Технология производства рыбных полуфабрикатов, которые реализуются на рынке в г. Донецке

                                                              План 

Введение 

1. Сырье и вспомогательные материалы, используемое для получения рыбных полуфабрикатов.

2. Ассортимент и характеристика рыбных полуфабрикатов

3. Технология  производства рыбных полуфабрикатов

4. Основные направления усовершенствования технологии производства и формирования ассортимента рыбных полуфабрикатов.

5. Правила приемки рыбных полуфабрикатов по массе, количеству и качеству

6. Хранение рыбных полуфабрикатов

7. Анализ Донецкого рынка мороженых рыбных полуфабрикатов

Выводы  и предложения

Список  литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение  

       Люди издавна использовали много  видов биологических ресурсов  морей, океанов и пресных водоемов, прежде всего, рыбу и нерыбные  объекты промысла в пищевых целях. По мере развития человеческого общества усовершенствовались не только способы добычи этих ресурсов, но и способы их переработки. Появились потребности в производстве таких продуктов, которые бы отличались высокой степенью предварительной кулинарной обработки, а также готовых к непосредственному употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки, изготовленных на промышленной основе. В связи с этим в ассортименте рыбных товаров появились рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

      Однако, несмотря на ряд принятых мер, производство их в нашей стране так и не достигло уровня, способного по количеству и разнообразию ассортимента удовлетворить потребности покупателей. Низкий технологический уровень производства, неудовлетворительное использование научных достижений в разработке новых продуктов, нехватка или отсутствие современной потребительской упаковки, трудное экономическое положение в стране, не конкурентоспособность отечественных товаров, их высокая себестоимость и много чего другого не позволяет пока выйти за границы традиционных подходов к приготовлению рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

      Но такое положение с производством  и формированием ассортимента  данной группы товаров следует  считать временным явлением. Настанут времена, когда производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий достигнет уровня развитых стран. 
 
 
 

1. Сырье  и вспомогательные материалы,  используемое для получения рыбных полуфабрикатов. 

      Сырье. Для выработки полуфабрикатов  используют охлажденную, мороженую и соленую рыбу 1 сорта, а также рыбное филе и фарш, заготовленные на промысле и, как исключение, рыбу, отнесенную ко 2 сорту из-за наличия механических повреждений. Сырье в зависимости от вида промысловой обработки промывают от слизи и загрязнений, размораживают или отмачивают. Мойка осуществляется механическим или ручным способом в проточной воде, размораживание рыбы до температуры в теле минус 1С – в воде температурой не выше 15С или в 3 – 5%-ном соляном растворе температурой не более 25С. Мороженых осетровых, зубатку и брикеты филе размораживают на воздухе при температуре не более 20С.

       Соленую рыбу отмачивают в  воде или 1,5 – 2%-ном соляном  растворе при соотношении воды  и рыбы 2:1. Продолжительность отмочки  зависит от концентрации соли в рыбе, размеров рыбы и температуры воды, но не должна превышать 26 ч. Воду или соляный раствор меняют через 1 – 6 ч, считая от предыдущей смены. Через каждые 4 ч делают перерывы в отмочке на 2 ч, освобождая рыбы от воды. Содержание соли в отмоченной рыбе должно быть не более 3%.

      Вспомогательные материалы. Поваренная  соль. Поваренная соль  является  вкусовой добавкой. Стандартная  соль содержит влаги 0,2 – 3,3%. Уже при влажности 8% соль на ощупь становиться сырой и слипается в комки.

      Быстрое изменение влажности соли может приводить к ошибкам при ее дозировании, поэтому в инструкциях по производству рыбных полуфабрикатов дозировку соли  указывают обычно в расчете на ее сухую массу, а на практике в каждом случае дозировку уточняют с учетом влажности соли.

      Мука. Обычно применяют пшеничную  односортную муку 85%-ного помола. Мука содержит 70 – 90% способного  к клейстеризации и декстринизации крахмала от всего количества углеводов. Содержание белковых веществ в муке составляет 14 – 18%, жира 1 – 3%,  и влаги 8 – 12%.

