Технология производства пива. 5

Введение.

    Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет  первой необходимости, но они реально  существуют уже многие тысячелетия.

    Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый  напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

    Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

    В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

    Пиво  представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым  вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет  жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность 1 л пива находится в пределах 1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     I.История пива.

     Пиво  представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшимся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ.

     Пивоварение является одним из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет до н.э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем  способ приготовления пива распространился  в Древнем Египте, Персии, среди  народов, населявших Кавказ и юг Европы, а позже - по всей Европе.

     Во  всех славянских языках присутствует слово «пиво». Раньше этим словом называли не только пиво, но и напиток вообще. Слова «пиво» и «пить» созвучны в  славянских языках. Именно славяне  были посредниками, передававшими практику использования хмеля другим европейским народам.

     Во  время археологических раскопок на месте Древнего Новгорода были найдены берестяные грамоты, в которых  упоминались перевары. Перевары - это  хмельные напитки из меда и пива, отличающиеся большой крепостью. Насколько высоко ценились перевары можно судить по тому факту, что мед и перевары являлись данью на Руси. Следует также отметить, что пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.

     На  Руси пиво и меды разной крепости (легкие - от 2% до 4% алкоголя, средние - от 4,5% до 7%, крепкие - до 17% и даже 35% и более) были ритуальными напитками, употреблявшимися на пирах. Варили пиво в монастырях. В годы царствования великих князей пиво часто упоминается в царских указах. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен.

     Со  временем на Руси появляется все больше пивоварен. В 1715 году по указанию Петра I в Петербург были выписаны солодовщики и пивовары, что способствовало развитию пивоварения. К этому же году относится основание нынешнего пив завода во Львове. Пиво на Руси становится привычным и популярным и даже попадает на страницы литературных произведений.

     На  рубеже XVIII-XIX вв. пользовалось известностью пиво московских пивоварен, общее число  которых было 236. Судя по всему, они  были более мелкими по сравнению  с крупными петербургскими. Особенно же славилось тогда калужское  пиво, получаемое верховым брожением.

     Интересна история петербургского пивоварения. В 1795 г. с высочайшего одобрения  Екатерины II Абрахамом Фридрихом  Кроном в Петербурге был основан  старейшина российского пивоварения - пивзавод, который носил имя  Александра Невского. В год на заводе производилось до 170 тыс. декалитров (1 декалитр или 1 дал равен 10 л, а 1 гектолитр или 1 гл т 100 л) пива, которое поставлялось к императорскому столу. В конце XVIII в. Петром Ка-залетом было основано производство пива близ Калинкина моста. Калинкинскии пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива. В 1848 г. Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе, который уже в 1848 г. выпускал 330 тыс. дал. (С 1923 г. этот завод носит имя Степана Разина.) В 1863 г. на Петровском острове был учрежден пивзавод «Бавария» российско-баварского пивоваренного общества, ставший поставщиком двора Его Императорского Величества. В 1872 г. основан завод «Вена» российско-австрийского акционерного общества.

     Во  второй половине XIX в. общее число  пивоварен стало уменьшаться, а  в оставшихся крупных производство пива увеличилось. Если в 80-х гг. XIX в. общее число пивоварен достигало  почти полутора тысяч, то на рубеже веков их было около тысячи.

     Важнейшим толчком для развития промышленного  пивоварения стало изобретение  паровой и холодильной машин. К концу XIX в. примерно треть заводов  была оснащена паровыми машинами, а  затем некоторые из них стали  пользоваться и электричеством. В 1876 г. Трехгорный пивоваренный завод в Москве выпустил первое пиво. В 1887 г. производительность завода составила около 700 000 дал. Выпускаемое предприятием пиво на Всероссийских промышленных выставках в 1882 и 1896 гг. за качество было удостоено награды «Золотой opел». Завод использовал достижения науки и техники: в 1899 г. предприятие перешло на электрическое освещение, в 1907 г. установило высокопроизводительную паровую машину, в 1911 г. немецкий изобретатель Натан смонтировал свою установку по сбраживанию сусла. В 1908 г. 65 крупнейших заводов произвели, половину всего объема пива. В отрасли тогда работало около 20 тыс. рабочих.

     Накануне  первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, на втором месте была Московская, затем - Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) и Варшавская губернии. В границах современной Российской Федерации пивоварение было развито в Петербургской, Московской, Самарской, Казанской и Смоленской губерниях. Первое место по отдельным заводам занимало Московское Трехгорное товарищество, затем следовали петербургские заводы Калинкинскии и Бавария. Вскоре первая мировая война с ее «сухим» законом и последующие события приостановили на время развитие отечественной пивоваренной промышленности.

