Технология производства мармелада. 2

Введение

Кондитерские изделия  представляют собой группу продукции  широкого ассортимента, значительно  различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским  свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями  ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование  натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Если говорить о сладостях, то мармелад можно назвать самым  полезным видом кондитерских изделий. Относительно низкокалорийный, полезный и очень вкусный – мармелад пользовался популярностью еще  в давние времена, и нельзя сказать, что он не пользуется популярностью  сейчас. 
Правда, в последнее время производство мармелада изменилась, точнее, изменилась технология производства мармелада. Так, если раньше мармелад изготавливали путем уваривания некоторых фруктов, и добавления пектина, то сегодня производство мармелада – это изготовление смеси желирующих веществ, красителей и ароматизаторов. Такой мармелад нельзя назвать полезным, но он остался вкусным, и приобрел привлекательный, яркий внешний вид. Что выбирать – полезные свойства, или привлекательность – решает покупатель. А работа производителей мармелада – обеспечить необходимый ассортимент мармелада, обоих видов. 
Производство мармелада сегодня практически полностью механизировано, по крайней мере, у тех производителей, которые заботятся о качестве и потребительских характеристиках готового продукта. Потому что только современное оборудование для производства мармелада позволяет выпускать изделия в достаточном количестве, ассортименте, без нарушения технологии производства и санитарно-гигиенических норм. 
Технологическая схема производства мармелада напрямую зависит от его рецептуры. Так, производство желейного мармелада отличается от производства мармелада классического. Многое зависит и от ингредиентов. 
Различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Кроме того, в последнее время популярным стал жевательный мармелад – более упругий, чем обычный, поэтому он с успехом заменяет жевательную резинку, по крайней мере, у детей. 
По способу формирования мармелад бывает пластовый, формовой и резной.

Цель настоящей работы - создание рецептур фруктово-желейного  мармелада на основе тыквенного пюре с фруктово-ягодными и овощными добавками: облепихой, калиной, лимонником, смородиной и морковью.

При разработке мармеладной  продукции новых видов соблюдали  следующие основные принципы пищевой  комбинаторики.

Принцип безопасности питания - один из самых важных факторов, влияющих на здоровье человека. Гигиенические  нормативы безопасности для продовольственного сырья и пищевых продуктов  сформулированы в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов». При  разработке мармелада использовали основное сырье и добавки, прошедшие санитарно-эпидемиологический контроль.

Принцип совместимости. При  создании рецептур мармеладной продукции  учитывали возможность химического  взаимодействия ингредиентов, выбирали такие комбинации и способы внесения, которые обеспечивали их максимальную сохранность при производстве и  хранении, а также повышенную биоусвояемость.

Принцип предпочтительности использования и равнозначности контроля. Он предполагает при разработке пищевых продуктов для решения  функциональных или технологических  задач предпочтительность применения пищевых добавок и сырьевых компонентов  естественного происхождения. Ингредиенты  растительного происхождения удачно дополняют или вуалируют вкус и запах тыквы.

Принцип конечного контроля. Реализация его предусматривает необходимость изучения органолептических, физико-химический и других показателей не только добавок, но и конечного продукта.

Принцип исключения. Следует  приостанавливать действие рецептурных  документов в случае получения компрометирующих данных по разрешенным ранее пищевым  добавкам или технологическим приемам  при исследовании их по усовершенствованным  или вновь разработанным методикам  и методам.

Аннотация

.В последнее время на прилавках магазинов практически невозможно увидеть фруктово-ягодный мармелад, содержащий натуральные пищевые волокна, физиологическая ценность которых доказана и ни у кого не вызывает сомнения. В желейном мармеладе нет пищевых волокон, так как его готовят с использованием красителей, ароматизаторов, подкислителей. Фруктово-желейный мармелад, занимающий между ними промежуточное положение, по определению, производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

Считаем, что при выработке  мармелада целесообразно применять  овощное сырье, в том числе  тыкву. Главное достоинство последней - низкая калорийность, нежные волокна, что позволяет отнести продукты из нее к разряду диетических. Кроме того, тыква меньше других овощей накапливает нитраты. Однако тыква некоторых ботанических сортов имеет недостаточно выраженные вкус и запах, а пектиновые вещества ее не обладают желирующей способностью. Поэтому один из принципов создания продукции из тыквы - комбинаторика, что дает возможность улучшить вкусовые качества готового изделия.

