Технология производства продукции общественного питания

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

«Гродненский  государственный университет имени  Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Изучение  ассортимента и технологии блюд и  изделий из натурального мяса (говядина 1-ой категории и баранина 1-ой категории)

                                Курсовая работа

по дисциплине «Технология производства продукции  общественного питания»

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и  организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

Гродно 2013

Содержание

Введение

Правильное  питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.

Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов.

Актуальность моей работы заключается в том, что она  имеет практическую значимость для предприятий общественного  питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и  определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.  Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель моей работы –  приобретение практических навыков  в работе с нормативно – правовой документацией предприятий общественного питания; изучение ассортимента и технологии производства блюд и изделий из натурального мяса (говядина 1 категории, баранины 1 категории); изучение требований к качеству данной продукции.

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

1. Изучить пищевую и биологическую ценность заданного сырья.
2. Охарактеризовать условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери.
3. Изучит ассортимент блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
4. Определить методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
5. Разработать технологические схемы блюд из натурального мяса.

В ходе выполнения работы я использовала различную литературу: периодические издания, журналы, газеты,  научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.

В заключении представлены основные выводы по проделанной работе.

1. Основная  часть

1. Изучение характеристики пищевой и биологической характеристики заданного сырья.

 Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

Различают следующие  виды мясного сырья: мясо крупного рогатого скота — говядина; мясо мелкого скота — баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты.

Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соединительные и костные. Состав, строение и свойства этих тканей различны. Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши. Свойства мяса зависят от его вида, упитанности и термического состояния. Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса и состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки.

Кулинарное использование  мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы.

В соединительной ткани  содержатся белки коллаген и эластин. Коллаген под действием высокой температуры (варка мяса) изменяется и частично превращается в глютин, хорошо растворимый в воде, и при варке мяса глютин переходит в бульон, что придает ему вязкость.

Эластин мало изменяется при тепловой обработке, его волокна  сохраняют прочность. Коллаген и эластин — неполноценные белки. Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтому отношение белков соединительной ткани к общему их содержанию является показателем кулинарной ценности мяса.

Количество мышечных белков в мякоти туш различного скота отличается и зависит от вида животного, его пола, упитанности, а также нагрузки, которую испытывали мышцы животного при жизни.

Так, количество мышечных белков в мякоти говяжьей туши в  среднем составляет около 13,4% , в бараньей — несколько меньше (за счет большого количества жира).

В различных частях туш крупного и мелкого скота соотношение белков соединительных и мышечных тканей колеблется значительно. Например, у говяжьей туши меньше всего мышечных белков в голяшке (6-10%), немного больше в грудинке и пашинке (11%) и больше всего в толстом и тонких краях, вырезке, мякоти задней ноги (до 14,3%).

Соединительной ткани (эластина) в мясе говядины больше содержится в передней части говядины, чем в. задней. Особенно много эластина в шее.

Для распада коллагена  и перехода его в глютин, что  обусловливает размягчение мяса, необходимо не только нагревание, но и определенное количество жидкости. Чем устойчивее соединительная ткань, тем больший срок необходим для тепловой обработки. Чтобы довести мясо с нежной соединительной тканью (вырезка, тонкий и толстый край) до готовности при помощи жарки, влаги, содержащейся в мясе, достаточно для распаду коллагена, и этот процесс заканчивается в короткий срок, нужный для образования корочки на поверхности изделия. Чтобы довести до готовности части туши с более грубой соединительной тканью (лопатка, наружная и боковая части задней ноги и др.), требуется больший срок и большее количество влаги, и поэтому эти части тушат.

Мясо старых животных требует еще большего количества воды для его размягчения, и поэтому его варят или тушат.

В различных частях туши мелкого  скота соотношение белков мышечных и соединительных тканей колеблется значительно меньше, чем в тушах крупного скота (баранина от 0,8 до 2,5%). Поэтому разница в кулинарных качествах отдельных частей туш мелкого скота значительно меньше, чем у частей туши говядины. Практически почти все части свинины и баранины пригодны для жаренья.

Большое влияние на качество мяса оказывает содержание жира. Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами мяса, придав ему «мраморность». Однако излишнее содержание жира ограничивает применение мяса для приготовления пищи. Большое значение имеет также упитанность мяса, влияющая на его качество, содержание жира и величину отходов.

