Ирина Эланс
Технология производства ливерных колбас и зельцев
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технологической политики и образования
ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины»
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПО ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
На тему:
«Технология производства ливерных колбас и зельцев»
Выполнила:
Студентка 4 курса фВСЭ
Егорова Оксана Викторовна
Проверил:
к.в.н., проф.
Урбан Валентина Георгиевна
Оценка:
Подпись:
Санкт-Петербург
2017 г
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
1. Характеристика продукта 4
2. Подбор сырья 18
3. Технология изготовления 22
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза 29
Заключение 36
Список литературы 37
Введение
Ливерные колбасы – это мясной продукт, приготовленный из мясного фарша и прошедший тепловую обработку. Изготавливают ливерные колбасы в основном из субпродуктов, а также мяса содержащего большое количество соединительной ткани. Польза этого продукта заключается в химическом составе. В ливерной колбасе содержится большое количество железа, которое участвует в процессе кроветворения. Также она богата коллагенсодержащими веществами, что благоприятно для суставов и связок, такими же свойствами обладают и зельцы.
Зельц – это предварительно отваренное и спрессованное колбасное изделие в оболочке или без нее. Слово «зельц» произошло от названия немецкого блюда, которое является разновидностью холодца. Еще в Древнем Риме и Греции особой популярностью пользовались маленькие фаршированные свиные желудки, которые служили великолепной закуской на пирах. В наше время зельц популярен во многих европейских странах, а за присвоение этому продукту статуса национального борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы.
Характеристика продукта
Ливерные колбасы — это изделия из фарша, полученного в основном из предварительно сваренных мяса и субпродуктов. Фарш должен иметь мазеобразную консистенцию, желтовато-серый цвет, не содержит нитрита натрия.
Согласно ГОСТ Р 54646-2011 ливерные колбасы подразделяют на:
- ливерная колбаса категории А: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0%, без учета воды, потерянной при
термической обработке.
- ливерная колбаса категории Б: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно, без учета воды, потерянной при термической обработке.
- ливерная колбаса категории В: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
Колбаса ливерная Яичная готовится из говядины молодняка, телятины высшего сорта или нежирной свинины молодых животных (25%), свиной щековины (38%), печени (33%), с добавлением сухого молока и яиц. Имеет серовато-розовый, нежный фарш. Колбаса относится к категории А.
Колбаса ливерная Старомосковская, категории В производится из равных частей печени и щековины. Имеет более плотную консистенцию и характерный горьковатый привкус.
Колбаса ливерная Новомосковская готовится из субпродуктов 2-й категории (67%), печени говяжьей (12%). Колбаса относится к категории В.
Зельцы — изделия в оболочке или без нее, изготовленные из измельченной преимущественно вареного сырья, богатого коллагеном. Мясо голов, ушей, губ, мясные обрезки, субпродукты варят до полного размягчения. Затем выделяют кости и хрящи, а мякотную часть измельчают. Все рецептурные компоненты смешивают с бульоном и специями, наполняют пузыре, желудки или оболочки большого диаметра и варят при температуре 85-90° С до достижения в центре батона 70-72° С. После варки зельцы охлаждают и прессуют. Клейкий бульон оказывает при этом фарша, упругую консистенцию.
Ассортимент представлен изделиями
категории А,Б,В. Зельц с массовой долей
мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0% относится
к категории А. Зельц с массовой долей
мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0%
включительно относится к категории Б.
Зельц с массовой долей мышечной ткани
в рецептуре менее 20,0% принадлежит к категории
В.
Подбор сырья
Сырьем для производства ливерных колбасных изделий является:
- Жилованная говядина первого сорта с массовой долей соединительной ткани не более 6%,
- Жилованная пашина с массовой долей соеденительной и жировой ткани не более 25%
- Жилованная нежирная свинина с массовой долей жира не более 10%
- Жилованная полужирная свинина с массовой долей жира от 30% до 50%.