Таблица 1

В тыкве 70-90 % воды, у нее  низкая кислотность. Она содержит сахарозу, фруктозу и глюкозу. Преобладание того или иного сахара зависит от ее сорта.

Пектин тыквы не обладает желирующими свойствами, но является необходимым компонентом питания, который благотворно влияет на метаболизм человека. Пектины способствуют не только удалению из организма токсичных металлов, в том числе радионуклидов, но и повышению общей неспецифической резистентности организма. Поэтому тыква незаменима в диетическом и лечебном питании.

В ней также содержатся аскорбиновая кислота, β-каротин, в небольших количествах – B1, B6, PР, фолиевая кислота, инозит, биотин. Количество β-каротина, природного антиоксиданта в тыкве оранжевой окраски в зависимости от сорта составляет 0,6-12мг на 100 г.

Витамина С в тыкве мало (в среднем около 6 мг на 100 г продукта), однако в некоторых сортах доля его достигает 40 мг на 100 г.

Большая концентрация калия  в тыкве позволяет применять  ее в диетическом питании.

Дополнительное растительное сырье выбирали, используя принцип  улучшения потребительских достоинств мармелада, как по внешнему виду, так  и по полезности для организма  человека (см. рисунок).

Тыкву и морковь мыли, чистили, резали, бланшировали, протирали. Ягодное пюре получали, протирая сырье  через сито.

Содержание тыквенного пюре варьировали от 26 до 35 %. Количество сахара в мармеладе 63-68 %, ягодного и  морковного пюре не превышало 5 %.

Необходимость применения агара при производстве мармелада вызвана тем, что собственные пектиновые вещества тыквы не обладают желирующей способностью в отличие от пектиновых веществ яблок, которые традиционно используют при изготовлении фруктово-желейного мармелада. Оптимальное количество агара, вносимое в рецептуры, составляло 1-1,5%.

Регулятором кислотности  служила лимонная кислота, так как  она отличается более мягким, приятным, кислым вкусом и в отличие от других пищевых кислот не оказывает раздражающего  действия на слизистые оболочки человека. При выпуске витаминизированного  мармелада лимонную кислоту заменяли аскорбиновой. Ее количество не превышало 0,2 %.

Фруктово-желейный мармелад на основе тыквенного пюре производили  по традиционной технологии. Рецептурную  смесь готовили, смешивая протертое  пюре с сахаром и инвертным сиропом, предварительно растворив в пюре агар. За 2 мин до окончания уваривания мармеладной массы вводили растительные добавки (пюре калины, смородины, моркови, лимонника, облепихи).

Производство  фруктово-ягодного мармелада

В данном разделе отражены технологические схемы производства фруктово-ягодного пластового мармелада, производство фруктово-ягодного формового  мармелада, производство фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, производство пата.

Производство  фруктово-ягодного пластового мармелада. Для приготовления смеси загружают в смеситель полагающиеся по рецептуре фруктово-ягодные пюре, сахар-песок или сахарный сироп и лактат натрия. Лактат натрия используется с целью регулирования скорости процесса студнеобразования мармеладной массы. Готовую смесь с содержанием сухих веществ не менее 34% направляют на уваривание.

Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют непрерывным  способом в змеевиковом варочном аппарате. Смесь уваривают до требуемого содержания сухих веществ, которое  устанавливается с таким расчетом, чтобы содержание сухих веществ  в готовой мармеладной массе  было 68,5±2%. Уваренная смесь через  пароотделитель поступает в приемную емкость с мешалкой.

Приготовление мармеладной  массы осуществляют путем смешивания уваренной смеси с вкусовыми  добавками (кислотой, эссенцией, припасами  или подварками). Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ 68,5±2% направляют на формование.

Мармеладную массу формируют  отливкой в тару. Ящики с мармеладной  массой устанавливают на специальные  стеллажи и выдерживают в помещении  цеха в течении 14-16 ч для студнеобразования, охлаждение и получение корочки на открытой поверхности пласта. При этом из мармеладной массы удаляется незначительная часть влаги, в результате чего содержание сухих веществ в мармеладе увеличивается на 0,4-0,6%. Внутри охлаждающей камеры коробки перемещаются на люльках многоярусного цепного транспортера. Температура воздуха в камере 12±2⁰С, продолжительность студнеобразования и охлаждения около 1,5 ч.

