Технология производства пастеризованного молока. 4

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность относится к отрасли, которой

принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения

продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями

населения независимо от возраста, места проживания и материального

положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично

развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не

только значительными объемами производства, реализации и потребления

молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

Молоко и молочная продукция относятся к основным продуктам питания. По данным Росстата в 2010 г. в РФ было произведено 31, 9 млн. тонн молока (как продукции сельского хозяйства). Объем производства молока в России более или менее стабилен – в 2009 г. произведено 32, 6 млн.тонн, в 2008 – 32, 4 млн.тонн. Сегодняшние объемы, однако, существенно ниже раннего постсоветского периода – в 1992 г. объем производства составлял 47, 2 млн. т.

Этого не достаточно для покрытия нужд страны – личное потребление молочной продукции составило в 2010 г. 35 млн. тонн. Нехватка производства компенсирована за счет импорта, который составил 8 млн. тонн.

Структура производства молока (молочного сырья) в России говорит об относительно низкой концентрации рынка. Так, только 44, 0% молока произведено сельхоз организациями, 4, 7% — фермерскими хозяйствами. 50, 4% всего произведенного молока приходится на долю хозяйств населения, что составило в 2010 г. ни много ни мало 16, 1 млн. тонн.

В переработке молока ситуация, конечно же, иная, существенную долю рынка занимают крупные комбинаты федерального значения. В целом в 2009 г. произведено 10, 9 млн. т. цельномолочной продукции, 233 тыс. т. масла, 442 тыс. т. сыров, 354 тыс. т. мороженного.

Производство молочных продуктов, как и все обрабатывающие производства в России, распределено по стране неравномерно. Так, 53% производства цельномолочной продукции обеспечено в 2009 г. Центральным ми Приволжским федеральными округами. В производстве животных масел доля этих округов составляет 61, 9%, в производстве сыров – 64, 4%. Доля Сибирского федерального округа составляет 12%, 13% и 20% соответственно.

Цель курсового проекта – изучить технологию производства молока пастеризованного питьевого объемом 6000 кг. с массовой доле жира 2,5% из цельного молока с массовой долей жира 3,8 %.

Задачи курсового проекта :

-логическое обоснование  выбора объекта исследования;

-дать характеристику  молоку пастеризованному питьевому;

-изучить технологию производства  молока пастеризованного;

-провести расчет потребности  основного сырья и оборудования;

-изучить контроль качества  готового продукта.

Таким образом, молоко и молочная продукция относится к основным продуктам питания и востребована на российском рынке.

1ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное  состояние и перспективы развития  молочной индустрии

Молоко  —  важнейший  продукт  питания,  не  имеющий  аналогов,  как  по  пищевому,  так  и  химическому  составу.  В  его  состав  входит  большое  количество  полезных  веществ  и  витаминов.  Лидерами  по  производству  молока  во  всем  мире являются  США,  Индия  и  Китай.  Россия  в  данном  рейтинге  находится  на  4  месте.  Пятерку  лидеров  замыкает  Германия.

В  2012  году  Российским  лидером  по  производству  молока  является  Приволжский  федеральный  округ  с  годовым  производством  молока  10062,2  тыс.  тонн . Уральский федеральный округ занимает 6-е место, произведя 2088,1 тыс. тонн молока. Но в последние годы прослеживается тенденция снижения производства молока.

Снижение  объемов  производства  молока  в  первую  очередь  обусловлено  низкой  рентабельностью  деятельности,  что  связано  с  нарушением равенства  цен  на  сельскохозяйственную  технику,  корма  и  энергоресурсы.

Немаловажным  фактором  является  высокая  нехватка  трудовых  ресурсов.  Низкий  уровень  механизации  и  автоматизации  молочных  ферм,  невысокая  оплата  труда  в  аграрном  секторе  не  привлекает  новых  специалистов.  Спад  молочного  производства  обусловлен  и  ростом  его  импорта.

Доля  импорта  молока  на  Российском  рынке  занимает  около  20  %.  После  вступления  в  ВТО  импорт  молока  и  молочных  продуктов  по  прогнозам  в  2014  году  может  возрасти  на  17,6  %.  Рост  объема  импорта  напрямую  негативно  сказывается  на  функционировании  Российского  рынка  молока,  в  результате  которого  снижается  спрос  и  конкурентоспособность  отечественной  молочной  продукции.

В  нашей стране реализуется  большое  количество  подходов  по  решению  вопросов  развития  молочного  животноводства.  В  первую  очередь  производится  строительство  современных  молочных  комплексов  и  семейных  ферм,  реконструкция  и  модернизация  отдельных  помещений.

Для  увеличения  продуктивности  сельскохозяйственных  животных  в  рамках  целевой  программы  принимаются  меры  по  поддержке  и  развитию  племенного  скотоводства.  Основной  задачей  программы  являлось  увеличение  удельного  веса  племенного  крупного  рогатого  скота.