- Жилованная жирная свинина с массовой долей жира от 50% до 80%
- Щековина свиная
- Пашина свиная
- Грудинка свиная
- Субпродукты мясные
- Замороженные блоки из жилованного мяса
- Замороженные блоки из субпродуктов
- Яйца куриные пищевые
- Яичные продукты
- Молоко коровье цельное сухое
- Пшеничная мука
- Крахмал картофельный или кукурузный
- Поваренная соль
- Вода питьевая
- Сахар-песок
- Лук репчатый свежий, сушеный
- Чеснок свежий, сушеный
- пряности и специи (перец черный или белый; красный, душистый, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, кориандр, розмарин);
Подготовка мясного сырья. Замороженные субпродукты размораживают в холодной воде или на воздухе, раскладывая их в один слой на столах или стеллажах при температуре (8 ± 2) °С в течение 20 — 24 часов. Размораживание считается законченным, если температура в толще кусков составляет 1 °С.
Сырье для выработки ливерных колбас, особенно рубцы, легкие и жилки, очень неустойчивая, поэтому является хорошим средой для развития бактерий. Для обеззараживания деятельности бактерий сырье предварительно варят в кипящей воде не менее 2 часов.
Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах 15-20 мин до обесцвечивания.
Жилованную говядину, телятину, свинину, щековину также бланшируют, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Почки промывают, освобождают от пленки и мочеточники, выдерживают 1-2 суток в проточной воде и варят при 95°С в течение 40-60 минут.
Субпродукты зачищают от загрязнений и щетины, а рубцы — от слизистой оболочки. Затем их вымачивают в холодной воде 2 — 3 часа. После вымачивания печень очищают от пленок, желчных протоков, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, промывают проточной водой и нарезают на куски массой 300 — 500 г.
Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.
Сырье, которое применяют для производства ливерных изделий, варят недолго (бланшируют) или длительное время. Бланшированное сырье, не содержит грубых соединительнотканных образований (мясо, щековина, печень). Продолжительность бланширования в воде при температуре около 100°С составляет 15 — 20 минут. Сырье, в структуре которого имеются грубые соединительнотканные образования, подвергают длительной варке (3 — 5 ч) для их размягчения. Полученный бульон упаривают и добавляют в фарш.
Нагретое в процессе варки или бланширования сырье может в дальнейшем длительное время сохранять высокую температуру, что может привести к развитию микроорганизмов, поэтому процесс изготовления ливерных колбас нужно проводить как можно быстрее.
Для изготовления зельцев применяют:
- Жилованная говядина первого и второго сортов с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% и не более 20% соответственно
- Жилованная полужирная свинина с массовой долей жира от 30% до 50%.
- Субпродукты мясные пищевые (языки, печень, сердце, мясо голов говяжьи и свиные, вымя говяжье, рубцы с сетками, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав, ноги говяжьи и свиные, щековину и шкурку свиные)
- Замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- Кровь пищевую и форменные элементы крови
- Бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, соединительной ткани, хрящей
- Кишки обработанные: говяжьи (пузыри и синюги) и свиные (пузыри, желудки)
- Соль поваренная
- Сахар
- Специи: перец черный и белый молотый, перец душистый, паприка молотая, лист лавровый, кардамон, кориандр, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь
- Чеснок свежий и сушеный
- Вода питьевая
- Усилитель вкуса и аромата Е621
Мясо и субпродукты используют в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии.
Не допускается применять: мясное сырье, заметно изменившее цвет на поверхности; свинину от туш хряков; мясное сырье, замороженное более одного раза.
Технологическая схема
Технологическая схема производства ливерных колбас включает в себя(рис. 1):
1. Приём сырья (в охлаждённом, замороженном или засоленном виде).
2. Размораживание замороженного
сырья и вымачивание
3. Промывка мясопродуктов в холодной проточной воде, в чанах или барабанах.
4. Разборка сырья и отделение не пищевой обрези, а для некоторых мясопродуктов, жиловка.
