Технология производства плюшки московской

Введение

Сегодня хлебопекарное  производство является одной из самых  динамичных и быстро развивающихся  отраслей в России. Новые виды сырья  и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали  основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем  хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. 
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают из не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка. 
Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются. 
Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления сдобных изделий.

Плю́шка (также улитка, устрица, кори́чная булочка, коричная плюшка) — сладкая сдобная булочка, скрученная бантиком или «улиткой». В качестве начинки используется сахар, сверху часто посыпается корицей. Плюшки известны и в современной русской кухне. Под названием «плюшка московская» российские хлебозаводы выпекают большие булки в виде бантика, сверху обильно посыпанные сахаром. 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Нормативная база  производства 

  Таблица 1

  Нормативные документы плюшки московской

  Сертификат  о соответствии заявляет, что Изделия  хлебобулочные сдобные из пшеничной  муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 1). 
 

  Таблица 2

  Инструкции

Технологический процесс  

  1) Замес теста

  2) Брожение

  3) Формование

  4) Расстойка

  Рисунок 2 Расстойка

  5) Выпечка

  Рисунок 3 Рецептура

  Технологический процесс представлен на рисунке 4.

  Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта

  2.3 Технические условия

  Плюшка  московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия  хлебобулочные сдобные из пшеничной  муки высшего и первого сортов. Технические условия.

  Настоящий стандарт распространяется на сдобные  хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого  сортов и другого сырья, с содержанием  по рецептуре сахара и жиров в  сумме от 14% и более.

  Согласно  ГОСТ 24557-89 [1]:

  1. Плюшки московские должны вырабатываться  по 0,1 и 0,2 кг.

  2. По физико-химическим показателям  плюшки московские должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице  3.

 
Таблица 3

  Требования  физико-химических показателей

  3. По органолептическим показателям  плюшка московская должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице  4.

  Таблица 4

  Требования  органолептических показателей

  4. Не допускаются посторонние включения,  хруст от минеральной примеси,  признаки болезней и плесени.

  5. Укладывание – по ГОСТ 8227.

  6. Срок максимальной выдержки на  предприятии после выемки из  печи не более 6 ч.

  7. Содержание токсичных элементов,  микотоксинов и пестицидов в изделии не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

  8. Сырье, применяемое при изготовлении  изделий, должно соответствовать  требованиям действующей нормативно-технической  документации, Медико-биологическими  требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов Минздрава  СССР.

  9. Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной  проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

  10. Массовую долю сахара и жира  определяют по требованию потребителя.

  11. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

  12. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

  13. Методы анализа – по ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание  токсичных элементов определяют  по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.

  14. Транспортирование и хранение  – по ГОСТ 8227.

  15. Срок реализации в розничной  торговой сети после выемки  изделий из печи 16 ч.

  16. Реализация в розничной торговой  сети должна осуществляться при  наличии информации об энергетической  ценности, содержании белка, жира  и углеводов в 100 г изделий.

  Указанную информация в виде информационных листков  предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.  

  Производственное  оборудование  

  1. Мукопросеиватель МПМВ-250 предназначен для просеивания муки и сыпучих продуктов.

  Технические характеристики:

  – производительность до 600 кг/час;

  – ёмкость бункеpа не менее 20 кг;

  – частота 50 Гц;

  – номинальное напряжение 380 В;

  – номинальная мощность 0,12 кВт;

  – габаpитные pазмеpы не более 500х560х875 мм;

  – масса не более 50кг.

  2. Тестомес ТММ140 предназначена для замешивания теста.

  Технические характеристики:

  – масса тестомеса ТММ-140 - 350 кг;

  – пределы влажности теста - 33…54 %;

  – производительность 550 кг/ч;

  – напряжение 380 В;

  – мощность 1,87 кВт;

  – размеры 1225х850х1100 мм;

  – габариты дежи 790х790х725.

  3. Тестоделитель ТД-30, 13-28 предназначен для машинного деления теста куски равной массы.

  Технические характеристики:

  – производительность 13-28 шт/мин;

  – регулируемая масса куска теста 0,1-0,95кг;

  – точность деления 3%;

  – объём бункера загрузки теста 95+/-3 куб.дм

  – масса не более 210 кг.

  4. Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1 предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок.

  Технические характеристики:

  – производительность 144 формы;

  – напряжение 380 В;

  – мощность 1,6 кВт;

  – габаритные размеры 1010х810х1635.

  5. Печь хлебопекарная  ПХП-64 предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

  Технические характеристики:

  – Разовая загрузка по булочным изделиям, кг – 60

  – Общая площадь подовых листов, загружаемых в печь на стеллажной тележке, м2 – 6;

  – Кол-во тележек, устанавливаемых в  пекарную камеру, шт. – 1;

  – Время разогрева незагруженной  печи до температуры 220ºС, мин., не более – 25;

  – Диапазон автоматического поддержания  рабочей температуры, ºС – 50 – 300;

  – Номинальная потребляемая мощность, кВт – 49,5;

  – Габаритные размеры, мм – 2000х1620х2250;

  – Масса печи, кг, не более –1080.

  6. Весы настольные  циферблатные ВНЦ-2 предназначены для взвешивания различных продуктов на предприятиях.

  Технические характеристики:

  – пределы взвешивания, кг – 0,002-2,0;

  – число делений шкалы – 1000;

  – цена деления, г – 2;

  – допустимая погрешность:

  при массе груза 2-1000 г – ±0,5 деления  шкалы;

  при массе груза 1000-2000 г – ±1,0 деления  шкалы;

  – габариты, мм – 500х230х620. 

