Технология производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»

Содержание

Введение.

     В нашей стране наряду с другими отраслями промышленности бурно развивается пищевая промышленность, которая обеспечивает россиян разнообразными продуктами питания.

     В Российской пищевой промышленности значительную роль играет рыбное хозяйство  – важная отрасль, обеспечивающая производство продуктов питания, отличающихся пищевыми свойствами и являющихся существенным источником белкового питания.

     Рыбная  промышленность представляет собой  отрасль пищевой промышленности, основной задачей которой является добыча рыбы и морепродуктов и получение из них путём соответствующей переработки пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

    Рыба  и рыбные продукты составляют значительную часть животного белка в питании  населения земного шара. Рыба, а  так же другие объекты промысла имеют большое значение для нашей страны, являясь важным источником получения разнообразных пищевых, кормовых, технических продуктов и медицинских препаратов. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.

    Важнейшими  задачами рыбная промышленности являются эффективное использование всей добываемой рыбы, совершенствование способов обработки, применение безотходной технологии. В настоящее время осуществляется единая технологическая программа в разработке требований к параметрам и характеристикам оборудования с учетом работы машин и аппаратов. Внедряются мероприятия по экономии трудовых ресурсов в рыбной промышленности: освоение и расширение производства рыбопродуктов, материалов, оборудования, изделия, а также последовательное сокращение выпуска, связанного с большим потреблением энергии, улучшение использования вторичных ресурсов и промышленных ресурсов.

    Потенциальная сырьевая база отечественного рыболовства  во всех доступных районах Мирового океана в последние годы составляет более 9 млн. тонн.  Основная  доля  4,0-4,2  млн.  тонн,  приходится  на  отечественную 200 –мильную зону, свыше  2,5 млн. тонн – на  200-мильные  зоны зарубежных государств, более 2 млн. тонн – на открытые районы Мирового океана и 0,5-0,6 млн. тонн – на внутренние водоемы.

     Своеобразие рыбного сырья и морских продуктов  предопределило специфичность технологии их обработки и исторически сложившееся разделение рыбообрабатывающей подотрасли на ряд производств: посольное, коптильное, балычное, холодильную обработку, консервирование и т.д. Для рыбообрабатывающей подотрасли рыбной промышленности характерен широкий ассортимент рыбных товаров. Это вызвано,  с одной стороны, необходимостью полного использования исходного сырья, в состав которого входит ценный белок, и, с другой стороны, возросшими требованиями к рыбным продуктам, являющимися товарами народного потребления.

     Пресервы  – плотно укупоренная в банки  соленая, пряная и маринованная продукция. Герметическая упаковка улучшает товарный вид продукции и условия ее хранения. При изготовлении пресервов, так же как и при изготовлении консервов, преследуется цель не только получить новый вид продукта, но также и сохранить рыбу, законсервировать ее. Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие, как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большее распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используется виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом. В Германии разработан широкий ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. В последние годы в Германии предложено для производства пресервов использовать в качестве полуфабриката не соленую рыбу, а мороженое филе. За рубежом большим спросом пользуются пресервы из кальмара. Во Франции выпускают пресервы из отварного кальмара в масле. В Болгарии вырабатывают пресервы из отварного кальмара в маринаде. Так же в Германии, Дании, Голландии и других европейских странах большой популярностью пользуется соленая сельдь типа «Matjes», массовая доля соли, в которой от 3 до 6% [2].

     В отечественной промышленности в  последние годы также разработан широкий ассортимент пресервов из филе рыб. Мурманским рыбокомбинатом разработано несколько видов пресервов в различных соусах и масле [2].

     В настоящее время в мировой  практике наблюдается тенденция  к снижению дозы хлорида натрия в  пищевых продуктах и к увеличению выпуска малосоленой продукции. Эта проблема решается путем поиска безнатриевых заменителей поваренной соли или снижением содержания ее в продуктах. В российской промышленности получил развитие второй путь решения проблемы. Отечественными специалистами также разработана технология приготовления пресервов из отварного кальмара в маринаде, но в отличие от болгарской рецептуры в рецептуру пресервов «Кальмар в маринаде с красным перцем» или «черным перцем» входит маринованная морская капуста. [3].

