Технология производства перловой крупы

Министерство сельского хозяйства РФ

Забайкальский аграрный институт – филиал

  ФГБОУ ВПО << Иркутская государственная  сельскохозяйственная академия>>

КУРСОВОЙ ПРОЕК

Предмет: Технология хранения и переработки продукции растениеводства

Тема: Технология производства перловой крупы

Выполнил: Миронюк Е.А

Специальность: 110900.62

Шрифт: 118025

Курс: 4

Проверил: Иванова. М.Н

.

2015

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика крупяного  сырья и ассортимент круп

2 Требования, предъявляемые к качеству зерна ГОСТ

3. Оборудование, применяемое при производстве круп

4. Технологическая схема  производства перловой крупы

5. Подготовка зерна к  переработке

6. Характеристика основных  процессов производства перловой крупы

7. Выход перловой крупы.

8. Частная технология производства круп

9. Организовать производство  перловой крупы

10. Показатели качества  круп

Заключение

Список литературы

Введение

Зерновые продукты – основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составляют 50 и более процентов его суточной энергической ценности.

Для человека они являются главным источником растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей. Основные продукты переработки зерна, используемые в питании – крупы и муки.

Крупа – ценный продукт питания, состоящий из цельных или дробленых зерен крупяных ( просо, гречиха, рис, кукуруза ), зерновых ( ячмень, овёс, пшеница ) и бобовых ( горох, фасоль, чечевица ) культур. К крупам относятся также хлопья  ( овсяные, кукурузные ), вспученные и «взорванные» зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго из картофельного или маисового (кукурузного) крахмала. В состав круп входят белки (7-23%), жиры (0,6-6,2%), углеводы (57,7-77,3%), клетчатка (0,2-2,8%), минеральные вещества (0,5-2,5%), и витамины тиамин, рибофлавин, ниацин и др. Из круп готовят супы, каши, котлеты, оладьи, клецки, пудинг, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда.

Перловая крупа – это цельные ячменные зёрна очищенные и шлифованные.

Если сейчас многие относятся к перловой крупе слегка презрительно, считая ее исключительно пищей для солдат и пеших туристов, то наши предки придерживались иного мнения. Крупу с романтичным именем « перловка» («перлами» на Руси называли «жемчуг») шлифуют из целых зерен ячменя. А если учесть уникальный витаминный состав этого злака, перловка действительно может претендовать на звание жемчужины среди круп.

Целью курсового проекта является исследовать технологии производства и оценки качества перловой крупы.

Задачи курсового проекта:

1. Исследовать крупяное производство
2. Дать основные характеристики перловой крупы.
3. Изучить технологию переработки зерна ячменя в перловую крупу.
4. Рассмотреть основные методы оценки качества перловой крупы.

1.Характеристика крупяного сырья и ассортимент круп

В технологии крупяного производства вырабатывают из зерна различных видов (форм и анатомического строения) широкий ассортимент круп с высокими пищевыми и питательными достоинствами, которые занимают важное место в рационе питания нашего народа.

Сырьем для крупяных предприятий служат: собственно крупяные культуры: просо, гречиха, рис-зерно; кроме того перерабатывают овес, ячмень, пшеницу твердую и мягкую высоко стекловидную, горох, кукурузу. Зерно крупяных культур, как и зерно других культур, состоит из оболочек, эндосперма и зародыша. Все крупяные культуры именуются пленчатыми. Зерно проса, овса, ячменя, риса – покрыто цветочными пленками, гречихи плодовыми оболочками, а гороха и чечевицы – семенными оболочками. Между оболочками (плод, семена) и цветочными пленками нет резких различий в физических свойствах и химическом составе. Зерно, освобожденное от цветочных пленок (или оболочек) принято называть ядром.

Весовое соотношение отдельных частей зерна, из которого изготовляют крупы таково (%):

В зависимости от содержания пленчатости или оболочек (10-32 %) и находится показатель содержания ядра (61-70 %).

Технологические свойства зерна находятся в тесной связи с цветом крупностью, выравненностью, пленчатостью, формой, консистенцией эндосперма и его влажностью (12-14 %).

