Технология производства компота из вишни

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГ БОУ ВПО «ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Кафедра «Растениеводство»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ»

                                                                     Выполнила:

                                                                                      студентка 254 группы

                                                                     Панова Н.А

                                                                     Проверила:

                                                                      Сёмина С.А.

Пенза, 2011г

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….. 3

1. Обзор литературы…………………………………………………………………5

2 . Требования к качеству сырья для переработки………………………………..7

3 . Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях….9

4. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства вишневого компота………………………………………………………………...12

5 . Продуктовый расчет…………………………………………………………….19

5.1. График поступления сырья………………………………………………….19

5.2. Учет и фасовка готовой продукции……………………………………….19

5.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства вишневого компота……………………………………………….……………………………20

5.4. Подбор и расчет оборудования……………………………………………21

5.5. Расчет вспомогательных материалов………………………………………24

6 . Технологический и санитарно-микробиологический кон­троль производства………………………………………………………………………29

7 . Виды порчи и дефекты готовой продукции……………………………………34

8. Утилизация отходов производства……………………………………………36

Выводы и предложения……………………………………………………………38

Список использованной литературы……………………………………………39

Введение

Важная задача, стоящая перед страной, - это значительное увеличение производства сельскохозяйственной продукции и более полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания. Важная роль в решении этих задач принадлежит предприятиям по выработке консервов и других способов переработки растительного сырья. [9]

Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи – консервирование в герметической таре. [9]

Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Консервы являются незаменимыми продуктами питания для снабжения экспедиций, армии и флота.[12]

Очень многие консервированные продукты прочно вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом потребителя. [9]

При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов хорошего качества, расширяется их ассортимент. Однако из-за неумелого обращения с продуктами во время уборки и в послеуборочный период снижается их качество, что ограничивает использование сырья по назначению. [7]

Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования является непростой задачей. Даже при высокой урожайности и большом валовом сборе не получится должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть велики.[15]

По данным ФАО (международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству) потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10-15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20-30%. [15]

Потери продуктов хранения – следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта и происходящих в нем процессов, а также разработанных режимов хранения позволяет свести потери до минимума. Уменьшение потерь продуктов при хранении рассматривается как один из важнейших путей сокращения дефицита продовольствия. [15]

Целью курсовой работы является изучение технологии производства вишневого компота.

Задачами курсовой работы для достижения поставленной цели являются:

- изучение теоретических основ организации производства компота вишневого;

- оценка современного состояния производства вишневого компота;

- выявить недостатки и наметить пути их устранения.

1.     Обзор литературы

Компоты – это подготовленные плоды или ягоды, залитые сахарным сиропом, укупоренные и стерилизованные. [14]

Основная цель переработ­ки плодов и овощей (как и хранения лежких сортов в свежем виде) — предохранение их от порчи в течение длительного срока. Речь идет главным образом о нележких видах и сортах продукции, которую консервируют, т. е. сохраняют в неживом виде. Методы консервирования основаны на прекращении процессов жизнедея­тельности сырья и подавлении развития микрофлоры. Назначение хранения в свежем виде и консервирования плодов и овощей одно и то же — круглогодовое обеспечение потребителей плодоовощной продукцией. [14]

При переработке плодов и овощей инактивируются ферменты, прекращаются процессы обмена веществ, изменяется химический состав, часто повышается калорийность продукции в результате добавления масла, сахара, концентрирования. При соблюдении технологических требований улучшаются органолептические по­казатели, вкусоароматические и диетические особенности, содер­жание витаминов уменьшается незначительно. В результате тер­мической обработки, микробиологических процессов, добавле­ния сахара, уксусной кислоты, пряностей консервы приобретают специфические качества, дополняющие натуральные особеннос­ти сырья. [14]

К плодам и овощам, предназначенным для переработки, предъявляют специфические требования: оптимальные показатели химического состава и органолептики, технологическая пригод­ность для производства того или другого вида консервов, мини­мальные отходы сырья, организационно-экономическая рента­бельность. Если для хранения в свежем виде нужны лежкие сорта, го для переработки — технологически пригодные для консервиро­вания. [14]

Методы переработки плодов и овощей можно подразделить на физические, микробиологические и химические.

