Технология производства кукурузной муки

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный аграрный университет»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

кафедра технологии хранения и переработки

растениеводческой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология переработки зерна»

на тему:  Технология производства кукурузной муки

Краснодар 2014г. 
 
РЕФЕРАТ

46 листов машинописного текста, 4 рисунка,  14таблиц, 11 источников.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, КУКУРУЗА, МУКА КУКУРУЗНАЯ, ПЯТИНОМЕРНАЯ КРУПА, ПОДГОТОВИТЕЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ, ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Цель работы – разработка технологии производства муки кукурузной.

Разработана технология производства кукурузной муки.Проведен продуктовый расчет выхода готовой продукции. Рассчитано и подобрано технологическое оборудование.

Графическая часть состоит из 2-х чертежей формата А1 – технологической схемы производства крупы кукурузной пятиномерной и шелушильно-шлифовальной машины А1-ЗШН-3.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Технологический процесс — это сочетание в определенной последовательности физических или других воздействий на сырье, что приводит к изменению его свойств или состояния в процессе получения готовой продукции. На крупяных заводах в результате ведения технологического процесса получают основную, побочную продукцию и отходы технологии. Основным продуктом крупяной технологии является крупа. Это зерно крупяной культуры, целое или дробленое, частично или полностью освобожденное от наружных, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа получается в технологическом процессе, когда с зерна крупяной культуры последовательно удаляются нежелательные в готовой продукции грубые периферийные части при сохранении цельности ядра или внутренней части зерна.

В курсовой работе речь пойдет о побочном продукте при производстве кукурузной крупы, кукурузной муке.

На протяжении многих лет у разных народов мира кукуруза считалась в одно время божественным, в другое время ― экзотическим овощем. К примеру, древние индейцы называли её маис и относили данную культуру к священной. Родина её Южная и Центральная Америка.

В Европе она появилась благодаря Колумбу. В Испании священный злак инков получил говорящее название «кукуручо», что значит «островерхий капюшон». Кукуруза считается одним из важных зёрен, следуя за пшеницей и рисом.

Благодаря большому количеству витаминов и минералов кукуруза обладает рядом полезных свойств. Ей свойственно антистрессовое воздействие и положительное влияние на деятельность нервной системы, сердца, а также выработку эритроцитов. Чтобы обеспечить себя дневной нормой витамина В1, достаточно съесть всего 150 г вареной кукурузы.

Недаром культура входит в тройку главнейших злаков планеты Земля, после пшеницы и риса. Из неё получаются не только вкусный хлеб, лепёшки, блины, но и кукурузные хлопья, попкорн[7].

Как сообщают аналитики TEBIZ GROUP в отчете «Рынок кукурузной муки в России 2008 – 1 полугод. 2012 гг. и прогноз до 2020 года», на протяжении 2010-2011 гг. был зафиксирован существенный рост производства кукурузной муки российскими мукомольными заводами. Производители ощутили перспективы развития рынка муки из кукурузы и, по прогнозам экспертов, продолжат наращивать объемы выпуска данной категории муки.

Российское производство кукурузной муки:

1. В 2010 году - 9715 тонн

2. В 2011 году - 19070 тонн (+96%)

Кукурузная мука имеет множество полезных свойств, отсутствующие у других видов муки. К основным преимуществам кукурузной муки следует отнести срок хранения: он в 3 раза больше, чем, например, у пшеничной муки.

Лидерами по производству этого продукта в разрезе федеральных округов Российской Федерации являются Южный, Северо-Кавказский и Северо-Западный федеральные округа России, которые выпустили практические 100% кукурузной муки. Удельный вес продукции выпущенной предприятиям Южного ФО составляет 76,6% от всего объема производства. Удалось это округу благодаря передовым мукомольным заводам Краснодарского края, выпустившему на рынок 15 тысяч тонн муки из кукурузы в 2011 году. Доля Северо-Кавказского и Северо-Западного ФО составляет соответственно 22,6 и 0,7%. После Краснодарского края следуют предприятия Ставропольского края и Санкт-Петербурга. Первые в 2011 году произвели 4316 тонн муки из кукурузы, вторые - с незначительным объемом, равным 141 тонну.

Рынок кукурузной муки на 85% состоит из внутреннего производства и растет вместе с ним, открывая новые горизонты для отечественных производителей[10].

