Технология производства колбасы южная

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Глава 1. Классификация колбасных изделий…………………..…………5

Глава 2. Технология производства вареных колбас……………………..7

2.1. Обработка сырья…………………………..…………………...11

2.2. Измельчение и посол мяса…………………………………….12

2.3. Составление колбасного фарша………………………………12

2.4. Формование колбасных батонов…………………………..…13

2.5. Осадка и термическая обработка……………………………..13

2.6. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции…..…14

Глава 3. Основные требования к готовому продукту……………….…..16

Заключение……………………………………………………………..….17

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………..19

Список использованной литературы………………..……………………24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мясо  и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания  человека, это источник белков и  витаминов, необходимых для нормального  развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Животные жиры являются основным источником витаминов А и группы В. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием. Кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре  около 80 градусов. Варёные колбасы  наиболее популярны в мире. Варёные  колбасы могут содержать большое  количество сои, а могут быть и  вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический  вкус и аромат. Основные этапы технологии: измельчение и посол сырья, приготовление  фарша, наполнение оболочек, термообработка. Измельчение сырья в зависимости  от вида колбас может быть грубым (нарезка  вручную на куски или измельчение  на волчке) или тонким (до пастообразного состояния), посол с нитритом натрия (для получения розово-красного цвета) либо без него.

Колбаса – особый продукт для российского  потребителя. Наличие или отсутствие колбасных изделий в рационе  питания семьи традиционно служит показателем материального благополучия. Колбаса находит свое место и  в повседневном меню, и на праздничном  столе. Самые популярные сорта колбасных  изделий не только в России, но и  во всем мире – вареные колбасы. А «Докторская» колбаса стала  настоящим советским брендом, которому до сих пор отдают должное покупатели нашей страны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Классификация колбасных изделий

 

Вареные колбасы – самый популярный вид колбасных изделий во всем мире.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

    1. вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
    2. по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
    3. составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
    4. по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
    5. по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
    6. по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий  выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.

 

Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас

Наименование колбас

Массовая доля, %

влаги

белков

жиров

золы

Вареные

Полукопченые

Копченые

Ливерные и  паштеты

50-70

45-50

25-40

50-70

12-20

12-20

20-30

10-16

10-30

20-40

30-50

15-35

1,5-3,0

3,5-4,0

6,0-10,0

2,0-3,0


 

Вареная колбаса представляет собой  изделие, приготовленное из мясного  фарша, подвергнутое обжарке с последующей  варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

    • высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
    • первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
    • второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Технология производства вареных колбас

При изготовлении колбасных изделий  подбирают мясо по половому и возрастному  признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют  мясо быков, сарлыков, .буйволов; для  вареных и полукопченых—мясо  быков и коров; для сосисок  и сарделек—мясо быков и нетелей.

Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения  его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных  колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное.

К группе вареных колбас относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно-рубленую, чайную, закупочную и др. Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Обвалка — разделка туш животных.

Жиловка — от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами.

Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.

Формовка — Наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.

Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.

Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая  схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

При производстве вареных колбас вначале  получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья

Технологическая функция

при приготовлении  эмульсии

Влияние на качество

готовых изделий

Последствия

при избыточном введении

   

1

2

3

4

Мышечная ткань

Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность

Повышает пищевую и биологическую  ценность; улучшает органолептические  характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход

Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности

Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)

Составная часть водо-белково-жировой  эмульсии: снижает водосвязывающую  и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели

Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование

Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки

Соедини-тельная ткань. Субпродукты II категории

Составная часть мясных систем, наполнитель  эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир

Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки

Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета

Растительный белок

Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах

Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход

Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

Яйцо и

яйцепро-дукты

Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость

Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход

Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности

Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия

Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют  эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность

Повышают пищевую и биологическую ценность;

улучшают текстуру, нежность; повышают выход.

Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности

Кровь

Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую  и гелеобразующую способность

Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.

Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая  консистенция; специфический

привкус

Плазма крови

Наполнитель: увеличивает водосвязывающую  и гелеобразующую способность

Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает

выход

Резиноподобная текстура; жел-товатый  цвет; специфический

привкус

Вода

Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства

Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период

хранения

Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки

Поваренная соль

Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков

Формирует вкус; повышает стойкость  при хранении

Искажение вкуса

Нитрит натрия

Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования

Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие

Строгий регламент на вводимые количества

Аскорбиновая и эриторби-новая  кислота, аскорбинаты

и эриторбаты

Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.

