Технология производства кисломолочных продуктов. Сметана

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЕЛЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ И.А.БУНИНА»

Агропромышленный институт

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

Курсовая работа на тему: «Технология производства кисломолочных продуктов. Сметана ».

 

 

Выполнил:

студент  4 курса группы ТС-41,подгруппы 2

Специальность 110900.62- Технология

хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

№ зачётной книжки- 1170

Сягова Елена Юрьевна

Проверил :кандидат  с/х наук

Щегольков Н.Ф.

 

 

 

 

 

Елец 2014г.

Содержание.

Введение

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ……………………….
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1. Требования  нормативных документов при приемке ……………..
2. Показатели качества сметаны………………………………………..
3. Отбор проб и методы исследования…………………………………...
4. Дефекты качества ………………………………………………………
3. СЕРТИФИКАЦИЯ, УПАКОВКА И МАРКЕРОВКА ПРОДУКЦИИ……………………………………………
4. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ…………………
5. ПРОВЕДЕНИЕ РАСЧЕТОВ………………………………………………

5.1. Нормализация сливок…………………………………………………

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………
7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………….

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В промышленности сметана это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококов и созревания при низких температурах.

В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 26%-ной,30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых.

Кисломолочные продукты обладают высокими питательными свойствами, приятным вкусом и легко усваиваются. За 18-24 часа, когда происходит сквашивание продукта заквасками из молочнокислых бактерий, в молоке происходят благоприятные изменения:

1. Частично расщепляются  белки, приобретая мелкодисперсную  структуру, что улучшает их усвоение  организмом (цельное молоко усваивается  за час на 32%, а кефир - на 91%);

2. Расщепляется молочный  сахар (лактоза), благодаря чему кисломолочные  продукты переносят абсолютное  большинство людей в отличие  от молока, непереносимость которого  некоторыми лицами связана с  отсутствием в их кишечнике  особого фермента, расцепляющего  молочный сахар;

3. Накапливается в сыворотке  молочная кислота, которая тормозит  развитие гнилостных микробов  и способствует росту нормальной  микрофлоры кишечника;

4. Увеличивается количество  витаминов группы В, особенно витамина В2;

5. Вырабатываются естественные  антибиотики, способные угнетать  возбудителей некоторых болезней, в том числе и возбудителя  туберкулеза;

6. Накапливается огромное  количество полезных для организма  бактерий, которые защищают слизистую  оболочку кишечника от внедрения  в нее болезнетворных микробов.

Кисломолочные продукты давно с успехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результате брожения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогенную микрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоение питательных веществ.

Так протеолитическая и липолитическая активность кисломолочных продуктов изменяет жиры и белки, что повышает их всасывание, снижает вероятность аллергических реакций. Кроме того, данная группа продуктов имеет пониженное содержание лактозы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ.

       Сметану изготавливают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка [3].

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны:

1. Приёмка молока.

Молоко  с температурой 4 С˚,  жирностью 3,4 % поступает через счетчик молока (используют для опередедения количества поступившего сырья) с помощью насоса и  подается в емкость. Затем проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье, обмывают водой, отбирают пробы, определяют массу молока, его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Пробы проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовым долям жира и белка, плотности и термоустойчивости, механической загрязненности. На основании проведенных исследований устанавливают сортность сырья, его пригодность для выработки сметаны. После проведенных исследований и подтверждения необходимого качества молоко подается на подогрев[1].

2. Подогрев молока.

Молоко подогревают  до 40-45 °С. Это  осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что впоследствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

3. Очистка молока.

4. Сепарирование молока.

 На этой стадии происходит разделение молока на 2 фракции различной плотности: низкожирная-обезжиренное молоко (жирность менее 0,5%) и высокожирная-сливки с 19-21% долей жира, которые предназначены для выработки сметаны. Оптимальная температура сепарирования 35-45 С˚ .

5. Нормализация сливок.

Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

6. Подогрев сливок.

Сливки из сепаратора подаются в пластинчатый теплообменник для подогрева до 60-65 С0 в течение 10-15 мин. Данная стадия необходима для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

7. Гомогенизация.

Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций. Гомогенизация воздействует как на жировую ткань, так и на белковую фазы сливок.

8. Пастеризация.

Пастеризация проводится в течение 2-10 мин при 90-95 С˚ и преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

9. Охлаждение.

