Технология производства игристых вин

Содержание

Введение

1. Классификация и ассортимент игристых вин
2. Химический состав и физиологическая ценность игристых вин
3. Сырьё, используемое при производстве игристых вин
4. Технология производства игристых вин
5. Экспертиза и требования к качеству игристых вин
6. Болезни, дефекты и недостатки игристых вин
7. Идентификация и выявление фальсификации игристых вин
8. Требования к упаковке, маркировке и хранению игристых вин

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Игристые вина были известны ещё в Древнем Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям и др. Впервые шампанское было изготовлено в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских марок шампанского.

Шампанские вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского – князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

Основателями производства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев – создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали и внедрили шампанизацию вина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель.

Игристые вина представляют собой нестойкую двухфазную систему вино-СО2. По теории Агабальянца диоксид углерода, образующийся при вторичном брожении, в вине присутствует в трёх формах – газообразной, растворённой и связанной, которые находятся в подвижном равновесии:

СО2 (газ) СО2 (раствор) R:СО2.

Игристые и пенистые свойства игристых вин зависят от связанной формы диоксида углерода, которая после вскрытия бутылки начинает медленно разрушаться, пополняя дефицит убывающего из раствора СО2. Чем больше R:СО2 в вине, тем дольше длится «игра» шампанского.

Игристые свойства обусловлены способностью вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства («мусс вина») связаны с продолжительностью существования на поверхности слоя мелкоячеистой плотной пены.

Игристые и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания R:СО2, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты бокала, температуры, высоты слоя вина и тд.

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Игристые вина получают методом шампанизации подслащённых, обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока в герметичных сосудах.

Цель данной работы – дать товароведную характеристику игристых вин. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент игристых вин, выпускаемых в нашей стране;
2. Определить основные виды сырья, используемого при производстве игристых вин;
3. Изучить основные технологии производства игристых вин;
4. Определить методы экспертизы и изучить требования к качеству игристых вин;
5. Изучить условия хранения и транспортировки игристых вин.

1. Классификация и ассортимент игристых вин

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Название «шампанское» относится только к игристым винам, вырабатываемым в провинции Шампань бутылочным способом из ампелографических сортов винограда Пино Чёрный, Пино Менье, Меслье, Абрани, Шардоне. Игристые вина из других районов Франции называют «муссо». В Италии игристые вина выпускают под названием «спуманте», в Германии – «сект», в России для внутреннего рынка применяют название «Советское шампанское», «Российское шампанское». За рубеж Советское шампанское поставляется под названием «Советское игристое».

Советское шампанское – вино, полученное насыщением диоксидом углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.

Рецептура «Советского» шампанского была разработана Советом народного хозяйства СССР в 1928 году по заданию Анастаса Микояна. Производство игристого вина началось только в 1936 году. В советское время марка разливалась на всех заводах отрасли. Сегодня правом производить «Советское шампанское» обладают только ведущие и крупнейшие производители отрасли.

Советское шампанское в зависимости от способа изготовления и массовой концентрации сахара выпускают следующих наименований и марок — Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое); Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое и полусладкое) и советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое).

Содержание сахаров в шампанском (г на 100 см3):брют — не более 1,5; сухое — 2,0—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6—6,5; сладкое — 8— 8,5, специальных наименований — 2—6,5. Спиртуозность шампанского всех наименований 10,5—12,5 % об.

Российское шампанское делят на Российское шампанское без присвоенного наименования и Российское шампанское с присвоенным наименованием, вырабатываемое по специальной технологии (Надежда, Корнет).

В зависимости от срока выдержки Российское шампанское бывает без выдержки, выдержанное (не менее 6 месяцев после шампанизации), коллекционное (не менее 3 лет выдержки в бутылках).

В зависимости от массовой концентрации сахара вырабатывают Российское шампанское брют (не менее 15 г/дм3), сухое (20—25), полусухое (35—45), полусладкое (55— 65), сладкое (75—85 г/дм3).

Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвет (в шампанском специальных наименований допускается розовый оттенок); тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение диоксида углерода. Объемная доля спирта в вине не менее 10,5 %.

