Технология производства ливерных колбас

  1. Ассортимент ливерных колбас

     Ливерные  колбасы отличаются тем, что для  их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и  жиловке мяса, жир — для придания фаршу мажущейся консистенции, а  также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

     В настоящее время предприятия  вырабатывают широкий ассортимент  ливерных колбас различного рецептурного состава. Так, согласно ТУ 9213-407-00419779-98, вырабатываются ливерные колбасы следующих наименований: Яичная высшего сорта, Старомосковская, Обыкновенная первого сорта, Уральская, Славянская, Особая, Владимирская,   Растительная третьего сорта, а также Колбаса ливерная вареная первого сорта, Колбаса   ливерная   третьего сорта и Белково-молочная первого сорта.

     В зависимости от вида используемого  субпродуктового сырья вырабатывают также Ветчину вареную ливерную и Ветчину субпродуктовую нежную, для производства которых используют легкие говяжьи и свиные, мясо говяжьих и свиных голов, говяжьи рубцы  и сетки, свиную шкурку.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Технология производства ливерных колбас

 

 
 

 
 

 
 

Рис.1 Технологическая  схема производства ливерных колбас 
 

     В зависимости от рецептуры при  изготовлении ливерных колбас используют широкий ассортимент как животного, так и растительного сырья. Из животного применяют в первую очередь мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо, субпродукты всех видов скота и птицы, свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, а также яйцепродукты, молоко, натрия казеинат. Из растительного сырья применяют бобовые (сою, горох, чечевицу и продукты их переработки — соевый изолят, концентрат, муку), крупы (перловую, ячневую, пшено и т. д.).                      

     Подготовка  мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах или жилованное в блоках размораживают в специальных камерах, субпродукты — в воде. Мясо в полутушах разделывают, обваливают и жилуют. Говядину (телятину), свинину нарезают на куски массой не более 1 кг и бланшируют в кипящей воде 15-20 мин. Перед бланшировкой субпродуктов первой категории проводят следующую подготовку: печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде и нарезают на куски по 300-500 г; у свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Бланшировку проводят в аналогичных условиях. В случае использования печени и щековины в сыром виде их предварительно также жилуют и измельчают на волчке. Мозги промывают в проточной холодной воде, удаляют мелкие кости, бланшируют 10-15 мин, охлаждают до температуры не выше 12 °С; почки промывают, освобождая от пленки и мочепротоков, выдерживают в проточной воде 1-2 сут, варят при температуре 95 °С в течение 40-60 мин.

     Подготовка  субпродуктов второй категории. Субпродукты ІІ категории: рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой, калтык, пикальное мясо, свиной мясокостный хвост, сычуг КРС (без слизистой оболочки), легкие, трахея КРС и свиней, селезенка, ноги (свиней и путовый сустав КРС), уши КРС и свиней, головы без языка и мозгов, губы КРС, книжка. Соединительную ткань, шкурку и хрящи очищают от загрязнений и промывают. Варят в закрытых или открытых котлах при температуре 100 °С до размягчения. Продолжительность варки зависит от вида сырья и конструкции котла. Количество добавляемой воды при варке в открытых котлах составляет до 150 % от массы сырья, в закрытых — 45-50 %, Вареные субпродукты раскладывают на столы или стеллажи, разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 °С. Общая продолжительность процессов охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.

     Продолжительность варки мясного сырья, а также нормы выхода мясного сырья и    субпродуктов   при   варке,   стерилизации и   разборке   даны в специальных справочных руководствах, имеющихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Следует отметить, что при  подготовке сырья не допускается контакт сырых мясного сырья и субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

     Подготовка  бобовых и круп. Бобовые культуры (сою, горох, чечевицу и др.) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают на 4-6 ч в теплой воде (30-40 °С). Затем бобовые промывают и варят в кипящей воде до размягчения в соотношении бобовых и воды 1:3, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход сырья — 180 % от исходной массы.

     Крупы (ячневую, перловую, пшено и др.) пропускают через магнитный сепаратор, удаляя посторонние примеси, просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Крупу варят в воде до полного размягчения в соотношении: перловая — 1: 2,8; ячневая — 1: 2,5; пшено — 1:2. После варки крупу сразу же охлаждают во избежание закисания, измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

     Выход сырья составляет: для пшена — 200 %, для ячневой крупы — 250%, перловой — 300 % от исходной массы.

     Подготовка крови и форменных элементов. Осуществляется путем варки в закрытых или открытых котлах не более 1 ч при периодическом перемешивании. Форменные элементы предварительно разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.

