Технология производства продукции из козьего молока. 2

ФГОУ ВПО  КУРГАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Т.С.МАЛЬЦЕВА

 

Факультет     БИОТЕХНОЛОГИИ

Кафедра         СТАНДАРТИЗАЦИИ, СЕРТИФИКАЦИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

    на  тему: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

                ПРОДУКЦИИ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

 

 

                                                            

                                                          Выполнила: Студентка 3 курса,

                                                                                       Отделения «Т и ЭТ», 2 группы

                                                                                       Митрохина Татьяна

                                                                        Проверила:  Позднякова Н.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Лесниково 2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..

1. Химический состав, пищевая ценность и полезность  козьего молока……

2. Продукты на основе  козьего молока………………………………………..

   2.1. Пастеризованное и стерилизованное молоко…………………………..

   2.2. Творог …………………………………………………………………….

   2.3. Рассольные  сыры………………………………………………………….

   2.4. Продукты детского  питания……………………………………………...

3. Технология производства  продуктов из козьего молока………………….

   3.1. Требования к качеству сырья……………………………………………

   3.2. Особенности  технологии производства пастеризованного 

          и стерилизованного молока……………………………………………...

   3.3. Особенности  технологии производства творога……………………….

   3.4. Особенности  технологии производства рассольных сыров……………

   3.5. Особенности  технологии производства продуктов  детского питания…

   3.6. Требования  к упаковке, маркировке, транспортированию  и

          хранению молока и продуктов  его переработки………………………..

Заключение………………………………………………………………………..

Список использованной литературы……………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Коза была популярна  во все времена. Говорят, ее молоко целебно  и продлевает жизнь. Не случайно так  много долгожителей в тех регионах, где употребляют много козьего  молока. О том, что козье молоко самое “уравновешенное”, писал еще Авиценна. В Древнем Риме им лечили селезенку. Для усиления целебных свойств молоко кипятили с различными добавками: против катара глаз - с кунжутом, против дизентерии - с морскими камушками и ячменной крупой.

С конца ХIХ столетия начинается козий ренессанс. В это  время медики заговорили о том, что  козье молоко лучше прочих заменяет материнское. Еще в 1909 году страстный  почитатель козьего молока В. Жук  начал борьбу против искусственных  смесей. Коза не болеет туберкулезом, бруцеллезом, другими болезнями, которыми болеют коровы. Качество козьего молока намного выше коровьего, оно более однородно, содержит больше безбелкового азота, белки его лучшего качества, с более высоким содержанием пиакрина и тиамина, чем любая другая пища. Кстати, тиамин относится к самым важным витаминам группы “В”, без которого человек не в состоянии обойтись ни в один из периодов жизни.

Козье молоко по химическому  составу и некоторым свойствам  сходно с коровьим, но оно содержит больше белка, жира и кальция. Козье молоко лучше усваивается организмом человека. Оно используется для детского питания, а вместе с овечьим – для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Целью данной курсовой работы является изучение особенностей технологии производства молочных продуктов из козьего молока. Для достижения этой цели нужно решить следующие задачи:

- изучить химический  состав и пищевую ценность  козьего молока,

- ознакомиться с преимуществами  козьего молока,

-  ознакомиться с  ассортиментом молочной продукции на основе козьего молока,

-    изучить особенности  основных технологических операций  производства продуктов из козьего  молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Химический состав, пищевая  ценность и полезность козьего  молока

Козье молоко относится к группе казеиновых, также как и коровье, однако в козьем практически не содержится альфа-1 s-казеина, который является основным источником аллергических реакций на коровье молоко, поэтому оно показано людям, страдающим аллергией на коровье молоко. Высокое содержание бета-казеина приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Большая часть белков козьего молока из-за повышенного содержания в них альбyминов расщепляется на составные части – свертывается в мелкие хлопья, а не всасывается в не переваренном виде, поэтому оно легче усваивается организмом, не вызывая расстройств пищеварительной системы. Низкое содержание лактозы (на 13% меньше, чем в коровьем молоке, и на 41% меньше, чем в женском молоке) позволяет употреблять этот продукт людям, страдающим непереносимостью лактозы. Жировые шарики в козьем молоке в 10 pаз мельче, чем в коровьем (0.001 мм), и поэтому лучше усваиваются организмом. При жирности 4-4,4%, козье молоко усваивается практически на 100%. В козьем молоке содержится 67% ненасыщенных жирных кислот, в коpовьем - 61%. Эти кислоты обладают уникальной метаболической способностью препятствовать отложению холестерина в тканях организма человека.  

Помимо вышеперечисленных  особенностей козье молоко содержит много кальция (143.0 мг), магния (14.0 мг), фосфора (89.0 мг), марганца (17.0 мкг), меди (20.0 мк г), витаминов А (0.1 мг), В (0.04 мг), С (2.0 мг), и Д (0.06 мкг), аскорбиновой кислоты (таблица 1). Этот продукт обогащает организм полноценными белками, жирами, минералами и микроэлементами, очень благотворно действует на нормализацию обмена веществ, что способствует здоровью и долголетию. Однако, козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы и адекватности поведенческих характеристик. У взрослых дефицит железа связывается с повышенной реакцией на охлаждение. Железо козьего молока усваивается намного лучше (30 %), чем железо коровьего молока (10 %), но не достигает уровня усвоения железа женского молока (50 %).

Преимущества козьего  молока:

- козье молоко более  богато минеральными веществами, витаминами и микроэлементами,  чем коровье,

- белки козьего молока  образуют менее плотный сгусток  в желудке, благодаря чему легче перевариваются,

- жир козьего молока  практически на 100% усваивается организмом  человека, т.к. жировые шарики  в 10 раз меньше, чем в коровьем,

- козье молоко содержит  меньше лактозы, поэтому может  быть рекомендовано людям с  лактозной недостаточностью ,

- козье молоко не  содержит аллергенного белка  альфа-1s-казеина, поэтому может  употребляться в пищу людьми  страдающими пищевыми аллергиями.

                Таблица 1 – Химический состав козьего молока.

Показатель	Количество на 100 мл
Калорийность	66.7 Ккал
Белки	3,0 г
Жиры	4,2 г
Углеводы	4, 5г
Витамин А	0,1 мг
Витамин В1	0,04 мг
Витамин В2	0,1 мг
Витамин В3	0,3 мг
Витамин В6	0,05 мг
Витамин В9	1,0 мкг
Витамин В12	0,1 мкг
Витамин С	2.0 мг
Витамин D	0.06 мкг
Витамин Е	0.09 мг
Витамин Н	3.1 мкг
Витамин РР	0.3 мг
Холин	14.2 мг
Железо	0.010 мг
Калий	145.0 мг
Кальций	143.0 мг
Магний	14.0 мг
Натрий	47.0 мг
Фосфор	89.0 мг
Хлор	35.0 мг
Алюминий	22.0 мкг
Йод	2.0 мкг
Марганец	17.0 мкг
Медь	20.0 мкг
Молибден	7.0 мкг

 

  Однако химический состав козьего молока не является постоянным и зависит от многих факторов: от породы, возраста и здоровья животного, периода лактации, условий содержания и кормления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Продукты на основе  козьего молока

Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время не так значителен. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится пастеризованное и стерилизованное молоко, творог, в смеси с овечьим используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров, так же козье молоко хорошо подходит для детского питания. Масло из козьего молока не производят, так как оно невысокого качества и имеет неприятный запах и отчасти такой же вкус.

 

2.1 Пастеризованное и  стерилизованное молоко

Тепловая обработка молока нужна для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация – это тепловая обработка молока при температуре ниже точки его кипения.

Молоко пастеризованное, предназначенное для непосредственного  употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или  восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое.  Стерилизованное – ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное – это  необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может  быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит сырьем для выработки остальных видов молока, а так же молочных продуктов.

Нормализованное – молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы – 2,5- 3,2%. В  зависимости от содержания жира исходного  молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного, из обезжиренного молока, не консервированного, из сливок.

Молоко повышенной жирности – это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко –  молоко жирностью 6%, гомогенизированное, подвергнутое длительной тепловой обработке при высокой температуре.

Белковое – молоко с повышенным содержанием сухих  обезжиренных веществ, вырабатываемое из нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное –  цельное или нежирное молоко с  добавлением витамина С.

Солодовое молоко – нормализованное  молоко с добавлением экстракта  солода.

Ионитное молоко –  отличается пониженным содержанием  кальция. Его выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое.

Виталакт-ДМ – детское  молоко, которое по химическому составу  приближено к материнскому.

 

2.2 Творог

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый  сквашиванием пастеризованного нормализованного, цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и нежирный творог ( обезжиренный). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности. Перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров).

 Творог имеет чистые  кисломолочные вкус и запах;  для первого сорта допускается  слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция  нежная, однородная; для жирного  творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

 

2.3 Рассольные сыры

Характерной особенностью рассольных сыров является то, что  их созревание происходит в рассоле. Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки.

Рассольные сыры бывают следующих наименований: брынза, чанах, тушинский, кобийский, осетинский, грузинский и другие. Эти сыры выпускаются  для реализации в возрасте не менее двух месяцев.

Сыры делятся на высший и первый сорт в зависимости от органолептических показателей.

 

2.4 Продукты детского  питания

Молочные продукты детского питания – это продукты, обеспечивающие потребности детского организма  в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Ингредиенты должны обладать энергетической и биологической ценностью, то есть обеспечивать организм пищевыми компонентами и защитными факторами.

Ассортимент молочных продуктов  для детей ориентирован в основном на возрастные группы: первая – для здоровых детей от рождения до года, вторая – для здоровых детей от одного года до трех лет и дошкольного возраста, третья – для лечебного питания детей с различной патологией.

Молочные детские продукты выпускают сухими и жидкими, адаптированными и неадаптированными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технология производства  продуктов из козьего молока

3.1 Требования к качеству  сырья

 Условия получения  от сельскохозяйственных животных  молока, перевозки, реализации и  утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

 Сырое молоко должно  быть получено от здоровых  сельскохозяйственных животных  на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

 Не допускается  использование в пищу сырого  молока, полученного в течение  первых семи дней после дня  отела животных и в течение  пяти дней до дня их запуска  (перед их отелом) и /или от больных животных и находящихся на карантине животных.

 Изготовитель должен  обеспечивать безопасность сырого  молока в целях отсутствия  в нем остаточных количеств  ингибирующих, моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

 Массовая доля сухих  обезжиренных веществ в козьем  сыром молоке должна составлять не менее чем 13,09 %. Плотность  молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 кг/м³ при температуре 20 °С или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

 К сырому молоку, используемому для производства  пищевых продуктов с определенными  потребительскими свойствами, могут  предъявляться следующие дополнительные  требования:

-  показатель чистоты  не ниже первой группы, показатель  термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

- количество колоний  мезофильных аэробных микроорганизмов  и факультативно анаэробных микроорганизмов  не превышает допустимый уровень,  установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии Федеральным законом «О молоке и продуктах его переработки»;

- количество соматических  клеток не превышает допустимый  уровень, установленный для сырого  молока высшего сорта в соответствии с Федеральным законом«О молоке и продуктах его переработки»;

-  хранение и перевозка  сырого молока, предназначенного  для производства продуктов детского  питания на молочной основе, осуществляются  в отдельных емкостях с соблюдением  требований, предусмотренных Федеральным законом «О молоке и продуктах его переработки»;

- использование сырого  молока, показатели идентификации  которого не соответствуют виду  сельскохозяйственных животных, от  которых получено молоко, и (или)  показатели безопасности которого  не соответствуют требованиям Федерального закона «О молоке и продуктах его переработки», не допускается;

- массовая доля белка  не менее 4,5%;

Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры молока, определении его внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Молоко должно быть разлито в чистые целые бутылки, фляги без следов ржавления, герметичные пакеты. Фляги должны быть опломбированы. На таре с молоком должны быть нанесены следующие обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, договорная цена, обозначение стандарта. Температура молока не должна превышать 8 °С, а стерилизованного  20  °С.

Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, цвет должен быть белым.

Вкус и запах молока  должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Недопустимыми дефектами  являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Из физико-химических показателей для молока нормируют  содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность козьего молока должна быть не более 20  °Т

Во время приемки молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, кислотности и температуре, содержанию жира. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18°Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10°С, плотность в пределах 1,030 г/см³.

Таблица 2 – Физико-химические показатели козьего молока.

