Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология производства коньяка. 2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………...................................................................................................3

1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА…………………………..............……………………6

2.СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ………………………………………………………….........….........15

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА………………………………......19

4.КОНТРОЛЬ ЗА ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОНЬЯКА………………………..…………………………………………….............26

5.ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА…………………29

6.ПОРОКИ ИДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ…………………..……………………….……………………………...33

7.ПАРАМЕТРЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧЕСТВО КОНЬЯКА……………………..……………….………………………………………35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….…………..........37 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………….....................…..............38

ВВЕДЕНИЕ

Коньяк —крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются

Среди коньяков СНГ высоко ценятся молдавские. На международной дегустации спиртных напитков в Минске золотых медалей удостоены коньяки "Юбилейный"с 30 и "Суворов" с 40 годами выдержки коньячного спирта.

Рынок коньяка в России один из самых стремительно растущих в последние годы. В этом он схож с рынком коньяка в Украине.

Объем рынка коньяка вырос в январе-октябре 2010 г. относительно 2007 г. на 62,3%; относительно 2006 г. - на 54%, относительно 2007 г. на 21,5%. Потребителей не смутило сокращение географии ассортимента в 2007 и 2008 г.г., связанное с уходом с рынка молдавских и грузинских коньяков. Отчасти их заместили российские коньяки, отчасти - армянские. В то же время самый стремительный скачок рынка коньяка произошел именно в 2007 г.: если в январе-октябре 2006 г. рынок достигал 4,87 млн дал (производство + импорт), то через год - 6,2 млн дал (+27,3%).

Прирост рынка в январе-октябре 2008 г. к январю-сентябрю 2008 г. составил около 20% (самый высокий среди всех видов алкогольной продукции: как крепкого алкоголя, так и низко алкогольной продукции).

При этом, производство коньяка из отечественных и импортных коньячных спиртов выросло за эти годы следующим образом: в 2008 г. относительно 2005 - на 94%; относительно 2006 г.- на 89,7%; относительно 2007 г. - на 20%; в то же время импорт коньяка изменился следующим образом: в 2008 относительно 2005 - снизился на 0,7%; относительно 2006 г.- снизился на 10%; относительно 2007 г - вырос на 24%. Рынок импортного коньяка восстановился в объеме практически полностью во второй половине 2008 г.

Проблемным в производстве российского коньяка (как и в виноградном вине) остается недостаток сырья отечественного и импортного происхождения для производства в объеме не менее 30%. Безусловным лидером на рынке коньяка является "КиН", который контролирует около 17% рынка коньяка. Группа следующих заводов (с 2 по 6 место) занимают от 3,5% до 6%: "Альянс-1892" - 6,3%; "Кизлярский КЗ" - 5,3%; "Мосазервинзавод" - 4,3%; "Дербентский" - 4,2%; Ногинский ЧЗАП "ОСТ-АЛКО" - 4,1% и т.д.

Та самая диверсификация бизнеса по расширению ассортимента, в частности коньяка, пожалуй, наиболее активно демонстрирует питерская "Ладога" - буквально менее чем за год - более 1% рынка коньяка. Да еще начинают выпуск коньячных приват-лейблов...

Если коротко говорить о рынке импортного коньяка, то в рамках восстановленного общего объема произошли следующие изменения:

- Армения - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличила поставки коньяка на 87%; относительно 2006 г. - на 63%; относительно 2007 г.- на 81%;

- Франция - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличила объемы своих поставок на 210%; относительно 2006 г. - на 126%; относительно 2007 г.- на 71%;

- Украина - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 увеличила свои поставки на 225%; относительно 2006 г. - на 191%; относительно 2007 г. - на 90,7%;

- Азербайджан - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличил свои поставки на

в 2007 г. на 386%; относительно 2006 г.- в 10 раз; относительно 2007 г.- в 10 раз;

За счет первых 4-х стран (а их объем поставок занимает 97% рынка импортного коньяка в России) фактически был восстановлен объем рынка импортного коньяка в 2008 году.

По поставкам коньячных спиртов в лидеры рынка вышел как ни странно Азербайджан, не имеющий в достаточном количестве собственных коньячных спиртов. В 2007 г. лидером была Франция. В 2008 г. их объемы практически сравнялись и вперед вышел Азербайджан. Прирост его поставок: в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. - 226%; относительно 2006 г. - 226%; относительно 2007 г.- 226%; Франция: в январе-октябре 2008 г. поставки выросли относительно 2004 г.- на 82%; относительно 2006 г.- на 113%; относительно 2007 г. - на 111%.

Армянские коньячные спирты: в 2008 г. выросли относительно 2005 на 256%; относительно 2006 - на 366%; относительно 2007 г. - на 180%. Эти 3 страны обеспечивают наш рынок коньячных импортных спиртов на 93%.

Таким образом, значительную часть рынка занимают спирты неизвестного происхождения, привезенные через Азербайджан из третьих стран.

Если говорить о замещении растущим рынком коньяка рынка водки, то это будет не совсем верным. Дело в том, что общий объем рынка легальных крепких спиртных напитков уже лет 7 находится на уровне 108 - 112 млн дал (по итогам января- октября). Все изменения происходили в рамках этих объемов и на рынке крепкого алкоголя, на рынке низко алкогольной продукции. Относительно 2005 и 2006 г.г. в 2007 г рынок водки упал, в рамках 110 млн дал его падение компенсировали коньяк (+2,9 млн дал); КСН (виски, джин, текила, ром)- (+ 0,8- 0,9 млн дал). Однако, 2008 г. ломает привычные стереотипы: рынок водки восстанавливается (он уже превысил уровень 2006 г. и отстает от 2005 г. всего на 3,5% или на 3,6 млн дал, а отставал в первом полугодии на 9,5%). При этом рост коньяка и КСН продолжается, но опять все это пока в рамках тех же самых таинственных 112 млн дал. Поэтому в 2008 г. пока говорить о замещении коньяком водки еще рано, пока коньяк лишь сдерживает темпы восстановления рынка водки в России.

1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА

В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на : ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК —коньяк выдержанный высшего качества, КС — коньяк старый) и коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничный и др.). Московский юбилейный (возраст коньячного спирта 25 лет), Порт - Петровский (25 лет) — Российские, Царь Тигран (25 лет) — Армения, Президент (40 лет) — Молдавский.

Срок выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков —3—5, для марочных — 6—12 лет, коллекционные получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Возраст коньячного спирта указывается на кольеретке (дополнительной этикетке). Название "Коньяк" присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, произведенные в других странах, могут так называться в пределах своего государства, а при экспорте за границу они должны переименовываться в "бренди". Все французские (родина коньяка Франция) и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т. е. областями и районами, где выращивается коньячный виноград.

Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции называют "арманьяк", в маркировке напитка в этом случае срок выдержки не указывается. В соответствии с международными правилами для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения. Так, коньяки с 10—12-летней выдержкой коньячных спиртов сокращенно маркируют V. О; 12—17 лет — V. S. О. И 20—25 лет — V. V. S. Р. Эти сокращения расшифровываются следующим образом: V (vегу) — очень, S (superior) — чрезвычайно, О (old) —

старый; Р (раlе) — светлый, седой как лунь.

По вкусовым качествам коньяки России и стран ближнего зарубежья можно разделить на три группы: ¹

1) с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские, узбекские);

2) менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);

3) более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные по сравнению с коньяками второй группы (украинские и молдавские).

Российские :

Лезгинка. Марочный коньяк KB, получаемый из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Вырабатывается из европейских сортов винограда: Ркацители, Алый терский, Кизлярский черный, которые выращиваются в Дагестане. Цвет золотистый, букет с хорошо выраженными смолистыми и ванильно-цветочными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Дербент. Марочный коньяк группы КВ. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 6—7 лет. Цвет янтарный. Букет достаточно развитый, приятный. Вкус слаженный, полный. Объемная доля спирта — 42 %, сахара - 1 %.

Домбай. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов 8—10-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют белые сорта винограда, выращиваемые в Ставрополье. Имеет янтарный цвет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.

Дон. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из сортов винограда Белый круглый, Алиготе и Сильванер, выращиваемых в Ростовской области. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого. Объемная доля спирта — 41 %, сахара — 0,8 %.

Войнах («Дружба народов»). Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов среднего возраста 8—10 лет. Для получения коньячных ви-номатериалов используют виноград сортов Алый терский и Ркацители, которые выращивают в Чечне и Ингушетии. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.

Кизляр. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 10 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращенного в Дагестане. Имеет темно-янтарный цвет, хорошо выраженный букет со смолисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара— 1,2%.

Дагестан. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 13-летней выдержки. Для изготовления коньячных виноматериалов используют виноград сортов Алый терский и Кизлярский черный, которые выращивают в Дагестане. Обладает темно-янтарным цветом. Коньяк исключительно высоких достоинств. Объемная доля спирта — 44 %, сахара — 1,0 %.

Краснодар. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов, выдержанных не менее Шлет. Коньячные материалы получают из винограда сортов Алиготе и Плавай, выращиваемых на Кубани, а также смеси других сортов, произрастающих в Краснодарском крае. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с шоколадными тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1,0 %.

Россия. Марочный коньяк КС. Получают из коньячных спиртов 15-летней выдержки. Для выработки вино-материалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет сложный, со смолянистыми тонами. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1,0 %.

Украина:

Таврия. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из европейских сортов винограда, выращиваемых на Украине. Имеет янтарно-золотистый цвет, гармоничный вкус, сложный своеобразный букет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Коктебель. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Шабаш, которые выращиваются в Крыму. В купаж допускается вводить не более 10 % молодых коньячных спиртов сроком выдержки не менее 4 лет. Имеет янтарно-золотистый цвет, букет с легким ванильным тоном. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Ай-Петри. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты средней выдержки 8— 10 лет. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Баян ширей, Шабаш, Гарандмак, которые выращиваются в Крыму. Обладает золотистым и темно-золотистым цветом, сложным букетом с легкими шоколадно-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.

Славутич. Марочный коньяк группы КВВК. Готовят из коньячных спиртов 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда европейт; ских сортов, выращиваемых на Украине. Цвет янтарно-золотистый. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7%.

Черноморский. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов свыше 10 лет выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда европейских сортов, выращиваемых на Украине. Имеет янтарно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,5 %.

Крым. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Используют сорта винограда: Тербаш, Ркацители, Кара узюмашхабадский, выращиваемые в степных и предгорных районах Крыма. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком, аромат букета с ванильно-шоколадными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,0 %.

Киев. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 15 лет. Для получения виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые на Украине. Обладает янтарно-золотистым цветом, букет с приятными ванильными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Русь. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 18—20-летней выдержки. Европейские сорта винограда, выращиваемые на Украине, используют для изготовления коньячных виноматериалов. Имеет янтарно-золотистый цвет, слаженный цветочный букет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.

Грузия:

Греми. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда местных сортов — Гурджаани, Кварели, Сачхере (Грузия). Имеет светло-золотистый цвет. Букет запоминающийся, характерный для выдержанного коньяка. Вкус мягкий, приятный. Объемная доля — 43 %, сахара — 0,7 %.