Крупяные культуры оценивают по:

- выходу  и качеству крупы:

- степени  отделения оболочек или пленок  от ядра в шелушильных машинах;

- величине расхода энергии на I т выработанной продукции.  

Химический состав зерна, из которого вырабатывают крупы (в %)

Крупяные культуры, особенно овес, горох, гречиха обладают высокими пищевыми достоинствами.

Механическая прочность зерна обусловлена прочностью связи цветочных пленок (у гречихи - плодовых) с ядром, консистенцией ядра (степень стекловидности), крупностью и однородностью массы, влажностью.

Например, величина усилий для дробления ядра проса стекловидного- 29-30 кг/см2,а  мучнистого ядра-24-25 кг/см2 , ядра ячменя стекловидного- 40-42 и мучнистого 37-38 кг/см2 , ядра овса – 28-40 кг/см2.

Плодовые оболочки проса, овса, ячменя и риса хрупки и сравнительно легко отделяются при шлифовке.

Чем зерно крупнее, тем менее плотно прилегают цветочные пленки, тем легче и лучше они отделяются при шелушении.

Сухое зерно проса, гречихи, риса дает больший бой ядра. Избыточно влажное зерно затрудняет процесс шелушения, т.к. цветочные пленки становятся эластичными.

На крупяных предприятиях вырабатывают ассортимент продукции из:

- проса-пшено шлифованное высший, I и II сорта;

- гречиха - крупа  пропаренная и непропаренная- ядрица I и II сорта, крупа продел (расколотое ядро) и мука блинная;

- овса - крупа  недробленая пропаренная высший  и I сорта, крупа шлифованная номерная, лепестковые хлопья, мука овсяная, крупа плющенная высший и I сорта, хлопья и толокно;

-ячменя - крупа  перловая пятиномерная, крупа ячневая, трехномерная;

- риса - рис шлифованный и полированный высший, I и II сорта, рис дробленный.

-гороха –горох лущеный шлифованный цельный № 1 и колотый № 2 и № 3; горох плющенный, мука гороховая, горох лущенный полированный цельный и колотый, горох лущенный неполированный колотый и дробленый;

-кукурузы  –крупа шлифованная пятиномерная, крупа дробленая трехномерная, мука кукурузная;

-твердой  пшеницы- крупа Полтавская № 1,2,3,4 и крупа АРТЕК.

Из проса, гречихи, риса, овса вырабатывают недробленую крупу из целого ядра. Получаемые в процессе переработки дробленые ядра относят либо к пишевым продуктам (рис дробленый, гречневый продел), либо к кормовым - дробленка из ядра проса и овса.

Крупу из целого ядра делят на два-три сорта в зависимости от ее качества, дробленую крупу на сорта не делят. Целый и колотый горох, пятиномерную дробленую шлифованную крупу из ячменя, пшеницы и кукурузы, крупу кукурузную, предназначенную для выработки хлопьев и палочек, хлопья и толокно также не делят на сорта.

Основной показатель качества большинства видов крупы - содержание доброкачественного ядра,   крупе ограничивают также содержание органической и минеральной вредной, металломагнитной примесей, нешелушеных зерен, в целой крупе ограничивают количество дробленой крупы.

Для дробленой номерной крупы установлен такой показатель качества, как выравненность, т.е. количество частиц определенной крупности.

Для отдельных видов крупы действует ряд дополнительных показателей качества, например содержание пожелтевших, клейких зерен в рисовой крупе, кислотность и зольность в хлопьях, содержание нешелушеных зерен и мучки в ячменной крупе и ряд других.

Влажность установлена для крупы текущего потребления и длительного хранения в зависимости от вида крупы.

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

 
        На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса – пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи – пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса – крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя – крупу перловую пяти номерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна – рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха – горох шелушеный (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы – крупу шлифованную пяти номерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы – крупу Полтавскую четырех номерную и Артек.         

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.

2.Требования, предъявляемые к качеству зерна ГОСТ

Поступающее на заготовительные пункты зерно характеризуется различными физическими, химическими и биологическими свойствами.