       Подготовка белковых препаратов. Казеинат натрия, изолят и концентрат соевого белка, другие препараты готовят согласно соответствующим инструкциям.

     Приготовление фарша. Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм. Сырье загружают для перемешивания и более тонкого измельчения в куттер-мешалку или другой аналогичный агрегат. Последовательность загрузки   основного и   вспомогательного   сырья зависит от   особенностей   рецептуры   того   или    иного    вида     ливерных      колбас и описано в соответствующих инструкциях. 

     Куттерование  проводят не более 10 мин до получения  мазеобразной массы с температурой не выше 12 °С.

     Наполнение  оболочек фаршем. Применяют как натуральные, так и искусственные оболочки.

     Натуральные оболочки после шприцевания фаршем перевязывают шпагатом или нитками  для обозначения товарных отметок. Длина концов оболочки и шпагата  должна быть не более 2 см. Минимальная  длина батонов — 15 см. Колбасы  в искусственных оболочках вырабатываются без поперечных перевязок или с 1-3 поперечными перевязками.

     Формование  батонов ливерных колбас может осуществляться на автоматических линиях с использованием рулонной пленки «повиден». В этом случае оболочка формируется путем сваривания названной пленки током высокой частоты. На каждый конец батона накладывают скрепки.

     Термическую обработку проводят сразу после шприцевания в пароварочных камерах или воде. В пароварочных камерах температура составляет 80-85 °С. При варке воду нагревают до 95 °С, продолжительность процедуры — 40-60 мин, в зависимости от диаметра оболочки.

     Термическую обработку колбас в искусственной  оболочке проводят только в пароварочных камерах. Окончанием процедуры считают достижение температуры в центре батона 72 °С.

     После описанной обработки колбасы в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин или путем погружения на 25-30 мин в холодную воду со льдом; колбасы в искусственной оболочке охлаждают только под душем не более 5 мин, до достижения температуры в центре батона 35-40 °С. Второй этап охлаждения ливерных колбас проводят в камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности 90-95 % или в камере интенсивного охлаждения при —10 °С до достижения в центре батона температуры 0-8 °С. Общая продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч. Вместе с тем продолжительность всего технологического процесса — от начала приготовления фарша до окончания охлаждения — не должна превышать 9 ч. Это ограничение связано с возможностью обсеменения и общим санитарно-гигиеническим благополучием готовой продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Идентификация и экспертиза ливерных колбас

     Идентификация и экспертиза проводятся согласно требованиям ТУ 9213-407-00419779-98 по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

     Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.

     Допускается выпуск ливерных колбас в искусственных  оболочках различной длины с  печатными обозначениями на оболочке, ярлыке или на бандероли, накладываемой  на батон, с указанием:

     •    наименования продукта;

     • наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

     •     состава продукта;

     •     пищевой ценности;

     •    даты изготовления;

     •     условий хранения;

     •     срока годности;

     •     обозначения настоящих технических условий.

     Концы батонов в искусственных оболочках  закрепляют металлическими скобами  или скрепками с наложением петли  или без нее. При использовании  маркированной оболочки допускается товарные отметки не делать. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается в готовой продукции увеличение содержания поваренной соли на 0,5 %. Массовая доля нитрита в готовом продукте не должна превышать 0,003 % в случае использования шкурки свиной от разделки сырого соленого сырья для свинокопченостей и срезок с копченостей. Допускается для колбас ливерных Славянской, Особой, Растительной, Владимирской при варке в воде вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки по 3-4 кольца.

     Что касается показателей безопасности, установленных СанПиН 2.3.2.560-96, то во всех колбасных изделиях (ливерные и кровяные колбасы, мясные зельцы, студни и холодец, мясные паштеты), как и в других мясопродуктах, выработанных с использованием субпродуктов, допустимый уровень токсичных элементов должен быть такой же, как и в субпродуктах, а уровень нитрозаминов и бенз(а)пирена — как у колбасных изделий. Уровень антибиотиков, пестицидов и радионуклидов регламентируется по сырью.

     При проведении экспертизы ливерных колбас могут обнаруживаться следующие дефекты, при которых продукция к реализации не допускается:

     •   лопнувшая оболочка, поломанные, деформированные колбасы;

     •  наплывы фарша над оболочкой батонов, нарушающие целостность батона, длиной более 3 см;

     •  наличие жировых отеков.