5. Тепловая обработка мясопродуктов. Варка, при температуре 98-100°С, в течение 3-5 часов, до полного размельчения соединительной ткани. Бланширование не более 20 минут.
6. Извлечение сырья из котлов и раскладывание его тонким слоем на стеллажах для охлаждения. При выработки горячим способом, охлаждают до температуры 50°С. При выработки холодным способом, охлаждают в камерах на стеллажах, до температуры 10°С.
7. Разборка сырья после
варки и отделение не
8. Измельчение сырья на волчке, с диаметром решёток 2-3 миллиметра.
9. Куттерование сырья и составление фарша, согласно рецептуре.
10.Формовка на шприцах
в натуральную или
11.Вязка или подкрутка.
12. Навешивание на палки и рамы и паспортизация рам.
13. Варка в пароварочных камерах, при температуре 80-85°С, до температуры внутри батона 72-75°С
14. Охлаждение под душем, при температуре 30°С, в течение 25-30 минут.
15. Охлаждение в камерах, до температуры в толще батона +8°С, в течение 10 часов, относительная влажность 50-55%.
16. Контроль качества.
17. Хранение, при температуре не6 выше +8°С от 12 до 48 часов.
Применяют два способа производства ливерных колбас: холодный и горячий.
При холодном способе сырье сначала варят, а затем охлаждают до температуры не выше 12°С и после этого направляют в производство. Если по рецептуре в ливерные колбасы нужно добавлять бульон, то его охлаждают до максимально низкой температуры (не выше 18 — 20 °С). Бульон добавляют при куттеровании сырья. Температура сырья после куттерования должна составлять не выше 10 — 15 °С.
При горячем способе сырье после жиловки и варки направляют для дальнейшей обработки в горячем состоянии. Производственный процесс ведут так, чтобы сырье до начала варки батонов сохраняла температуру не ниже 50 °С. Бульон после упаривания и до момента загрузки в куттер должен иметь температуру не ниже 80 °С.
Перед измельчением на волчке сырье до или после варки освобождают от грубых соединительнотканных образований, хрящей, костей и тому подобное.
В куттер или куттер-мешалку к сырью по рецептуре добавляют соль, специи, концентрированный бульон в соответствии с рецептурой. Продолжительность куттерования 5 — 8 мин. До конца куттерования образуется масса мазеобразной консистенции. После шприцевания и вязки колбасные батоны варят в воде в котлах или острым паром в камерах при температуре 80 — 85°С в течение 40 — 60 мин в зависимости от диаметра батонов. Температура в толще батонов до конца варки должен составлять 72 — 73 °С. После варки колбасу охлаждают под душем в течение 15 — 20 мин, а затем направляют в камеры охлаждения с температурой воздуха 2 — 4 °С. Температура охлажденных колбас 5 — 6 °С. Батоны ливерной колбасы по внешнему виду должны быть с чистой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и наплывов. Фарш на разрезе должен быть однородный, цвет серый, вкус приятный, в меру соленый (содержание соли в пределах 1,5 — 2,5 %), выраженный запах пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Для производства ливерной яичной и других колбас можно использовать сырое мясо и щековину. Для этого мясо и щековину в сыром виде измельчают на волчке с отверстиями в решетке 3 мм или 16 — 25 мм, солят, добавляя 2 кг поваренной соли и 5 г нитрита натрия (в растворе) на каждые 100 кг сырья.
Посоленное мясо выдерживают 1 — 2 суток при температуре 2 — 4°С и измельчают сначала на волчке с отверстиями диаметром 2 — 3 мм, а затем на куттере 5 — 7 мин с добавлением специй и необходимых компонентов согласно рецептуре. При необходимости фарш ливерных колбас измельчают в машинах тонкого измельчения.
Оболочки, наполненные фаршем, формуют, перевязывают и навешивают на рамы. Варят и охлаждают колбасы так же, как и при горячем (холодном) способе производства.