     Характерной особенностью рецептур пресервов, разработанных в последние годы в нашей стране и за рубежом, является расширение ассортимента используемых овощных и фруктовых добавок. Соленая рыбная продукция, в частности продукция типа пресервов, является традиционной для российской рыбообрабатывающей промышленности. Однако в связи с изменением промысловой обстановки в уловах значительно снизилась доля рыб, направляемых обычно на производство этой продукции, и практикуется использование в качестве сырья рыб, существенно отличающихся от традиционных по ряду важных биохимических и технологических свойств. Это потребовало модифицировать существующие технологические схемы изготовления традиционной пресервной продукции, но и разработать новые виды рыбных пресервов и способы их приготовления. К таким новым видам пресервов относятся пресервы, изготовляемые на основе рыбных паст.

     Этот  вид продукции обладает рядом  достоинств. Во-первых, измельченное мясо рыб является материалом, которому легче, чем неразрушенной ткани, придать желаемые вкусоароматические оттенки, вследствие чего исходные свойства сырья имеют в данном случае не столь большое значение, что особенно важно при обработке рыб, не используемых для производства традиционных видов пресервов. Во-вторых, гомогенизация в значительной мере облегчает вопросы создания определенной структуры продукта. В-третьих, в измельченной мышечной ткани рыб процессы, связанные с действием ферментной системы, становятся более определенными, ослабляется гетерогенность и многокомпонентность, свойственная мышцам рыб, и, таким образом, реальной становится возможность регулирования этих процессов [4].

     В настоящее время специалистами  рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.

     Расширение  использования малоценных в товарном отношении видов рыб дает возможность  создать ассортимент продуктов  определенного потребительского назначения.

     Разработанный в нашей стране и за рубежом  широкий ассортимент за-кусочных продуктов из рыбы позволяет практически из любого рыбного сырья выработать ценную пищевую и даже деликатесную продукцию.

     1 Технология пресервов и пресервных продуктов.

     Рыбные  пресервы – продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком, укупоренные в герметичную тару без стерилизации.

     Традиционно пресервы выпускают из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской и беломорской, скумбрии атлантической и тихоокеанской, мойвы, кильки, анчоусов, салаки, сардины марокканской и мексиканской и других видов рыб.

     В зависимости от технологии производств  и используемого сырья пресервы делят на 5 групп:

1. Рыба специального посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта;
2. Рыба океаническая пряного посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта и пряностей;
3. Рыба специального посола с добавлением пряностей;
4. Рыба неразделанная пряного посола (из рыб неокеанического промысла, таких как килька, салака);
5. Пресервы из разделанной рыбы в различных соусах и заливках.

     В качестве антисептиков при производстве рыбных пресервов обычно применяют бензойнокислый натрий (БКН). Возможно использование более безвредного консерванта – сорбата калитя в количестве от 0,23 до 0,27%. Если применяется уксусная кислота, то консерванты не вводят.

     В качестве тары используют жестяную тару, стеклянные банки с жестяными  крышками, банки из полимерных материалов и полимерной пленки.

     В нашей стране технология пресервов  в современном понимании характеристики данного продукта начала активно развиваться с 60-х годов. Исследования этого периода развития производства пресервов были направлены на изучение массопереноса хлористого натрия и воды в системе «рыба—тузлук» и процессов созревания. При исследовании процесса созревания пресервов основное внимание было сосредоточено на установлении закономерностей формирования органолептических показателей качества продукции.

     Расширение  сырьевой базы потребовало внесения серьезных изменений в технологию производства пресервов. Это положило начало выполнению комплекса исследований по разработке управляемых технологических процессов производства пресервов. Наиболее важным результатом этих исследований явилась разработка ресурсосберегающей технологии пресервов без предварительного посола рыбы. Опираясь на эту перспективную технологию, стало возможно дальнейшее совершенствование качества пресервов по вкусоароматическому показателю [6].

     1.1 Технология производства пресервов  из разделанной рыбы в ароматизированном масле с использованием коптильных препаратов в качестве ароматизатора

     Современные тенденции по использованию вкусоароматических добавок основаны на применении природного сырья или добавок, полученных по специальным технологиям, в частности, за счет использования коптильного дыма или коптильных препаратов.

     Производство  пресервов с применением в  качестве ароматизатора дыма или  коптильных сред является перспективным  направлением, позволяющим помимо традиционного для пресервов сырья использовать слабо созревающие и не созревающие виды рыб.

     Имеющиеся технологии производства пресервов  из подкопченного филе при большом количестве достоинств имеют один существенный недостаток, а именно: загрязнение продукции потенциально опасными для здоровья канцерогенными веществами, полициклическими ароматическими углеводородами и нитрозаминами.

