Технология производства котлет

ВВЕДЕНИЕ

          В настоящее время российский рынок рубленых полуфабрикатов – один из самых молодых и динамично развивающихся сегментов пищевой отрасли. По мнению ведущих экспертов мясного рынка, в ближайшие годы спада производства этой категории продукции не ожидается.

          Потребление мясных полуфабрикатов в России на душу населения в 4 раза меньше, чем в европейских странах, что позволяет говорить об отсутствии ограничений в развитии этого сегмента в ближайшие годы и возможности прогнозирования ежегодного прироста на 15%

          Производство рубленых мясных полуфабрикатов (котлеты, биточки, фрикадельки, крокеты) глубокой заморозки является в последние четыре года (после 1995 года) одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. До 1995 года отрасль практически не существовала самостоятельно в виде специализированных предприятий, будучи представлена только подразделениями и цехами на крупных (бывших государственных) мясоперерабатывающих заводах. Являясь второстепенными для основного производства и маломощными, эти цеха не в состоянии были быстро и гибко реагировать на значительный и быстрорастущий спрос.

     Сегодня потребности рынка в основном удовлетворяются специализированными предприятиями от мелких, с объемом производства в несколько сот килограмм в сутки, до крупных, осуществляющих полный цикл мясопереработки, с объемом производства в 40 - 150 тонн готовой продукции в сутки.

 Рубленые мясные полуфабрикаты – это порционные изделия из фарша на основе мясного сырья. Рубленые мясные полуфабрикаты производится в огромном ассортименте. Виды рубленых мясных полуфабрикатов в зависимости от использованного сырья делятся на: натурально-рубленые мясные полуфабрикаты, изготовленные исключительно из мясного сырья; рубленые мясные полуфабрикаты, в состав которых помимо мясного сырья входят хлеб, соевый добавки, крупы, овощи.

Полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты московские,  домашние,  киевские,

ромштекс и др), изготовленные из мясного фарша с добавлением других компонентов согласно рецептуре, выпускают в охлажденном и замороженном  виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

     Почти все рубленые полуфабрикаты вырабатываются по техническим условиям, которые должны  соответствовать требованиям основных документов, распространяющихся на все продукты питания, установленным на территории РФ. Для производства замороженных котлет нет ГОСТа, потому вся продукция, изготавливаемая по ТУ, имеет некоторые отрицательные стороны производства и качества. А именно производитель сам выбирает рецептуру производства, стремясь снизить затраты использую сырьё низкого качества или заменяет мясное сырьё растительным. Это приводит к снижению качества продукта, поэтому нужно уделять особое внимание составу полуфабриката, строго соответствовать при производстве действующим нормативным документам.

 Полуфабрикаты рубленные должны соответствовать требованиям      ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», который был разработан и принят 1 января 2008г;

 документу на полуфабрикаты  конкретного наименования, в соответствии  с которым они изготовлены,  вырабатываться по технологической  инструкции, регламентирующей технологический  процесс производства, с соблюдением ветеринарно-санитарных правил использования и переработки отечественного  и импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Целью данной курсовой работы является: ознакомление с технической документаций на производство рубленых полуфабрикатов на примере котлет, изучение ассортимента, основных требований к сырью и готовой продукции, анализ технологической схемы производства котлет, а также выполнение экспериментальной части, в которую входит определение основных показателей качества и безопасности и оценка качества котлет.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации, а именно СанПиН 2.3.2 1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы». Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1074 – 2001 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.» Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1293 – 2003 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы.» Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов.

Сырьё для производства рубленых полуфабрикатов должно также соответствовать требованиям гостов по каждому виду сырья:

-мясо говядины  ГОСТ 779 – 87

- свинина   ГОСТ 1935 – 55

- баранина ГОСТ 7724 – 77

- мясо котлетное  ОСТ 49 208 – 84

-Хлеб пшеничный  1-го сорта ГОСТ 8055 -56

- сухари панировочные  ОСТ 18255 – 75

- лук репчатый свежий ГОСТ 27166 – 86

-жир животный  пищевой ГОСТ 25292 – 82

-перец чёрный  ОСТ 18279 – 76

-соль поваренная  пищевая ГОСТ 13830 – 84

-Вода питьевая  ГОСТ 2874 – 82.

 По ГОСТ Р 52675-2006 для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо котлетное или жилованное (говядины, баранины, свинины и мясо птицы), блоки из жилованной говядины 2 сорта и свинины жирной и полужирной, рисовую или перловую крупу, ячменную, овсяную и рисовую муку, белок соевый, текструрированный или в виде крупы,  хлеб, лук репчатый, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленые полуфабрикаты. Наряду с вышеуказанным сырьем при производстве используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки, молоко сухое обезжиренное) , а также свиную шкурку, картофель, специи, соль и воду.

