Технология производства овощных закусочных консервов

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

В широком ассортименте продовольственных товаров, выпускаемых промышленностью, видное место занимают овощные консервы. 
Консервирование овощей имеет важное значение для правильной организации питания населения. Овощи содержат различные ценные для человеческого организма вещества, в частности, значительное количество углеводов — сахаров и крахмала. В овощах имеется также некоторое количество белков. Белки, как и углеводы, обусловливают калорийность пищи, кроме того, они расходуются на построение тканей организма [1].

Наиболее калорийны жиры (масла). В овощах содержание жиров невелико, поэтому при выработке некоторых видов овощных консервов их обогащают растительным маслом.

Овощи содержат полезные для человеческого организма кислоты и соли, регулирующие процессы пищеварения и кровообращения. Некоторые овощи богаты ароматическими веществами (эфирными маслами), которые, придавая пищевым продуктам приятный запах, повышают усвояемость пищи организмом. Большое количество ароматических веществ содержится в пряностях.

Многие овощи богаты витаминами. Важнейшие из них: провитамин А (каротин), способствующий росту организма, а также предотвращающий болезни глаз (куриная слепота); витамины группы В, предохраняющие от расстройства нервной системы и паралича; витамин С — антицинготный; витамин Р.

Важным показателем, характеризующим качество овощей, является процентное содержание в них сухих веществ, т. е. всех химических веществ, кроме воды. Таким образом, овощи, как об этом свидетельствует их химический состав, являются ценным продуктом питания.

Чтобы круглогодично обеспечивать население овощами, их консервируют тем или иным способом (сушкой, холодом). Одним из лучших и широко распространенных методов сохранения пищевых продуктов, в частности овощей, является консервирование в герметической таре путем стерилизации нагреванием. При правильном построении технологического процесса переработки этот метод не только предупреждает порчу овощей, но и обеспечивает сохранение ценных химических веществ сырья. Больше того, путем соответствующего подбора рецептур и применения определенных режимов обработки можно повысить калорийность и витаминость продукта, а также улучшить его вкусовые качества и усвояемость [2].

Целью моей курсовой работы является изучение технологии производства овощных закусочных консервов.

Для решения цели поставлены задачи:

• Изучить сырье, используемое для переработки;

• Изучить подготовку сырья к переработке и предварительную обработку;

• Ознакомиться с технологическим процессом производства консервов «Икра из кабачков»;

• Познакомиться с контролем качества сырья и готовой продукции.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Характеристика рынка готовой продукции

«Икру из кабачков» относят к овощным закусочным консервам. В отличие от натуральных консервов, которые предназначены для приготовления первых и вторых блюд, они представляют собой готовый продукт, не требующей никакой подготовки перед употреблением. Усвояемость белков, жиров, углеводов составляет более 90%, что благоприятным образом сказывается на процессе пищеварения [4].

В осенне-зимний период происходит увеличение потребление данного продукта и к середине весны достигает своего пика. А в летнее время потребление снижается, так как в рационе потребителей присутствуют свежие овощи.

Производство икры с каждым годом увеличивается, так как она востребована на рынке. Так как повышается интерес к данной продукции, ассортимент расширяют и находят новые способы изготовления икры, разрабатывают другие виды упаковки.

 
1.2 Каналы поступления  сырья и сбыт готовой продукции

Основным сырьём для производства «Икры из кабачков» являются овощи: свежие кабачки, морковь, лук, белые коренья, зелень, а дополнительным - пряности (перец молотый), соль поваренная, сахарный песок, вода и томат-паста.

Для обеспечения консервного завода овощами за ним закрепляются ближайшие совхозы и колхозы, которые образуют сырьевую зону предприятия. Иногда совхозы объединяют с заводом в аграрно-промышленный консервный комбинат. Сырьевая база должна быть расположена как можно ближе к заводу, чтобы максимально сократить перевозки и обеспечить быструю доставку сырья на завод, уменьшив до предела потери его в пути. Средний радиус сырьевой зоны составляет 25-30 км, а при хорошем состоянии дорог он может, увеличен до 50 км.