Рис.1 Технологическая схема производства ливерных колбас
Технология изготовления зельцев
Подготовка и варка сырья. Говядину освобождают от жилок, хрящей и жира, разрезают на куски массой не более 1 кг. Жилованное мясо солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 3 кг соли и выдерживают от 48 до 72 ч при температуре 2-4°С.
Свиные головы разрубают на две половины, солят в рассоле концентрацией 14 %, который содержит 0,05 % нитрита натрия к массе рассола на протяжении 3-5 суток, затем промывают и варят.
Свиные головы без предварительного рассола варят в воде с добавлением 3 кг соли и 20 г нитрита натрия на 100 л воды при соотношении сырья и воды 1:1. Свиную щековину бланшируют 5-10 мин в кипящей воде.
Субпродукты 2 категории, жилки, кожицу, хрящи тщательно промывают и зачищают от загрязнений, загружают в открытые или закрытые котлы, добавляя – 100-150 % воды и варят до размягчения каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры и содержания грубой соединительной ткани.
Замороженные рубцы и желудки размораживают в холодной проточной воде. Промытые рубцы и желудки варят в кипящей воде, в которую добавляют 3 % соли.
После варки субпродукты раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают, удаляют кости. Бульон, полученный от варки этих продуктов, уваривают еще 2 часа.
При горячем способе, сваренное горячее сырье после слива бульона измельчается на волчке и направляется на приготовление фарша. Производственный процесс длится не более 1 ч с момента выгрузки субпродуктов из котлов после варки. При холодном способе сваренные в котлах, отделенные от бульона субпродукты охлаждают, после чего измельчают на волчке.
Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные элементы) варят в закрытых или открытых котлах не более 1 часа при периодическом перемешивании. Перед варкой разбавляют бульоном в равном соотношении.
Приготовление фарша. Мясо свиных и говяжьих голов измельчают на куски размером 20-25 мм, свиную щековину нарезают кусочками длиной 100-120 мм и шириной 5-10 мм, рубцы и свиные желудки на кусочки размером 10-15 мм. Коллагенсодержащие субпродукты измельчают на волчках. Языки измельчают на кусочки размером не более 10 мм, шпиг – не более 8 мм.
Измельченное мясо, свиную щековину, мясо свиных голов и коллагенсодержащие субпродукты и кровь согласно рецептуре смешивают с пряностями, добавляют бульон, в зависимости от вида зельца.
Наполнение оболочек фаршем. Наполняют оболочки фаршем шприцами различных конструкций или вручную, неплотно для предупреждения разрыва оболочки при варке. Пузыри и желудки, наполненные фаршем, зашивают шпагатом, а открытые концы целлофановых оболочек и говяжьих синюг завязывают шпагатом. Батоны сортируют по массе и объему и направляют на варку. Воздух удаляют путем прокалывания оболочек (только натуральных). Допускается разлив зельцев в металлические формы, при этом приготовленный фарш перед разливом в формы кипятят на протяжении 50-60 минут. После этого смесь выливают из котла и разливают в формы, высланные пергаментом или целлофаном.
Термообработка. Варят зельцы в пароварочных камерах на противнях, установленных на рамках, или в воде в открытых котлах при температуре 80-85°С в течение 2,5-3,5 ч до температуры в центре батона 70-72°С. После варки батоны одинакового размера раскладывают на столы (стеллажи) в один или два ряда, прессуют и охлаждают при температуре 0-4°С. Прессуют зельцы с помощью ручных прессов или деревянных досок. Длительность прессования до 12 часов.
Зельцы охлаждают в формах при температуре 0-6°С до образования плотной консистенции, до температуры в центре батона 0-8°С.
Перед извлечением из форм зельцы погружают в горячую воду. После выемки из форм зельцы заворачивают в пергамент, целлофан и упаковывают в возвратную тару или картонные коробки.
Хранение. Зельцы хранят при температуре 0 — 6°С 24- 48 ч при относительной влажности воздуха 75-80 %.
Ветеринарно-санитарная экспертиза
Ливерные колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54646-2011, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.