Говядина поступает в предприятия  питания, работающего на сырье, тушами, полутушами, четвертинами туш. В настоящее время большинство предприятий работает на сырье в виде мясных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых, поступающих с мясокомбинатов и других предприятий, где производится первичная обработка туш скота, ее разделка.

 Баранина поступает целыми тушами. 

При приеме мяса проверяют его доброкачественность  органолептическим путем, наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается

Пищевые продукты различны по химическому  составу, перевариваемости, характеру  воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).  

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.  

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма. 

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте  других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).       

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.   

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.     

Состав и свойства мяса зависят  от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. 

Различие частей туши в анатомическом  плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000–3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 – углеводов.

Вместе с тем пищевые  вещества не только компенсируют затраченную  организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

По аминокислотному  составу белки мяса более соответствуют  структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят соединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.

В соответствии с теорией  адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Другой вид балластных веществ  – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.

Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.

Вторым преобладающим компонентом  в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80–100 г. (в том числе 20–25 г. растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.

Пищевая ценность жира зависит также  от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало – около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными  продуктами все необходимые ему  минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая ценность мяса характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью  обладает мышечная ткань, так как  содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%.

В таблице 1 представлена пищевая и энергетическая ценность мяса.

Таблица 1 - Пищевая и  энергетическая ценность мяса (на 100 г. съедобной части продукта)

1.2. Условия  размораживания мяса. Потери при  размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери.

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, — тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам.

Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0—1 С. При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20—25 С и относительной влажности 80—95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает —1,5-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0—2 С и относительной влажности воздуха 80—85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов.

При размораживании мяса необходимо максимально возвратить ему первоначальные физико-химические, органолептические свойства и сделать пригодным для кулинарной обработки. При размораживании мяса возобновляются ферментативные превращения. Гликоген мышц при размораживании снова вовлекается в гликолитические и гидролитические процессы. При таянии кристаллов льда часть образовавшейся жидкости из-за нарушения тонких структур миоплазмы и клеточных мембран не может связаться и происходит выделение мясного сока, в который входят растворенные белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения замороженного мяса, при размораживании начинают размножаться, так как создаются благоприятные условия для их развития (выделяется мясной сок и увлажняется поверхность). При быстром размораживании при температуре 20-25 °С на поверхности туши происходит более активное размножение микроорганизмов, чем при медленном размораживании (1-8 °С).

В зависимости  от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным и быстрым. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают на уровне 0-3 °С, затем повышают до 8 °С при относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения 0,2-0,3 м/с. Продолжительность размораживания говяжьих туш при таких условиях составляет 3-5 суток. Потери массы достигают 4 %. Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха до 20 ± 2 °С, относительной влажности 90 % и скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение до 30 ч для говяжьих полутуш, до 24 ч - свиных полутуш и до 15 ч- для бараньих туш. Быстрое размораживание осуществляют при температуре воздуха 20-25 °С, относительной влажности 85-95 %, скорости движения его у бедренных частей туш или полутуш 1-2 м/с. Размораживание говяжьих полутуш длится 12-16 ч, свиных полутуш - 10-13 и бараньих туш - 7-10 ч.

Крупнокусковые  полуфабрикаты. Централизованное производство мясных полуфабрикатов для снабжения предприятий общественного питания осуществляют на крупных предприятиях - заготовочных, фабриках - кухнях и мясокомбинатах, в которых созданы условия для применения высокопроизводительной техники, специализации, повышения производительности труда. В данном случае технология приготовления полуфабрикатов должна соответствовать техническим условиям МРТУ 18/90—65, где указаны ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов; сырье — говядина и баранина I и II категории, мясная и обрезная свинина, телятина. Мясные полуфабрикаты должны изготовляться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Они должны представлять собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий.

Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты

вырезка — мякоть мышцы, покрытой блестящим сухожилием;

толстый край — пласт мяса прямоугольной формы, снятый со спинных (грудных) позвонков, с внешней стороны покрыт блестящим сухожилием, без мышцы и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

тонкий  край — пласт мяса прямоугольной формы, снятый с поясничных позвонков, без сухожилий, прилегающих к позвоночнику, с внешней стороны покрыт блестящим сухожилием;

верхняя часть — мякоть округлой формы, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены;

внутренняя  часть — мякоть, покрытая тонкой поверхностной пленкой;

боковая часть — мякоть крупной мышцы квадратно-плоской формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой;