Технология производства кумыса

Содержание:

Введение

1. Получение и переработка кобыльего молока

1.1 История  и перспективы развития молочного  коневодства……………3

1.2 Состав  и пищевая ценность кобыльего  молока………………………..4-5

1.3 Технология  получения и первичная переработка  кобыльего молока….6-11

2. Хозяйственно полезные свойства кумыса

2.1 Пищевая  ценность кумыса………………………………………………..11-14

2.2 Применение  кумыса………………………………………………………14-15

3. Технология производства кумыса……………………………………….16-18

3.1 Резервуарный  способ……………………………………………………18-21

3.2 Термостатный способ……………………………………………………22-23

3.3 Требования  к качеству кумыса…………………………………………23-24

Заключение

Список литературы

Введение

Молочное коневодство- является вторым направлением хозяйственного использования лошадей и предусматривает получение кобыльего молока на специальных фермах и производство из него высококачественного пищевого, диетического и лечебного продукта-кумыс.

Молочное коневодство является особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека, особенно детей, т.к. очень похоже на женское молоко.

Объемы производства молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тыс. т этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии. В перспективе объемы производства кобыльего молока должны быть увеличены до 15 – 20 тыс. т в год, что диктуется спросом на данный продукт. Из числа стран СНГ наибольшим развитием молочного направления коневодства характеризуется Казахстан, где производят около 30 тыс. т товарного кумыса. Но, несмотря на то, что в России коневодство сократилось, изменения экономических условий в стране в настоящее время, внедрение свободных рыночных отношений позволяет рассчитывать на возрождение этой отрасли животноводства до экономически значимой величины.

Целью данной курсовой является: Изучение технологии производства и переработки кобыльего молока

Задачи работы: Ознакомится с полезными свойствами молока кобыльего и продукта переработки – кумыса. Освоить технологию переработки кумыса термостатным и резервуарным способом

1. Получение и переработка  кобыльего молока

1.1. История и перспективы развития  молочного коневодства.

Кумыс – древнейший напиток, история которого насчитывает тысячи лет. Первые упоминания относятся ко времени жизни Геродота (484-424 г.д.н.э). Историк описывал кумыс в своих трудах, говоря о нем как о питательном вкусном напитке.

Регионы распространения кумыса.  

 В  настоящее  время    в  мире  можно  выделить  несколько  основных  регионов  производства  и  потребления кумыса. Это:

Россия- Центральная Россия и Поволжье (Производители кумыса здесь довольно разрознены. Это Татарстан и Республика Марий Эл, Тверская область, Нижегородская область, Калужская область, Рязанская область); Башкирия и Южный Урал (исторически один из самых главных центров распространения кумыса Челябинская и Оренбургская область; по 1-2 производителя в Самарской области, Саратовской области и Республике Удмуртия); Якутия-достаточно обособленная зона потребления кумыса; Алтай и Восточная Сибирь (регион в котором не производится бутилированная продукция, но имеется достаточное колличество кумысных ферм и частных производителей, в первую очередь в Туве, Бурятии и Алтайском крае. 

Ценный молочный продукт широко производят в Башкирии. Для России производство кумыса - это пока что новый вид промышленной деятельности. В Тверской области, в Кашинском районе вот уже 13-й год существует и активно развивается коневодческое предприятие «Снайп». В России порядка 100 производств кумыса, однако тверское - самое крупное не только у себя на родине, но и даже в Европе.

На бескрайних просторах Кашинского района круглогодично пасется около полторы тысячи лошадей. Все это богатство принадлежит тверскому хозяйству. Особенность «Снайпа» - разведение лошадей башкирской породы. Она одна из самых эффективных в мире по молочности. В день каждая кобыла дает по 3-5 литров молока. Общая производительность предприятия - 1,5 тонны кумыса в сутки.

