Технология производства песочных тортов

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

«Южно-Уральский государственный  университет»

(национальный исследовательский  университет)

ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, ТОРГОВЛИ И ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра «хлебопекарное и  кондитерское производство»

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология  хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

На тему «Технология производства песочных тортов»

Руководитель:

    Т.А. Толмачева

                     2013г

Автор работы:

Студент группы ЭТТ-592з

      Васильева  Л.П.

                       2013г

Работа защищена с оценкой:

          Т.А. Толмачева 

                           2013г 

Челябинск 2013

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой по ГОСТу       4
2. Унифицированная рецептура и ТСП                                                               6
3. Аппаратурно-технологическая схема производства                                     11
4. Расчет производственной рецептуры                                                             13
5. Технохимический контроль производства                                                    14
6. Производственная санитария                                                                          17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Библиографический список                                                                                     21

Приложение

Приложение А

Приложение Б часть1

Приложение Б часть2

Приложение Г

Торты и пирожные. Технические  условия. ОСТ10-060-95

ВВЕДЕНИЕ

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов. В данной курсовой работы будет рассмотрена технология приготовления песочных тортов, ассортимент входящих в группу песочные торты изделий, рецептуры согласно государственному стандарту, схемы производства ручного и механизированного варианта, изготовление песочного теста, формирование полуфабрикатов, отделочных материалов (кремов, подготовки джемов и т.д.). Схему расчета производственной рецептуры на торт «Абрикотин». Теоретические основы формирования структуры песочного теста. Характеристика и органолептические показатели изделий из песочного теста.  Так же в курсовой работе будет исследована аппаратурно-техническая схема производства песочный тортов с начинкой. Следует исследовать методы технохимического контроля на входной группе (контроль поступаемого сырья на производство, контроль материала поступающего на производство), оборудование необходимое для технохимического контроля. Рассмотрена производствееная санитария, микроклимат кондитерских предприятий, температура, относительная влажность, уровень шума, освещенность рабочих поверхностей, личная гигиена сотрудников предприятия по выпуску песочных тортов. Все осуществляемые меры в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю.

Челябинский  рынок по изготовлению мучных кондитерских изделий уже сформирован, но рынок производства мучных кондитерских изделий Челябинска в нынешнем своем состоянии стал формироваться пять-шесть лет назад, хотя данное направление торговли существует само по себе очень давно. Челябинский рынок мучных кондитерских изделий — один из наиболее развитых в России, он состоит из большого количества только челябинских предприятий-производителей. На сегодняшний день их насчитывается 15, но ни одно из них, по оценке одного из экспертов, не занимает и 20 % на местном рынке.  
  В дальнейшем рынок мучных кондитерских изделий будет развиваться не только в направлении внедрения новых технологий и расширения ассортиментного ряда. Как отмечают эксперты, перспективной тенденцией развития этой области рынка станет увеличение маленьких пекарен и кондитерских, которые производят уникальную продукцию. Такие предприятия могут иметь разный формат, к примеру, в виде кофейни с собственным кондитерским производством.

В ходе рассмотрения технологии и ассортимента песочных тортов(песочно-фруктовые, песочно-кремовые) ясно, что кондитерская отрасль в России будет развиваться динамично.

1. Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой по ГОСТу

Торты и пирожные. Технические  условия. ГОСТ 10-060-95

Торты и пирожные изготавливают  в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим  инструкциям, с соблюдением действующих  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

В зависимости от способа приготовления  и рецептурного состава торты  подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Пирожные подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные. Песочные торты. Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дроблеными жареными орехами. В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные; песочные со сливками; песочно-заварные. Все песочные торты в той или иной мере содержат песочный полуфабрикат.

Песочное тесто, основы формирования полуфабриката.

   Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортов и пирожных. Характеристика песочного полуфабриката основана на рассыпчатой структуре, которая достигается благодаря большому количеству сахара, жира и яиц, определенному качеству муки и соблюдению технологического процесса. При приготовлении песочного полуфабриката вода для замеса теста не используется.

