Технология производства лечо

Содержание:

Обзор литературы………………………..………………………………………..5

2Требования к качеству сырья по ГОСТам и выбор сортов, пригодных для переработки……………………………………………...………………………...6

3Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях….10

4Технология производства плодоовощных консервов………………………..15

5Обоснование изменения химического состава сырья в процессе переработки………………………………………………………………………24

Заключение……………………………………………………………………….30

Используемая литература……………………………………………………….32

1. Обзор литературы

Способы переработки овощей, плодов, ягод и картофеля разнообразны.

В зависимости от факторов воздействия на сырьё и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы: физические, химические, физико-химические, биохимические, комбинированные.

К физическим методам переработки плодоовощной продукции относят сушку, замораживание, термостерилизацию, лучевую стерилизацию и другие.

Сушка - высушивание ягод, плодов и овощей до определенной концентрации сухих веществ в них при сохранении питательной ценности. Обычно в высушенных овощах остается 12-14% воды, плодах - 18-25% воды. Сухие продукты нужно хранить в герметически закрываемой таре, чтобы избежать поглощения ими влаги из окружающего воздуха.

Замораживание является способом консервирования, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путём превращения содержащейся в них влаги в лёд. При замораживании происходит почти полное прекращение деятельности микроорганизмов, многие из них погибают. Это самый эффективный способ консервирования плодоовощной продукции.

Тепловая стерилизация и пастеризация позволяют практически полностью уничтожить микроорганизмы и их споры. Необратимые изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, в то же время происходят и нежелательные изменения в растительном сырье: ухудшается цвет, аромат, вкус. Поэтому выбор режима стерилизации должен преследовать и другую задачу - сохранить качество консервируемого продукта. Степень нагревания, при котором достигается стерилизующий эффект зависит от свойств продукции, её кислотности и обсеменённости. Для продукции с кислым клеточным соком достаточно нагревание до 85-900С, т.е. пастеризация. Для приготовления консервов из некислых плодов и овощей необходима стерилизация (нагревание выше 1000С).

К химическим методам, основанным на применении специальных консервантов или антисептиков, относят сульфитацию и использование бензойной и сорбиновой кислот. При воздействии на микроорганизмы различных ядовитых для них веществ они погибают или их жизнедеятельность значительно ослабляется. Среди веществ, которые могут быть применены для консервирования пищевых продуктов, должны быть лишь безвредны для человека или такие, которые можно удалить из продукта перед его употреблением в пищу.

Физико-химические методы предполагают использование осмотически деятельных веществ (сахара, соли). Этот способ консервирования основан на создании высокого осмотического давления среды, которая становиться недоступной для микроорганизмов. Из-за высокой концентрации соли или сахара в среде из клеток микроорганизмов отсасывается влага и они погибают, при этом концентрация сахара в продукте должна быть не ниже 65%, а соли - 10-20%.

Особое место среди способов консервирования занимают биохимические способы: квашение, соление и мочение плодов и овощей. Биохимический способ основан на сбраживании сахаров сырья ферментами дрожжей и молочнокислых бактерий. В результате брожения естественным путём образуется консервирующее средство - молочная кислота. При накоплении молочной кислоты до 0,5% происходит торможение развития многих нежелательных микроорганизмов. Основная задача при этом способе консервирования - стимулировать действие полезных микроорганизмов и подавлять вредных.

Каждый из перечисленных выше способов консервирования имеет свои преимущества и недостатки. Выбор того или иного способа переработки зависит от возможности переработчика и от экономической целесообразности. Для достижения наилучшего результата способы переработки сочетают, т.е. комбинируют.

2. Требования к качеству сырья по ГОСТам и выбор сортов, пригодных для переработки

Качество продуктов переработки зависит от качества сырья из которого они производятся. Качество сырья зависит от хозяйственно-ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. Показателями качества плодоовощной продукции служит форма, величина, окраска, степень зрелости, свежесть, наличие дефектов.

Форма у плодов, ягод и овощей - это особенность помологического сорта. Сильные отклонения от типичной для сорта формы влияет на качество и сохраняемость. Форму учитывают при сортировании семечковых и косточковых культур. Уродливые плоды - нестандартные, для хранения непригодны, но их можно использовать для выработки соков и пюре.