Повышают стойкость цвета при хранении

Регламент на вводимые количества

Фосфаты

Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую  и эмульгирующую способность  белков; замедляют гелеобразование

Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и  стабильность свойств при хранении

Регламент на вводимые количества

Мука, крахмал

Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду

Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход

Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

Специи, их экстракты

Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики

Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах)

Искажение вкуса и запаха


 

    1. Обработка сырья

Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

Говядину и конину сортируют  на высший, первый и второй сорта:

  • высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
  • первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
  • второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.

В практике производства колбасных  изделий могут применять двухсортную  жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

 

    1. Измельчение и посол мяса

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

 

    1. Составление колбасного фарша

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят  в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

Последовательность закладки сырья  и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

  1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
  2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
  3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
  4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

 

    1. Формование колбасных батонов

Формование колбасных  батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

 

    1. Осадка и термическая обработка

Осадка. Осадка производится после формования батонов. По 4—12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3—7°С батоны выдерживают 2—4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75—80°С.

Термическая обработка. Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

При такой температуре батоны выдерживают 40—60 мин, а затем их в течение 30—35 мин обрабатывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, - делается прозрачной, светло-коричневого  цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают  специфический вкус и аромат. Дым  действует н бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке  не должна превышать 40-50 °С.

Основные параметры обжарки, варки  и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.

 

Таблица 3 – Режим тепловой обработки

 

Колбасы

Обжарка

Варка

Копчение 

продолж. мин

температ. в толще батона, ºС

продолж. мин

температ. в толще батона, ºС

продолж.

ч

температ. в камере ºС

Вареные

Полукопченые

Варено-копченые

Сырокопченые

60-120

60-90

60-120

-

40-50

50-55

50-55

-

60-120

40-90

50-90

-

70-72

70-72

70-72

-

-

12-24

6-24

24-48

-

40-42

40-42

18-22


 

После термической обработки колбасные  изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Заключительной операцией является  варка, при 75— 80 °С (в ваннах с водой .или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10—15 мин, а батоны большого диаметра—2ч.К концу варки температура внутри батона должна быть 68—70°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов.

После варки колбасу охлаждают  под душем 15 мин или в помещении  с температурой воздуха 10 - 12°С в  течение 10-12 ч. Влажность готовой  продукции 55—75%.

    1. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий. Колбасные оболочки имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Искусственные оболочки подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Проницаемые оболочки позволяют проводить копчение. К барьерным оболочкам относятся полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Полиамидные колбасные оболочки — самый распространённый класс пластиковых барьерных  оболочек, предназначенных для производства колбасных изделий. Полиамидные  колбасные оболочки изготавливаются  из смеси полиамидов и полиэтилена  высокого давления методом коэкструзии  с двуосной ориентацией. В настоящее  время наиболее распространены пятислойные  полиамидные оболочки. Первый (внешний  слой) — полиамид, имеет высокую  механическую прочность и термостабильность, защищает колбасный фарш от ультрафиолетовых лучей, жиров, микроорганизмов, предохраняет от проникновения газов (O2,N2,CO2 и др.), запахов. Второй слой — склеивает  несовместимые полиамидный и  полиэтиленовые слои. Третий слой —  полиэтилен, обеспечивает непроницаемость  оболочки для пара и влаги. Четвёртый  слой — склеивает несовместимые  полиамидный и полиэтиленовые слои. Пятый (внутренний слой) — полиамид, обладает биологической инертностью, сохраняет вкус и аромат колбасы, обеспечивает высокую адгезию к  фаршу.

 

 

 

  1. Основные требования к готовому продукту

 

В соответствии со стандартом к готовым  изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых  других продуктов. Колбасы характеризуются  высокими вкусовыми достоинствами  и усвояемостью, поскольку при  производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), и обогащают эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека благодаря предварительной механической, тепловой обработке и микробиологическим процессам.

Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в  питании населения, а их производство является одним из важнейших в  мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения  готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

 

 

 

 

 

 

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ.

Произвести  расчеты и определить мощность предприятия, сменную производительность убойного цеха (табл.1), массу основного сырья  и пряностей, согласно рецептуре (табл.2). Осуществить подбор и расчет технологического оборудования для производства вареной  колбасы «Южная». Норма потребления 1 человека в год составляет 400 кг, численность населения 15456 чел., число  рабочих смен предприятия в год  составляет 350 дней.