1.2 Состав и пищевая ценность  кобыльего молока.м пищеволочный коневодство

Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса. В молоке кобыл в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем. Это придает ему сладковато-терпкий вкус, создает благоприятные условия для кисломолочного и спиртового брожения при переработке в кумыс. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются. Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой температуре плавления (20—26°) жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником. Особенности кобыльего молока обусловлены также витаминным и минеральным составом. Оно содержит до 135 мг/л витамина С, до 300 мг/л витамина А, до 1000 мг/л витамина Е, до 390 мг/л витамина В, до 370 мг/л витамина В2 и др. По содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) молоко лошади среди продуктов животного происхождения занимает первое место. Витамин С обладает профилактическими свойствами, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Витамин Е обладает профилактическими и лечебными свойствами при атеросклерозе благодаря его способности понижать содержание холестерина в крови. Витамин А (тиамин) улучшает работу нервной системы, витамин В участвует в белковом и углеводном обменах, способствует улучшению работы нервной системы. Очень важным для организма является витамин А, при недостатке которого развивается явление, напоминающее процесс старения и увядания. Содержание витаминов в молоке кобыл изменяется по сезонам года. Например, витамина А больше летом, а витамина Е, наоборот, меньше. Общее количество минеральных веществ в кобыльем молоке в 2 раза меньше, чем в коровьем, соотношение кальция и фосфора составляет 2:1. Кроме кальция в молоке лошади содержатся и другие микроэлементы — калий, натрий, кобальт, мед, йод, марганец, цинк, алюминий и железо, оказывающие положительное влияние на обмен веществ, тканевое дыхание и иммунитет.               

Состав 100 гр. продукта:

1.3 Технология получения и первичная  переработка кобыльего молока.

Технология получения молока мало отличается от разработанной в нашей стране. Кобыл в молочных хозяйствах доят от одного до четырех раз в день, чтобы в остальное время (от 2 до 4 часов) они кормили своих жеребят. Дойка механизирована и осуществляется специальным доильным аппаратом, подобным отечественному ДДУ-2М, в специальных станках. За одно доение получают от одного до двух литров молока. Такие относительно небольшие надои делают кобылье молоко достаточно дорогим.

После доения и микробиологического исследования молоко кобыл охлаждают и, как правило, большую часть подвергают глубокой заморозке в четверть - литровых пакетах. Оставшееся количество молока либо высушивается, либо может быть заквашено для приготовления кумыса, что, впрочем, считается роскошью. Некоторые хозяйства оставляют молоко для дальнейшей переработки. Изготавливается молочный порошок, эмульсии, прессованное сухое молоко в таблетках и капсулах, но большую часть продуктов, вырабатываемых из кобыльего молока, занимает косметическая продукция различные кремы, гели, шампуни, лосьоны и прочие смягчающие средства.

Популярностью пользуется лечебное питание кобыльим молоком. При этом быстрозамороженное молоко размораживается при комнатной температуре и пьется  не менее 250 мл за прием в определенное время, лучше через пол часа после завтрака. Минимальный курс лечения составляет 30 дней.

Благодаря уникальному составу и свойствам кобылье молоко выступает в качестве вполне приемлемого заменителя женского молока в кормлении грудных младенцев, склонных к аллергическим реакциям на другие продукты.

Технология молочного коневодства включает в себя принципы и формы организации кумысных ферм, технику доения и раздоя кобыл, организацию кормления, воспроизводство и выращивание молодняка, технику получения кобыльего молока и производство кумыса.

Молочное коневодство имеет значительные резервы увеличения производства диетического, питательного и лечебного продукта - натурального кумыса. Институтом разработана технология ведения молочного коневодства. Эта технология включает вопросы отбора лошадей для кумысных ферм, приемы повышения молочной продуктивности, выращивания высококачественных жеребят под дойными кобылами, механизацию доения, а также технологию переработки кобыльего молока в кумыс. Внедрение этих технологических приемов повышает эффективность ведения отрасли.

Получение молока от кобыл - процесс, пожалуй, посложнее, чем выдаивание коровы. Вымя у лошади небольшое, емкостью всего-навсего 2 л. И молоко в вымени образуется быстрее, чем у коровы или козы. Как только оно наполнится, надо скорее молоко извлекать, иначе секреция его будет уменьшаться. Так что доят кобыл очень часто, каждые 2-2,5 ч. Такой режим предусмотрен технологией, разработанной профессором В.С. Яворским. Первая дойка - в 6 утра, а последняя - в 8 ч вечера. Но ведь накопление молока в вымени продолжается и ночью. Оно не пропадет. Это самое отрадное время для жеребят. Они по ночам отсасывают молоко.