К физическим относятся тепловая стерилизация, вклю­чая асептическое консервирование; сушка, включая сублимацион­ную; замораживание; консервирование высокими концентрация­ми сахара, соли, спирта; стерилизация с применением обеспложи­вающих фильтров.

К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относятся квашение ка­пусты; соление огурцов, томатов и других овощей; мочение плодов и ягод; плодово-ягодное виноделие.

К химическим способам относятся сульфитация; приме­нение бензоата натрия; применение сорбиновой кислоты; приме­нение в невысоких концентрациях уксусной кислоты в сочетании с пастеризацией. [14]

Консервированные компоты вырабатывают из лучшего свежего плодово-ягодного сырья, полностью очищенного и освобожденного от всех несъедобных и малосъедобных частей. [1]

Консервированные фруктовые компоты наиболее полно сохраняют ценные качества плодов и ягод по сравнению с остальными фруктовыми консервами и могут несколько лет храниться в обычных складских помещениях. Кроме пищевой и вкусовой ценности они должны иметь привле­кательный внешний вид, поэтому требования к качеству исходного сырья (плодов и ягод) предъявляются высокие. Весьма важен и правильный подбор хозяйственно-ботани­ческих (помологических) сортов плодовых и ягодных куль­тур, цвет, вкус, аромат плодов и ягод, их способность сохранять достаточно плотную консистенцию и излишне не развариваться при стерилизации. Особенно важно сбор плодов и ягод про­водить в период их технической, или так называемой кон­сервной зрелости (наступает на несколько дней раньше, чем полная биологическая зрелость), когда они уже вполне сформированы, имеют свойственный зрелому состоянию вкус и аромат, но еще достаточно плотные и прочные, с упругой мякотью, которая в определенной степени долж­на сохраняться в консервах. [1]

2.     Требования к качеству сырья для переработки

Пищевая ценность переработанных плодов и ягод и качество консервов в значительной степени зависят от качества сырья. На химический состав плодов и ягод, их размеры, окраску и другие технологические показатели большое влияние оказывают многие факторы, которые необходимо учитывать при решении вопроса о целесообразности использования того или иного вида сырья для выработки различных консервов. [10]

Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными технологическими свойствами, вкусов, цветом, запахом, степенью зрелости, размерами и консистенцией.  [9]

В хозяйствах страны выращивают большое количество сортов плодовых и ягодных культур, сильно различающихся между собой по технологическим показателям. При районировании сортов какой-либо культуры учитывают их урожайность, товарные и технологические качества, устойчивость к болезням и вредителям и т. п.

Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие плоды красивого внешнего вида, высоких вкусовых качеств, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Ягоды должны быть свежими, здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. [5]

Для получения сырья требуемого качества выводят специальные консервные сорта плодов и ягод. Большое значение придается правиль­но определенной съемной зрелости плодов. Большинство плодов сни­мают в стадии технической зрелости, когда они достигли своего пол­ного развития, приобрели свойственные им вкус, размер, форму и ок­раску, но еще имеют твердую консистенцию. Нельзя использовать недо­зрелые плоды, так как это отрицательно сказывается на вкусе и арома­те компотов. [12]

Недозрелые ягоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые – легко развариваются при стерилизации. [5]

Вишни должны дозревать на дереве, так как свойственный им вкус развивается лишь при полной зрелости плода, недозрелые вишни имеют вяжущий вкус. [12]

Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требо­ваниям отвечают сорта Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Жуковская, Ширпотреб черная, Шпанка, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, которые обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ. [5]

При производстве компотов не допускается добавление натуральных и искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ. [13]

3. Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях

После сбора плодов и овощей и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы — дыхание, созревание, испаре­ние влаги, т. е. им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижа­ется также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиоло­гической порче и физиологическим заболеваниям. [12]