Это  создает  реальные  предпосылки  к  значительному  увеличению  производства  молока  через  повышение  уровня  обеспеченности  племенным  скотом,  в  том  числе  личных  подсобных  и  фермерских  хозяйств .

Весомой  помехой  в  развитии  молочного  животноводства  является  сокращение  выхода  приплода.  Это  связано  с  низкой  репродуктивностью  скота  и  огромными  потерями  маточного  поголовья.

Помимо  повышения  уровня  воспроизводства  и  сохранности  стада  важную  роль  в  развитии  молочного  скотоводства  играет  технология  и  состояние  кормовой  базы.  Для  различных  по  продуктивности  и  породам  животных  развитие  молочного  скотоводства  невозможно  без  внедрения  новых  технологий.  Научно-технический  прогресс  является  двигателем  любого  производства.

Полевое  кормопроизводство  является  основным  источником  производства  кормов,  где  в  течение  последних  лет  не  наблюдалось  положительных  структурных  сдвигов,  которые  были  бы  способны  изменить  сложившуюся  ситуацию  в  молочном  скотоводстве  в  лучшую  сторону.

Большинство  сельскохозяйственных  организаций  не  имеют  возможности  покрыть  дефицит  концентрированных  кормов  личного  производства  комбикормами  промышленного  производства,  что  приводит  к  несбалансированному  рациону  кормления  животных  по  питательным  веществам.  Связано  это  с  высокой  ценой  на  корма.

Повышение  производительности  труда  —  важное  направление  в  развитии  молочного  скотоводства.  Оно  характеризуется  получением  на  каждого  рабочего,  который  занят  в  животноводстве,  наибольшего  количества  высококачественной  животноводческой  продукции  при  ее  низкой  себестоимости.

Повысить  производительность  труда  возможно  путем  повышения  продуктивности  крупного  рогатого  скота,  совершенствования  организации  труда  в  сельскохозяйственных  организациях,  а  также  внедрением  комплексной  механизации  на  молочных  фермах, что позволит  в  разы  снизить  трудоемкость  производства  молока,  увеличить  качество  продукции,  а  также  снизить  ее  себестоимость.

Таким образом, молочное производство - перспективная индустрия, которая способна расти и развиваться при помощи и поддержке государства.

1.2 Классификация  молока

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в  пищу, подразделяется на:

* Натуральное - необезжиренное  молоко, не содержащее каких-либо  примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

* Нормализованное - молоко, содержание жира в котором  доведено до определенной нормы - 1,5-3,2%. В зависимости от содержание жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчёту с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

* Восстановленное - молоко  с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное  полностью или частично из  сухого коровьего молока распылительной  сушки, сгущенного молока без  сахара, цельного и нежирного; из  обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

* Молоко повышенной жирности - это молоко, доведенное сливками  до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

* Топленое молоко - молоко, которое доводят сливками до  содержания жира 6%, подвергают гомогенизации  и длительной термической обработке  при высокой температуре.

* Белковое - молоко с повышенным  содержанием сухих обезжиренных  веществ, вырабатываемое  из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущённого цельного или обезжиренного молока.

* Витаминизированное - цельное  или нежирное пастеризованное  молоко с добавлением витамина  С.

* Нежирное (обезжиренное) - молоко, которое получают путём сепарирования цельного молока.

* Стерилизованное молоко  содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху  и цвету оно должно соответствовать  пастеризованному. Молоко хранят  без доступа света при температуре  не выше 200С в течение 10 дней.

Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

1. Коровье молоко

2. Козье молоко - большое  количество белка, жира и кальция, но мало каротина.  Козье молоко усваивается лучше организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим - для приготовления брынзы и рассольных сыров.

3. Молоко буйволицы - молоко  буйволицы содержит большее количество  питательных веществ, чем коровье молоко. Буйволиное молоко является более густым, насыщенным, жирным продуктом, чем коровье молоко.

4. Молоко оленей - молоко  характеризуется исключительной  пищевой ценностью, по густоте напоминают сливки. При употреблении его обычно разбавляют, вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

5. Молоко верблюжье - молоко  используется для приготовления  сыров, мороженого, какао, в Туркмении на основе верблюжьего молока готовят национальные блюда и напиток шубат. Это молоко за счет высокого содержания микроэлементов в сравнении с коровьим, имеет более сладкий и чуть солоноватый вкус. Оно весьма полезно: в его состав входят кальций, фосфор, железо, сера и много других полезных микроэлементов, в верблюжьем молоке намного больше сахарной лактозы и аминокислот, а белка казеина меньше. Среди полезных свойств верблюжьего молока противостояние таким хроническим заболеваниям, как аллергия.

6. Кобылье молоко - молоко, в котором содержится в 2 раза  меньше белков, жира и минеральных  веществ, почти в 1,5 раза больше  лактозы, чем в коровьем. Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта - кумыса. Из перебродившего кобыльего молока, путём перегонки, изготавливают напиток под названием "Арца".