Наиболее перспективными породами для молочного коневодства в зоне конюшенно-пастбищного содержания лошадей являются советские и русские тяжеловозы и их помеси. Они обладают высокой молочной продуктивностью, хорошо приспособлены к групповому беспривязному содержанию. Для обеспечения высокой эффективности молочного коневодства необходимо интенсивное доение кобыл сочетать с выращиванием молодняка племенного назначения. Для выращивания племенного молодняка советской и русской тяжеловозных пород при интенсивном доении кобыл были разработаны специальные комбикормовые заменители молока. Для их разработки был проведен полный анализ молока кобыл советской и русской тяжеловозных пород в разные месяцы лактации. Комбикормовый заменитель, максимально приближенный по составу к кобыльему молоку, готовят на малогабаритных установках (МУКЗ) и выпускают в гранулированном виде.

Разработаны и апробированы рационы кормления жеребят тяжеловозных пород от 2 до 6-месячного возраста, выращиваемых под дойными кобылами при различной интенсивности доения. Разработанная схема выращивания позволяет получать к отъему в возрасте 6 месяцев полноценного развитого жеребенка русской тяжеловозной породы массой 265 кг, советской тяжеловозной породы - 303 кг. При этом от одной кобылы советской тяжеловозной породы при 6-кратном доении получают 1212 кг молока, при 8-кратном - 1832 кг, от кобыл русской тяжеловозной породы - соответственно 1203 кг и 1339 кг. Показатели общей молочной продуктивности по русской тяжеловозной породе составляют 2126 л, по советской - 2674.

За последние годы в результате обследования кумысных ферм выявлена взаимосвязь между молочной продуктивностью и основными показателями молока лошадей. Отрабатывается методика ранней диагностики уровня молочной продуктивности у кобыл, отбираемых на кумысные фермы по показателям белка крови.Усовершенствована методика отбора кобыл и жеребцов для кумысных ферм в условиях табунного коневодства.

Задачи  науки в области продуктивного коневодства заключаются в дальнейшем успешном развитии отрасли, разработке и внедрении прогрессивных приемов технологии ее ведения, способствующих увеличению продуктивности лошадей.

Технология доения кобыл.

Применяют два способа доения – ручной и машинный, причем последний является более эффективным; правда, иногда приходится прибегать и к ручной технике доения.

Доить кобылу ручным способом следует с левой стороны (казахский способ), обхватив левую ногу. Существует еще так называемый башкирский способ, когда кобылу доят так же, как корову. При этом левую часть вымени доят левой рукой, а правую руку пропускают между ног лошади и доят правую половину вымени.

Строение вымени у кобылы отличается от других сельскохозяйственных животных. Оно небольшое, разделено на 2 доли, на каждой из которых — по 1 соску.

Интенсивность молокообразования у кобыл высокая, а объем вымени невелик. Поэтому доить их нужно чаще, чем коров.

Во время доения процесс отдачи молока протекает в 2 этапа. Сначала оно идет тонкой струйкой — это длится 15—20 с, затем наступает пауза на 40—50с, после которой соски вновь наполняются молоком, и оно идет уже обильно, толстой струей. Второй этап доения должен занимать около 1 мин.

Начинают доить на 20 –30-ый день после выжеребки. Доят обычно подсосным методом, т.е. ночью молоко высасывает жеребенок, а днем его выдаивают. Первые 3 дня кобыл доят по 2 раза в сутки. Затем через каждые три дня прибавляют по одной дойке и доводят до 4 – 9 доений в сутки.

Прогрессивным считается машинный способ, позволяющий повысить производительность труда и молочность кобыл. Для машинного доения используют модифицированные доильные аппараты ДА-3, ДА-3М, «Темп» предназначенные для доения коров: в аппаратах оставлены только два доидьных стакана, укорочена сосковая резина и установлен двухтакктный режим работы. Производительность труда при машинном доении увеличивается в 2-3 раза.

Бактерицидная фаза и температура хранения кобыльего молока.

Кобылье молоко, применяемое для производства кумыса, не подвергается тепловой обработке, поскольку, даже при низкой температуре пастеризации неизменно появляется посторонний привкус. Поэтому пастеризация молока в кумысоделии считается нежелательной.

Молоко, получаемое на кумысной ферме, всегда содержит микроорганизмы, которые попадают в него из различных источников. Количественный и качественный состав первичной микрофлоры может существенно отличаться в зависимости от способа и санитарно гигиенических условий его получения.