Для максимальной загрузки завода сезонным сырьем перерабатывают овощи, созревающие в разные сроки. Благодаря этому период переработки свежих овощей, может быть, растянут на 6 месяцев. Например, на юге страны – с мая по октябрь.

Важным является, по возможности, увеличение периода поступления каждого вида растительного сырья. Для этого культивируют овощи, различающиеся по вегетационному периоду (ранние, средние, поздние), а также применяют некоторые агротехнические мероприятия, например, регулируют сроки высадки растений [5].

Возможно также поступление основного сырья с юга страны, особенно в зимний период производства консервов.

1.3 Характеристика  сырья, используемого для переработки

Для изготовления консервов «Икра из кабачков» применяют следующее сырье и материалы, которые по качеству должны удовлетворять требованиям ГОСТа:

• кабачки свежие;
• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86;
• морковь столовую свежую по ГОСТ 1721—85;
• петрушку, сельдерей, пастернак корневые свежие;
• зелень петрушки, сельдерея, укропа свежую, быстро замороженную или консервированную солью;
• перец черный молотый;
• масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129—2013;
• сахар-песок по ГОСТ 21—94;
• пасту томатную или пюре томатное по ГОСТ 3343—89;
• воду питьевую по ГОСТ 2874—82.

Допускается использовать сушеные лук по ГОСТ 7587—71, морковь по ГОСТ 7588—71, белые коренья по ГОСТ 16731—71 и полуфабрикаты из обжаренных лука, моркови, белых кореньев с начала производства овощной икры до 1 октября [8].

Кабачки свежие.

Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы, однородного бледно-зеленого цвета, переходящего при перезревании в желтый. В технической стадии зрелости кабачки должны иметь плоды с несформировавшимися семенами и без пустот. Длина плода в этой стадии зрелости 15—20 см, диаметр 5—7 см.

Кабачки являются ранней культурой. Их использование позволяет удлинить сезон работы на месяц и более. Кабачки содержат 6—6,5% сухих веществ, в том числе 3—3,5% инвертного сахара. Количество клетчатки в кабачках невелико (0,2—0,5%), в связи, с чем они имеют нежную ткань и хорошие вкусовые качества. Кислотность кабачков очень низкая (менее 0,1%). Количество витамина С составляет от 8 до 13 мг.

 
 ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый»

Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Технические требования:

1. Ботанические  сорта репчатого лука по вкусу  подразделяют на острые, полуострые  и сладкие.

2. Репчатый лук  должен соответствовать характеристикам и нормам:

Внешний вид - Луковицы вызревшие, здоровые чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуи, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см.

Запах и вкус – свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запахов и привкуса.

Консистенция – плотная.

Репчатый лук, зараженный нематодами и клещами, но без признаков повреждения луковицы, используют для немедленной реализации в районе заготовок. Для промышленной переработки используют репчатый лук районированных для этой цели ботанических сортов. Остаточное количество пестицидов в луке не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание нитратов – норм.

ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая»

Настоящий стандарт распространяется на свежую столовую морковь, заготовляемую, поставляемую для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Технические требования: 

Морковь по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 –Характеристики и нормы для моркови свежей по ГОСТ 1721-85

 
Остаточное количество пестицидов и содержание нитратов в моркови не должны превышать норм.

Перец черный молотый ГОСТ 29045-91

Характеристика:

1. Для выработки  душистого перца применяют сырье – высушенные незрелые плоды тропического дерева пименты лекарственной (Pimentadioicaofficinalis L.). Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешне экономическихо рганизаций.

2. В зависимости  от назначения черный перец выпускают целым (горошком) или молотым.

3. По органолептическим  показателям черный перец должен  соответствовать требованиям, указанным  в таблице 2.

Таблица 2- Требования для перца черного по ГОСТ 28875-90

5. Содержание токсичных  элементов и пестицидов не  должно превышать допустимых  уровней в медико-биологических  требованиях и санитарных норм  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов.

6.Упаковка, маркировка – по ГОСТ 28750-90.