     Коптильные  препараты ВНИРО, Амафил, СКВАМА являются препаратами нового поколения и  отвечают всем современным санитарно-гигиеническим  требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов.

     При всем многообразии способов ароматизации пресервов коптильными препаратами наиболее распространенными являются два: первый — ароматизация масла; второй — внесение коптильного препарата непосредственно в банку.

     Технология  ароматизации масла такими коптильными  препаратами, как ВНИРО и СКВАМА, представляет собой процесс настаивания его в течение суток. Длительное настаивание связывают с необходимостью прохождения всех диффузионных процессов и придания растительному маслу аромата и вкуса копчености. Однако современные тенденции в организации производства требуют интенсификации технологических процессов. В настоящее время имеется запатентованный метод ароматизации масла, сокращающий процесс до полутора часов. При рекомендуемом способе ароматизации коптильные препараты и растительное масло смешиваютя друг с другом в соотношении 1:2, интенсивно перемешиваются в течении 15-17 мин при температуре 33-38 ⁰С, после чего производится отстаивание в течении 1-1,5 часов и отделение масляной фазы. Масляная фаза вносится в банку с предварительно расфасованной рыбой в качестве «ароматизированного масла» без какой-либо дополнительной обработки. Проведенные исследования по сравнению ароматизирующее способности масла, полученного настаиванием в течении суток, и масла, полученного экспресс-методом, показали, что органолептические показатели обеих партий пресервов практически не отличались друг от друга.

     При непосредственном внесении коптильного  препарата в банку имеются  также различные способы осуществления  данной технологической операции, а  именно: внесение собственно препарата в банку и приготовление тузлучной заливки на базе коптильного препарата. Оба эти способа позволяют получить высококачественную продукцию, однако второй является предпочтительным, т. к. позволяет сократить количество технологических манипуляций.

     Одной из основных проблем, требующих постоянного  внимания при разработке новых технологий производства пресервов, является возможность удлинения сроков их хранения. Технологии производства пресервов с использованием коптильных препаратов в качестве вкусоароматической добавки позволяют удлинить срок хранения их по сравнению с традиционными видами на 1 месяц.

     Итак, технология производства пресервов  с использованием коптильных препаратов позволяет решить комплексную задачу получения готового продукта с заданными вкусоароматическими свойствами, удлинить его срок хранения, повысить санитарно-гигиенические показатели продукта по сравнению с пресервами из копченого (дымовое копчение) полуфабриката [6].

1.2 Технология производства пресервных паст

     Производство  пресервной продукции не ограничивается только собственно пресервами, не менее  перспективным представляется в  современных условиях производство пресервных паст.

     Выход съедобной части — это определяющий критерий оценки способа переработки рыбы. В этом отношении производство пресервной пасты можно считать наиболее рациональным и современным способом переработки. Пресервная паста является одним из немногих продуктов на рынке рыботоваров с такой высокой степенью готовности для потребителя.

     Технология пресервной пасты позволяет создавать продукты с широкой гаммой вкусоароматики, зависящей как от вида сырья, так и от привычек и традиций питания.

     Разработанные ранее технологии пресервных паст в  настоящее время малоприменимы в производстве в связи с рядом объективных причин, часто не технологического характера.

     Некоторые рецептуры предусматривали добавление белковой пасты «Океан», которая в настоящее время не выпускается из-за отсутствия добычи криля-рачка, из которого эта паста изготавливалась.

     Коровье масло и маргарин составляют более 30 % от общего количества пресервной пасты, хотя, как известно, имеют повышенное содержание холестерина, и такие рецептуры не могут рекомендоваться для производства продукции диетического питания.

     Существуют  рецептуры без внесения и с внесением томат-пасты. Пресервная паста без добавления томата имеет натуральный, достаточно темный цвет, что часто вступает в противоречие с представлениями потребителя о привлекательном цвете продукта. С другой стороны, использование томат-пасты в качестве ингредиента, придающего цвет продукту, приводит к варьированию цвета от темно-красного до коричневого. При промышленном производстве цвет пасты смещается в более темную область, и поэтому готовый продукт приобретает менее привлекательный внешний вид. Кроме того, наличие томат-пасты повышает общую кислотность продукта, что влияет на его потребительские свойства, поэтому данную пасту нельзя рекомендовать для потребления людям с нарушением секреторной функции желудка [6].