Французское шампанское в зависимости от концентрации сахара подразделяют на следующие виды: Экстра брют (Extra brut, 0—15 г/дм3); брют (Brut, 15 г/дм3); самое сухое (Extra sec, 20 г/дм3); сухое (Sec, 35 г/дм3); полусухое (Demi-sec, 50 г/дм3); сладкое (Doux, более 50 г/дм3).

Содержание спирта в шампанском 11 — 13 % об., титруемая кислотность 8—10,5 г/дм3, что придает вину свежесть.

Шампанское, датированное годом урожая, выдержанное более пяти лет в бутылке, укупоренное корковой пробкой, имеет особое наименование Recemment Degorge или RD (Ресамман Дегорже или РД). Лучшие марки шампанского выдерживают 8—10 лет. Шампанское массового потребления — это брют, которое выдерживают 2,5—4 года. Шампанское престижных марок (cuvees) производят из виноматериалов одного урожая, год которого указывается на этикетке. Срок выдержки вина более 3 лет.

Шампанское также различают и по другим признакам:

Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ) - этот  вид шампанского выдерживается  дольше всего и производится  из винограда урожая определенного  года, самого лучшего.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де  блан) - это шампанское производится только из белого сорта винограда - Шардоне.

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де  нуар) - название этого шампанского  означает "белое из черных", оно производится только из  красных сортов винограда Пино  Нуар и Пино Менье.

Champagne Rose (Шампань Розе) - Розовое шампанское. Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.

Игристые вина по цвету бывают белые, розовые и красные. Для производства белых вин применяют один вид виноматериалов, розовых и красных — от одного до трех (недоборы, сухие, крепленые, десертные виноматериалы или мистели). Вина в основном получают резервуарным способом шампанизации.

Игристые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные.

К жемчужным относят вина с пониженным давлением диоксида углерода (200 кПа). Белые игристые вина с содержанием сахаров до 20 г/дм3 вырабатывают только с присвоенным наименованием.

В зависимости от концентрации сахаров игристые вина делят на брют (не более 15 г/дм3), сухие (20—25), полусухие (35—45), полусладкие (55—65) и сладкие (75—85); от продолжительности выдержки — без выдержки, выдержанные (не менее 6 месяцев после окончания шампанизации), коллекционные (с указанием года шампанизации и выдержки в бутылках не менее 2 лет).

Вина, содержащие только естественный сахар винограда, называют «натуральные». Для больных сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.

Цвет игристых вин: белые — светло-соломенный с зеленоватым, золотистым, янтарным оттенками; розовые — розовый с малиновым, брусничным оттенками; красные — от светло- до темно-красного с вишневым, гранатовым, рубиновым оттенками.

Объемная доля этилового спирта в жемчужных игристых винах не менее 8,5 и в остальных — 10 %.

Ассортимент игристых вин: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарское игристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донской игристый и др.

Цимлянское игристое — самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5—13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80—85, в сладком 100—105 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

Краснодарское игристое — красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11—13 %,массовая концентрация сахара 70—80 г/дм3 титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

Мускат Донской игристый — белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10—12 %, массовая концентрация сахара 50—80 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

2. Химический состав и физиологическая ценность игристых вин

Виноградное вино имеет сложный химический состав, в нём обнаружено более 500 веществ различной химической природы.

Количественно преобладающей частью вина является вода. Основу вина составляет экстракт, содержание которого зависит от почвенно-климатических и метеорологических условий, сорта, степени зрелости винограда. Содержание экстракта в винах составляет 16-30 г/дм3.

Углеводы переходят в вино из винограда или добавляемого в него концентрированного виноградного сусла. Из углеводов преобладают глюкоза и фруктоза. Из высших полисахаридов в вине присутствуют пектиновые вещества (0,01 – 1 г/дм3). Они помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция. Однако излишнее содержание пектиновых веществ в винограде служит источником накопления в вине ядовитого метилового спирта.

На разнице в концентрации сахара построена классификация игристых вин (Таблица 2.1).

Таблица 2.1.

Классификация вин, содержащих диоксид углерода

Основным спиртом виноградных вин является этиловый, который образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла. Токсичный метиловый спирт в виноградном вине присутствует в незначительных количествах – 0,2 – 1,1 г/дм3. Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый, изоамиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3; глицерина – 0,7-14 г/дм3.