«Рубленые полуфабрикаты  изготовляют из остывшего, охлажденного, мороженого и дефростированного  мяса. признанного ветеринарно-санитарным контролем пригодным для производства рубленых полуфабрикатов. Хлеб должен быть черствый, но не горелый.

Для производства котлет используют соевые продукты (соевый белок), путём добавления в фарш.

Применение соевых белков при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции, в том  числе и котлет,  не требует  дополнительных сложных процессов и не приводит к изменению традиционных технологических схем производства. Существует несколько способов введения белков в состав фарша:

В сухом виде. Соевые белки (кроме текстурированных), добавляют непосредственно в куттер на нежирное сырье с добавлением необходимого количества воды для гидратации. В основном этот способ используют при небольших количествах доз соевых белков и при наличии оборудования, обеспечивающего интенсивное измельчение и полную гидратацию белка. Белок поглощает влагу мяса, что снижает влажность фарша.

Приготовление геля. Гель готовят в следующей последовательности: в куттер иди куттер-мешалку наливают воду, затем загружают белок, при возможности массу перемешивают, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до появления глянцевого блеска.

Массу выгружают из куттера  в емкость я используют в течение  смены или после хранения не более 24 часов при температуре 0-6°С. Использование  соевого белка в виде геля имеет  существенное преимущество по сравнению  с применением его в сухом виде, так как приводит к снижению термопотерь и повышению выходов продуктов в среднем на 1 %, за счет лучшей влагоудерживающей способности геля.

Допускается готовить гель в мешалке с последующей обработкой его в машине тонкого измельчения.

Приготовление суспензии. Ее готовят в куттере или куттер-мешалке перед составлением фарша в следующей последовательности: наливаю необходимое количество воды, загружают белок и обрабатывают в течение 2-3 минут, а затем загружают мясо и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш обрабатывают по традиционной схеме. Для ускорения гидратации белка при составлении суспензии рекомендуется увеличивать дозировку воды за счет использования части воды, предусмотренной рецептурой на мясо

 Гидратация соевых текстурированных белков. Текстурированные соевые белки добавляют в фарш в гидратированном виде. Для этого сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в зависимости от их влагопоглащаемости и выдерживают в течение 20-30 минут. Текстурированную соевую муку гидратируют в такой же последовательности в течение 30-40 минут. После гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3мм или куттеруют до образования однородной массы..

Текстурированные белки  наиболее целесообразно применять совместно с любым порошковым белком (изолятом или концентратом) в соотношении 5:1. При замачивании текстурированного белка добавляют общее количество воды, предназначенной для гидратации всего белка (текстурата и порошкового). После набухания текстурированный белок перемешивают с порошковым сухим белком, который закрывает поры на разбухшем текстурате, что способствует лучшему связыванию и удерживанию воды как в сыром продукте, так и после термической обработки а затем измельчают..

Например: 5 кг Аркон Т + 20л воды (15л на гидратацию Аркона 5 л на гидратацию Аркона С) + 1 кг Аркон С = 26 кг гидратированного белка.

Для рубленых полуфабрикатов (фарша, бифштексов, котлет и др.)  смесь текстурированиого и порошкового белка пропускают вместе через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттеруют без мяса в течение 1,5-2,5 минуты, а затем фарш готовят по общепринятой технологии. Гидратированный текстурированный белок (предпочтительно вместе с порошковым) рекомендуется использовать при производстве  рубленых полуфабрикатов – 30-50%.

Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мяса размороженного для изготовления замороженных рубленых бифштексов; свинины, колбасного шпика с признаками пожелтения, мясо быков, яков и хряков.

1.2. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ

1.2.1 Рубленые полуфабрикаты подразделяются на котлеты, ромштексы, шницели, зразы, биточки, бифштексы и фарши. Все они делятся на полуфабрикаты из мяса говядины и свинины, и на полуфабрикаты из мяса птицы

В зависимости от термического состояния котлеты делят на охлаждённые и замороженные.

Основной ассортимент рубленых полуфабрикатов:

«Московские котлеты» (ТУ10.02.01.127) готовят из говяжьего фарша 50%, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Форма котлет округлая. Масса одной порции 50 и 100г.

«Киевские котлеты» (ТУ 10.02.01.127) от «Московских» отличаются составом фарша – вместо говяжьего используют свиной с содержанием жира около 30% и яичный меланж.

«Любительские» (ГОСТ 7702.1) – от «Московских» отличаются тем, что содержат больше говяжьего фарша 60% и яйца. Имеют овальную форму и один заострённый конец.