     В 30-70-е годы XX века пивоваренная промышленность в России была полностью технически реконструирована, построено много  новых крупных заводов, технологические  процессы были механизированы и автоматизированы. 

В настоящее  время на многих предприятиях устанавливается современное высокопроизводительное оборудование. Особое внимание уделяется совершенствованию осветления и розлива пива. 

    II.Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива.

    Сырьем  для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода.

    Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

    Наиболее  важными требованиями к ячменю, используемому  для солодоращения, являются хорошая  прорастаемость зерна (90—95%), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

    От  качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские  достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях. Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть некрахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до 70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

    Несоложеные (непроращенные) материалы применяют  для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую  сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола (крупки), ее 'перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса.

    Ферментные  препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillis оruzae, применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3—4 раза, по разжижающей - в 8—10 раз, по декстринирующей - в 10—20, по протеолитической - в 15—20 раз. Кроме того, применяют ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

    Хмель — Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование.

    Для приготовления пива применяют хмелевые шишки — высушенные женские неоплодотворенные соцветия наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек.

    В технологическом отношении для производства пива наиболее важны горькие кислоты и смоль (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—1%).

    Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотистых соединений сложного химического  состава: горькие - и С26Н28О4 лупулин - -кислоты ,  мягкие - и -смолы, твердые -смолы. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют -кислота и -смолы. Твердые - -смолы антибиотической активностью не обладают.

    Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость  вкуса сусла, его прозрачность и  интенсивность окраски.

    Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

    Для улучшения качества пива и полного  использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1.

    Вода  — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по жесткости, активной кислотности(рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для светлых сортов пива при меняют только мягкую воду (0,1—1,8 мг*экв/л), для темных — умеренно жесткую (1,8-3,5мг*экв/л). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде.

    Вода, являясь одним из основных видов  сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн. бутылок и др.).

    Вода  как сырье для пивоваренного  производства должна обладать качеством  питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

    В природной воде всегда содержатся различные  растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.

    По  химическому составу воды судят  о ее пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В  хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3, NH3, CO2, HNO2. Допускается содержание NO3 не более 25 мг/л, Mn-0,2 мг/л, Fe-0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.

    Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и растворение хмелевых смол.

    Дрожжи  для сбраживания сусла в пивоварении  применяют преимущественно низовые расы (776, 11 47), обеспечивающие наиболее полное сбраживание сахаров и наилучшие органолептические свойства пива. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    III.Виды пива, классификация и ассортимент.

   В России вырабатывают пиво трех типов:

  • светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод)
  • полутемное (используют светлый или карамельный солод)
  • темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

   В зависимости от экстрактивности  начального сусла:

  • светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)
  • полутемное и темное – на 13 групп (11-23%).

   В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

   По  способу обработки пиво подразделяют на:

  • непастеризованное
  • пастеризованное
  • обеспложенное (холодная стерилизация).

   Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток  у светлого, до 30 суток у полутемного  и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

  • светлое и тёмное
  • светлое и темное специальное
  • светлое оригинальное

   Специальное пиво изготавливают с применением  вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

    Также пивоваренная промышленность выпускает:

  • безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.)
  • слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.)

   За  рубежом пиво делят:

  • по цвету на: светлое и темное;
  • по экстрактивности начального сусла на: слабое – 5%, среднее – 12% и крепкое – 14%.

   В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают  пиво:

  • низового брожения («лагерное» пиво)
  • верхового брожения (эли)
  • спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик)

   Различия  между лагерным пивом и элем обуславливается  типом дрожжей, используемых при  брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового  брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

    В настоящее время большая часть  мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или  светлое или темное пиво разной концентрации.

    Отечественное производство пива включает светлые  и темные сорта. К светлым сортам относятся Освежающее, Жигулевское, Любительское, Львовское, Рижское, Московское, Казанское, Невское, Киевское, Двойное золотое, Одесское, Переяславское, Исетское, Ленинградское, Столичное и др., к темным - Украинское, Золотистое, Мартовское, Днепровское, Закарпатское, Осетинское, Портер, Бархатное, Легкое. Каждый сорт характеризуется определенным ароматом, цветом, вкусом, содержанием экстракта и алкоголя, действительной степенью сбраживания. Жигулевскому пиву присущ мягкий хмелевый вкус; Рижскому, Московскому и Невскому - сильные хмелевые вкус и аромат, но различно выраженные у каждого сорта.

    Двойное золотое пиво с солодовым вкусом и хмелевым ароматом готовят из 15%-го сусла.