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  ОВОЩНЫХ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

2.1 Подготовка сырья к переработке

Снятые овощи надо возможно скорее собрать и доставить на завод. Задержка доставки может вызвать повышенные потери и даже порчу сырья. Кабачки и зелень перевозят в стандартных по размеру ящиках-клетках. Желательная емкость ящиков примерно 16 кг. Более крупная тара затрудняет погрузочно-разгрузочные операции и отрицательно сказывается на качестве такого сырья. Корнеплоды и лук, имеющие сравнительно грубую ткань, можно перевозить не только в ящиках, но и в мешках, кулях. Корнеплоды транспортируют также навалом [6].

Перед отправкой за сырьем тару подвергают санитарной обработке - мойке и шпарке в шпарочной машине.

При приемке сырье взвешивают и определяют его качество. Недопустима переработка овощей битых, мятых, гнилых, плесневелых, недозрелых, перезрелых, пораженных болезнями и сельскохозяйственными вредителями. В зависимости от качества сырья, размеров и формы оно используется для выработки консервов высшего или первого сортов. 
Для бесперебойной работы на заводе должен быть небольшой запас сырья. Однако в связи с тем, что в процессе хранения происходят нежелательные изменения в овощах, сроки хранения их ограничены. Зелень можно хранить не более 16 часов; перец, белые корни с зеленью - до 24 часов; кабачки - не свыше 36 часов; морковь раннюю - 48 часов; белые корни без зелени - 72 часа. Более длительное хранение выдерживают поздние корнеплоды и лук. 
Изменения сырья, происходящие во время хранения, вызываются микроорганизмами или же связаны с процессами жизнедеятельности овощей. В целях борьбы с микробиологической порчей сырья, как в процессе его доставки, так и хранения необходимо поддерживать хорошие санитарные условия. Важным условием при хранении является обеспечение доступа кислорода к овощам (т.к. во время хранения овощей происходит процесс дыхания).

Кратковременно овощи хранят на сырьевой площадке, примыкающей непосредственно к производственному цеху. Для удобства разгрузки автотранспорта площадка должна быть приподнята над уровнем земли на высоту кузова автомашины. Сырьевая площадка должна иметь влагонепроницаемый (бетонированный) пол со стоками. Над площадкой для защиты сырья от солнца и дождя предусматривается навес из материала, плохо проводящего тепло (например, из асбофанеры). Для того чтобы обеспечить доступ воздуха к овощам, сырьевые площадки устраивают открытого типа, навесы устанавливают на высоте 4-5 м. Искусственную вентиляцию не применяют во избежание повышенного испарения влаги из сырья [7].

Овощи, поступившие на сырьевую площадку, хранят в таре, в которой они привезены. Ящики с сырьем устанавливают в штабели высотой до двух метров. Между штабелями оставляют проходы для циркуляции воздуха. Корнеплоды разрешается хранить не только в ящиках, но и насыпью на стеллажах (решетках) при высоте слоя сырья не более 0,5 м. Каждую партию принятых на сырьевую площадку овощей учитывают отдельно, с тем, чтобы можно было соблюдать очередность переработки.

Для длительного, свыше одного - двух месяцев, хранения корнеплодов и лука требуются особые хранилища. Температура хранения в этом случае желательна для корнеплодов от 0 до +2, для лука репчатого от -3 до +3°. Относительная влажность воздуха должна составлять при хранении корнеплодов 90—95%, лука 80—90%. На длительное хранение можно закладывать только здоровые, неповрежденные и тщательно отсортированные овощи.

Корнеплоды и лук можно хранить в траншеях или в буртах. Для корнеплодов при этом применяют трехслойное укрытие - землей, соломой и снова землей.

2.2 Предварительная обработка сырья

Сырье подвергают предварительной обработке — мойке, сортировке и инспекции, чистке, резке.

