Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология производства овощных консервов

Содержание

Стр.

Вступление…………………………………………………………………. 3

Инфраструктура товарного рынка………………………………………4
Классификация и ассортимент…………………………………………11
Тара………………………………………………………………………15
качество консервов

Хранение консервов………………………………………………..18
Оценка качества и дефекты………………………………………..20
Изменение качества консервов при их хранении………………...22

технология производства………………………………………………23

Литература………………………………………………………………….38

1. Вступление

Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимся продуктами которые не могу длительное время сохраняться в свежем виде, их длительное хранение возможно только с помощью различных методов консервирования. Поэтому с давних пор с целью сохранения продуктов от порчи применяются различные методы консервирования – соление, квашение, маринование, пастеризация и стерилизация в герметически укупоренных банках и др. Основная задача её заключается в том, чтобы путём специальной технологической обработки привести продукт в такое состояние, при котором он был бы устойчивым против микробиологической порчи и в максимальной степени сохранял бы питательную ценность. Консервирование дает возможность обеспечить в течении всего года потребность человека в жизненно необходимых веществах – витаминах, минеральных солях и т.д.

При организации правильного рационального питания важное значение имеет разнообразие потребляемой пищи. Присутствие в рационе питания овощей обязательно, так как они являются почти единственными источниками витамина С и каротина, необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма человека, и повышает усвояемость других компонентов пищи.

В тоже время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, в следствии чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли натуральных, закусочных консервов, соков.

1. Инфраструктура товарного рынка

Сегодня рынок овощной консервации интенсивно развивается, ежегодный объём увеличения продукции происходит примерно на 10-15%, правда, о конкретных показателях говорить крайне сложно. Операторы рынка отмечают, что та система, которой пользуется Госкомстат, включая овощные соки, а это совершенно другая технология производства и совершенно другой рынок. Поэтому, вычисляя объёмы производства на глаз отнимать соки и предполагать долю других консервов.

Нынешняя ситуация на рынке позволяет успешно работать нескольким десяткам предприятий, всего же в 2008 году консерваций занимается около 400 заводов, но их количество постоянно сокращается. Так, ещё в 2005 году заводов насчитывалось до 500, а в 2001 году – до 700. обострение конкуренции влечёт сокращение тех заводов, которые не в состоянии обновить оборудование, ассортимент, улучшить упаковку, качество. Аналитики считают, что основной проблемой большинства предприятий является отсутствие понимания развития рынка и стратегии развития предприятия. Существенную часть заводов удерживает на плаву то, что ёмкость рынка позволяет увеличить производство, особенно в среднем и низком ценовом сегменте. Показательными являются весенне-летние месяцы, когда полки магазинов пустеют и определённые виды консервации становятся дефицитом. Сегодня большинство производителей получают прибыль за счёт роста рынка и увеличения благосостояния населения, но, как утверждают специалисты, этот процесс временный и в дальнейшем останется 3-4 крупнейших компании или группы компаний, которые будут производить около 90% овощной консервации. О таком сценарии развития событий свидетельствует опыт зарубежных стран, которые уже прошли этапы развития рынка, предстающие Украине.

Многим производителям кажется, что для дальнейшего роста им нужен инвестор, и без капиталовложений перспективы увеличения производства нет. На самом деле более важен грамотный подход к развитию предприятия и партнёр, который владеет определённым ноу-хау.

Со вступлением страны а ВТО сокращение количества производителей консервов будет более стремительным. Этого момента с ужасом ожидают мелкие региональные заводы, которые до сих пор работают по старинке. В последнее время все крупнейшие производители обзавелись ТМ или линиями продукции в низком ценовом сегменте и тем самым вытесняют региональные предприятия, поскольку, в отличии от последних, имеют стратегию продвижения продукции и большой финансовый потенциал. Так что узнаваемым производителям ВТО не страшно. Тем более что пред продукцией других стран у отечественной есть неоспоримое преимущество – дешёвая рабочая сила. Правда, это временный фактор, о чём свидетельствует опыт Польши, в которой какое-то время размещали свои заказы многие европейские производители. Сегодня они инвестируют уже в предприятия Закарпатья.

