Технология производства крестьянского масла (метод преобразования высокожирных сливок)
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Факультет пищевых производств
Кафедра «Технологии продуктов питания »
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕСТЬЯНСКОГО МАСЛА (МЕТОД ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК)
тема проекта (работы)
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
К КУРСОВОЙ РАБОТЕ
по дисциплине «Технология масла»
КР. 260303.00.010.ПЗ
обозначение документа
Студент гр.ТМП-61
Руководитель работы
Барнаул 2009
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Кафедра «Технологии продуктов питания »
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу
по дисциплине «Технология масла»
студента группы ТМП-61 Цыганенко Николая Юрьевича
(фамилия, имя, отчество)
Тема проекта ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕСТЬЯНСКОГО МАСЛА (МЕТОД ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК)
Исходные данные к работе: масса поступившего сырья – 12000 кг сливок в смену, массовая доля жира в сливках 35%, период года осень-зима
Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов). Введение. Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Описание технологии производства. Продуктовый расчет. Подбор и расчет оборудования. Список литературы
Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей). 2 листа. Аппаратурно-технологическая схема – 1 лист формата А1; схема маслообразователя – лист формата А2 или А1
Срок сдачи проекта ______________________
Дата выдачи задания______________________
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
(Согласно утвержденному кафедрой графику)
Наименование этапов курсовой работы |
Срок выполнения этапов работы |
Примечание |
Студент
(подпись)
Руководитель
(подпись) (фамилия, имя, отчество)
«___»__________ 200__г.
ВВЕДЕНИЕ
Масло из коровьего молока – это высокоэнергетический жировой продукт, поставщик полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов А, D и Е, обладающий специфическим, приятным, свойственный только ему вкусом и запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.
В настоящее время известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции.
В зависимости от массовой доли
жира сливочное масло делится на следующие
виды: традиционного состава – сладкосливочное,
вологодское, кислосливочное; нетрадиционного
состава – с повышенным содержанием молочной
плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное,
башкирское), с частичной заменой молочного
жира растительным маслом (диетическое,
славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное,
десертное, сливочная паста и др.); масло
из сливок молочной сыворотки – подсырное,
станичное;
масло, подвергнутое тепловой или механической
обработке – плавленое, терилизованное,
восстановленное, топленое, молочный жир.
Технология крестьянского масла разработана ВНИИМСом в 1972 г. Масло названо крестьянским потому, что по своему составу напоминает масло, которое производилось раньше крестьянами в домашних условиях.
Крестьянское масло должно содержать жира не менее 72,5%, влаги не более 25%, сомо 2,5%. Увеличение плазмы до 27,5% повышает его физиологическую ценность и вкусовые достоинства. Плазма масла богата лецитином и ненасыщенными жирными кислотами, обладающими антисклеротическим действием. Имеющийся в ней молочный сахар играет важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника, а белки, богатые метионином, предупреждают ожирение печени.
1 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
- Физико-химические и органолептические показатели
По физико-химическим характеристикам крестьянское масло должно соответствовать следующим требованиям по ГОСТ Р 52969-08:
- массовая доля жира — 72,5%;
- массовая доля влаги — не более 25%;
- массовая доля сухих веществ — 2,5%.
Энергетическая ценность 2776 кДж.
Тируемая кислотность плазмы не более 26°Т и кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0°К.
Крестьянское масло вырабатывается – сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое.
По органолептическим показателям крестьянское сладко-сливочное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Органолептические показатели крестьянского сладко-сливочного масла
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочные и/или привкус пастеризации. |
Консистенция и внешний вид |
Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая |
Цвет |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. |
- Гигиенические требования безопасности
По микробиологическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям по № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию":
Продукт |
КМАФАнМ КОЕ/см3(г), не более |
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются |
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3(г), не более | |||
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
Стафилококки S.aureus |
Листерии L/monocytogenes | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое), в том числе: |
||||||
без компонентов |
1·105 |
0,01 |
25 |
0,1 |
25 |
100 в сумме |
с компонентами |
1·105 |
0,01 |
25 |
0,1 |
25 |
Д-100 П-100 |
Марочное, в том числе вологодское |
1·104 |
0,1 |
25 |
- |
25 |
П-50 |
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока по № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию":
Группа продуктов |
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир |
Показатель окислительной порчи: кислотность жировой фазы |
4 градуса Кеттстофера |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь
Железо
Олово |
0,1 0,1 0,03 0,03 Для резервируемых продуктов – 0,4 Для резервируемых продуктов – 1,5 Для стерилизованного масла в сборной жестяной таре – 200 | |
Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
1,25
1,0 | |
Радионуклиды Цезий-137 Стронций-90 |
200 Бк/кг 60 Бк/кг |
- Химический состав и пищевая ценность масла
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.
Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Сливочное масло является носителем и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26—0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (~0,2%), линолевая (~3,2%), линоленовая (~0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей они по сравнению с другими жирными кислотами являются более лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочной масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, -.каротин и другие, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др.), а также витамина D (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита). Пищевую ценность сливочного масла повышают также содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в него с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.
Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.
Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.
Биологическая ценность масла отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Биологическая ценность характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.
Усвояемость масла, как и в других пищевых продуктах, выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, количества и качества потребляемого продукта, а также возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет 93—98%.
Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления 27-34°С и отвердевания 18-23°С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.
Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 37,7 кДж (9 ккал), 1 г белка — 16,7 кДж (4 ккал), 1 г усвояемых углеводов — 15,7 кДж (3,75 ккал).
Калорийность масла колеблется от 2111 до 3130 кДж.
Органолептическая ценность масла обусловливается его внешним видом, консистенцией, запахом и вкусом, составом компонентов, степенью свежести.
Кроме того, масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервного масла.
- ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
- Виды сырья, стандарты на сырье и вспомогательные материалы
Для производства Крестьянского сладко-сливочного масла применяется следующее сырьё:
- молоко натуральное коровье - сырье по ГОСТ Р 52054 -2003 ;
- сливки – сырье, титруемая кислотность не выше 21,0°Т;
- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19°Т;
- пахта – вторичное молочное сырье, полученное при производстве сладко-сливочного масла;
- молоко сухое цельное и сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;
2.1.1 Требования к качеству молока
По органолептическим показателям молоко, поступающее в переработку на масло, должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.1
Таблица 2.1 – Органолептические показатели молока
Наименование показателя
|
Норма для молока сорта |
||||
высшего |
первого |
второго |
|||
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | ||||
Вкус и запах
|
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | ||||
Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах | |||||
Цвет |
От белого до светло-кремового | ||||
По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Физико-химические и микробиологические показатели молока
Показатель |
Норма для сортов | ||
высшего |
первого |
второго | |
Кислотность, °Т |
16-18 |
16-18 |
16-20 |
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
I |
I |
II |
Бактериальная обсемененность, тыс/см3 |
до 300 |
300-500 |
500-4000 |
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более |
500 |
1000 |
1000 |
Плотность г/см3, не менее |
1,027 |
1,027 |
1,027 |
Температура, °С, не выше |
10 |
10 |
10 |
Молоко не подлежит приемке, если оно не удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52054 -2003, а также полученное в первые семь дней лактации (молозиво) и в последние семь дней лактации (стародойное), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, имеющее запах нефтепродуктов, содержащее остаточное количество химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока, полыни. К приемке допускают молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом на срок не более 1 мес.
Чистоту молока, поступающего с ферм колхозов и совхозов и приемных пунктов, устанавливают ежедневно, от индивидуальных сдатчиков – по мере надобности, но не реже одного раза в месяц.
Различные отклонения в составе и свойствах нормального молока, полученного от здоровых коров, ухудшают его качество и квалифицируются как пороки. Из молока пороки могут переходить в сливки.
2.1.2 Требования к качеству сливок
При производстве масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в соответствии с ТУ 9811-152-04610209-2004, приведены в таблице 2.3. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым.
Не подлежат приемке сливки:
- разбавленные водой более, чем на 15% (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30-40% менее 6,4%);
- с наличием ингибирующих
- полученные из молока в первые
семь суток после отела и
в последние семь суток
- с остаточным количеством
- с запахом химикатов и
- с гнилостным, горьким, плесневелым,
металлическим привкусом и
- с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;
- замороженные.
Таблица 2.3 – Характеристика качества сливок
Показатель |
Норма для сливок | |
Высшего сорта |
I сорта | |
1 |
2 |
3 |
Вкус и запах |
Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок |
Характерный сливочный, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускаются слабовыраженные кормовой и недостаточно чистый |
Консистенция |
Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений |
Однородная, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
Массовая доля жира, % |
20-55 |
20-55 |
Кислотность (°Т) при массовой доли жира, %: от 20 до 27 от 28 до 38 от 39 до 49 от 50 до 55 |
17 15 14 13 |
19 18 17 15 |
Термоустойчивость сливок по пробе: на кипячение и хлоркальциевой алкогольной |
Отсутствие хлопьев белка
I…II |
Допускаются отдельные хлопья белка III…IV группа |
Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже |
I |
II |
Общее количество бактерий, тыс. КОЕ/см3 |
Менее 500 |
До 4000 |
Температура сливок, °С, не выше |
10 |
10 |
- Приемка и подготовка сырья к переработке на масло