Плоды при хранении ведут гетеротропный об­раз жизни, используя накопленные при произрастании питательные ве­щества. Процессы жизнедеятель­ности при этом внешне проявля­ются дыханием: продукция по­глощает при хранении кислород и выделяет углекислый газ (диок­сид углерода), водяные пары и другие продукты обмена, а также тепло. Веществами, окисляющими­ся в процессе дыхания, являются сахара типа глюкозы. Углеводы, белки, жиры, органические кис­лоты на определенных этапах пре­вращений образуют промежуточные продукты. Естественно, что при дыхании происходит обеднение ра­стительной ткани питательными ве­ществами. [3]

Плоды вишни это неоднородная группа объектов, характеризующихся легкой потерей воды вслед­ствие тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способнос­ти коллоидов. У косточко­вых плодов при непродолжительном пребывании после уборки в условиях повышенной температуры протоплазма клеток свертыва­ется, вытекает клеточный сок. Таким образом, для их кратковре­менного хранения необходимо создавать специальные условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается хра­нением в холодильниках и герметичной упаковкой. [14]

Поступившие на переработку плоды хранят на крытых сырьевых площадках. Кроме краткосрочного хранения на сырьевых площадках плоды и овощи подвергают длительному хранению с целью продлить сезон переработки. Длительное хранение сырья может проводиться как в ох­лажденном, так и в замороженном состоянии, для чего используют спе­циальные хранилища или холодильные камеры. Хранилища оборудо­ваны естественной или искусственной вентиляцией. Хранение сырья может осуществляться как насыпью, так и в таре.[12]

Важное значение имеет срок между уборкой продукции и ее переработкой- он должен быть по возможности более коротким. С каждым часом хранения на сырьевых площадках товарное качество и пищевая ценность продукции очень быстро ухудшаются.[14]

Хранение плодов и овощей на сырьевой площадке консервного за­вода обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов и овощей, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью, так же физиологическими особенностями сырья, способ­ностью сопротивляться инфекции и дозревать в процессе хране­ния. [12]

Большую роль играет так называемая инфекционная нагрузка, т. е. степень зараженности сырья микроорганизмами. Сырье хранят обычно в той таре, в которой оно прибыло на переработку. Ящики устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддо­ны и контейнеры — в три яруса. Для циркуляции воздуха между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см. [11]

Предельные сроки хранения вишни приведены в таблице 1.

Таблица 1- Срок хранения сырья на консервном заводе

Рассчитаем размер сырьевой площадки для хранения вишни с учетом срока кратковременного хранения.

Продукцию размещают в ящиках, уложенных в штабеля. Ящики укладывают в штабеля по принципу 5х5х6. Площадь, занимаемая одним шта­белем (S1, м2):

S1= S0 × n,  

где S0 - площадь занимаемая одним ящиком,  м2;

n - количество ящиков в одном ряду штабеля.

S0= a×b, 

где a - длина ящика, м;

       b - ширина ящика, м.

Размер ящика (ГОСТ 13359-73) №1: длина 527 мм, ширина 301 мм, высота 142 мм, масса 2 кг, объем 17,1 дм3.

S0=0,527м×0,301м=0,16 м2

S1= 0,16м2×25ящ=4 м2

На сырьевой пло­щадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой S2 =12м2.                

Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит:                                         

S = ( n1× S1 + n2× S2)× k , 

где n1 — количество штабелей на сырьевой площадке;

  n2 - количество ящикомоечных машин;

  k - коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания

(k=1,3... 1,5)

Вместимость 1 ящика =(0,0171м3×600кг)/1 м3=10,3 кг

В одном штабеле 150 ящиков, каждый ящик вмещает по 10,3 кг, таким образом в одном штабеле можно разместить 1545 кг вишни.

Рассчитаем сколько поступает вишни за сезон = (0,770 т×500т)/1 т = 385 т, а в сутки = 385 т/ 48 дней = 8 т.