Величину определяют по наибольшему поперечному диаметру (айва, груша, морковь, свекла, томаты), по длине и поперечному диаметру (огурцы). Баклажаны и перцы удлиненной формы измеряют по длине без плодоножки, округлой формы - по наибольшему поперечному диаметру. Величину капусты определяют по массе кочана. Огурцы разделяют на пикули, корнишоны, зеленцы, огурцы.

Окраска плодоовощной продукции зависит от сорта и степени зрелости. Она должна быть типичной для данного сорта, убранного в технической степени зрелости. Например, огурцы для засола и реализации в свежем виде должны обладать зелёной окраской, яблоки для длительного хранения - зеленоватым оттенком.

Зрелость - один из основных показателей качества плодов и овощей. В зависимости от назначения их убирают в различной степени зрелости: яблоки для длительного хранения снимают немного недозрелыми, лук и капусту - полностью вызревшими, огурцы - зелеными с недозрелыми семенами и т.д.

Свежесть в основном зависит от тургора клеток, т.е. от содержания влаги. При увядании качество и сохраняемость продукции снижаются, увеличивается расход питательных веществ. Интенсивность увядания зависит от влажности почвы, условий хранения, видов плодов и овощей, степени зрелости.

Механические повреждения могут возникнуть при уборке, транспортировке или в результате повреждения градом. Для продукции товарных сортов механические повреждения не допустимы, но в отдельных случаях в зависимости от вида повреждений и культуры их разрешают, а в небольших количествах (до 10%).

Однородность - это наличие в партии плодов и овощей, одинаковых по форме, размеру, степени зрелости и т.д. Она существенно влияет как на продолжительность хранения, так и на качество переработанной продукции.

Качество плодоовощного сырья должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий (ГОСТ, ТУ), которые разработаны на все виды выращиваемого и заготовляемого сырья.

Особенно строго должны соблюдаться требования действующих ГОСТов и ТУ к качеству сырья во взаимоотношениях между подразделениями, выращивающими и сдающими сырьё, и заводами и пунктами, принимающими его.

Технологическими инструкциями по производству консервов на каждый вид продукции предусмотрены процент отходов на всех процессах и нормы расхода на единицу продукции по видам сырья и материалов. Они получены в результате расчетов, основанных на поступлении в переработку только стандартного сырья.

Как правило, перерабатывающие консервные заводы пользуются едиными технологическими инструкциями по производству консервов и соблюдают все предусмотренные ими нормативы.

Качество сырья зависит и от хозяйственно ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. В настоящее время выращивают десятки и сотни сортов каждого вида плодов и овощей. Путём направленной селекции создаются новые, наиболее перспективные сорта, предназначенные для различного использования. В зависимости от того, на какие цели используется сырьё, к нему предъявляются различные требования. Так, квашеную капусту хорошего качества получают только из кочанов позднеспелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выражено влияние сорта на качество соленых огурцов, мочёных яблок и т.д.

Наиболее распространенный вид фруктового сырья для переработки - яблоки. Сок из них - один из массовых консервированных продуктов. В России насчитывается более тысячи сортов яблок. Однако, не все из них годятся для производства сока. Яблоки летних сортов не рекомендуется использовать для выработки сока натурального. Среди рекомендуемых для получения соков сортов яблок можно назвать такие сорта как Антоновка, Анис, Мелба, Белый налив, Ренет, Симиренко, Джонатан и др.

При производстве джема и повидла требуется высокое содержание в яблоках пектиновых веществ, а для консервированных фруктовых компотов или маринадов лучше всего подходят плоды с красивым светло-кремовым или желтоватым цветом кожицы. Таким требованием отвечают яблоки сортов Белый налив и Антоновка.

Особое значение имеет сортоотбор огурцов. Сорта Нежинский, Должик, Дружба 60, Победитель и др. дают плоды с плотной упругой мякотью, правильной цилиндрической формы, зеленого цвета, определенных максимальных размеров по длине и диаметру. Но другие, тоже распространённые сорта (например, Муромский) вполне пригодны для соления, но не подходят для консервирования.