Важнейшую роль в продвижении продукции занимает её ассортимент. Стратегическим продуктом считаются томаты и огурцы. Кроме того, все стремятся иметь в ассортименте горошек и кукурузу, хотя это уже более сложная задача, поскольку существуют определённые трудности с производством качественного сырья. Сегодня компании стараются предложить по 30-60 наименований продукции, но на самом деле 80% продаж приходится на 3-4 торговые позиции. Более того, ведущие производители пытаются закрепить за собой определённый имидж в умах потребителей. Так, "Чумак" – это томатный лидер, хотя в структуре продаж компании существенное место занимает подсолнечное масло. "Верес" работает под лозунгом – "смакуэ по-домашньому", но существенную ролю продаж занимают грибы. Есть компании, имеющие всего 4-5 наименований продукции, но тут уже работает совершенно другая стратегия. Если говорить о продвижении товара, то промышленным производителям ещё долгое время придется учитывать то, что около 50% рынка всё ещё занимаю домашние заготовки. Существенных изменений в таком соотношении в ближайшее время ожидать не приходится, хотя определённое сокращение доли собственной консервации происходит. Но исходя из того, что закрутить баночку огурцов для украинца – вопрос чести, угрозы импорта из-за вступления в ВТО можно не опасаться ни потребителям, ни производителям.

Согласно официальной статистике в 2007 г., овощеперерабатывающие предприятия произвели около 325 тыс. тонн натуральных и маринованных в уксусе овощных консервов на сумму около $210 млн. (без НДС). Что на 40% превысили показатели 2006 г. Наибольшие темпы роста в группе натуральных овощных консервов были присущи производителям консервированных томатов и томатного пюре, зелёного горошка, огурцов и сладкой кукурузы. Увеличились объёмы производства маринованных огурцов, томатов и овощных смесей.

При этом около 50% в товарной структуре овощной консервации в 2007 г. Занимала томатная продукция (диаграмма 1), или около $106 млн. в оптово-отпускных ценах без НДС.

Рост производства овощной консервации в 2006 году объясняется не только увеличением мощностей на отдельных предприятиях и расширением ассортимента продукции, но и более благоприятными условиями на сырьевом рынке но сравнению с предыдущими годами.

В то же время на рынке овощных консервов наблюдается относительная перенасыщенность. Интенсивно растёт импорт и темпы производства овощной консервации

В результате этого темпы выпуска отдельных видов овощной консервации несколько сократились или замедлились. В 2007 году произведено 108,1 тыс. тонн натуральных овощных консервов, что фактически равно показателям 2006 года (106,0 тыс. тонн). Выпуск кетчупа и томатного соуса отстаёт от предыдущего года на 2%. А производство овощей в уксусном маринаде увеличилось на 10% по отношению к 2006 году.

Запасы овощных консервов на складах предприятий превышает аналогичные показатели 2006 года. На начало октября 2007 г. на складах хранится нереализованных около 70,2 тыс. тон. натуральных овощных консервов, в то время как в октябре 2006 года показатель составлял 67,2 тыс. тонн. Аналогичная ситуация с маринованной овощной продукцией, причём по отдельным позициям на складах хранится даже прошлогодний товар. Наличие запасов и нереализованной продукции, свидетельствует об уровне квалификации сбыта и маркетинга, а нетолько о неконкурентном отечественном товаре и экспансии импортной овощной консервации. Успех дистрибуции овощной консервации во многом зависит то согласования складских остатков, товарных запасов и объёмов поставок. А такой расклад не всегда выдерживают как производители, так и торгующие предприятия.