Ветеринарно-санитарная экспертиза ливерных колбас и зельцев включает в себя определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.
Органолептические показатели.
Определяют
в каждой партии. Перед проведением оценки
пробу освобождают от упаковки и оболочки
и с помощью острого ножа нарезают тонкими
ломтиками таким образом, чтобы обеспечить
характерный для данного продукта вид
и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок
на разрезе, структуру и распределение
ингредиентов определяют визуально.
Запах, аромат, вкус и сочность определяют
опробованием мясных продуктов, нарезанных
на ломтики. При этом учитывают специфический
запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие
постороннего запаха, привкуса; степень
выраженности аромата пряностей и копчения;
соленость;
Консистенцию продуктов - надавливанием,
разрезанием, разжевыванием, размазыванием.
При определении консистенции устанавливают
плотность, рыхлость, нежность, жесткость,
крошливость, упругость, однородность
массы.
Внешний вид: батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: от мажущей до плотной
Вид на разрезе: фарш равномерно перемешанный и некрошливый. Допускается тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона. Цвет фарша от серого до светло-коричневого. Допускается бледно-розовый оттенок.
Допускается наличие соединительной ткани, кусочков субпродуктов кроме ливерных колбас мажущей консистенции. Также допускается наличие крупных бобовых и их привкуса при использования растительного сырья.
Запах и вкус: свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха
Концы батонов ливерных колбас должны быть перевязаны шпагатом или нитками, или закреплены металлическими скобами, скрепками или клипсами. Длина свободных концов оболочки и шпагата (ниток) не должны превышать 2 см, шпагата (ниток) для товарной отметки- 7 см.
Допускается в реализацию ливерные колбасы с наплывами фарша над оболочкой не более 3,0 см, без нарушения целостности оболочки, связанные в пучки по 3-4 кольца.
Ливерные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 °С и не выше 6 °С.
При нарушении технологии изготовления или режимов хранения в ливерных колбасах могут возникать дефекты. Они могут быть допустимыми и недопустимыми.
Допустимые дефекты: незначительная деформация батонов, небольшое загрязнение жиром или бульоном, неаккуратная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, небольшая морщинистость оболочки.
К недопустимым дефектам ливерных колбас относят:
Дефекты внешнего вида:
Образование темного ранта под оболочкой ливерной колбасы;
Гелеобразование;
Специфичный дефект ливерных колбас – жировой отек, который возникает при использовании легкоплавкого жира или слишком горячей воды при варке
Бульонный отек - при добавлении большого количества бульона, зповышенная температура варки и слишком медленное охлаждение.
- Красный цвет центра батона ливерной колбасы ;
- Серо-зеленый цвет центра батона ливерной колбасы – при высоком содержании микроорганизмов в сырье и недостаточной его тепловой обработкой, а также воздействием бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть при недостаточной выдержки мяса в посоле.
- Сухая консистенция ливерных колбас- при чрезмерно высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или "перевар" колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий.
- «Пустой» вкус ливерной колбасы
Определение физико-химических показателей.
Определение содержания поваренной соли. Проводится с помощью метода Мора, основанного на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.
Консервированные продукты достают из банки, перемалывают два раза на мясорубке и тщательно перемешивают. 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 0,1 л дистиллированной воды. Перемешивают 40 мин при помощи магнитной мешалки или стеклянной палочки, затем процеживают через бумажный фильтр. В коническую колбу вносят 5-10 мл фильтрата пипеткой и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра, в присутствии 0,5 мл 10% раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.
Содержание хлорида натрия в процентах вычисляют по формуле:
,где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, г
K - поправка к титру 0,05 н. раствора азотнокислого серебра
V – количество 0,05н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл
а – количество водного экстракта, взятое для титрования, мл
м - навеска, г
100 – количество приготовленного водного экстракта, мл.
Результатом будет являться среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Массовая доля поваренной соли должна быть
2 – 2,2 %.