Мойка сырья. Мойке подвергают все виды овощей с целью удаления земли, песка, глины и других загрязнений, а также для уменьшения количества микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья. Необходимо, чтобы вода для мойки сырья была прозрачной, бесцветной, без вкуса и запаха, не жесткой, а также не давала осадка при отстаивании. Для мойки овощей применяют моечные машины различных конструкций, подбирая их в зависимости от вида сырья так, чтобы плоды хорошо отмывались и не повреждались. Отдельные виды овощей обрабатывают следующим образом. Кабачки до чистки моют в вентиляторной машине непрерывного действия, состоящей из ванны, в которой установлен транспортер [4].

Корнеплоды моют после удаления ботвы в щеточной моечной машине. Лук моют после чистки, используя барабанную моечную машину, душевую мойку-трясун или ванну с проточной водой. В таких же ваннах промывают срезанную с корнеплодов зелень.

Сортировка и инспекция сырья. Для выработки высшего сорта консервов отбирают лучшие плоды. Остальное доброкачественное сырье, но имеющее небольшие недостатки (мелкие размеры, отклонения по зрелости), используют для изготовления консервов первого сорта. Кроме того, в процессе сортировки отбирают не годные для консервирования плоды, а также посторонние примеси. Сортировку и инспекцию проводят, как самостоятельный процесс, либо объединяют с процессом чистки, организуя работу у транспортера или у столов [5].

Чистка сырья. При чистке удаляют ненужные части плодов и овощей, которые не используются в процессе переработки, например, при чистке моркови срезают остаток ботвы и узкую часть корневища, а также кожицу. Для срезания концов моркови и кабачков применяют дисковые обрезные машины (корнечистки). Кожица лука может быть удалена в машине с терочной поверхностью. У кабачков срезают концы плода, удаляя плодоножку.

Резка. При производстве икры кабачки режут на 3-4 части. Мелкая резка овощей, предназначенных для икры, нежелательна, так как при этом плодами впитывается чрезмерно большое количество масла при обжарке. Овощерезка для баклажанов и кабачков состоит из ванны, наклонного элеватора, подающего транспортера и режущего, механизма. Загружаемое в ванну сырье передастся элеватором на транспортер и подастся на резку. Режущий механизм состоит из вращающейся звезды и неподвижных пластинчатых ножей криволинейной формы. Звезда подхватывает плоды и проталкивает их через ножи. Расстояние между ножами соответствует требуемой толщине кружков [3].

При резке корнеплодов образующуюся мелочь необходимо отсеять во избежание потерь при обжарке. Мелочь корнеплодов, прошедшая через сетку, в которой обжариваются овощи в масле, обугливается и тем самым способствует порче масла. Для отделения мелочи под корнерезками монтируют встряхивающее сито с отверстиями 3х5 мм. Отсеянные на сите мелкие кусочки корнеплодов обжаривают в двутельных котлах и используют для приготовления икры, либо добавляют к фаршу в количестве до 5%. Лук режутна кружки толщиной 3—5 мм. Для резки лука применяют шинковальные машины с серповидными ножами, укрепленными на общем диске.

2.3 Технологический  процесс производства консервов  «Икра овощная из кабачков»

Включает в себя следующие операции: 1) предварительная обработка; мойка, сортировка и инспекция, чистка, резка овощей; 2) тепловая обработка; 3) расфасовка в тару, закатка, стерилизация; охлаждение; контроль; мойка; сушка; оклейка этикетками; хранение на складе [8].

Все овощи перед переработкой подвергаются мойке с целью удаления земли, песка, глины и других загрязнений, а также для уменьшения количества микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья. Для мойки овощей применяют моечные машины различных конструкций, подбирая их в зависимости от вида сырья так, чтобы плоды хорошо отмывались и не повреждались. Вода в моечных машинах должна быть проточной. При мойке расходуется около 0,7 л воды на 1 кг сырья. Давление воды в водопроводе для душевого ополаскивания овощей должно составлять 2-3 атм. Указанные условия обеспечивают освобождение сырья от микроорганизмов и механических загрязнений.

После мойки сырье очищают от тех частей, которые не используются в производстве: у кабачков - цветоножка, если кабачки крупные, то удаляют сердцевину с семечками; у моркови – кончик от ботвы, кожура; у лука – покровные листья.