А вот кетчупы и соусы мало залёживаются на складах. Однако этот рынок уже достиг своего пика насыщенности, можно не ждать каких-то резких всплесков в группе томатного соуса и кетчупа, хотя некоторые участники рынка и планируют развивать этот сектор. Истинных почитателей томатного соуса все больше привлекает натуральный томатный соус без добавления крахмалосодержащих компонентов, у нас такой товар пока позиционирует в высоком ценовом сегменте и представлен, в основном, импортной продукцией.

Учитывая инвестиционную привлекательность томатного рынка в Украине и сезонную стабильность, к концу года показатели рынка кетчупов-томатного соуса могут подняться до уровня предыдущего года.

Необходимо отметить, что при всей перспективности развития плодоовощного сектора, уровень привлечения прямых иностранных инвестиций в эту отрасль в обе щей структуре инвестиций не так уж высок.

Существенная доля финансирования привлекается из собственных средств, однако многие компании вообще не инвестируют в развитие своих предприятий, усиливая расслоение между финансово сильными игроками плодоовощного рынка и большим количеством финансово слабых предприятий.

Что касается позитивных примеров организации высокотехнологичных предприятий, то их немного, и как правило, это – результат намерений быть конкурентоспособными как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Основные проблемы при привлечении иностранных инвестиций в сектор плодоовощной консервации – высокие риски бизнеса и отсутствие международной системы контроля качества у большинства участников рынка. Из всех функционирующих в Украине плодоовощных предприятий только продукция лидеров отросли отвечает требованиям ЕС. Что позволяет работать в рамках ВТО. В то же время даже при наличии международной сертификации рынок сбыта отечественной овощной консервации пока замыкается на России.

Можно отметить, что основные мощности по производству классических овощных консервов сконцентрированы преимущественно в областях , традиционно занимающихся выращиванием овощей. Вместе с тем, в каждой группе овощных консервов (соусы, натуральные, маринованные) существуют определённые приоритеты для каждой области. Так 82% натуральных овощных консервов, произведенных в 2007 году сконцентрировано на мощностях предприятий Одесской, Черкасской, Херсонской, Николаевской и Днепропетровской областей (диаграмма 2).

Лидеры этой группы регионов обеспечивается уже устоявшейся специализацией овощеперерабатывающих предприятий. Всего в 2007 году натуральные овощные консервы выпускают более 74 предприятий. Однако основные объёмы произвели крупные производители – группа компаний "Верес", ЗАО "Одесский консервный завод", ЗАО "Чумак", ООО "Сандора", ООО "АСС", ОАО "Консервный завод Ильичевский", ООО "АПК Солоха", ОАО 2Бородовский консервный завод".

Около трети маринованных овощных консервов в 2007 году произвели предприятия Закарпатской области (30%), лидера регионов-производителей овощей (Диаграмма 3).

Большинство предприятий Закарпатья значительно нарастили объёмы выпускаемой продукции, несмотря на ограниченность сырьевой базы в этом регионе. Среди других овощеперерабатывающих предприятий, удерживающих лидерство Закарпатской области в рейтинге производителей маринованных овощей, можно выделить консервный завод ООО "Универ" (владелец ТМ "Западный мост" г. Москва) и ООО "Мукачевский консервный завод" (входит в группу компаний "Верес"). Эти компании, совместно с такими производителями как ГК "Верес", ООО "Гора-Украина", ЗАО "Чумак", ОАО "Могилев-Подольский консервный завод", ЗАО "Одесский консервный завод", ООО "Сиверфуд", ОАО "Белоцерковский консервный завод", ООО "АПО Глобинский консервный завод "Глобус"", ДП "Стара Фортеця", входят в группу лидеров-производителей.

Региональная концентрация производства кетчупа и томатного соуса не привязана жестко к региону выращивания томатов, поскольку технология позволяет использовать уже готовую томатную пасту-пюре. Кроме того, круг основных игроков на этом рынке уже сформирован. Монополизирующее положения занимают предприятия Волынской области, удельный вес которой в сегменте кетчупа и томатного соуса в 2007 году составляет 78% (диаграмма 4).