Показатель	Содержание в среднем
Кислотность, °Т	18,5
Плотность, ° ареометра	32,6
Сухие вещества, %	13,09
Жир, %	3,41
Общий белок, %	4,49
Казеин, %	3,56
Зола, %	0,77

 

3.2 Особенности технологии  производства пастеризованного  и стерилизованного молока

Технологическая схема производства пастеризованного молока

Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций:

1. Прием молока  цельного

2. Охлаждение, резервирование (температура 8-10⁰С)

3. Нормализация  по массовой доле жира или  сухих веществ

4. Очистка  молока (температура 40…45⁰С)

5. Гомогенизация  (t=60…65⁰С; P=15±2,5 МПа)

6. Пастеризация (t=76±2⁰С; ф=20с)

7. Охлаждение (t=4…6⁰С)

8. Розлив, упаковывание, маркирование

9. Хранение  и транспортирование

 Молоко, отобранное  по качеству и очищенное (на  сепараторах-молокоочистителях, фильтрах различной конструкции и другом оборудовании), нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного молока и топленого молока. Для белкового молока его дополнительно нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных веществ.

В зависимости  от производственной мощности и технической  оснащенности предприятий молоко нормализуют  в потоке или технологических  емкостях различной вместимости.

Молоко нормализуют  в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного молока больше, чем цельного).

С применением  сепараторов-нормализаторов молоко нормализуют следующим образом. Вначале молоко подают в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для подогрева, затем в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирности молоко направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки.

При отсутствии сепараторов-нормализаторов применяют  сепараторы-сливкоотделители. В этом случае одну часть молока, подогретого  в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки, направляют в сепаратор-сливкоотделитель, а другую - в сепаратор-молокоочиститель.

Обезжиренный  продукт на выходе из сепаратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным  молоком, поступающим в трубопровод  из молокоочистителя. Нормализованная смесь далее поступает в секции пастеризации и охлаждения пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Молоко следует  нормализовать перед пастеризацией. Однако известны технологические схемы  его нормализации в закрытом потоке, когда пастеризованное горячее цельное молоко повышенной жирности смешивают с пастеризованным горячим обезжиренным.

Сырое цельное  молоко после перемешивания из промежуточной  емкости насосом перекачивается для подогрева в секцию рекуперации  пастеризационно-охладительной установки, затем поступает в сепаратор-молокоочиститель и возвращается в секцию пастеризации.

Часть горячего пастеризованного молока после выдерживателя  подается по молокопроводу к сепаратору-сливкоотделителю. Для сепарирования подводят из общего потока рассчитанное количество молока (в зависимости от массовой доли жира в нем) через регулирующий кран.

Полученное  горячее обезжиренное молоко отводят  от сепаратора-сливкоотделителя по молокопроводу, где оно смешивается с цельным  горячим пастеризованным молоком. Нормализованное молоко поступает в секции рекуперации, а затем охлаждения. Охлажденное нормализованное молоко собирают в технологических емкостях для проверки массовой доли жира.

Нормализованное по жиру молоко подогревают, очищают  и гомогенизируют. Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно. Для этого нормализованное молоко сепарируют, а полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе.

Гомогенизированные  сливки смешиваются в потоке с  обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

После гомогенизации  нормализованное молоко пастеризуют. Режим пастеризации молока на предприятии  выбирают в зависимости от имеющегося оборудования с учетом бактериальной  обсемененности сырья и эффективности  пастеризации.

Пастеризованное молоко охлаждают и направляют на розлив и упаковывание (укупоривание) или для временного хранения в промежуточную емкость. Упакованное пастеризованное охлажденное молоко готово к реализации.

Технологическая схема производства стерилизованного молока

Стерилизация молока представляет собой тепловую обработку молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре.

Технологическая схема  производства стерилизованного молока аналогично схеме производства пастеризованного молока описанной выше, отличительной особенностью является только температура тепловой обработки. 

Зависимость температуры  стерилизации и продолжительности  ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При  стерилизации молока уничтожаются как  вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. 

Кроме этого стерилизованные  продукты приобретают определенную стойкость при хранении. Недостатком  стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая  ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.

 

3.3 Особенности технологии  производства творога

При изготовлении творога  используют как первичное сырье (молоко  не ниже второго сорта  и кислотностью не более 20%), так и  продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и  оценка его качества.