     Добавление в пасты пряностей привлекательно, но они не формируют консистенцию и внешний вид продукта.

     В связи с вышеизложенным, предлагается усовершенствованная технология пресервной пасты, позволяющая улучшить внешний вид и повысить диетические и гастрономические показатели продукта путем внесения следующих вкусоароматических добавок: свежая и вареная морковь, растительное масло, как консистенцию образующие добавки. Кроме того, при производстве пасты из салаки предусмотрено использование икры данного вида сырья. Известно, что содержащийся в моркови β-каротин, на определенных этапах проявляет антиокислительные свойства, что позволяет удлинить срок хранения данного продукта и избежать значительного окисления липидов, характерного для фаршевой продукции. Паста, приготовленная с добавлением моркови (и икры при производстве продукции из салаки), приобретает привлекательный оранжевый цвет, обогащает пасту клетчаткой, которая необходима для нормального процесса пищеварения. Использование икры салаки повышает пищевую ценность пресервной пасты, а также содержание в готовом продукте белков, витаминов, микро- и макроэлементов, биологически активных веществ, а также исключаются потери этого ценного сырья при разделке.

     Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов. Разработанную технологию приготовления «Пастовых пресервов из салаки» можно отнести к таким продуктам. Они соответствуют требованиям продуктов для рационального питания; позволяют использовать сырье с механическими повреждениями, но по остальным показателям не ниже первого сорта, которое проблематично было использовать ранее на пищевые цели. Кроме того, предусмотрено использование отходов от разделки, как свежего сырья, так и соленого полуфабриката. Применяемые натуральные вкусоароматические добавки расширяют ассортимент данной продукции и позволяют отнести ее к экологически безопасной [6].

1.3 Технология производства "Масла лососевого"

     В настоящее время при разработке современных технологий посола долевых существенное внимание уделяется изысканию возможности снизить количество ионов натрия.

     Производство  малосоленой продукции из горбуши нецелесообразно вследствие значительного увеличения массы отходов при разделке соленого полуфабриката из-за сравнительно небольших размеров рыбы. Между тем горбуша является наиболее массовым объектом вылова среди лососевых, а пищевая ценность ее мышечной ткани лишь немного уступает кете и нерке.

     Для решения этой проблемы разработана технология производства малосоленой пастообразной продукции из горбуши, получившей название "Масло лососевое". В качестве вкусовых добавок вносят соль, сахар, лимонную кислоту.

Наилучшие  органолептические  и  структурно-механические  характеристики продукта  обеспечивает  добавление  ферментного  препарата,  растительного масла и воды. Продолжительность хранения "Масла лососевого" при температуре минус 6 °С составляет 3 месяца с даты изготовления [2].

1.4 Технология приготовления пасты "Лососевая"

     Из  лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту "Лососевая". Мороженую лососевую рыбу размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4-6 %. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5-10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы.

     Пасту "Лососевая" расфасовывают в  полиэтиленовые формочки массой нетто от 50 до 100 г.

     Рецептура пасты (в кг на 100 кг готовой продукции): филе лососевых рыб — 76,5, сливочное масло — 30,0.

     При посоле лососевых для защиты от окисления  применяют антиокси-данты — вещества, способные в той или иной степени  сохранять качество продукции.

     Однако  механизм действия и эффективность  различных добавок различаются. Существуют истинные антиоксиданты (фенольной природы), прерывающие цепь радикального окисления (I); хелатирующие соединения, образующие комплексы с ионами металлов, катализирующими процессы окисления (II); вещества, участвующие в окислительно-восстановительных реакциях с кислородом и перекисями (III).

     Некоторые антипротеазные вещества, выделенные из природного растительного материала (соя, гречиха, картофель и др.), обладают и антиокислительным действием.

     По  данным в экспериментах с мышечной тканью горбуши наилучшей эффективностью в условиях ускоренного окисления обладают некоторые антиоксиданты I типа: этоксихин (49 % от контроля), пропилгаллат (57 %), ионол (60 %) и экстракт леспедецы в концентрациях 0,05 и 0,075 % (соответственно 49 и 45 % от контроля).

     На  данный момент существует проблема удаленности  районов промысла лососевых рыб от мест, где из них производится деликатесная продукция. Для решения этой проблемы сырье замораживают и в мороженом виде транспортируют рыбоперерабатывающим предприятиям, где из него производят готовую соленую продукцию. Замораживание также позволяет обеспечить паразитарную безопасность сырья.