Рост производства в Днепропетровской области был обеспечен благодаря ООО "АСС", первой компании данного региона. А лидером Волынской области на протяжении последних лет остаются ОАО "Луцк Фудз" и ОАО "Волыньхолдинг". Также в производстве кетчупа/томатного соуса играют роль такие предприятия как ЗАО "Чумак" (Херсонская область) и ЗАО "Агроэкопродукт" (Черкасская область, входит в ГК "Верес").

Рынок отечественной овощной консервации находится в завершающей стадии формирования, хотя в потреблении на душу населения мы значительно отстаём от европейских стран. Ежегодный рост предложения отечественных овощных консервов сдерживается активно растущим импортом.

Таким образом, в ближайшей перспективе на рынке овощной консервации можно ожидать очередного перераспределения долей среди основных игроков и банкротства неконкурентоспособных производств.

В настоящее время для внешней торговли овощной консервации (включая кетчупы и томатные соусы) характерен стабильный рост импорта и сокращения экспортных поставок. Импорт связан с поставками томатной пасты, сладкой консервированной кукурузы и маслин, в которых отечественный рынок испытывает недостаток.

Импорт. В 2007 году в Украину было поставлено 60,3 тыс. тонн овощной консервации. Причём в товарной структуре произошли определённые переменны – возросли поставки маринованных и консервированных грибов и огурцов, зелёного горошка, овощных смесей, сахарной кукурузы. Сократились поставки консервированных томатов и томатной пасты.

В суммарных поставках овощной консервации за период 2007 года томатная паста и томаты по-прежнему занимаю наибольший удельный вес, не смотря на то, что его показатель сократился. Наибольшими поставщиками является Китай и Узбекистан.

Заметно легализировались поставки маслин и оливок: доля суммарных поставок овощной консервации в 2007 году заняла 23%. Преимущественно Испания, меньше – Греция, Италия, Израиль, Марокко.

Около 15% рынка импортной овощной консервации в Украине составляет сладкая консервированная кукуруза. Наибольшую долю поставок составляет кукуруза под ТМ "Бондюэль" из Венгрии и России.

В меньших объёмах в Украину поставляется овощная икра, лечо, огурцы, различные овощные пюре и смеси. Которыми нас в общем-то сполна обеспечивает и украинская овощеперерабатывающая отрасль.

В текущем году ведущие позиции на рынке импортных овощных консервов занимают Китай, Испания, Венгрия, Узбекистан, Россия.

Экспорт. В течении 2007 года украинские производители поставили на внешний рынок 42,1 тыс. тонн овощных консервов (включая кетчуп и томатный соус), что на 8% ниже экспортных поставок 2006 года.

География экспортных поставок отечественной овощной консервации мало изменилась за последний год – основным рынком сбыта по-прежнему остаётся российский. В 2007 году в Россию было поставлено 76% от суммарных экспортных поставок за рассматриваемый период. Тем не мание объёмы поставок отечественных овощных консервов в Россию также сократились. Российский рынок привлекает не только украинских переработчиков – 80% рынка овощных консервов занимает импортный товар. Основную конкуренцию украинской составляет французская и венгерская продукция. По экспортным оценкам 93% российского рынка овощной консервации контролируют французские (преимущественно ТМ "Бондюэль"), украинские и венгерские производители (ТМ "Глобус", "Зелёный великан") производители.

Больше, нежели прежде, поставлено украинской овощной консервации в Беларусь, Молдову, Германию и Казахстан. Это позволило частично компенсировать утрату определённой доли российского рынка.

Что касается товарной структуры, то в 2007 году наибольший удельный вес в экспортных (28%) поставках по-прежнему удерживает кабачковая и баклажанная икра и другие овощные смеси, имеющие стабильный спрос у зарубежного потребителя (продукция ГК "Верес", ООО "Сіверфуд", ООО "Гора-Украина", Могилев-Подольского КЗ, ЗАО "Одесский консервный завод и др.).