Казбеги. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 10 лет. Коньячные материалы получают из местных сортов винограда: Зе-стафони, Гурджаани, Амбролаури, выращиваемых в Грузии. Цвет золотистый, богатый сложный букет и вкус мягкий. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Абхазети. Марочный коньяк группы КС. Срок выдержки коньячных спиртов 10 лет. Коньячные винома-териалы готовят из местных сортов винограда, выращиваемых в Восточной Грузии (районы Дигоми, Мухрани, Гори). Имеет светло-золотистый цвет, сложный букет, который сочетается с мягким, гармоничным вкусом. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

ОС. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10—12-летней выдержки, получаемых из винограда, выращиваемого в Грузии. Имеет темно-золотистый цвет, в букете выдержаны ванильные тона. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

Тбилиси. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов 15—20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда европейских сортов, выращиваемых в Грузии. Имеет темно-золотистый цвет, своеобразный, мягкий, гармоничный вкус, сложный букет с хорошо выраженными смолянисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

Сакартвело. Грузинский марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда. Цвет темно-золотистый, букет с ванильными тонами. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 0,7 %.

Армения:

Ани. Ординарный коньяк, получаемый из коньячных спиртов 5—6-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Армении. В состав купажа включена родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,5%.

Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из местных сортов винограда, выращиваемых в Армении. Имеет темно-золотистый цвет с коричневым оттенком. В купаж коньяка входит родниковая вода из Катнахбюрско-го источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Юбилейный» получают путем выдержки готового коньяка в дубовых бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

Армения. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов, выдержка свыше 10 лет. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный с хорошо выраженным ванильным тоном. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Армения» получают путем выдержки готового коньяка в бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Ереван. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Для получения коньячных материалов используют европейские сорта винограда, которые выращиваются в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный. Объемная доля спирта — 57 %, сахара — 2,0 %.

Урарту. Марочный коньяк Армении группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных более 15 лет. Цвет, характерный для коньяков длительной выдержки. Вкус слаженный, сложный. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1 %.

Наири. Армянский марочный коньяк. Готовят из коньячных спиртов 20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюр-ского источника. Цвет темно-янтарный, букет с ванильным тоном. Вкус полный, гармоничный. Объемная доля спирта — 41 %, сахара — 1,2 %.

Азербайджан:

Гянджа. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают в Азербайджане из коньячных спиртов 8— 10-летней выдержки. Цвет от золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Гек-Гель. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают в Азербайджане из коньячных спиртов 6—8-летней выдержки. Цвет светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2%.

Баку. Марочный коньяк группы КВВК. Получают из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из сортов винограда, выращиваемого в Азербайджане. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.

Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, выращиваемых в Азербайджане. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Москва. Марочный коньяк группы КС. Используют коньячные спирты 12-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, выращиваемых в Азербайджане. Имеет светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Букет с шоколадными и ванильными тонами. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Азербайджан. Марочный коньяк группы КС. Изготавливается в Азербайджане из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Цвет золотистый, во вкусе и аромате присутствуют смолисто-ванильные тона. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 1,5 %.

Молдавия:

Молдова. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают из коньячных спиртов 7-летней выдержки. Для получения коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Молдове. Цвет с золотистым оттенком, букет с ванильными и цветочными оттенками. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.

Калараш. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, которые выращивают в Молдавии. Цвет от темно-золотистого до янтарного, тонкий ванильный оттенок во вкусе. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Дойна. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет светло-золотистый с янтарным оттенком, тонкий букет со смолисто-ванильным оттенком. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Букурия. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты, выдержанные 10 лет. Цвет светлого чая, с приятным оттенком. Букет сложный, тонкий, с явно выраженными ванильными тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

Лучезарный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 12—14-летней выдержки. Для получения виноматериалов используют виноград европейских сортов, выращиваемый в Молдове. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с подсолнечными и смолистыми тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1 %.

Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов не менее 10 лет выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда, выращиваемого в Молдове. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 0,7 %.

Виктория. Марочный коньяк группы КС. Средний возраст коньячных спиртов 25 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Обладает цветом от темно-золотистого до янтарного, интенсивным букетом с ярко выраженными тонами энантового эфира. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,0%.