1.3. Значение молока в питании человека

Молоко один из самых совершеннейших пищевых продуктов, созданных природой. Оно представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Молоко является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания для человека всех возрастов. Молоко и молочные продукты широко применяются для лечения и профилактики различных болезней человека (ЖКТ, печени, легких)

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жир, углеводы. Питательная ценность молока определяется содержанием белка и жира, молочного сахара, органическими кислотами, витаминами, ферментами и рядом других компонентов. Энергетическая ценность 200 мл молока составляет 630 Дж и покрывает дневную потребность в:

- белке на 18%,

- кальции на 36%,

- йоде на 35%,

- рибофлавине и витамине D, и фосфоре - на 24%,

- B12 - на 20%, В6 - на 10%,

- магния и пантотеновой  кислоты на 8%,

- цинка и витамина А - на 6%,

- меди, тиамина и витамина С - на 4%,

- биотнина, витамина Е - на 2 %.

Молочный жир является источником витамина Е. Кроме того, молочный жир по сравнению с другими жирами лучше усваивается организмом человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27-34 'С), во-вторых, нахождение его в молоке в виде мелких жировых шариков. Потребление 100 г 3,2%-ного молока обеспечивает образование в организме 58 ккал энергии, творога - 232 ккал, сыра 361 ккал.

Особую ценность представляют белки молока - наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т. д. По содержанию незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) белки молока относят к белкам высокой биологической ценности.

Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки молока - они содержат больше по сравнению с казеином лизина, триптофана и некоторых других аминокислот. Содержание многих незаменимых аминокислот в них значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и по сравнению с некоторыми белками мяса и рыбы. Поэтому использование белков молока в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности повышает биологическую ценность пищевых продуктов. Кроме того, казеин и сывороточные белки молока обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способность и др.).

Одним из важных качеств белков молока является то, что они содержатся в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %.

Молочный сахар входит в состав коэнзимов, участвующих в синтезе белков, жиров и углеводов, витаминов и ферментов в организме человека.

Не менее ценны минеральные компоненты молока. Прежде всего следует отметить высокое содержание солеи кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т. д. Оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях что позволяет организму максимально их усваивать.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42-50 % за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24 %.

Кроме всего прочего молоко обладает некоторыми свойствами:

• диетические свойства: повышается энергетическая ценность продуктов и улучшается их усвояемость при добавлении к ним молока. Белки молока почти не оставляют вредных продуктов распада и оказывают благоприятное влияние на пищеварение.
• лечебное свойство: молоко (особенно кобылье) повышает резистентность организма. Особенно полезно парное молоко, так как в течении двух часов после дойки молоко обладает бактерицидным свойством.
• успокаивающее действие: связано с содержанием большого количества Са, регулирующим сердечную деятельность и деятельность нервной системы.

Среднегодовое потребление молока и молочных продуктов на человека должно составлять примерно 370 кг, из них цельного молока - 112 кг.

Таким образом, молоко содержит все необходимые для человека полезные вещества.

2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Логическое  обоснование объекта исследования: молоко пастеризованное питьевое

Молоко - одни из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. С глубокой древности молоко различных животных употребляется в пищу как здоровыми, так и больными людьми. Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции - Геродот, Аристотель, Плиний - рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему - свойство излечивать чахотку, коровьему - излечивать малокровие, ослиному - многие другие болезни.

    Молоко - один из  самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм  не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.

    В свежем цельном  молоке имеются также так называемые  иммунные тела, способные уничтожать  вредные для человека бактерии.

    Молоко хорошо  и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых  и, особенно, детей.

Молоко служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Сырое молоко – это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт.

Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.

В то же время быстрая порча молока вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайший срок после получения.

Уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается как один из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг.

В последние годы из-за повышенного спроса молочных продуктов ставятся задачи перед работниками агрокомплекса в увеличение объемов производства высококачественного молока. В последние годы получаемая основная масса товарного молока производится в частном секторе агропромышленного комплекса республики, поэтому очень важно изучить качественные показатели данной продукции.

Таким образом, молоко из-за своих специфических особенностей выделяют из других продуктов сельского хозяйства.

2.2 Характеристика  объекта исследования

Молоко производится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003  «Молоко натуральное коровье- сырье. Технические условия»(Приложение).

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жир ов, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества (табл.1).

Таблица 1 – Пищевая ценность молока

Молоко-сырье должно соответствовать органолептическим показателям , которые указаны в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели молока-сырья.

По физико – химическим показателям молоко-сырье должно соответствовать параметрам указанным в таблице 3.

Таблица 3- Физико – химические показатели молока-сырья

По микробиологическим показателям молоко-сырье должно отвечать нормам указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Микробиологические показатели молока-сырья

По показателям безопасности молоко –сырье должно соответствовать показателям указанным в таблице 5.

Таблица 5 – показатели безопасности молока-сырья

Молоко обладает химическими свойствами : кислотность, буферность,

окислительно-восстановительный потенциал.

Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

  Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99°Т .

Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.