В долевом распределении экспорта овощной консервации около 23% занимают поставки украинского кетчупа и томатного соуса. Это преимущественно продукция основных производителей – ТМ "Чумак", ТМ "Дарина", ТМ Calve, ТМ "Торчин-Продукт", ТМ "Пикник", "Верес" и др.

В меньших объёмах в 2007 году поставлено консервированных и маринованных огурцов (7,5%), фасоли (5%), перца и лечо (2%), зелёного горшка (1%), сладкой кукурузы и грибов (1%). Эта продукция на внешнем рынке представлена широким кругом производителей, среди который ГК "Верес", ЗАО "Чумак", ЗАО "Green Ray", ООО "Гора-Украина", "Корадо Каннинг Инк.", Могилёв-Подольский КЗ, ТМ "Нежин" и др.

2. Классификация и ассортимент

Овощные консервы подразделяются на группы в зависимости от технологии производства и от целевого назначения.

Натуральные консервы. Овощные натуральные консервы по составу, питательной ценности и органолептическим показателям наиболее близки к исходному сырью. Заливка представляет собой 2 – 3%-ный раствор соли (иногда с добавлением сахара). В некоторых случаях консервы изготавливают без соли. Полностью приготовленные овощи (вымытые, отсортированные, калиброванные, очищенные от несъедобных частей и измельчённые), уложенные в банки после бланшировки, заливают раствором соли, герметично укупоривают и стерилизуют. Большинство натуральных овощных консервов отличаются низкой кислотностью (кроме консервов из томатов и щавеля). Эти консервы изготавливают из зелёного горошка, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, моркови, свеклы, цветной капусты, цельных томатов, шпината, щавеля и других овощей, а также в виде их смесей. Некоторые овощи консервируют в целом виде, другие измельчают на кубики, ломтики и т.д. или до состояния пюре.

Натуральные консервы используют как полуфабрикаты для приготовления супов, салатов и гарниров ко вторым блюдам. Кроме того, их можно непосредственно употреблять в пищу в подогретом, а иногда и холодном виде.

Наиболее распространёнными натуральными овощными консервами являются: "Зелёный горошек", "Стручковая фасоль", "Сахарная кукуруза", "Свекла натуральная", "Цветная капуста натуральная", "Пюре из шпината", "Томаты цельноконсевированные", "Огурцы консервированные", "Перец сладкий натуральный", "Свекла гарнирная", "Морковь гарнирная", пюре и пасы из сладкого перца, "пюре из шпината", пюре из смесей шпината и щавеля и др.

Энергетическая ценность (калорийность) овощных консервов невелика (от 10 до 70 ккал в зависимости от их вида), однако многие из них являются хорошим источником витаминов. Так, "Пюре из шпината" содержит 205 мг% каротина и 20 мг% аскорбиновой кислоты, "Капуста цветная" – 30 мг% витамина С. Кроме того, они обладают высоким вкусовым достоинством, так как почти полностью сохраняют присущие натуральному сырью цвет, запах и вкус.

Закусочные консервы. Закусочными называют консервы из овощей, полностью приготовленных для использования в пищу (обжаренные в масле, с добавлением томатного соуса) в холодном виде без какой либо кулинарной обработки.

В зависимости от сырья, способа и характера его предварительной обработки и рецептуре овощные закусочные консервы можно разделить на следующие виды:

Овощи (перец сладкий, баклажаны, томаты, голубцы из капусты), фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука (иногда с включением в состав фарша риса) с добавлением листьев петрушки, укропа, залитые томатным соусом (из томата-пюре, сахара, соли, горького душистого перца);
Овощи, нарезанные кружочками и обжаренные в масле (баклажаны, кабачки), с фаршем или без фарша, залитые томатным соусом;
Овощи, нарезанные дольками, кусочками, полосками (перец), с фаршем или без фарша, залитые протертыми томатами или томатным соусом; их изготовляют из отдельных видов овощей или из смеси овощей.
Овощи (баклажаны, кабачки, патиссоны, зелёные томаты) в виде овощной икры, приготовленной из смеси измельчённого обжаренного или уваренного сырья, обжаренных корнеплодовых культур и лука с добавлением томата-пюре, соли, сахара.