«Домашние котлеты» (ТУ 10.02.01.127) готовят из свиного и говяжьего фарша в равных количествах по 30,5% . Имеют круглую форму. Масса порции 50 и 100г.

Мясорастительные  котлеты (ТУ 10.02.01.127) выпускают в двух видов из говяжьего котлетного мяса. В состав одного вида котлет входит мясо, варёная рисовая или перловая крупа, соевый белок, яйца, перец чёрный молотый, лук;  в состав другого вместо варёной крупы входит картофельное пюре. Котлеты имеют округло-приплюснутую форму. Масса порции 50 и 100г. В продажу поступают охлаждёнными или замороженными на развес или в упаковке.

Во все вышеназванные котлеты  добавляется вода до 20% , панировочные сухари до 4%, лук репчатый от 1 до 3%.

«Московский шницель» (ОСТ 49208) готовят из котлетного говяжьего мяса, жирной свинины, чёрного перца, соли и панировочных сухарей и яиц, которых больше чем в котлетах. Форма овальная. Масса одного шницеля 50 и 100г.

Бифштексы (ТУ 10.02.01.127) – от котлет и шницелей отличаются тем, что в них добавляют хлеб и яйца. Форма круглая. Масса одного бифштекса 75-100г. Выпускают также в виде прямоугольных брикетов по 200г.

Ромштекс – готовят из мяса говядины 31%, свинины 31%, белка соевого гидратированного, сухарей панировочных, чеснока, соли, перца и воды до 13%.

Допускается 10% мясного фарша заменять гидратированным концентратом или  текстуратом соевого белка (кроме  бифштекса и ромштекса), а также  мукой сортовой ( ячменной, овсяной, рисовой); до 20% любого вида мясного  сырья – мясом птицы механической обвалки; меланж – пищевой сывороткой или плазмой крови либо яичным порошком; лук репчатый свежий – луком замороженным, сушёным, консервированным поваренной солью или экстрактом лука импортного производства; чеснок свежий – чесноком сушёным, консервированным; хлеб пшеничный – панировочными сухарями; перец чёрный молотый – экстрактом чёрного перца.

1.2.2 Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса.

К нему относятся: из говядины; - бифштекс особый, биточки крестьянские, экстра люля-кебаб, купаты домашние, котлеты охотничьи.

- из свинины; голубцы домашние  сельские, биточки городские, котлеты  особые, котлеты гачинские, купаты  дачные.

Рецептура рубленых полуфабрикатов из говядины включает: мясо зареза, пашины, срезки с костей – 67-81%; жир-сырец говяжий – 3.8-12%; хлеб из пшеничной муки – 13%; яйца куриные, пряные овощи и пряности – 2.7%; соль, воду пищевую – 6.7-21%. В новой рецептуре 20% мясного сырья может быть заменено соевым гидратированным белком; жир и хлеб – структурообразователем, состоящим из соевых белков, жира  и соединительной ткани. Могут применяться пищевые добавки.

1.3.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ

Процесс изготовления котлет включает следующие операции: обвалку и жиловку, измельчения мяса на волчке с диаметром отверстия решётки 2-3 мм, измельчение замоченного хлеба, смешивание составных частей фарша в соответствии с рецептурой  (таблица №1 и №2), формовку, панировку в сухарной муке, дополнительное оформление полуфабриката, упаковку.

                                                                                                                     Таблица №1

                             Рецептура (в г) бифштексов и котлет

                                                                                                                           Таблица № 2

                                                   Рецептура (в г) котлет

1.3.1 Этапы производства котлет

1.3.1.1 Подготовка сырья. Для котлет мясо котлетное, односортное мясо свиней со шкуркой получают от обвалки и жиловки оставшегося на туше мяса после отделения от нее корейки и окорока и других отрубов, направляемых на выработку копченостей или крупнокусковых полуфабрикатов. При использовании свинины без шкуры добавляют сырую свиную шкурку в количестве 5% массы жилованной свинины без шкуры.

Мясо, шпик, жир-сырец, лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 12—16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов рубленых, измельчают на шпигорезке, куттере или вручную. Перед нарезкой его подмораживают до —2--3° С. Текстурированный соевый белок (концентрат или крупа) предварительно замачивают в воде температурой 4—8° С в течение 40—80 мин (соотношение белка и воды 1:3). Полученный гидратированный белок измельчают на куттере 2—3 мин или на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Допускается использовать соевые белки в виде крупы без предварительной замочки. При этом воду для набухания добавляют непосредственно в мешалку.

