Технология производства растительных масел
Содержание
Стр.
Введение…………………………………………………………
1. Товарная характеристика
и значение готовой продукции……
1.1 Пищевая биологическая
2. Подготовка продукции к переработке …………………………………... 15
3 Характеристика сырья, пригодного для переработки.………………..…. 18
4. Технология производства
виноградного вина………………………...…
5. Характеристика применяемого оборудования.……………………..…… 33
6. Требования к качеству
готовой продукции………………………..……
Заключение …………………………………………………
Список используемой литературы.................…….
Введение
Производство растительных масел – одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Основной ее продукцией являются растительные масла – пищевые и технические, а также белки пищевого и кормового назначения, получаемые из обезжиренных семян. Растительные пищевые масла составляют вместе с другими продуктами основу рационального питания человека. Они используются в пищу как в чистом (неизмененном) виде, например в виде салатного масла, так и в виде разнообразных продуктов, получаемых при переработке масел, – маргарина, кулинарного жира, майонеза и др. Технические масла используют для производства жирных кислот, мыла и моющих средств, окисленных масел, для выработки олиф, лаков и красок. Некоторые виды растительных масел применяют в качестве растворителей для лекарственных препаратов и в производстве косметических изделий.
Обезжиренные масличные семена – шроты – широко используют в качестве белкового компонента комбикормов для сельскохозяйственных животных. Расширяется получение изолированных белков из соевых шротов, которые используются в качестве обогатителей многих пищевых продуктов незаменимыми аминокислотами. Пищевые белки, кроме соевых, выделяют также из шротов подсолнечника, арахиса, хлопчатника, рапса других, но в меньшем количестве.
Растительные масла получали еще в глубокой древности. Первыми были, скорее всего, оливковое и пальмовое масла, легко выделяемые из плодов при очень небольшом внешнем давлении. В процессе развития технического прогресса масло стали извлекать из плодов и семян, отдающих его сравнительно трудно, а также содержащих относительно небольшое его количество.
Уже в средние века в России и Западной Европе для увеличения выхода и улучшения качества масла семена перед переработкой очищали от посторонних примесей, иногда освобождали от плодовых или семенных оболочек, а затем подвергали измельчению с целью разрушения тканей семян, содержащих масло. Измельченные семена перед отжимом из них масла предварительно нагревали, что способствовало большему и более быстрому отделению масла.
Так сложился прессовый способ производства растительных масел, принц
включающая очистку семян от примесей, отделение оболочек, измельчение, тепловую (влаготепловую) обработку и прессование, остается практически неизменной на протяжении столетий.
Стремление к максимальному обезжириванию масличных семян привело к возникновению в 1856 г. нового способа производства растительного масла – экстракционного. При этом способе для извлечения масла применяют не механическое давление, а действие органических растворителей, хорошо растворяющих масло. При обработке измельченных семян растворителем масло растворяется, образовавшийся раствор масла в растворителе отделяют от обезжириваемых семян, а затем, нагревая, освобождают практически нелетучее масло от легкоиспаряющегося летучего растворителя.
Экстракционный способ получения
растительных масел прошел длительныйпутьтехническогосове
Экстракционный способ обеспечивает получение растительных масел более высокого качества вследствие возможности ведения технологического процесса извлечения масла без интенсивного теплового и механического воздействия на перерабатываемые семена, что также положительно влияет на качество белков обезжиренного остатка семян – шрота.
В настоящее время для получения масла из семян применяют оба способа – и прессовый, и экстракционный. Для большинства масличных семян применяют последовательное извлечение масла – сначала прессовым способом, извлекающим примерно 3/4 всего масла, а затем экстракционным, с помощью которого извлекают оставшееся масло. Масличные семена, содержащие сравнительно небольшое количество масла, обезжириваются однократно – только экстракционным способом. Последний способ получил название прямой экстракции. Он является перспективным также и для семян с высоким содержанием масла.
Расширенное применение экстракционного способа является основным направлением технического прогресса в области получения растительных масел, цель которого – максимальное извлечение масла при высоком качестве получаемого масла и шрота.
Обезжиренные масличные семена очень давно служат основным компонентом комбикормов для животных, а сегодня являются сырьем и для получения пищевых белков, используемых в повышении биологической ценности многих продуктов.