Молоко - хорошая питательная среда для всех групп микроорганизмов. Вместе с тем, молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему попавшие в него микроорганизмы в течение определенного времени не могут размножаться. Длительность бактерицидной фазы кобыльего молока в зависимости от температуры хранения представлена в таблице.

Продолжительность бактерицидной фазы кобыльего молока в зависимости от температуры хранения.

При 22 С продолжительность бактерицидной фазы закончилась через 6,5 часов. Профильтрованное и быстро охлажденное до +4 С молоко имело бактерицидную фазу в течение 40 часов.

Чтобы приостановить размножение бактерий в кобыльем молоке его необходимо немедленно профильтровать и охладить до +4 -+6 С.

Для приготовления заквасок предусмотрено заквасочное отделение, включающее в свой состав набор лабораторной посуды.

Описание технологического процесса переработки кобыльего молока.

В связи с тем, что молоко кобыл нельзя подвергать термической обработке, институтом коневодства разработаны эффективные методы воздействия на него ультрафиолетовым излучением и токами ультравысокой частоты. Эти методы позволяют значительно (до 70 %) снизить общую микробную загрязненность, но сохраняют основные показатели продукта и температуру без изменений.

Ультрафиолетовый излучатель, встроенный в доильный аппарат, позволяет обрабатывать молоко в процессе получения. Такое молоко может идти на приготовление продуктов детского питания.

Отработана технология глубокого замораживания кобыльего молока, длительное хранение которого не изменяет его основных показателей. Глубокозамороженное молоко может транспортироваться на значительные расстояния. С октября 1999 года действуют новые отраслевые стандарты: "Кумыс натуральный" 10-232-99 и "Молоко кобылье. Требования при заготовках" 10-233-99, утвержденные в установленном порядке.

Новые отраслевые стандарты разработаны на основе исследований, проведенных в отделе продуктивного коневодства с 1984 по 2000 год.

Сюда вошла новая усовершенствованная технология приготовления производственной закваски с максимальным сокращением сроков формирования. Введеныи сходные требования на влияние сроков и режимов хранения кумыса на симбиотические отношения входящих в него организмов, что позволило увеличить сроки хранения готовой продукции с 70 до 120 часов. Значительно ужесточены санитарные требования и температура хранения молока.

2. Хозяйственно полезные свойства  кумыса.

2.1 Пищевая ценность кумыса.

Кумыс продукт двух видов брожения молочного сахара: кисло-молочного, под действием бактерий типа болгарской палочки, и спиртового, которое вызывают дрожжи типа торула. Закваска для кумыса должна содержать и бактерии и дрожжи. Кисломолочное брожение приводит к образованию молочной кислоты и углекислоты, а спиртовое–этилового спирта. Для активизации процесса спиртового брожения необходимо постоянно вымешивать заквашенное молоко или пропускать через него воздух. После внесения закваски и получения первой порции продукта до 2/3 его разливают по бутылкам для созревания и используют для питания, а к остальной части добавляют свежее молоко и вновь продолжают процесс брожения. Одним из основных условий получения высококачественного кумыса является соблюдение чистоты и всех санитарно-гигиенических требований.

В зависимости от сроков брожения и созревания кумыс может иметь разное количество молочной кислоты и спирта и быть соответственно слабым, средним или крепким.

Химический состав кумыса разной выдержки:

Кумыс обладает высокой питательностью за счет полного усвоения организмом человека всех составляющих его компонентов. Калорийность 100 г кумыса составляет 30 – 40 ккал. В кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и некоторые другие патогенные микроорганизмы. Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат. Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта. Кумыс содержит много витамина С — в три раза больше, чем в коровьем молоке.

Важными составными частями кумыса являются  лактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества. Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Лактоза - наиболее сильно меняется при созревании кумыса, поскольку является энергетическим источником, необходимым для обеспечения энергетических затрат микроорганизмов кумыса. Результаты исследований о характере изменения общего белка и его составляющих при брожении напитка позволили сделать вывод о том, что некоторые фракции казеинов и сывороточных белков, чувствительные к действию микроорганизмов закваски, подвергаются расщеплению, что приводит к обогащению кумыса пептидами, которые усваиваются организмом при меньшем напряжении главных пищеварительных желез. Накопление пептидов было установлено путем прямого определения их количества.