Кроме того, выпускают различные салаты из смеси разных овощей с добавлением подсолнечного масла, пряностей, уксусной кислоты.

Ассортимент закусочных консервов чрезвычайно широк. Наиболее распространенными являются: "Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированный", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "икра из кабачков", "Икра баклажанная" и др.

Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров и белков, поэтому отличаются более высокой калорийностью по сравнению с натуральными. Они обладают также высокими вкусовыми достоинствами и питательностью.

Обеденные консервы. Для производства этих консервов используют картофель, разнообразные свежие овощи с мясом и без мяса, квашеную капусту и солёные огурцы, пюре из шпината и щавеля, сушёный лук, белые коренья, грибы, жир (животный или растительный), томат-пасту, муку, сметану, сахар, соль, пряности и другие продукты по соответствующим рецептурам.

Эти консервы поступают в продажу в виде первых и вторых обеденных блюд. К первым консервированным блюдам относятся рассольник, свекольник, щи, супы овощные, борщи и др., ко вторым – овощные или овоще-грибные солянки из свежей или квашеной капусты, овощи с мясом, овощное рагу и др. готовые обеденные консервы позволяют за 3 – 5 минут приготовить обед из двух блюд.

Ассортимент обеденных консервов очень широк: "Борщ из свежей капусты", "Борщ из квашеной капусты", "ЩИ из свежей капусты", "Рассольник", "Свекольник", "Солянка овощная с грибами", "Суп овощной" и др.

Салаты выпускаются в широком ассортименте: "Овощной со сладким стручковым перцем", "Закусочный с яблоками", "Майский", "Столовый", "Южный", "Неженский" и др.

Для специального контингента также выпускают консервы первых и вторых блюд "Борщ флотский с мясом", "Суп рассольник с мясом", "Картофель тушёный с мясом", "Голубцы с мясом по-флотски" и др.

Концентрированные томатопродукты. Такие томатопродукты представляют собой протёртую, освобождённую от кожицы и семян уваренную томатную массу.

В продажу поступают следующие виды этих продуктов: томат – пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%; томатная паста несолёная с содержанием сухих веществ 30, 35, 40,45 и 50%;томатная паста солёная с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37 % (без участи соли); томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю следующие наименования: Острый, Грузинский, Черноморский и др. Основным видом томатопродуктов, выпускаемая заводами, является 30%-ная томатная паста.

Расфасовку томата-пюре и томата-пасты в тару производится в горячем состоянии с помощью наполнителя-дозатора. При расфасовке томатопродуктов в мелкие (до 1 литра) жестяные или стеклянные банки после укупорки их стерилизуют при температуре 100°С в течении 20 – 45 минут в зависимости от вида и вместимости тары, а затем охлаждают водой. Иногда томат-пасту стерилизуют и в крупных ёмкостях – стерилизаторах непрерывного действия. Томат-пюре также разливают в 10-литровые бутылки и укупоривают без дальнейшей стерилизации. Благодаря высокой температуре при разливе попадающая из воздуха микрофлора погибает. Томат-пасту расфасовывают также в бочки (из дуба, бука, липы, осины) вместимостью до 100 л., подвергая их предварительной санитарной обработке, в этом случае для сохраняемости продукта добавляют 10% поваренной соли (для 30%-ной томата-пасты). Солёная томат-паста имеет более низкое качество; при её учёте и реализации соль не включают в общее содержание сухих веществ.

Овощные соки. Соки из овощей отличаются высоким содержанием витаминов и минеральных солей, питательными и лечебными свойствами. Их получают почти из всех овощей, но наиболее распространённым в торговле является томатный сок; вырабатывают также морковный сок, свекольный, капустный и другие соки.