В зависимости от климатических условий в районе произрастания, от погоды в момент уборки и хлебосдачи зерно может иметь большую или меньшую влажность; в зерновой массе в том или ином количестве содержатся семена сорных растений, зерна, пораженные грибными заболеваниями, проросшие. Зерна из различных частей колоса вследствие неравномерного развития созревают не одновременно: наряду с основной массой зерен, достигших полной технической спелости, в партии встречаются отдельные зерна, находящиеся в фазе восковой или даже молочной спелости.

Величина влажности зерна, а также наличие в зерновой массе сорняков и недозрелых зерен в сильнейшей степени влияют на стойкость партий при хранении. Присутствие семян сорных растений, рожков спорыньи или пораженных головней зерен отрицательно сказывается на продовольственных и фуражных достоинствах партий и совершенно недопустимо в семенном зерне.

Таким образом, для того чтобы зерно могло быть использовано по своему прямому назначению как продовольственно - фуражное или семенное, оно должно удовлетворять определенным требованиям в смысле чистоты и отсутствия вредной примеси. Величина влажности, как важнейшего фактора, влияющего на сохранность зерна, должна быть учтена в момент приема партий: от нее будет зависеть направление их в сушилку или в элеватор (склад) для хранения.

Многолетняя богатая практика заготовок и хранения зерна, опирающаяся на достижения передовой советской пауки, подсказала требования, которым должны удовлетворять партии, принимаемые на пункты Заготзерно в счет государственных поставок. Эти требования сформулированы в так называемых базисных кондициях, на основе которых производят расчеты с хлебосдатчиками. Базисные кондиции утверждаются Советом Министров СССР для отдельных географических зон и включают следующие количественные показатели и признаки качества зерна:

1. Натура, или вес единицы объема, зерна. Обычно натуру выражают весом 1 л зерна в граммах. Этот показатель установлен только для пшеницы, ржи, овса и ячменя, в отношении которых имеются данные о связи величины натуры с качеством зерна.

Для других зерновых, бобовых и масличных семян показатель натуры не установлен, так как он не является для них достаточно характерным. Величина натуры характеризует степень выполненности зерна; низконатурным бывает зерно, не закончившее своего развития вследствие захвата ранними заморозками, суховеем или в результате повреждения полевыми вредителями, например, клопом-черепашкой. Включение в базисные кондиции показателя натуры обеспечивает поступление в заготовительную систему высококачественного зерна.

2. Влажность — входит в базисные кондиции как важнейший показатель стойкости зерна во время хранения.

3. Засоренность. В базисные кондиции включены показатели предельно-допустимого содержания сорной примеси (минеральной и органической, семян сорных растений, поврежденных вредителями, испорченных самосогреванием, плесневелых и обуглившихся зерен основной культуры с явно испорченным ядром), в том числе вредной примеси (головни, спорыньи, вязеля, горчака, куколя, угрицы и опьяняющего плевела). Наличие вредной примеси снижает продовольственную и фуражную ценность зерна. Содержание зерновой примеси (битых и изъеденных зерен основной культуры, проросших, недоразвитых, щуплых, захваченных морозом, испорченных самосогреванием или сушкой, с изменившимся цветом оболочек) также ограничивается определенными пределами в зависимости от культуры и района происхождения; эти примеси не только ухудшают качество зерна как сырья, но и значительно ухудшают его стойкость при хранении.

Зерно, отвечающее базисным кондициям, принимают в счет обязательных поставок по фактическому весу и за него выплачивают установленную сумму полностью. Зерно, качество которого ниже установленных кондиций, может быть принято в счет обязательных поставок только при условии, если оно не ниже предельных ограничительных кондиций. Последние включают показатели влажности, содержания сорной и зерновой примесей.

Зерно, зараженное клещами, принимается заготовительными пунктами беспрепятственно.

Не подлежит приему как недоброкачественное зерно, зараженное вредителями с полынным запахом и горьким вкусом, а также греющееся, затхлое или имеющее не свойственный зерну запах, не устранимый при проветривании (например, запах керосина).