  Специфика работы по оценке качества продукции 

  1. Метод определения  пористости по  ГОСТ 5669-96 [2].

  1 Средства  контроля и вспомогательные устройства

  Весы  лабораторные общего назначения 4-го класса точности с НПВ не более 1 кг с  пределом допускаемой погрешности  не более ±75 мг – по ГОСТ 24104.

  Пробник Журавлева, состоящий из следующих  частей:

  металлического  цилиндра внутренним диаметром 3 см, с  заостренным краем с одной  стороны;

  деревянной  втулки;

  деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.

  2 Порядок  подготовки к проведению анализа

  2.1 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

  2.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

  3 Порядок  проведения анализа

  3.1 Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток тк, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

  Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и  хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

  В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

  4 Правила  обработки результатов анализа

  4.1 Пористость П, %, вычисляют по формуле

  где V – общий объем выемок хлеба, см³;

  m – масса выемок, г;

  ρ – плотность беспористой массы мякиша.

  Плотность беспористой массы ρ принимают для хлебобулочных изделий:

  1,31 – из пшеничной муки высшего  и первого сортов;

  Вычисления  проводят с точностью до 1,0%.

  2. Методы определения  кислотности по  ГОСТ 5670-96 [3].

  1 Средства  контроля и вспомогательные устройства

  Весы  лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой  погрешность ±75 мг – по ГОСТ 24104.

  Терка, ступка или механический измельчитель.

  Сито.

  Часы.

  Термометр.

  Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см³.

  Пробки  – по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

  Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см³ – по ГОСТ 1770.

  Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см³ – по ГОСТ 25336.

  Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см³ – по ГОСТ 29227.

  Бюретки 4-го класса точности – по ГОСТ 29251.

  Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

  Марля медицинская – по ГОСТ 9412.

  Натрия  гидроокись – по ГОСТ 4328, раствор  молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

  Калия гидроокись – по ГОСТ 24363, раствор  молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

  Фенолфталеин  – по ТУ 6-09-5360-88, спиртовой раствор  с массовой долей 1%.

  Вода  дистиллированная – по ГОСТ 6709.

  Вода  питьевая – по ГОСТ 2874.

  2 Отбор  образцов – по ГОСТ 5667.

  2.1 Порядок подготовки к проведению  анализа штучных хлебобулочных  изделий массой менее 0,2 кг.

  Берут целые изделия, с которых срезают  корки слоем около 1 см.

  3 Порядок  проведения анализа

  3.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных  изделий

  3.1.2 Ускоренный метод

  Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в  сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.

  Мерную  колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60^оС.

  Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро протирают  деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без  заметных комочков нерастертой крошки.

  К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают  в течении 3 мин.

  После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 мин.

  Титрование  продолжают, если по истечении 1 мин  окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

  4 Правила  обработки результатов анализа

  Кислотность Х, град., вычисляют по формуле

  где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

  V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

  α – коэффициент пересчета на 100 г навески;

  К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;

  1/10 – коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;

  m – масса навески, г;

  V² – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³. 
 

  3. Метод определения  влажности по ГОСТ 21094-75 [4]. 
 

  Сущность  метода заключается в высушивании  навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

  1. Отбор проб – по ГОСТ 5667-65.

  2. Для проведения анализа применяют  следующие аппаратуру и материалы:

  шкаф  сушильный электрический;

  нож, терку или механический измельчитель;

  чашечки металлические с крышками с внутренними  размерами: диаметр – 45 мм; высота – 20 мм;

  весы  лабораторные общего назначения по ГОСТ 24014-88;

  эксикатор по ГОСТ 6371-73.

  3.Подготовка  к анализу

  3.1. Заготовленные металлические чашечки  с подложенными под дно крышками  помещают в сушильный шкаф, предварительно  нагретый до температуры 130^оС, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,01 г.

  4. Проведение анализа

  4.1. Определение влажности хлебобулочных  изделий массой 0,2 кг и менее.

  4.1.1. Из середины отобранного лабораторного  образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок  и удаляют все включения. Масса  выделенной пробы не должна  быть менее 20 г.

  4.1.2. Подготовленную пробу быстро  и тщательно измельчают ножом,  теркой или механическим измельчителем, перемешивают в тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

  4.1.3. Навески в открытых чашечках  с подложенными под дно крышечками  помещают в сушильный шкаф. В  шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески  высушивают при температуре 130^оС в течении 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130^оС после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

  Для более ровного высушивания навесок  в сушильном шкафу марок СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

  Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130^оС.

  Температура 130^оС с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течении не более 10 мин.

  В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры не более ±2^оС.

  4.1.4. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и  переносят в эксикатор для  охлаждения. Время охлаждения не  должно быть менее 20 мин и  более 2 ч. После охлаждения  чашечки взвешивают.

  5. Обработка результатов

  5.1. Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

  где m₁ – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

  m₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

  m – масса навески изделия, г.

  За  окончательный результат принимают  среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений.

  Влажность вычисляют с погрешностью не более 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,75 приравнивают к единице. 

Метрологическое оборудование

  1. Шкаф универсальный  вытяжной ШУВ-1. Предназначен для проведения различных лабораторных работ, требующих применение вытяжной вентиляции. Используется для высушивания образцов в процессе подготовки проб к анализу.