Технология производства колбасы куриной домашней
Министерство сельского хозяйства Российской Федераци
департамента научно-
«Красноярский государственный аграрный университет»
Институт прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины
Кафедра технологии переработки и хранения продуктов животноводства
Курсовая работа
по дисциплине «Технология пищевых полуфабрикатов»
Тема: Технология производства колбасы куриной домашней.
Красноярск 2013
Содержание
Введение
Раздел1.Характеристика полуфабрикатов
Раздел 2.Анализ производства
2.1 Схема организации технологического
процесса производства полуфабрикатов
2.2 Анализ основных процессов производства
полуфабриката с характеристикой основного
сырья, вспомогательных материалов и их
подготовки к использованию
2.3 нормативно- техническая документация и рецептура на готовый
продукт
2.4 технологические характеристики
использованного в производстве оборудование
2.5 Требования контроля к качеству сырья и готового продукта 17 стр
Вывод
Библиографический список
Приложения
Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками.
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. В настоящее время российский рынок замороженных мясных продуктов - один из самых молодых и динамично развивающихся.
Еще 10-15 лет назад в России замороженные полуфабрикаты считались продукцией второстепенной важности и не составляли значительной доли в производстве в крупных мясоперерабатывающих предприятий. Сейчас ситуация изменилась на прилавках магазинов можно увидеть широкий ассортимент полуфабрикатов на любой вкус, а по интенсивности их потребления судят об уровне благополучия населения.
Рынок замороженных продуктов развивается по двум направлениям: в зависимости от спроса и предложения.
Можно выделить несколько причин роста потребительского спроса:
- изменение интенсивности жизни;
- рост платежеспособности
-повышения осведомленности
Рынок продуктов глубокой заморозки можно разделить на несколько крупных сегментов: мясные полуфабрикаты, замороженные овощи, грибы, замороженное тесто , морепродукты.
На российском рынке мясные рубленые полуфабрикаты занимают второе место по потреблению. Среди факторов, сдерживающих развитие продуктов этой категории, следует назвать относительно высокую стоимость.
Современное предприятие, претендующее на выпуск конкурентно способной продукции должно не только оперативно реагировать на требования рынка, но также вести свою деятельность со все возрастающими требованиями по контролю качества и безопасности мясной продукции.
Практическая значимость работы состоит в том, что при проведении статистического регулирования процесса замораживания достигается стабилизация проведения данного процесса. Анализ технологического процесса, выделение контрольных точек и в результате разработка схемы производственного контроля приведет к выпуску продукта стабильного качества, безопасного для потребителей, к повышению его конкурентоспособности.
Целью данной курсовой работы является технология производства колбасы куриной домашней.
Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:
- изучить схему организации
технологического процесса
- провести анализ основных
-изучить нормативно-
-дать технологическую
-ознакомиться с требованиями контроля к качеству сырья и готового продукта.
Раздел 1.Характеристика полуфабрикатов
1.1 Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные) панированные, фарши, рубленые, в тесте замороженные.
Натуральные полуфабрикаты, изготавливают из целых кусков мяса в натуральном виде без механического воздействия на них. Для производства натуральных полуфабрикатов применяют самые лучшие части туш, имеющие нежные тонковолокнистые мышцы, несущие наименьшую нагрузку при жизни животного.
По размеру натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые, мелкокусковые и порционные.
Крупнокусковые, представляют собой мякоть или пласты мяса, снятых с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, защищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной незаветренной, с заровненными краями.
Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины, тазобедренную часть, лопаточную часть, подлопаточную часть, грудную часть, покромку и котлетное мясо.
Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо.
Из баранины и козлятины выделяют корейку, грудинку, тазобедренную лопаточную части, а также котлетное мясо.
Порционные, получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковые по массе. Цвет и запах характерен для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и раздробленных костей, слой жира не более 10мм. Межмышечная соединительная ткань и тонкая поверхностная пленка могут быть оставлены
Из свинины - вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель.
Из баранины получают - котлету натуральную, эскалоп, баранину духовую, шницель в панировке или без панировки.
Мелкокусковые, т.е. кусочки мяса определенного веса, формы или размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные полуфабрикаты.
Поверхность должна быть не заветренной. Цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных костей. Межмышечная соединительная ткань и тонкие поверхностные пленки могут быть оставлены.