2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

Технология коньяка базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, а также выдержки коньячного спирта в дубовой таре в течение длительного периода.

Одну из главных ролей при этом играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими цветочными тонами аромат, который в дальнейшем трансформируется в сложный букет в результате технологических обработок и биохимического взаимодействия. Лишь некоторые сорта имеют своеобразный, легко узнаваемый специфический аромат, что заставляет выделять их в особую группу – Мускат, Изабелла и т.п.

Поэтому в основу подбора сортов винограда для коньячного производства, наряду с кислотностью и сахаристостью, необходимо положить и показатель, характеризующий качественный и количественный состав ароматических веществ сусла.

Специфику аромата ягод обуславливают эфирные масла, которые включают в себя разнообразные эфиры, высшие спирты жирного ряда, терпеноидные соединения и т.п.

Накопление эфирных масел происходит по мере созревания винограда и заканчивается в период физиологической зрелости. В дальнейшем, при перезревании, их количество снижается и коньячные спирты из такого винограда, получаются низкого качества, без аромата, негармоничные.

Увеличению содержания ароматических веществ (ацеталей, эфиров) способствует и высокая концентрация в сусле органических кислот, которая главным образом определяется экологическими условиями произрастания винограда. Специальные технологические приемы, например гипсование сусла, повышающие активную кислотность, также приводят к накоплению летучих компонентов.

В то же время экстрактивные вещества, прежде всего, пектины в процессе брожения обогащают виноматериал и в дальнейшем коньячный спирт метанолом, уксусной, масляной, пропионовой кислотами, а также некоторыми альдегидами, отрицательно влияющими на его качество.

Наиболее важные для коньячного производства соединения возникают при брожении осветленного виноградного сусла. К ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот и углеводов в присутствии ферментов дрожжей, альдегиды и эфиры.

Некоторые аминокислоты – лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, тирозин, триптофан в результате гидролитического или окислительного дезаминирования синтезируют высшие спирты. Биосинтез высших спиртов протекает также путем переаминирования аминокислот, в частности, изучен механизм переноса аминогруппы с лейцина, изолейцина, валина, тирозина, триптофана и фенилаланина на альфа-кетоглутаровую кислоту.

Регулированию синтеза высших спиртов в коньячном спирте при брожении способствуют оптимальная температура и кислородный режим процесса. Установлено, что при температуре 18-20oС происходит накопление высших спиртов, а при дальнейшем росте температуры содержание их снижается.

Наибольшее количество высших спиртов образуется при средней интенсивности аэрации, т.к. кислород угнетает процесс брожения.

Накопление высших спиртов в коньячном виноматериале зависит и от расы дрожжей. Saccharomyces oviformis, например, образуют больше высших спиртов, чем Saccharomyces Vini, Schizosaccharomyces Malicodevoratus и Torulopsis.

Остаточный сахар в коньячных виноматериалах служит причиной развития микроорганизмов и повышенного содержания летучих кислот.

В таблице 3.1 приведены органолептические показатели коньячного спирта согласно ГОСТ Р 51145-98 «Коньячные спирты. ТУ»

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА

1.Производство коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией Сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот - не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм³.

Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм³, Сахаров - не более 3 г/дм³, летучих кислот - не более 1,2 г/дм³, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм³, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

2. Процесс перегонки позволяет не только выделить спирт, но и обогатить его летучими компонентами перегоняемого виноматериала и образующимися при высокой температуре в кубе.

- В головную фракцию переходят, главным образом, низкокипящие летучие вещества виноматериала – сложные эфиры уксусной и масляной кислот, эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. Однако этот процесс имеет сложный характер и зависит от многих факторов, которые не всегда поддаются учету. О поведении летучих компонентов виноматериала при перегонке можно судить по величине коэффициента ректификации, который показывает, насколько легко по отношению к этиловому спирту перегоняется тот или иной компонент.