Таблица 1. – Сводные данные по первичной переработки скота

Вид мяса

Количество голов, шт.

Живая масса 1 головы, кг

Общая живая масса скота, кг

Масса выхода мяса, % к живой массе

Масса мяса на кости за смену, кг

Говядина

100

375

37500

47,2

17700

Свинина

341

87

29667

59,6

17682


 

Таблица 2. – Рецептура вареной колбасы «Южная» 1 сорта (ТУ 49864)

Сырье несоленое

На 100 кг колбасных изделий, кг

Пряности и материалы

На 100 кг несоленого сырья, г

Говядина жилованная 1 сорта

35

Поваренная соль

2500

Свинина жилованная жирная

32

Нитрит натрия

5

Мука пшеничная и крахмал

3

Сахар-песок или глюкоза

300

Белок соевый изолированный

6

Перец черный или белый

100

Вода для растворения соевого  белка

24

Чеснок свежий измельченный

200

Итого:

100

Перец красный

50

Выход готовой продукции, %

110

Аскорбиновая кислота

50

Масса планируемого выпуска в смену, кг

2500

Пищевые фосфаты

300


 

Материальный  расчет при переработке мяса.

Материальный  расчет представляет собой баланс между  массой поступающего в переработку  сырья и массой выпускаемой продукции.

    • Сменная производительность убойного цеха скота рассчитывается по формуле:

m = П×100 ÷ (Мж ×Смж),

где П –  мощность мясокомбината в смену, кг; Мж – живая масса 1 головы, кг; Смж – выход мяса на костях к живой массе животного, % (Таблица 1)

 

    • Мощность комбината в смену (П):

П = N×A ÷ n,

где N – норма  потребления одним человеком, кг; А – расчетная численность, чел.;  n – число смен в год.

П = 400 ×15456 ÷ 350 = 17664

  • Сменная производительность убойного цеха (m):

m = П × 100 ÷ (Мж × Смж),

где Мж – живая масса 1 головы, кг; Смж – выход мяса, % к живой массе.

m = 17664 ×100 ÷ (375 × 47,2) = 100  - говядина

m = 17664 ×100 ÷ (87 × 59,6) = 341 - свинина

  • Масса мяса на кости за смену, кг (mc):

mc = m × Мж × Смж ÷ 100

mc = 100 × 375 × 47,2 ÷ 100 = 17700 – говядина

mc = 341 × 87 × 59,6 ÷ 100 = 17682 - свинина

 

Технология  производства колбасных изделий

Потребность в основном сырье для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции.

  • Общую массу основного сырья (Мс) определяем по формуле:

Мс = Mn × 100 ÷ B,

где Mn – масса планируемого выпуска колбас каждого наименования за смену, кг; В – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Мс = 2500 × 100 ÷ 110 = 2272,7

  • Масса сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов (Mci) находим по формуле:

Mci = Мс × j ÷ 100,

где j – норма расхода сырья, пряностей и материалов согласно рецептуре, кг.

Mci = 2273×35÷100 = 795,6 – говядина;

Mci = 2273×32÷100 = 727,4 – свинина;

Mci = 2273×3÷100 = 68,2 – мука;

Mci = 2273×6÷100 = 136,4 – белок соевый;

Mci = 2273×24÷100 = 545,5 – вода;

Mci = 2273×2,5÷100 = 56,8 – поваренная соль;

Mci = 2273×0,005÷100 =0,11 – нитрит натрия;

Mci = 2273×0,3÷100 = 6,8 – сахар;

Mci = 2273×0,1÷100 = 2,3 – перец черный или белый;

Mci = 2273×0,05÷100 = 1,14 – красный перец;

Mci = 2273×0,2÷100 = 4,55 – чеснок;

Mci = 2273×0,05÷100 = 1,14 – аскорбиновая кислота;

Mci = 2273×0,3÷100 = 6,8 – пищевые фосфаты

  • Масса жилованного мяса (Mмж) находим по формуле:

Mмж = Mмжi×100÷ Вмжi

где Mмжi – масса жилованного мяса данного сорта, кг; Вмжi – выхлд жилованного мяса по сортам, % (говядина 1 сорт 45-50%; свинина жирная 20%)