Производство  фруктово-ягодного формового мармелада. В смеситель загружают фруктово-ягодное пюре, лактат натрия, сахар-песок и патоку, смесь тщательно перемешивают и направляют на уваривание. Перед увариванием смесь фильтруют через сито с диаметром отверстий 2-3мм. Содержание сухих веществ в готовой смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой 55±6%.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 70±2%.

Приготовление мармеладной  массы осуществляют непрерывным  или периодическим способом. При  непрерывном способе приготовления  мармеладной массы уваренная  смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром  и патокой из приемной емкости  непрерывно подается в смеситель. В  этот же смеситель (одновременно со смесью) насосом, непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная  масса тщательно перемешивается и непрерывно поступает в бункер мармеладо-отливочной машины.

При периодическом способе  мармеладную массу готовят отдельными небольшими порциями. В смеситель, темперирующую  машину или в отдельную емкость  с обогревающей рубашкой загружают  определенное количество уваренной  смеси, добавляют соответствующее  количество кислоты, эссенции и красителя (или эмульсию этих компонентов) и  перемешивают. Полученную мармеладную  массу направляют на формование. Основные показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ - 70±2%; содержание редуцирующих веществ - 16±2%; температура - 85±5⁰С; значение рН – 3,15±0,05.

Мармеладную массу разливают  в формы с помощью мармеладно-отливочной машины, которая выполняет следующие операции: непрерывную разливку мармеладной массы в металлические формы с помощью разливочно-дозирующего механизма, выстаивание массы в формах для ее студнеобразования, выборку мармелада из форм и раскладку его на металлические решета. Бункер мармеладо-отливочной машины снабжен обогревающей рубашкой для поддержания требуемой температуры массы при ее разливке - 85±5 ⁰С. Металлические формы заполненные мармеладной массой поступают в камеру выстойки с температурой воздуха 12,5±2,5⁰С, продолжительность процесса студнеобразования мармеладной массы 30-40 мин По окончании которого мармелад выбирается из форм и направляют на сушку.

Сушку мармелада осуществляют в туннельных сушилках с поперечной продувкой воздуха. Сушилка имеет 2-3 зоны. В первой создают более мягкий режим, так чтобы была обеспечена хорошая миграция влаги из средних слоев мармелада к наружным и на поверхности изделий не образовывалась преждевременно корочка, при этом температура равна 56,5±1,5⁰С. Во второй зоне – температура 67,5±2,5⁰С. Высушенный теплый мармелад, на поверхности которого мелкокристаллическая защитная корочка, направляют на охлаждение.

Охлаждают теплый мармелад либо в камерах, либо в помещении  цеха. Температура воздуха в камерах 22,5±7,5⁰С, относительная влажность 62,5±12,5%, скорость 1,5±0,5м/с. Продолжительность охлаждение 45-120 мин.

2.2 Химический  состав и пищевая ценность  мармелада

Мармелад характеризуется  главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и  ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в  свежих фруктах и ягодах), так  же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах  и ягодах) /14, 15/.

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада  обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью ( калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами /14/.

Химический состав, пищевая  и биологическая ценность мармелада  приведены в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Как видно из таблицы 1, мармеладные  изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много  углеводов и достаточно много  минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке  на рынке.

2.3 Факторы влияющие на качество мармелада в процессе хранения

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться /14, 11/.

Намокание мармелада может  произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного  раствора сахаров). Это явление носит  название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

Мармелад должен храниться  в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями. Мармелад недолжен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада  при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают  следующее /5/:

·                   2 месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата;

·                   3 месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового;

·                   3 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

·                   1,5 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

·                   1,5 месяца для мармелада желейного на агароиде;

·                   2 месяца для мармелада желейно-фруктового;

·                   15 суток для мармелада весового и фасованного в коробки;

·                   2 месяца для мармелада фасованного в покеты и целлофано и полимерных пленок;

·                   1 месяц для деабетического мармелада.

Ф