Установление базисных и ограничительных кондиций явилось мощным стимулом для повышения качества зерна, сдаваемого государству. По мере укрепления технической базы социалистического сельского хозяйства, широкого применения комбайновой уборки, механизации операций очистки и сушки, усиления борьбы с сорняками качество зерна, поступающего на заготовительные пункты, систематически повышалось.

Свойства принимаемого на заготовительные пункты зерна отличаются большим разнообразием даже в пределах одной и той же культуры. Твердые и мягкие пшеницы, яровые и озимые сорта последней, кремнистая и крахмалистая кукуруза белого и желтого цветов, сорта овса и других культур значительно разнятся по своим внешним признакам и показателям, характеризующим их качество как сырья для переработки. Поэтому возникла необходимость в разработке такой классификации зерна злаков и семян других культур, которая позволила бы объединять их в большие партии по наиболее типичным показателям. Эта классификация была установлена в виде государственных общесоюзных стандартов (ГОСТ на качество зерна и семян), утверждаемых правительственными органами по представлению Министерства заготовок.

Для большинства зерновых — пшеницы, ржи, проса, ячменя, овса, а также гречихи установлены государственные стандарты на зерно заготовляемое, в соответствии с которыми его партии принимаются заготовительными пунктами, и на зерно распределяемое, по которым зерно отгружают перерабатывающим предприятиям. Стандарты на распределяемое зерно отличаются or первых более высокими требованиями в отношении качества и более развернутой классификацией. Так, если ГОСТ на заготовляемую пшеницу предусматривает деление ее только на 5 типов, то ГОСТ на распределяемое зерно разделяет каждый тип на несколько классов по величине натуры, степени засоренности и содержанию мелких зерен. Предельное содержание сорной и зерновой примесей, установленное ограничительными кондициями на принимаемое зерно, значительно выше, чем предусмотрено ГОСТ на распределяемое зерно; поэтому заготовительные пункты должны проводить большую работу по улучшению качества зерна.

3.Оборудование, применяемое при производстве круп

Крупы занимают значительную часть рациона человека. Поэтому вне зависимости от среднего уровня жизни населения их производство будет приносить доход. Поэтому это отличная идея для развития успешного и прибыльного бизнеса. Но чтобы получать реальный доход, необходимо выбрать качественное оборудование для производства круп. Технология производства Технология изготовления круп заключается в подготовке сырья и его обработке. Процесс подготовки включает в себя очищение от минеральных и органических примесей, а также семян, которые имеют определенные дефекты. Производство некоторых круп, таких как рис или гречка, включает в себя гидротермическую обработку. Благодаря этому пленка, которой покрыты ядра, приобретает эластичность. В результате этого продукция лучше чистится, ее ядра становятся прочными, а количество цельных зерен увеличивается.

 Второй  этап производства включает в  себя такие процессы: Шелушение. Сырье для производства круп  очищается от оболочки и цветочной  пленки. Шлифование. Процесс заключается  в очищении от плодовых оболочек, а также зародыша. Шлифование  выполняется при помощи обрабатывающего  аппарата, в котором зерна трутся  друг об друга. Сортировка. Отделение  целых зерен от битых.-

Необходимое оборудование На современном рынке можно встретить не один десяток производителей. Поэтому, чтобы продукция была конкурентоспособной, следует выбрать качественное оборудование для производства круп. Основное оборудование: Станок для очистки, а также термической обработки сырья. Оборудование, которое используется для шелушения и сортировки различных видов круп. Сушилки для готовой продукции. Оборудование для упаковки и фасовки зерна. Панель управления технологической линии производства. Дополнительное оборудование включает в себя циклоны, бункеры, вентиляторы, различное электрооборудование, стеллажи, емкости для хранения сырья и складское оборудование.

При выборе оборудования следует основываться на необходимой производительности, площади рабочего цеха, начальном капитале и специфике работы с различным сырьем. Импортное оборудование считается более качественным и долговечным, но некоторые виды станков, например, сушилку готовой продукции или аппарат для очистки зерен, можно приобрести и отечественного производства. Фасовочно-упаковочное оборудование Производство крупы сложно представить без применения фасовочно-упаковочного оборудования. При выборе станков для упаковки продукции лучше всего останавливаться на автоматизированной производственной линии. Среди характеристик такого оборудования следует выделить его преимущества: Точность фасовки продукции. Высокая скорость работы. Возможность фасовки крупы в заданный вид упаковки. Готовая продукция автоматически транспортируется к месту вторичной упаковки.

Линии по производству круп Несмотря на то что цена оборудования для производства круп достаточно высока, при слаженной работе удается вернуть затраты на закупку станков уже через год. Для автоматизации производства и экономии на персонале, можно приобрести автоматизированную линию. Стоимость такого оборудования стартует от 300 тыс. рублей. Однако при увеличении производительности его цена также возрастает.

Такое оборудование позволяет изготавливать различные виды дробленых и целых круп. Линия позволяет выполнять шелушение сырья, помол определенных видов круп, просеивание и сортировку. В некоторые производственные линии уже включен фасовочно-упаковочный аппарат. Перемещение сырья между отдельными элементами линии производится за счет комплекта механизации. Производительность такой линии в среднем составляет 250 кг/час. Однако в зависимости от ориентированных объемов продаж можно приобрести и более мощную производственную линию.-

4.Технологическая схема производства перловой крупы

 Из ячменя на современном  крупяном заводе вырабатывают  два вида крупы: перловую и  ячневую. В зависимости от размера  крупинок (частиц) перловая крупа  делится на пять номеров, а  ячневая — на три.

Для сортирования крупы применяют набор сит с отверстиями Ø 4,0; 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5 мм и № 056. Крупу получают сходом с этих сит.

При выработке ячневой крупы шелушеный ячмень (пенсак) последовательно дробят на четырех системах вальцовых станков и затем сортируют на ситах с отверстиями Ø 2,0; 1,5 мм и № 056, сходом с которых получают крупу трех номеров крупности.

Типовой технологический процесс выработки перловой крупы состоит из трехкратной последовательной очистки ячменя от сорной и зерновой примесей на зерноочистительных сепараторах, в которых используют сита с отверстиями (Ø 15, 10 и 1,6 мм и размером 4,5 х 20; 4,2 х 20; 2,4 х х 20; 2,2 х 20 мм.

Одновременно на ситах с отверстиями размером 2,4 х 20 мм сходом выделяют крупную фракцию ячменя, направляемую на овсюгоотборочные машины для выделения овсюга и других примесей, мелкий ячмень отбирают сходом с сит с отверстиями размером 2,2 х 20 мм, из которого на куколеотборочных машинах выделяют куколь, вьюнок, гречишку вьюнковую и др., а на просеивающих машинах — отходы. Если в ячмене содержится минеральная примесь, его направляют на камнеотделительную машину.

Шелушат ячмень на трех-четырех системах машин, причем на первых двух используют обоечные машины, а на остальных системах — машины, в которых обработка происходит за счет интенсивного трения продукта о рабочие органы. Применяемые на этой операции только шелушильно-шлифовальные машины типа А1 -ЗШН-З должны иметь на первых системах абразивные круги зернистостью 160; 125, на остальных — 100 и 80 (окружная скорость 20 м/с).

Продукт, получаемый после каждого прохода шелушения, провеивают на аспираторах для отделения лузги. Шелушеный ячмень (пенсак) направляют на три шлифовальные и три полировальные системы. После шелушения в пенсаке содержание нешелушеных зерен должно быть не более 5 %, а дробленых - не более 50 %. К нешелушеному зерну относят ячмень, полностью сохранивший цветковую пленку.

После шлифовальных и полировальных систем продукт провеивают и просеивают. На шлифовании применяют абразивные круги с зернистостью 125 и 100, а на полировании — 100 и 80.

Лузгу контролируют на металлотканых либо штампованных ситах с отверстиями ? 1 мм. Проход этих сит является мучкой. Лузгу перед направлением в бункера дважды провеивают в аспираторах для отделения целого и дробленого ядра.

Готовую перловую крупу сортируют на рассевах по крупности (номерам) , затем провеивают и после магнитного контроля направляют в бункера для хранения готовой продукции.