     Вкус муки должен быть слегка  сладковатым без горечи, при разжевывании  муки не должно быть ощущения  хруста на зубах.

     В пшеничной муке содержаться  витамины В1, В2, В6, РР и Е.

     Под действием ферментов –  амилазы, каталазы, протеазы и других в процессе хранения муки при температуре выше 10С и относительной влажности воздуха более 70% качество ее ухудшается.

     Сахар. Сахар необходим для  улучшения вкуса заливок и  продукта. Качество сахарного песка  оценивается по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ. Основными химическими показателями качества сахарного песка являются содержание сахарозы, влаги и редуцирующих веществ. В сахарном песке должно содержаться (в %): сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,75, воды не более 0,15, редуцирующих веществ 0,05 и золы 0,03. Хранить сахар следует в сухих складах при относительной влажности воздуха 70%.

     Масло растительное. Качество масла проверяют по его органолептическим показателям – запаху, вкусу, цвету и прозрачности. Определяют также содержание отстоя и влаги, кислотное число и другие показатели.

     В производство не допускают  масло с посторонним запахом  и привкусом. Масло хранят при температуре 4 – 5С в темных складах.

     Пряности. Пряности представляют собой части растений (стебли, листья, цветы, плоды, корни), содержащие ароматические вещества. Ароматические свойства пряностей обусловлены входящими в их состав эфирными маслами. Они придают продуктам особый вкус и аромат.

Наибольшее применение получили горчица, мускатный орех, перец черный, перец душистый, перец красный молотый, гвоздика, лавровый лист, корица, укроп, эстрагон, лук свежий или сушенный и др.

      Ароматические вещества пряностей  обладают способностью улетучиваться  особенно легко при повышенных температурах, поэтому хранить пряности необходимо при температуре не выше 20С в сухих помещениях.

      Перед использованием пряности  измельчают.

      Уксусная кислота. В производстве  используют 80%-ную уксусную эссенцию, которая представляет собой бесцветную жидкость с резким специфическим запахом. Она может содержать до 0,5% муравьиной кислоты.

      В производство уксусная эссенция  поступает в стеклянных бутылках  емкостью 20 – 40 л.

      В зависимости от ассортимента  продукции могут применяться и другие вспомогательные материалы. 

2. Ассортимент и характеристика рыбных полуфабрикатов. 

       Возрастающий спрос потребителей  на рыбные полуфабрикаты стимулирует  рост производства и совершенствование  технологии этой группы товаров. За последние годы резко расширился ассортимент, и улучшилось качество рыбных полуфабрикатов.

     В ассортимент рыбных полуфабрикатов входят: рыба специальной разделки, порционная рыба, филе рыбы, рыбный фарш, шашлык рыбный, суповые наборы, рыбные котлеты, пельмени, крокеты рыбные с рисом мороженые и др. Рыбные полуфабрикаты на сорта не подразделяются.

    Рыба специальной разделки. Рыба в виде тушек и кусков - столовый полуфабрикат, предназначенный для предприятий общественного питания и реализации в торговой сети. Разделанная на тушку рыба проходит дефростацию, мойку, разделку, мойку, фиксацию, упаковку.

      Фиксация осуществляется погружением  тушек рыбы на 5 – 10 мин в  5 – 18%-ный раствор хлористого  натрия температурой минус 4 –  минус 6С. Соотношение рыбы и раствора должно быть 1:2.

   Поверхность рыбы специальной разделки должна быть чистой, естественной окраски; у черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, у морского окуня – изменение окраски до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности, у камбалы – пятна различной окраски. У луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы и снэка может быть незначительное  пожелтение, не связанное с окислением жира. Консистенция мяса (после размораживания) должна быть плотной, характерной для рыбы данного вида, запах (после размораживания)- свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков, у океанических рыб допускается слабо выраженный йодистый запах и привкус.

     Порционная рыба. Вырабатывается из леща, тресковых, щуки, сазана, жереха и др. Приготовление порционированной рыбы из мороженого сырья включает дефростацию, сортировку, разделку, мойку, порционирование, мойку, посол, подсушку кусков рыбы, панировку, упаковку.