     Между тем замораживание вызывает изменения  в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее качества по сравнению с качеством свежей. В замороженной мышечной ткани после оттаивания функциональные свойства белков (водоудерживающая, липидосвязывающая, эмульгирующая и гелеобра-ччдая способности) несколько ниже, чем в тканях свежей рыбы. Основная причина этих качественных изменений мяса рыбы заключается в денатурации белков мышечной ткани рыбы, особенно миофибриллярных. Данные изменения приводят к ухудшению органолептических показателей, уменьшению выхода готовой продукции. Надо отметить, что готовую малосоленую продукцию рекомендуется хранить при температуре минус 18 °С, то есть необходимо проводить повторное замораживание, что еще в большей степени ухудшает качество продукта.

     На  основании вышесказанного можно  сделать вывод о перспективности  низкотемпературного посола, позволяющего создавать необходимую концентрацию соли в процессе холодильного хранения рыбы. Как было отмечено выше, там, где существует система "рыба — тузлук", происходит вымывание азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, что снижает пищевую ценность и уменьшает выход готового продукта. Использование технологии низкотемпературного посола позволяет устранять эти недостатки, сократить продолжительность технологического процесса, увеличить выход готовой продукции, получить соленую продукцию высокого качества, обеспечить паразитарную безопасность.

     Низкотемпературный  способ посола, при котором одновременно в процессе замораживания и холодильного хранения осуществляется посол и созревание рыбы, является актуальным для рыбной отрасли Камчатки, где добыча рыб лососевых пород происходит в отдаленных районах и необходимо первичное консервирование сырья и доставка его к местам производства готовой деликатесной продукции [2].

1.5 Производство  рыбных паст в Японии

     Рыбные  пасты готовят из измельченного  мяса рыбы, которому придают различную форму и подвергают различным способам тепловой обработки (варка в воде, обработка паром или комбинация тепловой обработки паром я обжарки).

     Почти все пастообразные рыбные продукты в Японии выпускают на небольших предприятиях, за исключением нескольких больших  заводов,   Небольшие   предприятия держат в секрете рецепты приготовления японских пастообразных продуктов, особенно способ приготовления «камабоко» высшего качества.

     Технология  приготовления пастообразных продуктов  заключается в следующем: пастообразное рыбное мясо готовят из измельченного мяса рыбы как основного сырья в комбинации с пряностями и добавками (сахар, соль, глютамат натрия и др.), а также связующими веществами, например крахмалом. Измельченное мясо рыбы нагревают паром, обжаривают, на огне, варят в кипящей воде или обжаривают в масле.

     Направляемую  на производство паст свежую рыбу обезглавливают, удаляют внутренности. После мойки у рыбы удаляют кости и кожу на специальных машинах (типа неопресса). С этой целью рыбу загружают в машину и прессуют с помощью плунжера. Под давлением мясо отделяется от костей и кожи и продавливается через перфорированный диск из нержавеющей стали. Кости и кожа остаются перед диском. Отделившееся мясо загружают в ванну с водой для отмывки. С помощью отмывки удаляют жир, кровь, ароматические вещества, придающие рыбе специфический запах, а также мелкие частички мяса. Осветленное мясо рыбы обезвоживают путем прессования через гидравлический пресс или с помощью центрифуги.

     Обезвоженное  мясо рыбы измельчают на волчке, за которым следует гомогенизация на каменном измельчителе, куда добавляют такие вещества, как сахар, соль, глютамат натрия и крахмал. После тонкого измельчения мясо рыбы приобретает адгезионные свойства и легко формуется. Определенного вида и формы подготовленную рыбную пасту нагревают.

Технологическую схему производства рыбных паст можно  разделить на 4 стадии: подготовка сырья, измельчение, формование и тепловая обработка [7].

1.5.1 Особенности  приготовления рыбной пасты «Камабоко»

     При добавлении к свежему мясу рыбы соли во время измельчения белки группы миозина (актомиозин, миозин и актин), растворимые в солевом растворе, выделяются в форме золя, который характеризуется высокими адгезионными свойствами. При нагревании этой липкой измельченной массы золь превращается в гель, образующий сетчатую структуру. Образование геля обусловливает эластичность рыбных паст (аши). В рыбных пастах («камабоко») высокая степень эластичности является одним из важнейших показателей качества.