1 ОБОСНОВАНИЕ И ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ

1.1 Характеристика сырья и готовой продукции

1.1.1 Характеристика  сырья.

Кукуруза, Маис (Zeamays) - однолетнее растение семейства Мятликовые, зерновая и кормовая культура. Родина - Центральная и Южная Америка.

 Одно из древнейших  культурных растений Земли, не  способное к самосеву и одичанию. Впервые введена в культуру  на территории Мексики древними  майя и ацтеками (около 5200 до н.э.). Вероятным предком культурной кукурузы считают распространенное в Мексике сорное растение теосинте мексиканскую (Euchlaenamexicana), внешне похожую на кукурузу. В Европу завезена в конце 15 века, в России возделывается с 17 века.

В зависимости от свойств зерна, кукуруза подразделяется на 7 подвидов: сахарная, кремнистая и зубовидная (наиболее распространены в России), крахмалистая, лопающаяся,восковидная и пленчатая.Початки кукурузы отличаются прекрасными вкусовыми и питательными свойствами.В зерне кукурузы находятся важные для организма человека питательные вещества[6].

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности,   белков, жиров, углеводов, витаминов и на 100 г съедобной части[11].

Таблица 1 – Пищевая ценность зерна кукурузы

Типы кукурузы и требования к ним при заготовках и поставках, указаны в таблице 2[4].

Таблица 2 - Типы кукурузы в соответствии с  ГОСТ 13634-90 «Кукуруза - требования при заготовках и поставках»

Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемую кукурузу, указаны в таблице 3[4].

Таблица 3- Базисные нормы заготовляемой кукурузы в соответствии с ГОСТ 13634-90 «Кукуруза - требования при заготовках и поставках»

Ограничительные нормы для заготовляемой в зерне и початках кукурузы, которую в зависимости от качества подразделяют на классы, указаны в таблице 3[4].

Таблица 4-Ограничительные нормы заготовляемой кукурузы в соответствии ГОСТ 13634-90 «Кукуруза - требования при заготовках и поставках»

Кукуруза 1-го и 2-го классов предназначена для использования на продовольственные цели, а кукуруза З-го класса - на кормовые цели и для выработки комбикормов. Для промышленной переработки кукурузу поставляют только в зерне.

Для крупяной промышленности поставляют кукурузу III -- VI типов, для мукомольной промышленности - любого типа. Допускается по согласованию с потребителем поставлять для крупяной промышленности кукурузу других типов. Смесь типов не допускается.

Ограничительные нормы для кукурузы, поставляемой для переработки в крупу и муку, указаны в таблице 5[4].

Таблица 5-Ограничительные нормы кукурузы в соответствии с ГОСТ 13634-90 «Кукуруза - требования при заготовках и поставках»

Заготовляемая и поставляемая кукуруза должна быть в здоровом негреющемся состоянии; иметь свойственные здоровому зерну нормальный цвет, характерный для данного типа, и нормальный запах (без затхлого, солодового, плесневелого, постороннего запахов).

 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в  кукурузе не должно превышать  допустимые уровни, установленные  медико-биологическим требованиями  и санитарными нормами качества  продовольственного сырья и пищевых  продуктов Минздрава СССР.

Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей:

К основному зерну относят:

• целые и поврежденные зерна кукурузы, по характеру их повреждений не отнесенные к сорной и зерновой примесям:
• 50% массы битых и изъеденных зерен кукурузы, независимо от характера и размера их повреждений;
• в кукурузе заготовляемой 3-го класса и поставляемой для выработки комбикормов и на кормовые цели-зерна и семена других культурных растений, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и (или) зерновой примесям.

К сорной примеси относят:

• весь проход через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм; в остатке на сите с отверстиями диаметром 2,5 мм: минеральную примесь: комочки земли, камешки, гальку, частицы шлака, руды и т. д.;
• органическую примесь: пленки, частицы стержней, стеблей, листьев, обертки початков, мертвые насекомые и т. п.; семена дикорастущих растений:
• испорченные зерна кукурузы - целые и битые с явно испорченным эндоспермом от светло-бурого до темно-коричневого цвета; с рыхлой крошащейся консистенцией эндосперма; с потемневшим и (или) заплесневевшим зародышем при наличии видимого налета плесневых грибов на поверхности и (или) под оболочкой в области зародыша;
• вредную примесь - спорынью, головню, пораженные нематодой зерна, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, вязель разноцветный, гелиотроп опушекноплодный, триходесму седую, семена клещевины;
• в кукурузе для продовольственных целей - всякие зерна и семена других культурных растений;