После пастеризации сливки немедленно охлаждают ледяной водой ( Т= 4 С˚ ) до температуры заквашивания (20-45 С˚ в зависимости от типа закваски). Затем смесь поступает для заквашивания.

10. Физическое созревание 1-2 часа.

 Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки  молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует  формированию структуры готового  продукта.

11. Подогрев сливок до 20-26 °С.

12. Заквашивание специально подобранными заквасками.

Используют закваску  «КДс» , состоящую из концентрата диплококков и стрептококков ( Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) при температуре заквашивания 45 С˚. Закваску подают в сливки самотеком после заполнения резервуара сливками.

13. Перемешивание.

Заквашенные сливки перемешивают мешалкой в течение 0,25-1ч. ее до получения однородной консистенции и до достижения кислотности 80 ˚Т.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

Термостатный способ.

1. Розлив в потребительскую тару.

2. Сквашивание 7-12 часов.

3. Охлаждение 6-8°С.

4. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ.

1. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

2. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

3. Созревание и перемешивание до розлива.

4. Фасовка в потребительскую тару.

5. Хранение до реализации не более 48 часов.

 Для получения  сметаны  стандартной жирности сливки  нормализуют по жиру с учетом  нормы  вносимой закваски и  вида молока (цельное  или обезжиренное). Если при выработке  сметаны  используют добавки и  наполнители, массовую долю жира в нормализованных  сливках устанавливают с учетом их массы и жирности.

  Сметану вырабатывают  только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие ее  санитарно-гигиенические свойства  и стойкость при хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Вспомогательное сырье и компоненты.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки.

Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.

2.1 Требования  нормативных документов при приемке.

Сметану принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения  и дату его выдачи;

- наименование (номер) и адрес  предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование  страны происхождения, товарный  знак производителя (при наличии);

- наименование продукта;

- номер партии;

- количество единиц потребительской  тары;

- данные результатов анализов;

- время и дату изготовления;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- обозначение настоящего  стандарта.

Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

2.2 Показатели качества сметаны.

Органолептические показатели.

Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100 ˚Т. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже сметана пресная, вспученная, чрезмерно кислая, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлая, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта[3]. В сметане первого сорта допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1. Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Физико-химические показатели.

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

   Таблица 2. Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Оболочка
1. Массовая доля жира, %, не менее	20
2. Массовая доля белка,%,не менее	2,6
3. Кислотность, 0Т	От 60 до 100
4. Температура при выпуске  с предприятия, С0	3,0

Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а так же для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 0Т [3].

Таблица 3. Физико-химические показатели различных видов сметаны.

Наименование показателя	Норма для продукта
	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, оТ, не более	От 65 до 100		От 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 включ.
Температура при выпуске с предприятия	4 ± 2

Микробиологические показатели.

Сметана должна иметь следующие микробиологические показатели:

Не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы.

При производстве кисломолочных продуктов исключительную роль играет специфическая технически важная микрофлора - микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продукции. Контроль развития этой микрофлоры занимает большое место при производстве молочнокислых продуктов.

       В кисломолочных  продуктах и напитках определяется  количество бактерий группы кишечных  палочек выборочно от одной-двух  партий не реже одного раза  в 5 дней. Требования по микробиологическим  показателям к вышеуказанным  продуктам определены в соответствующих  нормативно-технических документах.

Таблица 4. Микробиологические показатели сметаны и продуктов на её основе.

Масса продукта (г, см3 ), в которой не допускаются			Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
0,001*	1,0	25	Дрожжи – 50** Плесени – 50**

Примечание:

* для термически обработанных  продуктов – 0,01;

** для продуктов сроком годности более 72 часов

Фосфатаза в продукте не допускается.

Содержание молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 гр. продукта на конец срока годности не менее 10 7.

По показателям безопасности сметана должна соответствовать требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.

Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания.

2.3 Отбор проб и методы исследования.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм  (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества сметаны по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

Температуру, массу и объем сметаны определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит. Партия подмороженной сметаны приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.

Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

-места отбора проб;

- наименования предприятия-изготовителя;

- наименования, сорта и даты выработки продукта;

- номера, объема партии;

- температуры продукта в момент отбора пробы;

- даты и часа отбора пробы;

- должности и подписи лиц, отобравших пробу;

- показателей, которые должны быть определены в продукте;

- наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;

- обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8 °С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.

Методы исследований.

Определение жирности в сметане проводят кислотным методом.

Метод основан на выделении жира из сметаны под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.