Допускаются отклонения в форме и весе 10 % кусочков.
К мелкокусковым полуфабрикатам относятся: азу, бефстроганов, жаркое особое, поджарка, рагу - свиное, по-домашнему; шашлык - свиной, по-домашнему; мясо для шашлыка; гуляш.
Панированные полуфабрикаты, изготавливают из более жестких частей туши, требующих механического разрыхления перед применением в пищу, поэтому их предварительно отбивают, для того чтобы не допустить потери мясного сока при кулинарной обработке, панируют. При жарке панировка образует корочку и сохраняет сочность продукта.
Панированные полуфабрикаты представляют собой порции мяса из одного куска определенной формы и веса, покрытые ровным слоем льезона и панировочной муки. Поверхность полуфабрикатов покрыта ровным тонким слоем сухарей. Цвет полуфабриката в сухарях от светло-желтого до золотистого. Не допускаются поверхностные сухожилия, грубая соединительная ткань, увлажненная и отставшая панировка. Межмышечная соединительная ткань и тонкая поверхностная пленка оставлены.
К панированным полуфабрикатам относятся: котлета - отбивная, отборная, останкинская; ромштекс; бифштекс с насечкой; шницель отбивной[10].
Полуфабрикаты в тесте, выпускают как правило в замороженном состоянии. Этот вид мясных изделий является традиционным продуктом питания.
Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен огромным количеством изделий. В соответствии с ТУ 9214-554-00419779-00, вырабатываются по следующим наименованиям:
-пельмени - Русские,
Сибирские, Иркутские,
- палочки мясные - Столичные, Сельские;
- манты - Южные, Каспийские; Блюдо узбекской кухни
- хинкали- Сочинские, Сухумские.
Рубленые полуфабрикаты, изготавливают из разных кусков мяса, остающихся при производстве натуральных и панированных полуфабрикатов. Для улучшения вкусовых свойств рубленых полуфабрикатов их сдабривают жиром и специями.
Представляют собой измельченный мясной фарш, заправленный жиром, специями или другими ингредиентами и разделенный на порции соответствующей формы и веса.
Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде.
Это самая большая группа мясных полуфабрикатов. К ним относят котлеты (домашние, московские, киевские, мясо- овощные, мясо- крупяные), биточки, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, крокеты, кнели. [8]
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен иметь определенную форму. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (листик), биточки всегда округло-приплюснутые, шницели и ромштексы гораздо крупнее котлет, в виде овально-приплюснутой лепешки, с панировкой. Бифштексы округло-приплюснутые (но всегда без панировки). Фрикадельки выпускают в виде маленьких шариков, используют для приготовления супов. Крокеты тоже круглые, но гораздо крупнее, используются для жарки во фритюре. Кнели - продукт диетический, в своем составе содержат масло коровье, яйца. Готовят их часто на пару.
Рубленные мясные полуфабрикаты могут быть натурально-рубленными, когда в составе фарша используется только мясное сырье, соль и пряности. Могут быть рублеными, т.е. в состав входит хлеб, крупы, соевые добавки, овощи и другие виды сырья.
К группе рубленных мясных полуфабрикатов относят и фарши. Они могут быть натуральными, т.е. в своем составе содержать только мясное сырье, и мясо- растительные, когда в составе несколько компонентов: хлеб, крупы, соевые добавки, овощи, вода, специи, приправы.
Ассортимент рубленых полуфабрикатов позволяет, проявить немного фантазии, расширить кулинарные возможности и приготовить вкусные и привлекательные блюда.[2]
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Изделия представлены высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалке. К ним относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса.
Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Ассортимент представлен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, неженские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом.
Раздел 2. Анализ производства
2.1 Схема организации
технологического процесса
2.2 Анализ основных
процессов производства
Для выработки фарша и других полуфабрикатов используют сырье от здоровых птиц без признаков микробной порчи.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки .
Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
- хорошо обескровлены, чистые;
- без посторонних включений (например стекла, резины, металла);
- без посторонних запахов;
- без фекальных загрязнений;
- без видимых кровяных сгустков;
- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
По упитанности и качеству обработки тушки кур подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям первого сорта, а по качеству обработки - второму сорту, относят ко второму сорту [8].