Кисловатый вкус вину придают органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которые переходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочнокислого брожения; летучие кислоты и диоксид углерода – продукты спиртового брожения. Молочная и лимонная кислоты придают вину чисто кислый, приятный мягкий вкус, яблочная – резкий, винная – кислый, вяжущий. Винная кислота вызывает «кристаллическое» помутнение вин. Кислотность вина находится в пределах от 4 до 8 г/дм3, рН от 2,8 до 3,8.

Азотистые вещества вин (0,1 - 0,8 г/дм3) представлены в основном аминокислотами, пептидами и в небольших количествах белками и аммиаком. Участвуя в биохимических превращениях, азотистые вещества формируют характерные показатели качества вин различного типа, являются источником питания дрожжей и определяют стойкость вина к помутнению.

В формировании вкуса, цвета и типичности вина важную роль играют фенольные соединения. Чем дольше виноградный сок соприкасается с кожицей и семенами, тем больше в вине фенольных соединений. Избыток фенольных соединений приводит к излишней терпкости и грубому вкусу вина, а их отсутствие делает вино «пустым», «жидким».

Букет вина зависит от содержания ароматических веществ, главным образом альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, которых в вине насчитывается свыше 350. Они переходят в вино из винограда, образуются во время брожения (эфиры, кетоны, высшие спирты и др.), при обработке и выдержке вин.

В вине в сравнительно небольших количествах обнаружены витамины (В1, В2, В6, РР, С). Богат и разнообразен минеральный состав вина (1,5 – 10 г/дм3), в котором обнаружено 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, кобальт и др. По набору микроэлементов можно определить место происхождения вина.

Разнообразие веществ вина делает его ценным пищевым, вкусовым и лечебным напитком. Игристые вина используют при ослабленной сердечной деятельности, атеросклерозе. Вина подавляют кишечные инфекции, убивают холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. Платон назвал вино «молоком стариков», так как оно помогает от бессонницы, рассеивает страх, волнение. Однако лечиться вином можно только по рекомендации врачей.

Вино не рекомендуется употреблять при болезнях почек, печени, язве желудка.

3. Сырьё, используемое при производстве игристых вин

Для производства шампанского в России используют только определённые ампелографические сорта винограда – Пино белый, Траминер, Сильванер, Совиньон и другие, культивируемые только в некоторых винодельческих районах.

Пино белый получен в результате мутации сорта Пино серый. Районирован в Краснодарском крае. Используют для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов с хорошо выраженными свойствами.

Данный сорт винограда отличается гармоничным вкусом, тонким ароматом, срок созревания – сентябрь.

Шардонне – Французский ценный винный сорт среднего созревания. Родина этого винограда – Бургундия. Он составляет примерно 1% от всего винограда, который выращивают в мире. Это устойчивый, сильный сорт. Используется при производстве долгоживущих белых вин, а также для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества. Вкус вин из Шардонне нежный фруктовый, иногда в нем присутствует ванильный оттенок дубовой бочки.

Пино-Фран – Французский винный сорт раннего созревания. Используется для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества.

Пино Блан. Родина сорта - Франция (Бургундия). Он широко распространен во всех виноградарских районах мира, за исключением крайне северных и крайне южных зон. Это типичный винный сорт ранне-среднего созревания при достаточном количестве тепла за осенние месяцы. Пино Блан способен к высокому сахаронакоплению при устойчивом сохранении кислотности. Урожай используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов высокого качества.

Рислинг - Германский ценный винный сорт среднего созревания. Сравнительно морозоустойчив. Используется для приготовления лучших столовых вин, высококачественных шампанских виноматериалов и виноградного сока. Рислинг считается одним из лучших сортов винограда в мире, обладающих высокой кислотностью. Выдержка вин, произведенных из Рислинга, может насчитывать десятки лет.

Алиготе – Французский винный сорт среднераннего созревания. Используется для приготовления столовых вин, виноградного сока, шампанских и коньячных виноматериалов.