Отделяемые при переработке семян оболочки служат сырьем для гидролизной промышленности, практически не остается неиспользуемых отходов. Так, при переработке 100 т семян подсолнечника получают в среднем 47 т масла, 30 т белка (пищевого или кормового) и 20 т плодовой оболочки (лузги).
Мировое производство растительного
масличного сырья составляет в настоящее
время около 200 млн. т в год, при переработке
которого получают до 90 млн. т растительных
масел и 60 млн. т белков.
1 Товарная характеристика и значение готовой продукции
Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирно кислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирно кислотного состава подразделяют на 8 групп.
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника – однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.
В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).
Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.
Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки:
1. марка Д. (для производства продуктов детского и диетического питания)
2. марка П. (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания)
Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают:
1. высшего сорта
2. первого сорта
3. второго сорта
Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.
Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.
Наряду с обычным растительным маслом производят высоко олеиновое, поступающее в торговую сеть под названием «Масло кубанское салатное». Оно бывает рафинированное дезодорированное и нерафинированное высшего, первого, второго сортов. Вырабатывают так же масло Здоровье из вымороженного дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата. Также различными предприятиями страны вырабатывается подсолнечное масло следующих наименований:
- Олеиновое Южное
- Высоко олеиновое Кубанское
- Нерафинированное особой очистки Славяночка, Корона, Русское поле, Ставропольское и др.
Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника – Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывался с 6 в. С развитием хлопководства семена хлопчатника стали употреблять на корм скоту, как топливо, их также покупали кустари-маслобойщики, которые на примитивных установках получали хлопковое масло.
Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.
Хлопковое масло вырабатывают
рафинированное (нейтрализованное дезодорированное
и нейтрализованное
Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 8*С. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и не дезодорированным – для производства пищевых продуктов.
Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои – Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.
В России соя была впервые выращена в 1878г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получила только в 1927г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои – маньчжурская, китайская, японская, индийская – наибольшее значение имеет маньчжурская.
В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.
Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло-желтый.
Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное первого сорта – прессовое.
Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины
В состав триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.
Арахисовое масло вырабатывают рафинированное – дезодорированное и не дезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое.
В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.
Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.
Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, первого и второго сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Рапсовое масло получают из семян рапса – растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу.
За рубежом рапсовое масло использовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой до бегеновой.
В результате биологических исследований было установлено, рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменения сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликози довизоционаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.
Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле – не более3%.
В 1960г. в Канаде были завершены основные селекционные работы по созданию безэруковых сортов рапса. После этого на мировой рынок поступило канадское низкоэруковое масло Канбра.
Вслед за канадскими селекционерами безэруковые сорта масла были выведены в Европе. В СССР аналогичные работы были начаты в 1973г. К отечественным сортам масла относятся:
· Агат
· Шпат
· Кубанский-1
· Эввин
· Диана
К зарубежным:
· Канола
· Примор
· Зефир
· Ольга
Наибольшее значение за рубежом имеет сорт Канола. По мнению американских экспертов, к 2000г. Канола будет третьей по значимости масличной культурой после сои и масличной пальмы.
Основное отличие жирно кислотного состава названных сортов рапса заключается в резком снижении (вплоть до полного отсутствия) содержания эруковой кислоты и тиогликозидов и одновременно 3-4 –кратным увеличением количества олеиновой кислоты. Без эруковое масло содержит 24% триолеина, 18% линолеодиолеина и 14%линоленодиолеина, а также другие триглицириды.
Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.
Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.
В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.
Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:
1. Нерафинированное
2. Рафинированное недезодорированное
3. Рафинированное дезодорированное
4. Марка Д. (для производства детского и диетического питания)
5. Марка П. (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания).
Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с 13в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.
Зрелые плоды в зависимости от цвета бывают чёрными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.
Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечнососудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.
Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто «оливковое масло».
Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладает лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.
Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его –28-36*С, застывания –22-27*С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты(58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных(40-42%) главной является олеиновая кислота(40%).
Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирно кислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.
Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы – пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирно кислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.
- Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства.
Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.
Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.
Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработке продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200-300оС), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом.
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.
Номенклатура потребительских свойств - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей. По сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.
При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабовыраженные натуральные вкус и запах, горчичное – свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха и привкуса и горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др., что обуславливает безопасность потребления растительных масел.
К потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:
- Прогорклый вкус (прогорание жиров – это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус)
- Салистый вкус и запах (опаливание происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси -, полиокси -, эпокси соединений. При этом растительные масла приобретают специфический вкус сала.)
- Затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья
- Посторонние привкусы и запахи как следствие не соблюдения товарного соседства
- Выпадение осадка и интенсивное помутнение рафинированных масел как следствие попадание влаги в масло, чрезмерного охлаждения.
2 Подготовка продукции к переработке
Подготовка к хранению и хранение масличных семян.
Она включает следующие технологические процессы: очистку семян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян.
Очистка семян от примесей. Семенная масса, поступающая на хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь из семян и органических, минеральных, масличных примесей.
Очистку семян от примесей производят на очистительных машинах – сепараторах, аспираторах, камнеотборниках, используя следующие методы:
- Разделение семенной массы по размерам путем просеивания через сита с отверстиями разных размеров и формы. При просеивании получают две фракции: проход (часть, проходящая через отверстия) и сход (часть, оставшаяся в сите)
- Разделение семенной массы по аэродинамическим свойствам путем продувки слоя семян воздухом
- Разделение метало примесей и семян по ферримагнитным свойствам.
Кондиционирование семян по влажности. Длительному хранению подлежат семена, влажность которых на 2-3% ниже критической. Кроме того, кондиционирование по влажности улучшают технологические свойства семян. Для уменьшения влажности семян применяют метод сушки в промышленных сушилках шахтного, барабанного типов и сушилки с кипящим слоем, а также метод активного вентилирования в специальных хранилищах, оборудованных устройствами для подвода и распределения воздуха по семенной массе.
В отличие от других масличных культур семена хлопчатника перед обработкой подвергают увлажнению до 11%.
Хранение семян преследует цели сохранения их от порчи при переработке продуктов высокого качества с минимальными потерями; улучшение качества семян для их более эффективной переработки.
Подготовка семян к извлечению масла.
Эта подготовка предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян; разделение рушанки на фракции; измельчение ядра.
Обрушивание семян и отделение ядра от оболочки. Масличные семена по характеру оболочек делят на две группы – кожурные (подсолнечник, хлопчатник) и бескожурные (лен, рапс, сурепка, кунжут). Кожурные семена перерабатывают после отделения оболочки, бескожурные – без ее отделения.
Обрушивание – разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия осуществляется в семенорушках бичевого типа МНР, обрушивающими элементами которой являются колосники с волнистой поверхностью – деки. Более современная модель – центробежная обрушивающая машина РЗ-МОС. Разрушают оболочки семян хлопчатника на дисковых (АС-900) и ножевых шелушителях. Семена сои перед отделением оболочки подвергают дроблению на вальцовых станках.
В результате обрушивания семян получают рушанку, представляющую собой смесь нескольких фракций: целых семян – целяка, частично необрушенных семян – недоруша, целого ядра, половинок ядра, разрушенного ядра сечки, масличной пыли и лузги (оболочки подсолнечника, у хлопчатника – шелуха). Установлены нормы содержания целяка, недоруша, сечки и масличной пыли.
Разделение рушанки на фракции. Для разделения рушанки используют семеновейки Р1-МСТ, электро сепараторы СМР-11, для разделения рушанки хлопчатника – пурифайеры, для разделения дробленки сои – сепараторы Граностар воздушно-ситового типа.
Рушанку разделяют на ядро и лузгу (шелуху).
Отделение оболочек от ядер имеет большое значение. При этом повышается качество масла, так как в него не переходят липиды оболочек, содержащие большое количество сопутствующих веществ; повышается производительность оборудования; уменьшаются потери масла с лузгой за счет замасливания.
Измельчение ядра. Целью этой операции является разрушение клеточной структуры ядра для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях. Для измельчения ядра и семян используют однопарные, двупарные и пяти валковые станки с рифлеными и гладкими поверхностями. В результате получают сыпучую массу – мятку. При лепестковом помоле на двупарной вальцовке и двупарном плющильно-вальцовом станке ФВ-600 получают лепесток – пластинки сплющенного жмыха толщиной менее 1мм.