Для производства консервов «Перец фаршированный», пользующихся высоким спросом покупателей, плоды перца должны быть пирамидальной, конусовидной или цилиндрической формы, диаметром от 40 до 60 мм и длиной не более 90 мм. Рекомендуемые сорта - Болгарский, Крымский белый, Консервный красный, Новочеркасский, Ранний консервный и др. Однако в хозяйствах выращивают и такие сорта, которые дают крупные, большого диаметра плоды и в фаршированном виде не помещаются в обычные консервные банки или не проходят через их горловину; из таких плодов можно вырабатывать только консервы «Перец резаный».

Не менее важен подбор сортов земляники для варенья или компотов. В данном случае ценятся сорта Комсомолка, Красавица Загорья, Фестивальная, Чернобривка за превосходный вкус, аромат и цвет мякоти.

Правильный подбор сортов плодоовощного сырья для переработки - одно из важнейших условий получения качественной конечной продукции. Появление особенностей сортов в большой степени зависит от условий, в которых они выращивались. Это влияние настолько сильное, что иногда сорта хорошими технологическими качествами в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают сырьё непригодное для переработки. Поэтому повышение качества сырья для переработки предполагает правильный выбор сорта для данной зоны и выбор оптимальной агротехники, которая обеспечивает высокий и качественный урожай.

3. Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях

В нашей стране, как и в других странах умеренного климата, существует потребность использовать растительную продукцию, выращенную за один сезон, в течение года, т.е. до нового урожая. При хранении плодоовощной продукции для потребления в свежем виде или для переработки необходимо обеспечить минимальные потери количества и качества: продукция не должна гнить, усыхать, прорастать и терять вкусовые и питательные свойства.

В зависимости от способности сохраняться в течение определенного времени без существенных изменений массы и качества плоды и рврщи делятся на три группы:

• картофель и двулетние овощи;
• семечковые, цитрусовые плоды, плодовые овощи, виноград;
• зеленные овощи, ягоды, большая часть косточковых плодов.

В первую группу по лежкости входят запасающие органы растений - кочаны, клубни, корнеплоды и луковицы. За период хранения они проходят стадию покоя и переходят от вегетативной к генеративной стадии развития. Поэтому при хранении необходимо продлить период покоя, предотвратить прорастание и сохранить устойчивость к возбудителям заболеваний.

Вторую группу по лёжкости составляют растения, в которых для хранения используют генеративные органы. Это плоды однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание, тем выше лежкость и пригодность к хранению.

Третья группа отличается самой низкой лёжкостью. К ней относятся листовые или зеленные овощи, ягоды и большая часть косточковых плодов.

Они характеризуются легкой потерей воды из за сильно развитой листовой поверхности, тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способностью коллоидов. Для избежания потерь продукции её рекомендуется перерабатывать непосредственно после сбора.

Сроки хранения плодов и овощей существенно различаются:

Таблица 3.1. Сроки хранения сырья на консервных заводах

Поступающую на переработку плодоовощную продукцию хранят на сырьевых площадках. Они рассчитаны для создания резервов, необходимых для бесперебойной работы цехов. Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим наклоном для стока воды. Их асфальтируют или бетонируют. Эти площадки могут быть открытыми, оборудованными навесом или закрытыми со всех сторон.

Охлаждается продукция в результате естественной циркуляции воздуха. Создать оптимальный режим хранения здесь трудно, поэтому срок хранения продукции непродолжительный: абрикосы и вишня - 12 часов; виноград, крыжовник и рябина - 12-24 час; персики, сливы, черешня - 24 часа; груши, яблоки летних сортов - 48 часов; белокочанная капуста, свекла, морковь - 72 часа.

Лучшие условия для временного хранения - в хранилищах с искусственным охлаждением (холодильниках). Благодаря работе холодильных агрегатов здесь можно быстро создать оптимальный режим, поэтому и срок хранения плодов и овощей в них в 2-3 раза больше, чем на сырьевых площадках.