     Порции должны иметь ровную  поверхность среза, без оголенных  кусков и других пороков.

     Панированные порции рыбы массой  от75 до 100 г завертывают в пергаментную  бумагу или целлофан, упаковывают  в ящики.             

  Рыбное филе мороженое. Изготовляют филе из рыбы различных семейств.

Рыбу  моют и разделывают на филе, тщательно отделяя голову, плечевые и позвоночные кости. Филе не должно содержать крупные реберные кости и костные основания плавников, а также черную брюшную пленку и сгустки крови. Кожа может быть отделена или оставлена на филе, но чешуя должна быть удалена (без повреждения кожи). Кожу обязательно снимают при выпуске мороженого филе в брикетах массой до 1 кг и поштучно  замороженных половинок филе, а также при заготовке подпрессованного филе в крупных блоках, предназначенного для последующей распиловки на мелкие блоки. Филе из макруруса с колючей кожей  и чешуей выпускают только без кожи. Не разрешается производство филе из океанических рыб, в мясе которых при разделке обнаружены паразитические организмы. Сельдь (океаническую и тихоокеанскую) используют для производства филе только с содержанием жира не менее 12%. Филе минтая изготовляют без кожи  и аккуратно удаляют личинки нибелиний; реберные кости разрешается оставлять. Филе океанических хрящевых рыб заготовляют для постановки предприятиям общественного питания и для промышленной переработки с целью получения пищевой продукции. В качестве сырья используют следующие виды океанических хрящевых рыб (акул): сельдевую, голубую, макрелевую, серую, катран, кунью, сумеречную, черноперую, большую черноперую, остроносую, белоперую и шелковую. Рыбу сначала обескровливают, а затем разделывают на филе без шкуры. Подготовленное и промытое филе орошают через форсунку охлажденным 10%-ым  раствором поваренной соли в течение 1-2 мин или погружают в раствор в сетчатых противнях. При этом происходит уплотнение поверхности филе вследствие коагуляции белка, уменьшение усушки при хранении и потерь мышечного сока при размораживании. Затем филе подсушивают, обдувая холодным воздухом, расфасовывают в металлические формы массой не более 13 кг или картонные коробки (до 1 кг), выстланные целлофаном или пергаментом, и замораживают. Филе-половинки замораживают поштучно. Замораживают филе воздушным способом до температуры в толще мяса не выше-18С, после чего глазируют в специальных глазировочных аппаратах или вручную в пресной воде с температурой 1-3С и сразу же упаковывают в тару. Масса глазури должна быть не менее 4%. Не глазируют филе, замороженное в полимерных пакетах, а также уложенное поштучно в коробки из парафинированного или ламинированного изнутри картона.

     Упаковывают филе в ящики из  гофрированного картона, перекладывая блоки пергаментом или другим влагонепроницаемым материалом. Глазированное филе перед укладкой в ящики упаковывают в пакеты из полимерных  пленок или обертывают влагонепроницаемым материалом. Крупные блоки мороженого филе могут быть распилены на блоки массой от 0,25 до 1 кг и уложены в картонные коробки, пакеты или салфетки с последующей упаковкой в картонные ящики.

      Блоки рыбного филе должны  быть чистыми, с ровной поверхностью, филе-половинки – целыми; допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков и небольшое разрыхление мяса по кромке филе. Разделка филе должна быть правильной, без выхватов мяса, а консистенция мяса (после размораживания) - плотной, присущей рыбе данного вида; у филе из рыб семейства тресковых, палтуса, снэка,  нототении и альбулы допускается продольное расслоение мяса. Цвет мяса должен быть свойственным рыбе данного вида; у филе океанических рыб, обрабатываемых в местах потребления, может быть легкое пожелтение мяса по кромке филе. Запах (после размораживания) – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков; у филе океанических рыб допускаются слабо выраженные йодистые привкус и запах.