     При выявлении производственных дефектов у ливерных колбас Яичной, Старомосковской, Обыкновенной, Уральской, Славянской, Особой, Растительной, Владимирской ветеринарная служба предприятия может принять решение на их добавление при изготовлении ливерных колбас Славянской, Особой, Растительной, Владимирской до 10 % от массы сырья сверх рецептуры. В эти же колбасы и в таких же количествах допускается добавлять следующие группы мясопродуктов с производственными дефектами: вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы варено-копченые и полукопченые, продукты из свинины, говядины, конины, а также вареные пельмени. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Упаковка  и маркировка ливерных колбас

     Ливерные  колбасы упаковывают в ящики  из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг, в многооборотную тару массой брутто не более 30 кг: в полимерные, алюминиевые, а также ящики из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, в контейнеры или тару-оборудование массой не более 250 кг.

     Тара  должна отвечать предъявляемым к  ней санитарно-гигиеническим требованиям — быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Для многооборотной тары обязательна крышка, в случае местной реализации тару разрешается накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

     В каждую единицы тары упаковываются колбасы одного наименования и единой даты выработки. По согласованию с потребителем допускается упаковка колбас нескольких наименований в одну единицу тары.

     Маркировку  наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка, содержащего следующую информацию:

     • наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, товарный знак, знак соответствия (при их наличии);

     •  наименование и состав продукта;

     •  дата изготовления;

     •   срок годности;

     •  условия хранения;

     •  обозначение нормативного документа (ГОСТ, ТУ и др.);

     •   информация о сертификации.

     Дубликат  ярлыка вкладывают в тару. Для местной  реализации тару разрешается не маркировать  при обязательном наличии в каждом ящике ярлыка с вышеперечисленной  информацией. 
 
 

  1. Транспортирование и хранение ливерных колбас

     Транспортируют  ливерные колбасы в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в соответствии с санитар-но-гигиеническими и ветеринарными правилами перевозки скоропортящихся грузов.

     Выпускают   колбасы    в    реализацию    с   температурой в толще батона    0-6 °С.

     Хранят  на предприятиях и в торговой сети при температуре 2-6°С в подвешенном  состоянии или разложенными в  один-два ряда не более 3 сут. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Изделия из субпродуктов

     В зависимости от вида используемого  субпродуктового сырья вырабатывают ветчину вареную ливерную и субпродуктовую ливерную.

     Основным  сырьем для производства ветчины  вареной ливерной являются: легкое вареное, шкурка свиная вареная, в качестве добавок и пряностей используют: поваренную соль, нитрит натрия, натрий двууглекислый, перец черный молотый, перец красный молотый, кориандр молотый или тмин, чеснок очищенный измельченный, крахмал.

     Состав  ветчины субпродуктовой нежной отличается лишь тем, что вместо шкурки свиной используют рубец вареный и мясо голов вареное, в качестве добавок и пряностей используют также лавровый лист, желатин и 9%-ную уксусную кислоту и не используют чеснок и крахмал.

       Субпродукты, мясо говяжьих и  свиных голов, свиную шкурку промывают и зачищают. Жилованные субпродукты варят аналогично субпродуктам при производстве ливерных колбас  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.1 Производство  ветчины вареной ливерной

Рис. 2 Технологическая  схема производства ветчины вареной ливерной 

     При производстве ветчины вареной ливерной допускается замена свиной шкурки мясом  свиных голов в количестве до 30%, а при производстве ветчины субпродуктовой нежной – замена мяса голов говяжьих – мясом голов свиных в любом соотношении. Свежий чеснок можно заменять сушеным (его количество в 2 раза меньше), а также чесноком, консервированным поваренной солью или замороженным в том же количестве. Вместо натуральных пряностей можно применять экстракты пряностей перца черного, кориандра и чеснока в соответствии с технологическими инструкциями по их применению. Легкие говяжьи можно заменять свиными в любом соотношении.

     Оболочки. В качестве оболочек используют синюги говяжьи, а также искусственные целлофановые оболочки диаметром 80-120мм.

     Форма и размер батонов. Ветчина овальной или прямоугольной формы, батоны в искусственных оболочках прямые длиной 20-50см, батоны в синюгах изогнутые с поперечными перевязками через каждые 10-15 см. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Позняковский  В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М.Позняковский. – Новосибирск: Изд- во Новосиб. ун- та, 2001.

2. Рогов  И.А. Общая технология мяса  и мясопродуктов / И.А.Рогов. –  М.: Колос, 2000.

3. Юхневич  К.П. Сборник рецептур мясных  изделий и колбас / К.П.Юхневич.  – С. Пб.: Гидрометеоиздат, 1998.