Для того, чтобы разместить 8т (столько вишни  поступает на сырьевую площадку в сутки) потребуется 8т/1,545 т=5,2 штабеля.

Площадь сырьевой площадки будет равна:

S =(6шт×4м2+1шт×12м2)×1,5 = 54м2

4.     Обоснование выбора и описание технологической схемы производства вишневого компота

Компот – это свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Компоты можно заливать не только сахарным сиропом, а даже просто горячей водой: сохраняются они хорошо не потому, что в них добавлен сахар, а потому, что их стерилизуют. Но все-таки чаще всего компоты готовят на сахарном сиропе

Технология производства вишневого компота представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства вишневого компота

Инспекция, сортировка и калибровка. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. [11]

Из поступив­ших на переработку плодов тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям ГОСТ или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. [5]

Процесс при котором отбирают гнилые, битые плоды и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция – важный технологический процесс, в результате которого удаляется сырье, легко подвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции. [11]

Калиб­ровку по размеру проводят на калибровочной машине, а сортировку по остальным признакам — на сортировочно-инспекционном транспортере. В настоящее время для сортировки по цвету (а следовательно, и по степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сорти­ровки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуе­мой окраске, удаляются отбраковочным устройством. [5]

Мойка. Мойка сырья играет важную роль, так как в процессе мойки с поверхности сырья удаляют остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами. [11]

Плоды вишни моют в вентиляторной или моечно- встряхивающей машине.

Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлет­ворять всем требованиям ГОСТа, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вку­сом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1см3 воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (коли-титр) должен быть не менее 300. В воде не должно быть токсичных для человека ве­ществ, в том числе аммиака и сероводорода. Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Об­щая жесткость воды должна быть не более 7 мг • экв/л. [11]

Подготовка вишни. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек очищают на специальных машинах (роторного или линейного типа). Удаление плодоножек должно осуществляться до калибровки. Если компоты вырабатывают для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах. [5]

Подготовленные плоды вишни, не бланшируя, подают на фасование. [9]

Приготовление сиропа. При производстве компотов для приготовления сиропа используют сахар – песок, жидкий сахар или глюкозно - фруктозный сироп. [12]

В сахаре имеются различные примеси, например в виде волокон мешкотары, шпага­та и др. Поэтому его вначале просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаля­ют путем осветления сиропа. [5]

В двутельный котел наливают определенное коли­чество воды, доводят до кипения, засыпают сахар и, по­мешивая, растворяют его. Для осветления сиропа до­бавляют пищевой альбумин, если его нет—яичный бе­лок (4 г альбумина или белок из четырех яиц на 100 кг сахара). [5]

Альбумин или яичный белок растворяют в 1 л хо­лодной воды. При нагревании белок коагулирует (свер­тывается) и, всплывая в виде пены на поверхность си­ропа, захватывает все примеси. Пену снимают с поверх­ности и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина или яичного белка сироп после кипячения отстаивают (не менее ча­са), затем фильтруют. [5]

Для различных видов компотов концентрация са­харного сиропа неодинаковая. Это объясняется тем, что содержание сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенное, так как от этого зависит его вкус. [5]

При выработке компотов из плодов с косточкой са­хара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приго­товления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара. [5]

В сухом веществе плодов и ягод около 80% саха­ров. Определение сахаров в сырье довольно длительно. Поэтому при решении вопроса о необходимой концен­трации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, опредёление которых проводят с помощью ре­фрактометра. [5]

Фасовка. Подготовленные пдоды фасуют в тару на автоматических, полуав­томатических или механизированных ручных наполни­телях. При выработке небольших партий компотов при­меняют и ручную укладку. Для этого плоды подают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют пло­ды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их. [5]

Компоты фасуют в стеклянную и жестяную тару вмести­мостью до 1 дм3 , компоты для детского питания — в тару вместимостью до 0,35 дм3. Наполненные плодами банки зали­вают сиропом в наполнителе для жидких продуктов карусельного типа с объемным дозированием. [12]