      Замороженное филе в жидком тесте и сухарях. Технологическая схема приготовления полуфабриката включает резку брикетов мороженого филе, приготовление жидкого теста, панировку, расфасовку, замораживание, упаковку.

      Жидкое тесто приготавливают  следующим образом. Яичный порошок смешивают с мукой, крахмалом и сухим молоком и растворяют в небольшом количестве воды до получения однородной массы. В оставшемся количестве воды растворяют отдельно сахар и соль, все смешивают, добавляют углекислый аммоний, двууглекислый натрий и снова тщательно смешивают.

       Для приготовления жидкого теста  используют сухую смесь, приготовленную  по определенной рецептуре. При приготовлении жидкого теста ее растворяют в воде из расчета две части смеси на три части воды.

        Покрытые жидким тестом порции рыбного филе массой не более 0,5 кг направляют на панировку тонким слоем мелкоизмельченных сухарей. Затем филе завертывают в целлофан или расфасовывают в коробки из парафинированного картона и направляют на замораживание в скороморозительные аппараты.

       Полуфабрикат, замороженный до температуры  не выше минус 14С, хранится  в камерах холодильника не  более месяца.

       Рыбный фарш. Фарш изготовляют из мяса небольших и нежирных рыб разных семейств (из каждого вида рыбы – в отдельности).

       Приготовление рыбного фарша из мороженой рыбы включает следующие операции: дефростацию, мойку, разделку, мойку, измельчение, упаковку.

       Обесшкуренные, зачищенные филейчики,  полученные после разделки рыбы, промывают в воде и после  стечки пропускают через волчок с отверстиями в решетке диаметром 3 мм.

       Фарш упаковывают в чистые  металлические или деревянные  ящики емкостью не более 10 кг, выстланные пергаментом или целлофаном, и охлаждают до температуры  6С. 

        Рыбный фарш – скоропортящийся продукт. Срок его реализации не более 6 ч с момента изготовления.

       Шашлык рыбный. Сырьем для приготовления  рыбного шашлыка служат рыбы  семейства осетровых. Технологическая схема приготовления рыбного шашлыка включает дефростацию мороженой рыбы, разделку, мойку, бланшировку, зачистку, порционирование, нанизку кусочков рыбы на гладко оструганные и заостренные деревянные палочки вместе с ломтиками репчатого лука, приготовление маринада, маринование, упаковку.

       Разделанную рыбу нарезают на  куски размером 4Х5 см и толщиной 1,5 – 2 см. Масса каждого куска около 20 г.

       При получении маринада приготовляют  отвар из молотого перца и  лаврового листа. К охлажденному  отвару добавляют соль, и уксус  из расчета содержания соли  в маринаде 6% и кислотности 0,8%. В маринад добавляют мелко измельченный лук. Рыбу маринуют в течение часа (соотношение рыбы и маринада 1:1). После стечки маринованный шашлык плотно сдвигают и каждую палочку с шашлыком завертывают в целлофан или пергамент, упаковывают в ящики или картонные коробки емкостью не более 10 кг и немедленно направляют на реализацию.

      Хранить  шашлык можно не  более 10 ч при температуре 0 – 2С.

      Рыбные суповые наборы. Суповые наборы представляют собой смесь ценных пищевых рыбных отходов (голов, срезков мяса, неполномерных кусочков тушки, калтычки, хрящей и хребтовых костей рыб одного или разных видов и др.), получаемых при разделке мясистых и жирных рыб на рыбоконсервных и кулинарных предприятиях. Супы, солянка, уха и другие первые блюда, приготовленные из рыбных суповых наборов, отличаются высоким качеством. Приготовление суповых наборов на рыбообрабатывающих предприятиях позволяет снизить себестоимость вырабатываемых полуфабрикатов и готовых кулинарных блюд. Оно сводится к обработке рыбных отходов и компоновке набора.

      Суповые наборы упаковывают в  ящики деревянные или металлические  емкостью не более 25 кг, а для  розничной торговли предварительно  расфасовывают порциями по 500 г в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, куда закладывают перец черный,  душистый, и лавровый лист. В суповые наборы из судака и сазана разрешается добавлять их икру в количестве до 30 г на 500 г набора при соответствующем уменьшении массы рыбы.

      Суповые наборы выпускают в  реализацию в охлажденном и  мороженом виде. Охлаждают их до температуры от 5 до -1С, а замораживают воздушным способом до температуры не выше -12С. Замороженные суповые наборы в пленочных пакетах или картонных коробках упаковывают в чистые деревянные или картонные ящики, а охлажденные наборы в пленочных пакетах (салфетках), подлежащие реализации только в местах производства, - в инвентарную тару.

      Суповые наборы, охлажденные при  температуре 0С, хранятся не  более 24 ч, а замороженные –  в течение месяца при температуре  не выше минус 10С.

      Качество суповых наборов должно соответствовать следующим требованиям: поверхность кусков рыбы и пищевых отходов чистая, без слизи и признаков окисления, куски зачищены от остатков внутренностей, сгустков крови, чешуи и плавников, у голов удалены жабры, консистенция (после замораживания) плотная, может быть ослабевшая, но не дряблая, запах (после размораживания) свежей рыбы, без порочащих признаков.

       Рыбные котлеты-полуфабрикаты. Для рыбных котлет используют рыбный пищевой фарш, мясо свежей или мороженой рыбы 1-го сорта, а также рыбу, отнесенную ко 2-му сорту вследствие механических повреждений, но доброкачественную. Разрешается использовать кусочки разных размеров, доброкачественные срезки рыб, полученные при разделке на другие виды продукции, измельченное мясо от распиловки филе, лом жареной рыбы и т.д. Производство котлет включает дефростацию замороженной рыбы, мойку, разделку, измельчение, приготовление фарша, формовку котлет, упаковку.

      Рыбу разделывают на обесшкуренное филе и пропускают дважды через волчок с отверстиями в решетке диаметром не более 2 мм. Фарш загружают в фаршемешалку, после чего добавляют согласно рецептуре хлеб черствый пшеничный (ржаной хлеб не пригоден, так как придает кислый вкус) и предварительно замачивают его в бульоне или воде. В свежем хлебе легко нарушается пористость структуры мякиша, что ухудшает качество готовых изделий, кроме того, такой мякиш неравномерно распределяется в фарше и при перемешивании образует комки. Намоченный черствый хлеб хорошо поглощает воду, препятствует слипанию рыбной массы, благодаря чему структура котлет становится пористой и пышной. Влага, выделяемая мясом рыбы при тепловой обработке, частично поглощается крахмалом, а частично собирается в ячейках пористой структуры, поэтому изделия получаются сочными. В фарш добавляют также жареный лук, перец, а в котлеты из трески, кроме того яйца. Массу перемешивают до полной однородности.

     Котлеты формуют с помощью котлетного автомата массой от 45 до 50 г или от 80 до 85 г. Сформованные котлеты панируют в измельченных сухарях.  

     Котлеты-полуфабрикаты должны иметь форму круглую или овальную, поверхность, запанированную сухарями, или без панировки, консистенцию вязкую, цвет на разрезе светло-серый, запах без порочащих признаков. Содержание поваренной соли от 1 до 2%. Срок реализации котлет 12 ч.

      Пельмени рыбные. Рыбные пельмени готовят из тоста и рыбного фарша. Тесто для пельменей готовят из муки 1-го сорта, воды, яиц, соли и сахара (бездрожжевое тесто) и вымешивают до получения однородной густой массы. Начинкой служит только измельченный рыбный фарш с сырыми яйцами, луком, маслом и другими компонентами. Пельмени формуют на пельменном аппарате, замораживают до температуры от -10 до -12С и обсыпают мукой во избежание слипания их при дефростации, упаковывают в картонные коробки емкостью 350 г. Фарш не должен выпадать из оболочки, в нем не должно быть косточек и кожи. Консистенция фарша – сочная, не мажущаяся. Вкус и запах пельменей  (после варки) – приятные, без порочащих признаков. Масса одной штуки 12 г (+-10%); фарша должно быть 51 – 57%. Хранят и реализуют их в течение десяти суток при температуре минус 8С.