    Самое крепкое пиво (7% спирта) - Столичное - получают из сусла с массовой долей  сухих веществ 23% и на 1 дал расходуют 3,35 кг солода, 0,77 кг рисовой муки, 0,375 кг сахарного песка, 0,375 кг глюкозы и 61 г хмеля I сорта. Созревание в отделении дображивания происходит за 100 сут. Пиво обладает сладковатым вкусом, винным привкусом, хмелевым ароматом

    Сорта пива Рижское оригинальное, Московское оригинальное, Львовское и Ленинградское  оригинальное готовят из 50%-го солода 6-8 месячного хранения. Пиво этих сортов разливают в бутылки вместимостью 0,33л.

    Для приготовления темных сортов пива пользуются темным ячменным солодом, но применяют и светлые сорта солода с добавкой жженого и карамельного солодов. При получении Украинского пива добавляют ко всей засыпи 4-5% жженого солода и 2-3% карамельного. Сахарный колер или солод жженый добавляют при второй отварке. Порядок введения жженого и карамельного солодов одинаков для всех темных сортов пива.

    Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий  вкус обусловлен также добавкой в  затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал пива, 10 г/дал хмеля.

    Портер - сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя) и хмелевой горечью. На 1 дал Портера расходуется 30,82 кг светлого солода, 0,46 кг карамельного солода, 0,19 кг жженого солода, 0,01 кг сахарного колера и 40-50 г хмеля. При  фильтровании отбирают только первое сусло. В отделении дображивания пиво выдерживают 60 сут и 10 сут в бутылках. На одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового брожения.

    Из  зарубежных сортов пива верхового брожения заслуживают внимания Стоут, Портер.

    Также различают:

    • Низкоалкогольное пиво.

    В последнее время повысился спрос  на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком. Этот факт связан главным  образом с резким увеличением количества автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно ограничено потребление пива водителями.

    Содержание  спирта в пиве можно снизить несколькими  способами, которые можно разделить  на 2 группы:

    1. процессы, состоящие в устранении спирта из полностью или частично сброженного пива;
    2. процессы, ведущие к низкому содержанию спирта в ходе брожения.

    При производстве низкоалкогольного пива способами, основанными на производственных процессах первой группы, большая  часть которых запатентована, в начале спирт из пива удаляли только отгонкой  в вакууме. В последнее время широко распространился способ удаления спирта из пива путем так называемого обратного осмоса. Путем обратного осмоса из пива удаляется только спирт и сохраняются другие летучие вещества пива, в результате, по литературным данным, вкусовые свойства приготовленного таким образом напитка очень напоминают исходное пиво.

    Производство  и потребление пива с пониженным содержанием спирта имеет тенденцию  к росту, и в будущем по-видимому, ожидается существенное увеличение выпуска этого напитка.

    • Диетическое и диабетическое пиво.

    В последние годы определенная категория  потребителей проявляет интерес  к таким сортам пива, как диетическое  и диабетическое. Эти сорта пива находят все большее распространение.

    При производстве этого пива предъявляются  повышенные требования к качеству используемого  сырья и главным образом к  точному соблюдению технологии. В  основе производства - получения сусла  с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного предела для готового пива этого сорта (в Чехословакии этот предел установлен 0,75 % мас. %). 

    Указанной цели достигают в результате:

    1. соответствующего выбора сырья; используется хорошо растворимый солод с высокой амилолетической способностью и с содержанием белков не более 10%; рекомендуется также частичная замена солода рафинированным сахаром;
    2. ведения технологического процесса в варочном отделении таким образом, чтобы правильно и полно используя температурные выдержки, сдерживать сахарообразующую деятельность солодовых ферментов;
    3. использования различных ферментных препаратов на последующих стадиях производства пива (брожение, выдержка в лагерном отделении).

    При плавном брожении и дображивании следует достигнуть видимой степени  сбраживания 100%.

    Одним из примеров производства диетического пива с низким содержанием спирта, глицидов и низкой калорийности может  быть способ, который запатентовало  и использует акционерное общество «F. Brauerei - Industrie» (Базель, Швейцария).

    По  этому способу сусло при первом главном брожении сбраживают на 40-83%, потом кипятят до снижения содержания спирта до 1%. После этого дополняется  испарившаяся часть воды, полученное молодое пиво охлаждается и фильтруется, затем добавляются в это пиво свежие дрожжи и происходит вторая часть главного брожения. При этом брожении добавляется раствор ферментов, разлагающих декстрины (декстриназ или обогащенных ими амилаз). После второго главного брожения пиво подвергается дображиванию и окончательному осветлению. Обе стадии главного брожения протекают обычно при разных температурах: первая стадия 2-5 дней при температуре 4-8 0С, вторая - 7-10 дней при 12-20 градусах. Испарение спирта при обычном давлении производится 45 мин, при избыточном или при пониженном давлении время соответственно изменяют.