Жесть покрывают кислотоупорным лаком, чтобы предот­вратить переход металлов в консервы. Стекло устойчиво к агрессив­ным, в том числе кислым, средам, но оно тяжелее жести, медленнее прогревается и отличается хрупкостью. [14]

Масса плодов при наполнении составляет от 56 до 78% массы нетто и зависит от вида сырья. Температура сахарного сиропа для вишни должна составлять 60°С, для предотвращения сморщивания. [9]

Банки, наполненные плодами и си­ропом, укупоривают на автоматических закаточных машинах соответ­ственно для стеклянных или жестяных банок и передают на стерили­зацию. [12]

Применяют несколько методов укупорки консервов в стекло­таре. Наиболее распространен метод СКО (стеклянная консерв­ная обжимная). Консервы герметизируют лакированной жестя­ной крышкой с уплотнительным резиновым кольцом на закаточ­ной машине. Для укупорки соков и подобных продуктов в бутыл­ках применяют метод СКК (стеклянная консервная корон­чатая) — металлическую крышку с уплотнительной пробковой или резиновой прокладкой насаживают на горловину обжимным патроном. Производителен метод СКН (стеклянная консервная нажимная) — металлическая крышка с резиновым уплотнителем герметизируется нажимной установкой с одновременным вакуумированием. Для пастеризованных консервов применяют метод СКВ (стеклянная консервная винтовая) — металлическую крыш­ку с уплотнителем навинчивают на горловину банки с винтовыми выступами. [14]

Стерилизация. При стерилизации плодово-ягодных, компотов следует учитывать, что для каждой отдельной партии плодов или ягод необходимо уточнять режим обработки в зависимости от сортов используемых плодов, степени зрелости и дли­тельности периода их уборки до консервирования. В каж­дом случае определяют время подъема температуры в на­чале обработки и продолжительность ее. В основном для вишни применяют пастеризацию, то есть обработка при температуре 85 -90°С в течении 3-55 мин в зависимости от вида и кислотности плодов и вместимости тары. [1]

Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20-25 мин, в жестяных- 15-20 мин. [5]

Тепловая обработка может вызвать глубокие изменения химического состава сырья. В зависимости от условий тепловой обработки эти изменения могут благотворно отразиться на биологической ценности пищевого продукта или же вызвать резкое ухудшение качества сырья. [9]

При пастеризации (стерилизации) происходит не только гибель микроорганизмов, но определенным изменениям подвергаются и сами плоды. На плоды воздействуют тепло, давление пара и газов внутри тары и проходит диффузионный процесс выравнивания концентрации между плодовой тканью и сиропом. Одновременно из плодов удаляет­ся воздух. В результате потери части воды масса и объем плодов не­сколько уменьшаются. Особенно значительное уменьшение массы пло­дов происходит в том случае, когда плоды консервируют в целом виде без какой-либо предварительной обработки, при этом кожица плодов служит полупроницаемой мембраной, через которую из тканей плодов выходят вода и воздух, а поступление сахара затруднено. [12]

Стерилизация оказывает влияние и на изменение цвета плодов в компотах, интенсивность которого зависит от химического состава сре­ды, материала тары, качества и степени зрелости используемого сырья. В компотах из вишни наблюдается обесцвечивание ягод вследствие разрушения красящих веществ, которое тем значительнее, чем менее зрелые плоды были взяты для переработки. [12]

Для вишни характерны следующие физические свойства: сыпучесть, самосортирование, механическая прочность, сорбционные свойства, подверженность замерзанию. Косточковые плоды  сыпучи благодаря округлой форме и гладкой поверхности. Самосортирование проявляется при использовании механизированного оборудования. Для предупреждения самосортирования проводят предварительное сортирование или калибрование плодов по форме и размеру. Механическую прочность учитывают при подборе оборудования, установлении предельной высоты падения. В процессе хранения уменьшается масса плодов в результате испарения влаги, а высокая относительная влажность воздуха вызывает отпотевание продукции.