   Теоретические основы формирования структуры песочного теста. Особенность песочного теста, т. е. полуфабриката до выпечки, заключается в том, что его структура должна быть рассыпчатой и вместе с тем пластичной, чтобы легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму. Сырье, входящее в состав песочного полуфабриката, находится в разном физическом состоянии: в твердом — сахар-песок, соль, мука, натрий дву углекислый, углекислый аммоний; в жидком — меланж или яйца; в твердопластичном— маргарин или масло сливочное. Процесс структурообразования песочного теста можно представить следующим образом. При перемешивании маргарина с сахаром, яйцепродуктами, солью и разрыхлителями маргарин является средой, в которой распределяются данные компоненты. Вследствие

ограниченного количества влаги (яиц и жира) сахар полностью  не растворяется и присутствует в системе в форме пересыщенного раствора. Лецитин желтка яиц адсорбируется на кристаллах сахара и одновременно взаимодействует с жировым компонентом. Все это способствует уменьшению взаимного притяжения между кристаллами сахара и снижению вязкости массы. Полученная масса представляет собой суспензированную эмульсию, т. е. эмульсию с наличием кристаллического сахара. При замешивании полученной эмульсии с мукой происходит образование теста. На начальной стадии замеса теста из-за склонности муки к комкованию происходит обволакивание эмульсией отдельных частиц муки с образованием маслянистых комочков. При дальнейшем механическом воздействии происходит разрушение крупных маслянистых комков муки, устранение макронеоднородностей и равномерное распределение муки в эмульсии. Взаимодействие частиц муки с эмульсией обусловлено поверхностными явлениями на границе раздела фаз. Углеводородные радикалы триглицеридов ненасыщенных жирных кислот адсорбируются на поверхности белковой молекулы, а углеводородные радикалы триглицеридов насыщенных жирных кислот, составляющие основу жирового компонента, — на зернах крахмала. Одновременно имеет место адсорбция мукой влаги, содержащейся в яйцах и маргарине. Процесс структурообразования в тесте на первом этапе заключается в том, что слабо набухшие частицы муки под влиянием механических воздействий в процессе кинетического движения взаимодействуют между собой, но не в такой степени, чтобы образовать развитую пространственную решетку. Ограниченное набухание белков муки и наличие прослоек дисперсионной среды обусловливает рыхлую пластичную структуру теста, т. е. отсутствие прочного клейковинного каркаса. При последующем механическом воздействии в процессе формования заготовок из песочного теста происходит повышение его однородности вследствие усиления адсорбционных процессов на границе раздела фаз и формирования структуры с повышенными когезионными свойствами. Известно, что активному адсорбционному связыванию влаги мукой и развитию структуры клейковинного каркаса теста способствует интенсификация замеса. С учетом этого организован технологический процесс производства теста для сахарных и затяжных сортов печенья. С целью улучшения качества сахарных сортов печенья виброзамес теста проводят в течение 1-2 мин, что позволяет исключить избыточное набухание белков муки и укрепление теста при механических воздействиях. Наоборот, для обеспечения большей набухаемости белков муки и укрепления теста при приготовлении затяжных сортов печенья виброзамес производят в течение 5-7 мин. Из вышеизложенного следует, что в песочном тесте непрерывной фазой (дисперсионной средой) является жиро-яичная масса, а прерывной (дисперсной) частицы муки и нерастворившиеся измельченные кристаллы сахара. Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин».