В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот.  Помимо липазы в кумысе содержатся и протеолетические ферменты. В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией биокатализаторов. Ферментные системы кумыса по происхождению с одной стороны связаны с микроорганизмами закваски, с другой стороны  с исхо- дным молоком. В кумысе исследованы ферментные системы, участвующие в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно-восстановительные  процессы.

В составе жира кобыльего молока содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Окисление выделившихся ненасыщенных кислот может влиять на органолептические свойства кумыса. К ферментам, гидролизующих сахар, относится амилаза. Энзим подвергает расщеплению крахмал.

Важными ферментными системами, участвующими в процессах биоэнергетики, являются окислительно-восстановительные ферменты - оксиредуктазы. Ими определяется активность кумысного брожения. В процессе созревания напитка значительно повышается активность ферментов, катализирующих распад белков (кислая протеиназа) и процессы переаминирования аминокислот (аминотрансферазы). Увеличение активности энзимов связано с усиленным их образованием при размножении микроорганизмов кумыса. Повышение активности протеиназы, наличие дипептидаз способствует расщеплению белков и пептидов молока, а аминотрансферазы - образованию свободных аминокислот.

Повышение уровня окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе свидетельствует об интенсивном энергетическом обмене микроорганизмов кумыса в процессе их размножения

2.2 Применение кумыса.

Кумыс отличается от других кисломолочных напитка; высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 50-х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже.

Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья. Ацидофильная простокваша - один из самых сильных антибиотических кисломолочных продуктов, поскольку существенно подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И.И. Мечников в начале XX века предложил ацидофильную простоквашу как средство продления жизни, т.к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась и ацидофильная простокваша начала победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.

В последние годы изучено влияние кумыса различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

     - Кумысные дрожжи продуцируют  во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.

    -     Кумыс нормализует  секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.

    -       Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.

- Кумыс  обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов. Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.

- Кумыс  оказывает благотворное влияние на нервную систему. Хороший кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.

-  Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром. Таким образом, кумыс находит свое применение при лечении туберкулёза, цинги, гастрита, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа. Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.

3. Технология производства кумыса.

Организация кумысных ферм специфична в зависимости от зоны разведения лошадей и конкретных хозяйственных задач. Широко распространённые сезонные кумысные фермы организуют в основном с целью снабжения рабочих сельскохозяйственных предприятий кумысом в период интенсивности летних полевых работ и частично с целью доставки молока на сборные молочные пункты с последующей переработкой его в кумыс. Сезонные фермы комплектуются в зонах табунного содержания лошадей, обычно сроком на 3 месяца, реже на 5-7 месяцев из кобыл мясных пород; количество доек в день не превышает 4. Кумыс в основном готовят на местных заквасках; по качеству он не однороден.

Страндартное качество кумыса получают на фермах промышленного типа как в зонах табунного, так и в зонах конюшенного пастбищного коневодства. На этих фермах организуют круглогодовое производство кумыса, при растянутой выжеребке кобыл (случка в течении года). Доение интенсивное, до 8-10 раз в сутки. В целях рентабельности производство кумыса сочетают с производством племенной продукции.

Эффективность производства кумыса обеспечивают на фермах с поголовьем не ниже 100 дойных кобыл. На кумысных фермах с круглогодовым производством кумыса содержание кобыл и жеребят групповое, беспривязное. В перерывах между дойками кобыл пасут на ближайших пастбищах. Сезонные кумысные фермы оборудуют постройками летнего типа. Здесь предусмотрены базы с навесами для кобыл и отдельно для жеребят с кормушками и групповыми поилками, доильная площадка.

Плановые показатели на фермах промышленного типа в расчете на 100 кобыл: выход жеребят 80%, выбраковка кобыл 15%, длительность дойного периода 210 дней. На многих конных заводах используется принцип «прозрачного производства» - любой зритель может присутствовать при доении кобыл, а потом оздоровит свой организм кружкой свежего кобыльего молока.

Для производства кумыса из кобыльего молока используют жирное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7Т. Парное молоко смешивают с закваской: на две части молока берут примерно одну часть закваски, чтобы смесь имела кислотность около 45-55Т и температуру 26-28С. Заквашенное молоко перемешивают 20минут, а затем выдерживают 1,5-3 часа при 26-28С, пока кислотность не поднимется до 65-79Т. Затем смесь вымешивают в течение 1 ч. и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками.