Технология производства простокваши
Содержание:
Введение…………………………………………………………
1.Обзор литературы………………………………
1.1. Ассортимент…………………………………………………
1.2. Полезные свойства…………………………………
1.3. Новые тенденции в производстве простокваши…………………..10
1.4. Пороки простокваши………………………………
2. Технология производства…………………
2.1. Резервуарный способ……………………………
2.2. Термостатный способ……………………………
2.3 Особенности производства ацидофильной простокваши…………19
Задание……………………………………………………………
Заключение……………………………………………………
Список литературы…………………………………
Введение
Продукты, получаемые из молока
в результате молочнокислого брожения
(иногда с участием спиртового брожения),
называются кисломолочными. Различают
продукты, получаемые в результате
только молочнокислого брожения (1-я
группа) - ряженка, простокваша различных
видов, ацидофильное молоко, творог, сметана,
йогурт, и продукты, получаемые при
смешанном молочнокислом и
Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).
В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.
Часть молочнокислых бактерий
выделяют антибиотики (низин, стрептомицин
и др.), которые подавляют возбудителей
тифа, туберкулеза и других болезней.
Поэтому кисломолочные продукты
могут быть использованы при лечении
туберкулеза, заболеваний желудочно-
Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Цель курсовой работы – изучить особенности производства простокваши.
1.Обзор литературы
1.1.Ассортимент
В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваш: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками (болгарской, ацидофильной). При производстве простокваши южных видов (мацони — в Грузии, мацун — в Армении и др.), молоко сквашивают термофильными молочнокислыми стрептококками и мацунной палочкой, которые придают продукта характерные вкус и аромат.
Наиболее распространено производство простокваши в южных областях РФ и во многих южных странах Европы. Различия во вкусе, внешнем виде и консистенции простокваш зависят главным образом от термической обработки, химического состава молока, применяемых для сквашивания бактериальных культур.
Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом.
При выработке простокваш с наполнителями — различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества — перед заквашиванием.
Срок хранения простокваши при температуре 8°С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено не микробиологическими, а технологическими причинами (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).
Простокваша должна удовлетворять
соответствующим
Сгусток простокваши должен
быть по консистенции достаточно прочный,
ненарушенный, без газообразования.
Допускается отделение
Простокваша обыкновенная выпускается жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирная. Мечниковская простокваша вырабатывается только 4%-ной жирности, ряженка 4-, 2,5- и 1%-ной жирности.
Простокваша обыкновенная вырабатывается из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.
Простокваша Мечниковская производится в большем объеме, чем обыкновенная. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.
Простокваша ацидофильная вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42 °С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может слегка тягучей.
Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях.
Йогурт — один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки.
Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическии свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 °С. В качестве закваски для производства йогурта применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении (1:1).
Таким образом, йогурт готовят по типу южной простокваши, но его особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16-22%). Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с различными наполнителями. Йогурт может вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом.
Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.
Ряженка (простокваша украинская) приготовляется из молока жирностью 4,2,5 и 1 %, а также 2,5- и 1 %-ной жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают при длительной температурной обработки молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком.
Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки.
Среди диетических кисломолочных напитков видное место занимают напитки «Южный» и «Снежок».
Напиток «Южный» представляет собой южную простоквашу, приготовленную резервуарным способом. Жирность продукта 3,2 и 1%. Напиток имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, сметанообраз-ную консистенцию.
Напиток «Снежок» по технологии и свойствам напоминает «Южный» напиток и отличается главным образом тем, что при его производстве применяют наполнители — сахар, фруктовые сиропы.
Напиток «Снежок» вырабатывают сладким жирностью 2,5% и плодово-ягодным жирностью 1%. Натуральные плодово-ягодные сиропы вносят в продукт перед фасованием.
Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.
Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.
1.2.Полезные свойства
▪ Простокваша переваривается всего за 50-60 минут, а кисломолочные бактерии заселяют микрофлору кишечника и способствуют её нормализации. Кроме этого, они способствуют выработке витаминов и антибиотиков, подавляющих рост микробов - возбудителей всевозможных болезней желудочно-кишечного тракта. Так что простоквашу полезно употреблять при колитах и энтеритах, хронических запорах и гастритах.
▪ Молочная кислота, содержимая в простокваше нормализует перистальтику кишечника, стимулирует выработку желудочного сока и отлично переносится организмом человека.
▪ Простокваша - щедрый источник незаменимых витаминов и аминокислот. Жирные полиненасыщенные кислоты, входящие в состав продукта способны не только существенно замедлить развитие ишемической болезни, но и предупредить дальнейшее развитие осложнений при этом заболевании.
▪ Простокваша регулирует обмен веществ и кислотность в коже, поправляет цвет лица, питает и придаёт здоровый вид пигментным пятнам. Поэтому в косметологии существует несметное количество рецептов с использованием простокваши.
1.3.Новые тенденции в производстве простокваши
Мировая тенденция снижения потребления
молока вызвала необходимость
Калорийность большинства
Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков - ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору.
Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.
Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связывал проблему долголетия.
В последнее время японскими учеными установлено сильное антиканцерогенное действие простокваши. Ее употребление сдерживает распространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека.
В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов - представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.
В соответствии с международной классификацией продукты на основе этих бактерий относятся к продуктам функционального питания. Их систематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют газовый состав кишечника, участвуют в обмене веществ, стимулируют иммунную систему и т. д.
Использование заквасок прямого внесения
(сухих или
В производстве кисломолочных продуктов
применяют комплексные
Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения -- для районов, неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с загрязненной воздушной средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.
1.4. Пороки простокваши
Пороки простокваши возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.
Пороки вкуса и запаха. Невыраж
Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.
Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.
Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.
Уксуснокислый и маслянокислый
Пороки консистенции.
Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.
Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.
Вспученная консистенция вызыва
2.Технология производства
Простокваша по объему производства среди жидких кисломолочных продуктов занимает второе место после кефира.
Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
2.1.Для резервуарного способа такими операциями являются:
▪ приемка и подготовка сырья,
▪ нормализация,
▪ очистка,
▪ гомогенизация,
▪ пастеризация,
▪ охлаждение до температуры заквашивания,
▪ заквашивание,
▪ сквашивание,
▪ перемешивание,
▪ охлаждение,
▪ розлив,
▪ упаковывание, маркирование,
▪ хранение,
▪ транспортирование.
Приемка и подготовка сырья
Проводят инспекцию цистерн, обмывают
их водой, вскрывают и определяют
массовую долю жира, плотность, кислотность,
чистоту, редуктазную пробу, температуру,
выполняют органолептическую
Схема производства простокваши резервуарным способом показана на рисунке 1.
Рис.1 - Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:
1 - установка для растворения сухого молока; 2 — емкость для нормализованной смеси- 3— центробежный насос; 4 — балансировочный бачок; 5— пастеризационно-охладительная установка; 6— центробежный молокоочиститель; 7—гомогенизатор; 8— выдерживатель- 9, 14— емкости для кисломолочных напитков; 10— заквасочник; 11— насос-дозатор; 12— винтовой насос; 13— пластинчатый охладитель.
Приемка и подготовка сырья
Проводят инспекцию цистерн, обмывают
их водой, вскрывают и определяют
массовую долю жира, плотность, кислотность,
чистоту, редуктазную пробу, температуру,
выполняют органолептическую
Молоко и другое сырье принимают
по массе и качеству, установленному
лабораторией предприятия. Сухие молочные
продукты восстанавливают в соответствии
с технологической инструкцией
по производству пастеризованного молока,
вырабатываемого с
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.
Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь
Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2°С.Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45-48 °С.
Нормализованную смесь пастеризуют при 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин или при 92 ± 2 °С с выдержкой 2-8 мин. Охлаждение до температуры заквашивания ацидофильной палочки 37 °С;
Заквашивание
Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5 % от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке - в количестве 1-3 %. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1-3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности
Сквашивание: В зависимости от способа производства заквашена смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,2 и 0,5 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2-12 ч.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 °Т.
По окончании сквашивания
Розлив и упаковывание
Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200,250, 500 см3 или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью 200,250, 500, 1000 см3, или в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 1000 см3. При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см3- 200 ± 6 г, 250 см3 - 250 ± 8 г, 500 см3 - 500 ± 10 г, 1000 см3 - 1000 ± 20 г. Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя.
2.2. Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:
▪ приемка и подготовка сырья и материалов,
▪ нормализация по жиру и сухим веществам,
▪ очистка,
▪ гомогенизация смеси,
▪ пастеризация и охлаждение смеси,
▪ заквашивание,
▪ розлив,
▪ упаковывание, маркирование,
▪ сквашивание и охлаждение.
Схема производства простокваши термостатным способом показана на рисунке 2.
Рис.2 - Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:
1 — емкость для сырого молока; 2 — насос; 3 — балансировочный бачок; 4— пастеризационно-охладительная установка; 5—пульт управления; 6—возвратный клапан; 7—сепаратор-нормализатор; 8— гомогенизатор; 9— емкость для выдерживания молока; 10— емкость для заквашивания молока; //— машина для фасования молока; 12 — термостатная камера; Л? — холодильная камера; 14— камера хранения готовой продукции.
Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.
Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 ° С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 °Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С. Продолжительность хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.
2.3. Особенности производства ацидофильной простокваши
Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.