2.Унифицированная рецептура  и ТСП.                                                          Основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкции по производству изделий.    В рецептурах указано определенное соотношение компонентов сырья для производства данного наименования изделия.  Технологические инструкции включают в себя основные стадии получения готового продукта с учетом последних достижений научно* технического прогресса в кондитерской отрасли, которые обеспечивают выпуск продукции на мировом уровне. С учетом используемого оборудования и проведения технологического процесса предприятие может разрабатывать и утверждать внутрипроизводственные технологические инструкции, которые обеспечивают выпуск готовых изделий в соответствии с действующими стандартами. Рецептуры определяют расход сырья для выпуска готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними, т. е. планировать себестоимость изделий. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходят изменения состава сырья или влажности (получение сахарного сиропа, кондитерских масс и т. д.). Рецептуры, как и кондитерские изделия, могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные - из двух или более фаз (торты, пирожные). Песочные торты - двухфазная рецептура. Сложные рецептуры(приложение А) предусматривают приготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов. В производстве тортов и пирожных полуфабрикатами служат основной выпеченный полуфабрикат, кремы, сиропы, помады, крошка и т. д. Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы. Текстовая часть рецептуры для мучных кондитерских изделий включает краткую характеристику, определяет форму изделия, весовое или штучное, его отделку и массу единичного изделия или число штук в 1 кг. Указываются также допустимые отклонения по основному объективному показателю качества изделия - влажности. Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку (для простых изделий) или на 1 т фазы (для сложных изделий) и на 1 т готовой продукции. Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных - на 100 штук. При производстве изделий происходят потери сырья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецептурных сборниках указываются предельно допустимые потери сухого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери как при производстве изделий в целом, так и по фазам технологического процесса, а также при разработке новых видов изделий. Расчёт рецептур производят при разработке новых наименований кондитерских изделий на кондитерских фабриках, а также в случае изменения технологии или каких-либо технологических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий. Зачастую расчёт рецептур производят при изменении установленных значений массовой доли сухих веществ (СВ) сырья, полуфабрикатов или готовых изделий. В этих случаях и в случае изменения нормативов потерь СВ производят массовый пересчёт всех или значительной части рецептур на целую группу изделий. Рецептуры рассчитывают на основе исходных данных, которые можно разбить на три основные группы .  Соотношение компонентов – сырья и полуфабрикатов, расходуемых на изготовление. При этом для сложного изделия должны быть заданы технологические фазы его изготовления и соотношение компонентов по каждой фазе. Например, для изготовления карамели с начинкой: приготовление карамельной массы, приготовление начинки, изготовление карамели с начинкой. Эти данные для расчёта рецептур на новые сорта даёт опытное производство. Нормы потерь СВ, сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия. Эти нормы принимают по справочной литературе, нормативной документации или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий можно определить экспериментально с последующим утверждением в установленном порядке. Плановая (расчётная) массовая доля СВ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях (в процентах). Эти данные по массовой доле СВ в сырьё принимают по справочной литературе, нормативным данным или по действующим унифицированным рецептурам. Массовая доля СВ в новых видах кондитерских изделий и полуфабрикатах может быть принята для новых изделий по данным лабораторного анализа как среднее анализов нескольких опытных образцов при обязательном сопоставлении с соответствующими значениями аналогичных сортов по стандартам или техническим условиям на данный вид изделий. Такое сопоставление необходимо также и по полуфабрикатам, входящим в новое изделие, если стандарт или технические условия нормируют влажность или массовую долю СВ, и на составляющие изделия полуфабрикаты (начинка для карамели, корпус для конфет и т.п.). 

Рецептура торт песочный «Абрикотин»

Унифицированная рецептура  и ТСП

Торт «Ленинградский»

Два слоя песочного полуфабриката  соединены кремом шаколадным. Поверохность покрыта кремом шоколадным ореховым и отделана рисунком из крема. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма квадратная. Масса 1кг.

Сводная рецептура

3.Аппаратурно-технологическая схема производства

Наиболее перспективными по ритму  работы являются непрерывные поточно-механизированные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано (Приложение Б). Песочное тесто, приготовленное в периодически действующих месильных машинах с Z-образными лопастями, винтовым насосом подается в воронку формующей машины, с помощью которой осуществляется формование тестовой ленты непосредственно на стальную ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром. После выпечки и охлаждения на ленте печи до температуры 80 °С с помощью дисковых ножей производится сначала продольная, а затем поперечная резка выпеченного песочного полуфабриката. Не снимая нарезанные заготовки с ленты печи, с помощью шестеренчатого нагнетателя осуществляется непрерывное нанесение крема на половинное число заготовок. Для снятия выпеченных полуфабрикатов с ленты печи приводной барабан снабжен ножом. После съема вручную прослоенные кремом заготовки покрывают неотделанными кремом и далее скомплектованные заготовки песочных тортов направляют на глазирование и охлаждение или вручную отделывают их поверхность и украшают отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.

                        Технология приготовления песочного теста.

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее  вязкое. Большое количество масла  и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре  не выше 20° С.. При более высокой  температуре оно крошится при  раскатывании, так как масло, находится  в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить  двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают  во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ – ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного  состояния, начиная с основания  горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом  тесто после замеса развешивают  на куски определенной массы, формуют  в прямоугольники и раскатывают  в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой  во избежание прилипания теста. Пласт  должен быть ровным по толщине, иначе  при выпечке качество полуфабриката  ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают  в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при  разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому  цвету с золотистым оттенком.

Изделия из песочного теста  характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно  выпекать пироги, торты, пирожные, печенье  и другие изделия. Песочное тесто  можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее  качественными.

Требования предъявляемые к качеству торта

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние  и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными  п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

4.Расчет производственной рецептуры.

Расчет расхода полуфабрикатов:G=(R*1000)/g

Мука пшеничная(282,00*1000)/100=241,11

Сахар(97,00*1000)/100=96,86

Масло сливочное(0,697*84,00)/100=122,96

Меланж(34,00*27)/100=9,38

Сода(0,24*50)/100=0,12

Сумма сырья на загрузку:1123,28

Согласно сборнику рецептур потери  сухих веществ1,9%

W св.заг.(1123,28/100-1,9)/100=1,85(кг)