Для приготовления куриного фарша должны применять:
- тушки кур, цыплят-бройлеров, цыплят, части тушек по ГОСТ Р 52702-2006.
- каркасы,
спинно-лопаточные и пояснично-
По органолептическим и физико-химическим показателям мясо птицы должно соответствовать определенным требованиям:
- запах - свойственный свежему мясу данного вида птицы;
- цвет мышечной ткани - от бледно розового до розового;
- цвет кожи
- бледно-желтый с розовым
- цвет подкожного и внутреннего жира - бледно-желтый или желтый;
- массовая доля белка не менее 16 %;
- массовая доля жира, включая внутренний не более 14%.
Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 %.
Описание технологического процесса
Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах с температуры минус 18 ºС до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4 ºС) или подмороженное (температура от минус 2 до минус 4 ºС) куриное мясо.
После дефростации куриные тушки поступают в ванны для мойки, изготовленные из нержавеющей стали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушки моют проточной водой температуры плюс 20-30 °С. Затем для охлаждения обмывают холодной водой температурой плюс 12-15 °С.
Размороженные тушки птицы ( или их части) опаливают, тщательно осматривают, удаляют намины, кровоподтеки, остатки оперения и внутренних органов, в том числе легкие и почки, зачищают и промывают. Промытые куриные тушки поступают на разделку.
Разделка . Тушки птицы зачищают, удаляют намины, остатки оперения и внутренних органов, в том числе и легких и почек, промывают в проточной воде.
Обвалка. С подготовленных тушек птицы отделяют кожу. Тушку обваливают вручную или с помощью специальных устройств. Полученное при ручной обвалке белое и красное мясо, т.е. Мышечную ткань соответственно с грудной и бедренной частей тушек, используют для изготовления полуфабрикатов. Оставшиеся части отправляют на механическую обвалку. Эту операцию проводят на прессах шнекового типа в соответствии с технологической инструкцией по механической обвалке птичьего мяса.
Механическая обвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механической обвалки 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 8 ºС, при температуре костного остатка не выше плюс 12 ºС. На стадии механической обвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает для смешивания с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележках направляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующего производства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.
Шкурка проходит измельчение в волчке с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится 10-12 минут при температуре не выше + 8 ºС. Далее измельченная шкурка поступает в фаршемешалку для смешивания с остальными ингредиентами.
Приготовление фарша колбасы домашней куриной.
Кусковое мясо и кожу, полученные при ручной обвалке. Измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. В фаршемешалку последовательно по рецептуре загружают мясное сырье, соль, гидротированный белок ( или хлеб, намоченный в молоке), лук, чеснок, зелень, перец и перемешивают 4-6 мин до образования связнной однородной массы. Фарш необходимо немедленно направить на изготовление полуфабрикатов. Его температура должна быть не выше 12 ºС.
Формирование полуфабрикатов. Приготовленным фаршем колбасы домашней куриной наполняют кишечную оболочку на шприце, волчке или мясорубке с приспособлением для шприцевания (цевкой). Оболочку в месте видимых пузырьков воздуха прокалывают штриковкой.
Фосование.Рубленые полуфабрикаты, фасованные на лотки, хорошо сохраняют форму, и внешне такая упаковка выглядит современной и привлекательной. Укладывать полуфабрикаты на лоток лучше плотно, один к другому тогда упаковка хорошо сохраняет форму. Лотки с полуфабрикатами затем помещают в пакет из полимерной пленки или заворачивают в полимерную пленку. На пакеты и пленку можно нанести цветную типографскую печать.
Часто рубленые полуфабрикаты, упакованные в пленку или лотки, помешают в прямоугольные картонные коробки, которые удобнее укладывать в ящики, т. е. транспортную тару. За счет более плотной укладки они занимают меньше места на единицу объема холодильника.
Как уже отмечалось, фасование рубленых полуфабрикатов в лотки и пакеты выполняют вручную. Некоторые решения и приемы позволяют увеличить производительность труда на операциях фасования. В частности, при большом объеме производства целесообразно устанавливать систему конвейеров, по которым полуфабрикаты доставляются от места разделки и формования к участку упаковывания. При большом количестве полуфабрикаты одного наименования могут доставляться отдельным конвейером к месту упаковывания. В этом случае число конвейерных линий равно числу ассортиментных наименований полуфабрикатов, не считая общего и связующего конвейеров.