Молочно-картофельный порошок, сушеный дробленый картофель, картофельные хлопья, крупку, гранулы предварительно замачивают в воде температурой 50—60° С (соотношение картофельного сырья и воды 1:4), затем перемешивают и выдерживают 2—3 мин без подогрева. При приготовлении картофельного пюре из вареного картофеля клубни моют, очищают от кожицы и глазков, промывают, бланшируют в воде при 80—95° С 30—40 мин, измельчают на волчке с диаметром решетки 2—3 мм. Выход вареного картофеля составляет 56,14%. Картофельное пюре охлаждают до 8—10° С.

Лук репчатый свежий очищают и промывают водой. Лук сушеный дольками замачивают 2 ч в воде температурой 15—17° С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш. На 225 г сушеного лука приливают 775 г воды. Хлеб, нарезанный кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша. В процессе изготовления котлет с использованием меланжа или яичного порошка, или сыворотки крови измельченный хлеб перемешивают в мешалке с меланжем или яичным порошком, или сывороткой крови 5— 10 мин до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45° С. Размороженный меланж не подлежит хранению. Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды. Панировочную муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

В целях улучшения качества полуфабрикатов и обеспечения выхода их в жареном виде рекомендуется употреблять мясо свиное котлетное с содержанием жира до 30%. Для изготовления котлет домашних и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15%, для котлет московских— 15—20%.

1.3.1.2 Приготовление фарша. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия (Рис.1). В мешалку последовательно загружают согласно рецептуре сырье и материалы. Перемешивание производят 6—8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. Температура фарша после приготовления не должна превышать

8—12° С. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов.

1.3.1.3 Формовка рубленых полуфабрикатов. Приготовленный фарш формуют на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75 и поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200 (Рис. 2). Бифштексы рубленные массой 250 г фасуют на автоматах АР-Ш.

При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты и бифштексы вручную. Котлеты и шницели укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Массу полуфабрикатов мясных рубленых контролируют на весах грузоподъемностью 2 кг с точностью до 2 г. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфабриката ±5%, а от массы 10 шт.— ±4%.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении соответствующего ассортимента котлет, шницелей, бифштексов в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении котлетного фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.

Котлеты, шницель, бифштексы, изготовленные из охлажденного сырья и предназначенные для реализации в замороженном виде, замораживают на рамах или этажерках в морозильных камерах при температуре не выше —20° С с естественной подвижностью воздуха 0,1—0,2 м/с. Продолжительность замораживания не менее 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше —10° С. Замораживание  в морозильных аппаратах при       —ЗО - 35° С производится в течение  1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабриката не выше —10° С. Окончанием технологического процесса для охлажденных полуфабрикатов считается достижение температуры в их толще 4° С.

1.3.1.4 Упаковка, маркировка и хранение.

Охлаждение или замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 °С, внутри брикета фарша — 2±2 °С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше —18 °С в скороморозильных аппаратах  при температуре —30...—35°С .

Аппарат «Girofreeze» фирмы «Prigoscandia» (Швеция) непрерывного действия устанавливается в поточно-механизированных линиях производства рубленых полуфабрикатов. Конструкция аппарата основана на применении транспортной ленты, элементы которой обладают относительной подвижностью в горизонтальной плоскости. В процессе замораживания продукт сохраняет свое положение относительно транспортёрной ленты. Это позволяет одновременно замораживать различные продукты, продолжительность замораживания которых одинакова. Сохраняя определенное направление потока в общем технологическом процессе, можно использовать один аппарат в комплексе с несколькими линиями для производства различных рубленых полуфабрикатов. Продукт, предназначенный для замораживания, поступает с технологической ленты на загрузочный конвейер аппарата, который транспортирует его в зону замораживания. В теплоизолированной камере транспортная лента движется вокруг вертикально вращающегося барабана по спирали снизу вверх. В верхней части барабана лента выводится наружу для снятия замороженного продукта, проходит станцию натяжения и направляющие ролики. Затем она возвращается к загрузочной стороне, предварительно пройдя устройство для автоматизированной санитарной мойки и сушки. Продолжительность замораживания котлет до температуры в толще -18°С составляет 90 минут.

Скороморозильный аппарат Я10-ОНС состоит из подающего конвейера с воздуховодом и воздухоохладителем, замораживающего барабана с блоком батарей (от воздухоохладителей ВОП-100 или ВОП-150) и вентиляторами, устройства для мойки ленты, изоляционной камеры и щита управления.

Подающий подмораживающий конвейер с приводом секционный, что обеспечивает удобство монтажа и возможность сборки различных вариантов аппарата. Секции взаимозаменяемы. Воздуховод представляет собой короб из металла с антикоррозийным покрытием. Направление движения воздуха таково, что поток обдувает ветви (ленты) вдоль оси конвейера. Нож для съема подмороженного продукта расположен под углом у нижней ветви (ленты) так, чтобы не повредить продукт.