Выход готовой продукции на загрузку в натуре составляет

W нат.заг.(185/100-,9)=187кг

Влажность готовых изделий 5,5+1,5%

5.Технохимический контроль производства.                                         Производство кондитерских изделий невозможно без постоянного технохимического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технохимического контроля зависят также учет за расходованием сырья, материалов, тары и упаковки. В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья и полуфабрикатов, происходящие при определенных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество готовой продукции и физико-химические или органолептические показатели не соответствуют требованиям ГОСТ. С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, а физико-химические и органолептические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов. Контроль осуществляется на всех стадиях производства, начиная от поступления сырья и заканчивая выходом готовой продукции. Наряду с сырьем и полуфабрикатами контролируют вспомогательные материалы (этикетки, бумага, картон, клей, парафин, тальк, воск, сухие смеси и т.д.), а также воду. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах. Большое значение имеет контроль за точностью дозирования отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурами. Даже незначительные систематические отклонения при дозировании компонентов могут повлиять на качество готовой продукции и экономические показатели работы кондитерского предприятия. Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверятьсяКонтроль в сырьевом складе: правильность складирования муки и другого сырья, состояние тары и упаковки. Санитарное состояние на складе, правильность хранения смесей. Порядок заполнения и расходования (готовых начинок, джемов, других наполнителей).  При выработке каждого вида изделия определены контролируемые показатели, участки производства, периодичность и методы контроля. Бесперебойная и четкая работа поточно-механизированных или механизированных линий возможна лишь при условии стабильности качества сырья и полуфабрикатов. Технохимический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2. 1078-01), требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.                                 В производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Основным сырьем при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий - сахар-песок. Также основным сырьем считаются жиры, молочные и яйцепродукты, крахмал. Все остальное сырье считается дополнительным: студнеобразователи, разрыхлители, антикристаллизаторы, ПАВы, мед, фруктово-ягодное сырье, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртные напитки (вина, ликеры, коньяки и т.д.На кондитерских предприятиях технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество полуфабрикатов и готовых изделий, на каждую партию продукции выдает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги (во всех полуфабрикатах и изделиях), кислотность и щелочность (карамель, некоторые виды конфет, мучные изделия), содержание сахара (редуцирующих веществ, общего сахара, сахарозы), содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты (мармелад, фруктовые конфеты, пастила, зефир), плотность, дисперсность (шоколад), прочность студней и т.д. Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие, а также выходной контроль – готовой продукции, поступающей к потребителю. Кроме того, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых видов кондитерских изделий. Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а также нормативными документами: стандартами, техническими условиями на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносятся в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаются поставщику. Оборудование необходимое для осуществления технохимического контроля: весы (различных типов), микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный шкаф, рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные установки, pH - метр, муфельная печь, фотоэлектроколориметр (ФЭК) или спектрофотометр (СФ), набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда.Для проведения технохимического контроля на кондитерских предприятиях необходимы следующие приборы: для определения влажности сырья, полуфабрикатов, готовых изделий методом высушивания – СЭШ-3М, ПИВИ, Элекс; содержания сухих веществ рефрактометрическим методом – рефрактометры РПЛ-3, УРЛ; содержания общего сахара – фотоэлектроколориметр ФЭК-60; содержания сахарозы, редуцирующих веществ патоки, содержания сорбита – сахариметр; активной кислотности – pH-метр; дисперсности шоколадных масс и шоколада – прибор Реутова; вязкости шоколадных масс – вискозиметр. Наряду с приборами для проведения технохимического контроля используются следующие реактивы: кислоты (серная H2SO4, соляная HCl), щелочи (гидроксид калия KOH, гидроксид натрия NaOH), раствор Фелинга I (CuSO4) и Фелинга II, стандартный раствор глюкозы, стандартный раствор сахарозы, стандартный раствор инвертного сахара, щелочной раствор феррицианида, различные индикаторы (бромтимоловый синий, метиленовый синий, фенолфталеин). В условиях промышленного производства на человека нередко воздействуют низкая и высокая температура воздуха, сильное тепловое излучение, пыль, вредные химические вещества, шум, вибрация, электромагнитные волны, а также самые разнообразные сочетания этих факторов, которые могут привести к тем или иным нарушениям в состоянии здоровья, к снижению работоспособности. Для предупреждения устранения этих неблагоприятных воздействий и их последствий проводится изучение особенностей производственных процессов, оборудования и обрабатываемых материалов (сырье, вспомогательные, промежуточные, побочные продукты, отходы производства) с точки зрения их влияния на организм работающих; санитарных условий труда (метеорологические факторы, загрязнение воздуха пылью и газами, шум, вибрация, ультразвук и др.); характера и организации трудовых процессов, изменений физиологических функций в процессе работы. Детально исследуется состояние здоровья работающих (общая и профзаболеваемость), а также состояние и гигиеническая эффективность санитарно-технических устройств и установок (вентиляционных, осветительных), санитарно-бытового оборудования, средств индивидуальной защиты.В России, а также в некоторых других странах (США, Англия и др.) широко используется система гигиенического нормирования предельно допустимых концентраций неблагоприятных химических веществ в воздухе рабочей зоны и некоторых физических факторов (температура воздуха, влажность, шум, вибрация и т.д.). Гигиенические нормативы, установленные в России гарантируют сохранение здоровья работающих. Выполнение этих нормативов является обязательным для администрации предприятий, хозяйств и учреждений, что закреплено законодательством. Внедренные поточные и конвеерно – сборочные линии, механизация и автоматизация трудовых процессов, освобождая работающего от тяжелого физического напряжения, предъявляют повышенные требования прежде всего к состоянию нервной системы и зрению.

 При выполнении подобных  работ крайне важно установить  такой режим труда и отдыха, чтобы он обеспечивал высокую  производительность труда, не  нарушая физиологических реакций  организма на протяжении всей  рабочей смены.

К решению задач гигиены труда  привлекаются также специалисты  по промышленной вентиляции, промышленному  водоснабжению и по промышленному  освещению, конструкторы машин и  инструментов, технологи-строители  и организаторы производства.

5. Производственная санитария

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям  Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная влажность  и скорость движения воздуха в  производственных помещениях, камерах  и складах должна соответствовать  нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также  нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми  или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения  и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена  вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого  охлаждения воздуха на рабочих местах. В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Оборудование, предназначенное для бестарного хранения муки и сахара, расположено в отдельном помещении. На предприятиях предусмотрены общие и специальные бытовые помещения и устройства в соответствии с требованиями СНиП "Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий»

Вновь поступившие работники допускаются  к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и  инструктажа по предотвращению попадания  посторонних предметов в готовую  продукцию. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В технологических цехах категорически  запрещается хранение аптечек. Аптечки  должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные  мастера должны осуществлять строгий  контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий  микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).