При малых объемах производства рубленых полуфабрикатов поточность в организации рабочих мест разделки, фасования и упаковывания также имеет существенное значение. При выборе оборудования для упаковывания полуфабрикатов следует исходить из требуемой производительности и способа упаковывания (под вакуумом, термоупаковка, в пакеты с последующим запечатыванием их термосвариванием или липкой лентой).
Запечатывать пакеты металлическими клипсами не рекомендуется из-за частого разрыва пленки во время наложения клипсы или при последующей транспортировке полуфабрикатов.
Замораживание. Процесс замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продукта в результате предотвращения микробиологических процессов, снижение скорости биохимических и физико-химических реакций. Формованные мясные полуфабрикаты укладывают в один ряд на лотки, которые размещают на стеллажные тележки и направляют в шкафы шоковой заморозки или туннельные морозильные камеры. Замораживание осуществляют при температуре от мину 25ºС до минус 40ºС в потоке холодного воздуха до достижения в центре продукта температуры минус 10ºС. Скорость замораживания имеет большое значение для качества готовой продукции. Чем она выше, тем меньше изменений происходит в составе продукта и меньше потерь массы от усушки.
Упаковка и маркировка. Рубленые полуфабрикаты упаковывают в лотки из полимерных материалов с последующей обверткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха и иметь крышку. При отсутствии крышки допускается покрывать тару теми же оберточными материалами, в которые фасуют полуфабрикаты. Масса брутто ящика с продукцией не должна превышать 20 кг. В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, одного вида, имеющий одинаковую цену и изготовленные в одно время. Упаковка полуфабрикатов производится после замораживания. Мясные рубленые полуфабрикаты фасуют порциями от 200 до 1500 г. Маркировка продукции по ГОСТ Р 51074. В каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык с указанием:
-наименование предприятия- изготовителя, его адреса;
-наименование полуфабриката, вид мяса;
-масса нетто порции;
-цены порции;
-дата и
часа окончания
-срок реализации или годности;
-обозначение настоящих ТУ.
На каждый ящик наклеивают или вкладывают ярлык с указанием:
-наименование предприятия - изготовителя, его адреса;
-наименование полуфабриката, вид мяса;
-даты и
часа окончания
-срока реализации;
-цены.
Транспортирование и хранение.Уровень и характер изменений показателей качества продукта зависит от условий и режимных параметров хранения.Мясные полуфабрикаты транспортируют в авторефрижераторах или автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. [5]Сроки годности и реализации при различных температурах хранения даны в таблице 1.
2.3 Нормативно- техническая документация (ГОСТ, ТУ) РФ и рецептура на готовый продукт
Полуфабрикаты мясные должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, по технологической инструкции, с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятия мясной промышленности.
Основным сырьем для изготовления полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют белковые препараты животного и растительного происхождения, овощи яйца и яйцепродукты, хлеб, специи [8].
Сырье, используемое для выработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Каждая тушка обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество. Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой - для первой категории, зеленой - для второй категории [2].
Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства.
По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш должен соответствовать определенным требованиям:
- внешний вид - тонкоизмельченная пастообразная масса;
- консистенция - вязкая;
- цвет - от светло-розового
до красного без наличия
- запах - свойственный свежему виду данного продукта;
- массовая доля влаги не более 70%;
- массовая доля белка не менее 12%;
- массовая доля жира не более 18%;
- массовая доля кальция не более 0,26%;
- массовая доля костных включений не более 0,6%;
- перекисное число йода не более 0,25%;
- массовая доля общего фосфора, не более 0,25%;
- массовая доля хлорида натрия не более 1,8%.
В готовом курином фарше не допускается наличие:
- костных включений размером свыше 750 мкм;
- нитрита натрия;
- сырья растительного
и животного происхождения (
- добавленной влаги [12].
Микробиологические показатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ [5].
Полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ 9214-302-23476484-98, своеобразные, непривычные, но пользуются спросом. Для изготовления колбасы домашней куриной и купатов куриных необходима натуральная колбасная оболочка — черевы говяжьи, свиные и бараньи и соответствующие оборудование: шприцы большой производительности или насадки на мясорубку ( волчок). Производство полуфабрикатов по описываемым техническим условиям позволяет заметно разнообразить ассортимент вырабатываемой продукции.