Мерло – Французский винный сорт среднепозднего созревания. В этом сорте небольшое содержание танинов, поэтому вина он дает более нежные, рано созревающие. Кроме Франции этот сорт распространен в Калифорнии, Италии и Болгарии.

Каберне-Совиньон – Французский винный сорт среднепозднего созревания. Используется для приготовления столовых вин и высококачественных виноматериалов для шампанского. Каберне Совиньон - обладает такой же популярностью, как белый сорт Шардонне. Его насыщенный глубокий цвет толстой кожицы делает вино темным и душистым. Большое содержание танина в кожуре ягод позволяет подвергать получаемые вина многолетней выдержке. Вина из Каберне Совиньон обычно выдерживаются в дубовых бочках.

Сильванер – белый винный сорт, используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Данный сорт винограда используется в Молдавии для приготовления столовых, крепких и коньячных виноматериалов, на Украине и в Ставропольском крае России — для столовых вин, во всех районах шампанского направления — для приготовления шампанских виноматериалов.

Сорт обладает средней способностью к сахаронакоплению при сравнительно медленном понижении кислотности. Сок и плотные части мякоти составляют, %: сок - 85,9, гребни - 2,6, кожица и семена - 11,5. Средняя сахаристость сусла 18 г/10 мл, кислотность 7 г/л.

Траминер розовый – старинный австрийский технический сорт винограда, широко культивируемый в странах Западной Европы. По морфологическим признакам и биологическим свойствам принадлежит к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда.

Ягоды содержат 81,2 % сока и 18,8 % кожицы, плотных частей мякоти и семян. Гребни составляют 3,5 % общей массы грозди. Сорт винограда отличается высокой сахаронакопительной способностью. Сахаристость 22 г/100 мл при кислотности 6,7 г/л. Один из наиболее ценных винных сортов винограда. Урожай используют в основном для приготовления высококачественных столовых, десертных вин, шампанских виноматериалов и соков.

Совиньон белый – французский сорт, распространен во Франции, Австрии, Румынии, Болгарии, Венгрии, США, Аргентине, Австралии. Технический сорт винограда, oтносится к эколого-географической группе западноевропейских сортов.

Состав грозди, %: сок — 77,8, гребни — 4, кожица, плотные части мякоти и семена — 18,2. Сорт относится к группе высококачественных технических сортов. Сахаристость ягод при сборе урожая достигает 18,6-23,1 г/100 мл, кислотность 6,4-11,1 г/л. Его часто используют как сорт-улучшитель в купажах с сортами Алиготе, Рислинг и другими, придавая виноматериалам тонкость, полноту вкуса, устойчивость аромата, из винограда готовят сок, столовое вино, материалы для шампанского. Совиньон белый можно потреблять в свежем виде. Данный сорт винограда дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, имеющее наилучшее качество в молодом возрасте.

Виноград, применяемый для производства шампанских виноматериалов должен быть одного сорта, зрелый, здоровый, свежий и содержать сахара 17 – 20%, кислот 8 – 11г/дм3, фенольных соединений 100 – 200мг/дм3, глюкоацидометрический показатель должен быть не выше 20.

Перерабатывают виноград не позднее чем через четыре часа с момента сбора. Шампанские виноматериалы производят так же как и для сухих белых вин, но с использованием специальных рас дрожжей – Штейнберг Г-92, Кухари 7, Судак VI-5 и тд. Для приготовления виноматериалов применяют только сусло-самотёк и сусло первого прессования. Брожение ведут при пониженной температуре. Виноматериалы 1,5 – 2 месяца выдерживают на дрожжах и после снятия с дрожжей хранят без доступа воздуха до момента отправки на заводы шампанских вин.

Виноградное сусло получают путём дробления винограда на дробилках-гребнеотделителях, с последующим отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубый и терпкий вкус. В результате дробления получают мезгу, состоящую из жидкой фазы – сусла и твёрдой – кожицы и семян. От мезги самопроизвольно отделяется на шнековых стекателях непрерывного действия сусло-самотёк, оставшаяся после стекания сусла-самотёка мезга подвергается прессованию на прессах периодического и непрерывного действия. В результате получают прессовое сусло первого, второго и третьего давлений.