К зерновой примеси относят в остатке на сите с отверстиями диаметром 2,5мм зерна кукурузы:

• 50% массы битых и изъеденных, независимо от характера и размера их повреждений; давленные; щуплые;
• проросшие - с вышедшим наружу корешком и (или) ростком или с утраченным корешком и ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вследствие прорастания;
• поврежденные - зерна с измененным цветом оболочки и с эндоспермом от кремового до светло-бурого цвета, а также с потемневшим зародышем от светло-бурого до темно-коричневого цвета, без видимого налета плесневых грибов на поверхности и под оболочкой в области зародыша;
• в кукурузе, заготовляемой 3-го класса и поставляемой для выработки комбикормов и на кормовые цели. - зерна и семена других культурных растений, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру повреждений к зерновой примеси.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей в кукурузе указано в таблице 6[5].

Таблица  6 –Содержание в кукурузе токсичных элементов по СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Кукурузу используют в пищевой (мука, крупа, кукурузные хлопья и палочки, консервы, крахмал, сироп, спирт, пиво, вещества, питательные среды для культур микроорганизмов, некоторые лекарства, экстракты, пасты, кукурузное масло богатое витамином Е и др.), а также ксилит - диетический сахар, крахмалопаточной, пивоваренной и спиртовой промышленности. Из кукурузных стеблей, стержней початков, их оберток вырабатывают бумагу, линолеум, вискозу, изоляционные материалы, кинопленку и многое другое. Кукурузный силос и измельченные консервированные початки (вместе с зерном) в молочно-восковой спелости - ценные корма.

    Достаточно широк  ассортимент консервов из кукурузы  различных подвидов. Среди них: кукурузные  каши с мясным фаршем, с мясом, с тыквенным, морковным, яблочным, абрикосовым  и черносливовым пюре, рассольник  с кукурузой и консервированная  колбаса с кукурузным маслом, голубцы с фаршем из кукурузной  каши и мясо под томатным  соусом и др[1]. 
1.1.2 Характеристика готовой продукции

Кукурузная мука представляет собой ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Ее ценят не только пекари и кулинары, но и диетологи и косметологи.

В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группыВ, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная.

В таблице 7 приведено содержание пищевых веществ (калорийности,   белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г.

Таблица 7 – Пищевая ценность кукурузной муки

Ее использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализирует внутреннюю микрофлору. Даже не смотря на то, что в ней гораздо выше индексы кислотности, жирности и калорийности, кукурузная мука обладает высокими вкусовыми качествами, не увеличивает протрамбиновый индекс и способствует нормализации уровня холестерина в крови и состояния кровеносных сосудов.

Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба, для придания ему особого вкуса.

Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который по своим потребительским качествам чрезвычайно полезен для пищеварения.

Каши, приготовленные с использованием такой муки, имеют свойство тормозить процесс брожения углеводов, что помогает при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Кукурузная мука достаточно широко используется в системе диетического питания для вспомогательной восстановительной терапии, а также для того, чтобы сбросить излишний вес. Дело в том, что продукты, изготовленные из такой муки весьма сытны, поэтому общая  масса еды должна быть сниженной.

Зародыш зерна, который при помоле отделяется от плодовой массы, используется в качестве связи, так как обладает повышенной жирностью, для производства колбас, а так же, в процессе изготовления пива.

У ближайших соседей, Молдове, Румынии, да и в некоторых регионах Кавказа блюда из кукурузы и муки из нее получили очень широкое распространение.

Мамалыга, похлебка из муки крупного помола является почти национальным блюдом, которое готовится в разных регионах почти одинаково, только с небольшими нюансами.

В горных районах Кавказа мамалыга, поданная на стол вместе с домашним сыром, сулугуни или фетой считается деликатесом.

Каша из обжаренной муки домашнего помола, сваренная на воде с добавлением молока, сахара и соли очень полезна как для диетического, так и для детского питания[1].

По показателям качества кукурузная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 8[8].

Таблица 8 -Органолептические свойства  муки кукурузной по ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия»