

    Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, консистенцию, структуру, быть без посторонних  привкусов и примесей. Распознают халву по цвету: у подсолнечной – сероватый, у кунжутной (тахинной) – кремовый, у арахисовой – от кремового до желтовато-серого, у ореховой – светло-желтый.

    Химический  состав и калорийность халвы см. п. 1, таб. 1.1.

    Рассмотрим  свойства основного сырья данного  кондитерского изделия.

    Так, ядра кунжута содержат:

  • воды  - 5-6%
  • жира – 52-59%
  • азотистых веществ – 22-34%
  • клетчатки – 4-6%
  • золы – 4-5%
  • углеводов – 6,5-10%

    Кроме того, ядра богаты витаминами Е и  В1, а также в них содержатся антиокислители (токоферолы, сезамоль и др.). Благодаря наличию антиокислителей кунжутное масло может долго хранится без прогоркания. При благоприятных условиях (небольшая влажность семян, хранения в сухих помещениях при невысокой температуре) кунжутные семена могут сохраняться без порчи годами.

    Основными веществами ядра подсолнечника являются масло и белок, сумма их составляет от 51 до 85%. Кроме них ядро содержит:

  • сахара – 3,8%
  • сырой клетчатки – 2,4%
  • растворимых органических кислот – 0,6%
  • лецитина – 0,44%
  • холестерина – 0,15%
  • золы – 3,70%

    Масло подсолнечника состоит из твердых  и жидких жирных кислот. Жидкие представлены олеиновой и линолевой кислотами; твердые – пальмитиновой, стеариновой, лигноцериновой. В наибольшем количестве  в масле содержатся жидкие кислоты: линолевая (от 46,3 до 65,2%) и олеиновая (от 28,2 до 40,5%), твердых кислот всего 7,9%.

    Белок, входящий в состав ядра подсолнечника, состоит из альбумина (15-32%), глобулина (45-48%), глютелина (8-19%) и др. В процессе переработки ядра белки претерпевают изменения, в результате которых содержание альбумина и глобулина уменьшается, а количество глютелина увеличивается. 
 

    В состав белка подсолнечника входят следующие аминокислоты: пролин, цистеин, лизин, гистидин, аргинин, триптофан, глютелиновая кислота. а также аммиак.

    Из  углеводов в ядре больше всего сахарозы.

    Химический  состав ядра подсолнечника (% в пересчете на сухое вещество):

  • вода – 6-7
  • жир – 54-63
  • белки – 19-20
  • клетчатка – 2,5
  • зола – 3,5
  • углеводы – 7,0

    Семена  подсолнечника, поступающие в производства халвы, не должны содержать затхлого, плесневого или иного постороннего запаха, не должны быть подвержены самонагреванию и заражению амбарными вредителями.

    Ядра  арахиса содержат:

  • воды – 6-7%
  • жира – 45-52%
  • азотистых веществ – 20-36%
  • сахара – 2-6%,
  • витамины группы В
  • витамин РР.

    Среди белков арахиса много глобулинов.

    В настоящее время ядра арахиса  для производства халвы импортируют из Китая и Индии в мешках. Поступающие в производства ядра арахиса не должны иметь затхлого, плесневого и других посторонних запахов.

    Ядра  кешью имеют приятный, слегка сладковатый вкус и являются высококалорийным и питательным продуктом.

    Состав  ядра:

  • вода – 4-5,0%
  • азотистые вещества – 13-23%
  • жир – 50-56%
  • сахар – до 6%
  • клетчатка – 0,5-4%
  • зола – 2,5-3,5%
  • крахмал – 10-20%

    В ядре в небольшом количестве содержатся также витамины А, В1 и В2. Хорошие товарные ядра кешью имеют характерную изогнутую форму, цвет слоновой кости, достаточно тверды и ароматны.

    Из  вышеописанного можно подвести итог: кроме превосходных пищевых и  питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав  
 

    халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.

    Так, например, семена кунжута, используемые для приготовления тахинной халвы богаты витаминами А, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, Витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 – улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    

    4. Технология производства  халвы и ее технико-экономическая  оценка 

    Для производства халвы применяют достаточно большой ассортимент сырья и  различных материалов.

    В качестве сырья в производстве халвы используют семена масличных культур (кунжута, подсолнечника), ядра орехов, сахар, патоку, мыльный или солодковый корень или готовый экстракт солодкового корня, различные наполнители, вкусовые и ароматические добавки.

    По  своему назначению сырье делят на основное и вспомогательное. Основное сырье – это минимум сырья, достаточный для получения халвы  без добавок и без замены части патоки инвертным сиропом:

  • семена кунжута и подсолнечника
  • ядра арахиса, кешью
  • сахар
  • патока
  • мыльный или солодковый корень

      Вспомогательное сырье применяется  для расширения ассортимента халвы (наполнители, вкусовые, ароматические и жироудерживающие добавки), а также для замены части патоки инвертным сиропом:

  • какаопродукты
  • ванилин
  • молочная сыворотка
  • сухое молоко
  • взорванные кукурузные палочки

    Вспомогательные материалы – это применяемые для упаковки и хранения влаго- и жиронепроницаемая бумага, полиэтилен, фольга, поваренная соль и др.

    Технологическая схема производства халвы состоит  из следующих операций(см. приложение 1):

  • приготовление белковых (тертых) масс
  • варка карамельного сиропа и карамельной массы
  • сбивание карамельной массы с экстрактом солодкового или мыльного корня
  • вымешивание халвы
  • фасовка
  • упаковка

    Белковыми (тертыми) массами называют полуфабрикат халвичного производства, полученный растиранием обжаренных масленичных семян или ореховых ядер. Способ приготовления тертых масс зависит от вида перерабатываемых маслосодержащих семян и ядер. 
 
 
 

 

    

    4.1 Приготовление тахинной (кунжутной) белковой массы 

    Для приготовления кунжутной массы  используют семена кунжута трех типов: белосемянного, желто-коричневосемянного и черносемянного.

    Замочка семян кунжута. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру, но при намокании разбухает и легко соскальзывает с ядра. На этом свойстве основан процесс обрушивания кунжутных семян.

    Во  время замочки семена набухают, масса  их увеличивается в 1,3 – 1,5 раза, содержание влаги достигает 38-40% (содержание влаги в сухих семенах 6-10%). Увлажненная оболочка становится эластичной и легко отделяется от ядра при надавливании и трении.

    Кунжутные семена замачиваются в цементных, металлических  или деревянных резервуарах вместимостью от 150 до 1500 л. Резервуары заполняют кунжутом на 2/3 их вместимости, так как семена увеличиваются в объеме. Высота резервуаров должна обеспечивать удобное выполнение их зачистки и мойки. Уровень воды в резервуаре должен быть выше уровня семян. Температура воды зависит от способности кунжута к обрушиванию.

    Продолжительность замочки зависит от сорта и  степени созревания кунжута. Для легкообрушиваемых семян время замачивания 30-60 мин., а для труднообрушиваемых – 3-5 и даже 6 ч.

    Обрушивание кунжута. Для обрушивания кунжута (отделения ядра от оболочки) применяют различные рушильные машины, как непрерывного, так и периодического действия. Для отделения ядра от оболочки используют разницу в их плотности. Оболочка содержит много клетчатки и имеет большую плотность (около 1500 кг/м3). В ядре много жира, плотность которого 920 кг/м3, благодаря чему плотность ядра составляет 1070 кг/м3. Для разделения ядра и оболочки применяют жидкость с промежуточной между ними плотностью — 17—19 %-ный раствор соли плотностью 1130—1150 кг/м3 (при 13 °С), который называется соломуром. При соломурировании ядро всплывает на поверхность солевого раствора, а оболочка оседает на дно. Ядра собирают и промывают в течение 5—6 мин чистой холодной водой для удаления соли. После промывания ядра содержат около 40—50% воды и до 0,1 % соли (тахинная масса, поэтому, имеет слабый солоноватый вкус).

    Отделение оболочек от ядер кунжута и промывание ядер можно проводить на различных установках.

    1-ый  способ обрушивания  кунжута 

    

    

 

    Рис. 4.1.1 Схемы установок для отделения оболочки от ядер кунжута:

    а — периодического действия; б —  с кольцевой системой; в — непрерывного действия