Полученное виноградное сусло осветляют с целью удаления из него примесей, частиц виноградной грозди, дикой микрофлоры. Основным и наиболее распространённым способом осветления виноградного сусла является отстаивание. В процессе отстаивания происходит не только осветление сусла, но и его созревание. При созревании под действием ферментов протекают биохимические процессы, которые приводят к изменению химического состава сусла: накапливаются продукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадок высокомолекулярные соединения и коллоиды. Сусло отстаивают в резервуарах или бутах в течение 24-36 часов при температуре 5…12оС. Для предупреждения забраживания сусла применяют сульфитацию. Осветлённое виноградное сусло направляют на брожение. В сусло вносят чистые культуры винных дрожжей в количестве 3-5 % от объёма сбраживаемой массы. Брожение проводят в бочках, в крупных эмалированных резервуарах или потоке.

Полученные шампанские виноматериалы подвергают обработке: ассамблированию, осветлению, купажированию, осветлению купажа.

Ассамблирование – объединение в крупные однородные партии (ассамбляжи) виноматериалов из одного сорта, года урожая и участка.

С целью удаления неустойчивых к помутнению веществ и предупреждения окисления ассамбляжа его обрабатывают танином, жёлтой кровяной солью и раствором рыбного клея, затем выдерживают (17 – 21 суток), снимают с осадка и фильтруют.

Осветлённые ассамбляжи купажируют, т.е. смешивают различных сортов по определённой рецептуре, создавая вкус и букет, свойственные типу шампанского.

Купаж оклеивают рыбным клеем, декантируют, фильтруют, обрабатывают холодом при температуре -5оС для лучшего осветления, удаляют кислород, вводя разводку дрожжей, которые его потребляют. Готовые купажи отправляют на шампанизацию.

4. Технология производства игристых вин

Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путём вторичного спиртового брожения.

Шампанизация включает: вторичное брожение, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза.

Существует три способа шампанизации: бутылочный (классический, французский), резервуарный периодический, резервуарный в непрерывном потоке.

Бутылочный способ шампанизации состоит из следующих технологических операций: приготовление тиражной смеси, её розлив в бутылки (тираж); вторичное брожение и выдержка; сведение осадка на пробку (ремюаж); удаление осадка из бутылки (дегоржаж); дозирование экспедиционного ликёра; контрольная выдержка; отделка и упаковка бутылок.

Тиражную смесь готовят из осветлённых купажей, которые помещают в тиражный резервуар с мешалкой, вносят раствор танина и рыбного клея, в случае необходимости лимонную кислоту, тиражный ликёр, дрожжи.

Тиражный ликёр получают путём растворения крупнокристаллического рафинированного сахара-песка в обработанном купаже, фильтрации и выдержки не менее 10 суток. Тиражный ликёр вносят из расчёта содержания сахара в тиражной смеси 22 г/дм3(в пересчёте на инвертный сахар).

Тираж – первый этап процесса шампанизации. Тиражную смесь тщательно перемешивают, разливают по уровню в толстостенные бутылки для шампанского при температуре 12…18 оС, укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, укрепляют металлической скобой и направляют на вторичное брожение.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля в горизонтальном положении, в контейнеры или пакеты, закреплённые гофрированными пластинками. Каждой партии (тиражу) присваивается номер. Брожение проводят при температуре 10…15оС в течение 30-40 суток. За этот период содержание спирта увеличивается на 1,2% об., а сахара остаётся не более 3 г/дм3. образовавшийся при брожении диоксид углерода растворяется в вине.

Вино, прошедшее вторичное брожение, называют кюве. После окончания вторичного брожения производят послетиражную выдержку при температуре 10…15оС. Срок выдержки 1-5 лет, в России – 3 года. При выдержке диоксид углерода взаимодействует с составными частями, переходя в связанную форму.

В процессе бутылочного способа шампанизации происходит накопление букетистых свойств вина, фенилэтилового спирта и различных эфиров. Вино обогащается продуктами брожения, которые изменяют его вкус и букет: одни из них (высшие спирты, ацетальдегид) способствует появлению резких неприятных тонов, другие (фенилэтанол и высококипящие эфиры) придают шампанскому цветочные эфиромасличные оттенки.