Затем сырье сортируют по качеству (на высший и первый сорт). Для выработки высшего сорта консервов отбирают лучшие плоды. Остальное доброкачественное сырье, но имеющее небольшие недостатки (мелкие размеры, отклонения по зрелости), используют для изготовления консервов первого сорта. Затем сырье подвергают нарезке: лук режут на кружки толщиной 3-5 мм, для этого применяют шинковальные машины с серповидными ножами, укрепленными на общем диске; кабачки разрезают на 3-4 части; морковь нарезают соломкой [3].

После предварительной обработки сырья идут основные процессы приготовления консервов – тепловая обработка сырья, которая включает в себя последующие процессы: обжарка корнеплодов (морковь), лука и кабачков.

Кабачки обжаривают до 35...40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами. Обжарка корнеплодов (морковь), лука производится в горячем растительном масле. Для этой цели применяют подсолнечное масло. Во время обжарки из овощей испаряется влага, взамен которой впитывается некоторое количество масла. Это приводит к значительному повышению питательности продукта (повышение калорийности). Во время обжарки продукт уменьшается в объеме, что дает возможность плотнее уложить его в банку. Обжаренные овощи приобретают специфический вкус и запах, а также приятный внешний вид. Таким образом, обжарка значительно улучшает качество овощных консервов [4].

На механизированных предприятиях обжарку овощей проводят в паромасляных обжарочных печах. Данная печь представляет собой ванну из листовой стали, оборудованную одной или несколькими греющими камерами. Греющая камера состоит из трубок, соединенных между собой коллекторами. Через коллекторы и трубки пропускается пар давлением 8—10 атм., температурой 175—183.

Транспортируют измельченную овощную массу, а также икру при помощи насосов по трубопроводам. При выработке икры необходимо иметь в виду, что измельченные овощи представляют собой хорошую среду для развития микроорганизмов и легко подвергаются порче. Поэтому выработка икры должна производиться быстро, без задержек и в надлежащих санитарных условиях. Нельзя также допускать охлаждения икры, так как вследствие густой консистенции она медленно прогревается при стерилизации.

Фасуют овощную икру на автоматических линиях типа Б4-КНП или других. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70оС, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию. Готовность обжаренных овощей и их качество проверяют по внешнему виду, цвету, вкусу. Кроме того, для контроля пользуются показателем, который носит название процента ужарки, а также определяют процент впитавшегося в овощи масла [5].

Качество обжаренных овощей в значительной степени зависит от качества масла. Важнейшим химическим показателем, по которому судят о качестве масла, является его кислотное число.

Икру овощную из кабачков стерилизуют в банках типа:

в банках №8 (15-60-15)/120о, или (15-40-15)/ 120о, в банках №13 (15-85-15)/ 112о, в банках № 83-1 ((25-90-25)/ 116о)*2,0 атм, или ((25-60-25)/ 120о)*2,5 атм.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной промышленности разработаны новые, сокращенные режимы стерилизации для икры из кабачков: в банках №83-1((25-50-25)/ 120о)*2,5 атм. После стерилизации банки оклеивают этикетками. Сорт продукции, указываемый на этикетке, устанавливается в цехе в процессе выработки консервов. Дегустационное совещание проверяет правильность установленного сорта. Далее банки укладывают в ящики и сдают в склад готовой продукции. После производства анализов заводской лабораторией склад подготовляет ящики с готовой продукцией к отправке.

2.4 Технологическая схема производства консервов «Икра овощная из кабачков»

Линия по выработке икры кабачковой состоит из участка переработки основного сырья, участка переработки компонентов икры и участка фасовки, герметизации и укладки банок в корзины автоклавов.

Участок подготовки кабачков состоит из контейнеро-опрокидывателя (А9-КРЖ), который выгружает плоды в моечную машину (Т1-КУМ-1), инспектируются на роликовом транспортере (КТВ) и направляются на резательную машину, где нарезаются на одинаковые части. Подготовленные кабачки направляют в обжарочную печь (АПМП-1), при помощи шнековых транспортеров [8].