При хранении масса плодов и овощей уменьшается в результате расхода веществ на дыхание и испарение воды. Потери массы продукции в результате нормально протекающих процессов жизнедеятельности называют естественной убылью. В начале хранения естественная убыль больше, т. к. биохимические процессы протекают интенсивно. В дальнейшем при наступлении периода покоя у двулетних культур этот показатель уменьшается, а в конце хранения опять увеличивается. Естественная убыль зависит от вида, сорта, степени зрелости, механических повреждений плодов и овощей, условий хранения. Существуют нормы естественной убыли при длительном (свыше 20 суток) и кратковременном (до 20 суток) хранении. За весь период хранения потери по нормам естественной убыли могут составлять 8-12% от массы, заложенной на хранение. Кроме естественной убыли потеря массы, и снижение качества продукции могут произойти в результате гниения, физиологических заболеваний и механических повреждений. Эти потери называются ненормированными. Они делятся на абсолютный отход и технический брак. Абсолютный отход - это непригодная для использования часть продукции. Технический брак - продукция, частично поврежденная при хранении. После соответствующей подготовке её можно использовать на переработку или на корм скоту. Чтобы уменьшить убыль массы плодоовощной продукции и сохранить качество, необходимо на длительное хранение закладывать только качественную продукцию, поддерживать оптимальную температуру и относительную влажность воздуха, использовать полиэтиленовые упаковки, которые предотвращают излишнее испарение влаги, создавать нужный газовый режим и применять другие прогрессивные способы хранения.

4. Технология производства плодоовощных консервов

При подготовке плодов и овощей для переработки существует много общих операций, не зависящих от вида выпускаемой продукции.

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров и посторонних примесей сырьё инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить его по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам и получить однородные партии по этим признакам.

Калибровка. Проводят её для получения партий сырья, однородных по размеру, что важно при выработке маринованных овощей, компотов, джемов и некоторых других консервов.

Мойка - одна из самых ответственных операций Её назначение - удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приёма: в начале технологического процесса (тогда плоды и овощи лучше просматривать при сортировании) и после сортирования.

Очистка. Проводят её для удаления несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей плодов и овощей: листьев, кожуры, чашелистиков, плодоножек и т.д.

Корнеплоды, лук и плоды механически очищают в специальных машинах. Персики очищают кипячением. Отдельные виды сырья очищают термическим способом.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырьё измельчают дроблением или резкой. Измельчение увеличивает выход сока. Резка - тоже измельчение плодов и овощей с целью придания им определенной формы и размеров.

Термическая обработка. Отдельные виды сырья вначале подвергают тепловой обработке, а затем фасуют в тару. Бланширование проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, сахара, органических кислот или щелочей. В результате разрушаются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, увеличиваются протоплазмы клеток (это облегчает извлечение сока), повышается эластичность сырья (его легче укладывать в банки). Появление трещин на поверхности ягод улучшает варку варенья - сахар быстрее проникает в ягоды.

Фасовка. Подготовленные плоды и овощи фасуют в тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов (например, ягод и сиропов в компотах).

Эксгаустирование. При фасовке в банки вместе с сырьём попадает воздух, кислород которого способствует окислению различных веществ продуктов, увеличивает коррозию жести на участках, плохо покрытых лаком или оловом. Поэтому при укупоривании воздух из банок желательно удалить. Операцию по удалению воздуха из банок называют эксгаустированием. Проводят его путём предварительного прогревания продуктов или укупориванием в автоматических вакуум-укупорочных машинах.

Укупоривание. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами или пастой.

Стерилизация (пастеризация). Это самая ответственная операция в приготовлении консервов с герметическим укупориванием. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микробы погибают быстрее, чем в нейтральной; соки и пюреобразные продукты прогреваются быстрее, чем консервы из твердых продуктов и т.д. В связи с этим для каждого вида консервов и тары разработаны свои режимы стерилизации и пастеризации. Стерилизуют и пастеризуют консервы в вертикальных и горизонтальных автоклавах периодического действия.

Из одной и той же партии сырья возможна выработка различных видов консервной продукции.

Томат - важнейшая овощная консервная культура. В его плодах содержится значительное количество каротина и витамина С, сахаров, кислот, они обладают хорошим вкусом. Из томатов вырабатывают сок, пюре, пасту и соус. В целом на томатопродукты приходится около 25% плодоовощных консервов.

Для производства томатопродуктов используют плоды с высоким содержанием сухих веществ и повышенным количеством пектина.

Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине. Затем плоды подают на инспекционный транспортёр, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы, которую можно перекачивать насосами. Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели, где осуществляется подогрев до 60-700С. При этом из массы удаляется воздух, разрушаются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогрев облегчает отжим сока, увеличивает его выход и улучшает качество, лучше сохраняются витамин С и каротин. Сок отжимают на экстракторах-прессах непрерывного действия.

Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах, содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 4,5%.

Для приготовления пюре томатную пасту после получения необходимо его протирать и уваривать. Протирание проводят на протирочных машинах. Томатную массу уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Уваривание заканчивают при содержании сухих веществ не менее 12%.

Томат-пасту уваривают в вакуум - аппаратах при разрежении 0,12-0,14 атм при температуре кипения массы всего 45-500С. Низкая температура кипения при почти полном отсутствии кислорода обуславливает сохранение высокого качества продукции и минимальные потери витаминов.

Из протёртых томатов готовят острый томатный соус, а из непротертых (в виде кусочков мякоти без кожицы) - Кубанский соус. Протертую томатную массу уваривают до половины начального объёма. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо высыпать в томатную массу (особенно, если оно в порошке), или поместить в мешочек и вываривать в нём (по окончании варки мешочек вынимают). Горячий томатный сок разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки в течение 30-40 минут, литровые - 50-60 минут.

Таблица 4.1. Рецептура приготовления 1 кг томатного соуса

Плоды и ягоды служат сырьём для производства фруктовых консервов.

Из них изготавливают плодоовощные соки, пюре, варенье, джемы, повидло.

Свежие плоды и ягоды используют для приготовления плодовоягодного пюре. Пюре - протёртая плодовоягодная масса. Для его выработки пригодны все виды плодов и ягод. Наиболее распространены яблочное, айвовое, грушевое, абрикосовое, сливовое, персиковое, вишнёвое и т.д. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. При сортировке удаляют лишь совершенно непригодные в пищу плоды и ягоды: загнившие, заплесневевшие, червивые.

Технология производства пюре проста и состоит из следующих операций: мойка, инспекция, шпарка, протирка, фасовка и стерилизация. Сырьё моют и направляют на разваривание. В результате мякоть плодов размягчается, её легче отделять от семян, кожицы и других грубых тканей. Бруснику, клюкву, кизил, смородину не разваривают, а бланшируют в воде при температуре 90-1000С.

После разваривания или бланширования плоды и ягоды протирают в протирочной машине. При протирании плодовоягодному сырью придают однородную консистенцию и полностью удаляют грубые частицы.

Полученную массу подогревают и фасуют в горячем виде в подготовленную тару. После фасовки пюре сразу укупоривают и стерилизуют (из кислого сырья пастеризуют) и направляют на хранение.

Фруктовые пасты получают увариванием свежего или сульфитированного плодовоягодного пюре до содержания в нём сухих веществ 18, 25 или 30%. Пасту в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

По той же технологии готовят и фруктовые соусы. Разница состоит в том, что при уваривании до 21-23% сухих веществ на каждые 100 кг пюре добавляют 10-13 кг сахара.

Фруктовые приправы получают увариванием фруктового пюре с сахаром до 30-35% сухих веществ, при этом добавляют корицу и гвоздику.

Плодовоягодные пюре, пасты, соусы и приправы должны представлять собой однородную массу без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, свойственными плодам и ягодам, из которых получена продукция.

К микробиологическим методам консервирования плодов и овощей относятся квашение, соление и мочение. Они основываются на общем процессе - на получении молочной кислоты из сахара сырья, благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т.е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем больше сахара в овощах, тем больше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и более стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Процесс квашения хорошо протекает при температуре 15-220С.

Большое влияние на качество квашеных продуктов оказывает соль. Она ускоряет выделение в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара.

Для квашения используют белокочанную капусту с высоким содержанием сахара (не ниже 4-5%). Лучшие сорта для квашения поздние и среднеспелые (Московская, Слава, Белорусская и др.). Технология квашения капусты состоит из ряда последовательных операций: зачистки кочанов, удаление или измельчение кочарыги, шинкования или рубки капусты, мойки, чистки и измельчения моркови, подготовки других добавок и соли, укладки всех компонентов в тару и тромбование, контроля и регулирования условий брожения и хранения.

Количество соли и других необходимых для квашения компонентов, предусмотренных рецептурой, рассчитывают заблаговременно. В капусте их распределяют равномерно россыпью для однородности состава.

Таблица 4.2. Рецептура квашеной капусты, кг