    Крокеты рыбные с рисом мороженые. Формуют крокеты из рыбного фарша с добавлением сырого лука, вареного риса, соли и перца в виде шариков массой 20 – 22 г. Их замораживают при температуре не выше  -12С и упаковывают в картонные коробки. 

3. Технология  производства рыбных полуфабрикатов. 

      Современное рыбокулинарное производство  в качестве одной из составных  частей включает производство рыбных полуфабрикатов. Оборудование, которым оснащены полуфабрикатные цеха современных рыбообрабатывающих комплексов, позволяет вырабатывать разнообразную продукцию из океанических и пресноводных рыб. Отечественные предприятия наиболее часто выпускают рыбные полуфабрикаты в виде филе, рыбного фарша и натуральной рыбы в виде тушек и кусков, сборной ухи (набор кусков разделанной рыбы двух-трех видов, упакованный в полимерные пакеты) и др.

      В цехах по выпуску рыбных  полуфабрикатов современных рыбообрабатывающих комплексов, во-первых, производят размораживание, разделку и иногда вкусовой посол рыбы, предназначенный в качестве полуфабриката для других цехов комплекса, а во-вторых, вырабатывают полуфабрикаты для предприятий общественного питания и торговли.

      Из всех рыбных полуфабрикатов  наибольшим спросом населения  пользуется рыбное филе – полностью  съедобный продукт в виде мяса, освобожденного от костей, чешуи и внутренностей. Производство этого продукта наиболее полно отвечает требованию рационального использования сырья, так как все отходы, образующиеся при разделке рыбы на филе, направляются на выработку пищевой, кормовой и технической продукции. В тоже время этот продукт наиболее удобен для потребителя, который полностью освобождается от трудоемкой работы по разделке, мойке, очистке рыбы от чешуи. Кроме того, филе можно придать нужную форму и размеры, удобные для упаковки в стандартную тару и транспортировки; наконец, можно вырабатывать филе стандартной массы, что значительно упрощает обращение с ним в торговой сети, особенно в современных магазинах самообслуживания.

      На большинстве береговых рыбообрабатывающих предприятий рыбное филе, используемое для приготовления заливной рыбы, рыбомучной кулинарии и другой продукции, вырабатывают из мороженого сырья, которое предварительно размораживают в проточной воде или в дефростерах оросительного типа.

      При размораживании рыбы в  воде ее температура не должна  превышать 20С, а соотношение  воды и рыбы поддерживают равным 2:1. Размораживание считается законченным при достижении температуры в теле рыбы 0 – минус 1С.

      При использовании дефростеров  блоки мороженой рыбы, перемещаемые  транспортом, непрерывно орошаются  водой. При этом они постепенно  отепляются и распадаются на  отдельные экземпляры. Температура в теле рыбы на выходе из дефростера около минус 1С. 

      После размораживания рыбу разделывают на филе. Ввиду того, что на отечественных рыбообрабатывающих комплексах установлены филетировочные машины только для небольшого числа видов рыб (морского окуня, сельди и некоторых других), процесс филетирования большинства видов рыб осуществляется вручную. При этом механизированы только операции обрезки плавников (используется плавникорезки) и удаления голов (на головоотсекающих машинах).

      Срезанное филе рыб защищают, тщательно промывают водой и направляют на закрепление 10%-ным солевым раствором, под действием которого белковые вещества поверхности кусков филе уплотняются, образуя эластичную защитную пленку, способствующую сохранению в филе экстрактивных азотистых и ароматических веществ. Филе, предназначенное для передачи в другие цеха рыбокомплекса, укладывают в инвентарные ящики с алюминиевыми крышками, а направленное в реализацию торговым организациям фасуют по 0,5 – 1 кг в картонные коробки с полимерным покрытием или выстланные водонепроницаемыми материалами (целлофаном, пергаментом и др.). Коробки с филе направляют затем на охлаждение или замораживание.

      Хотя рыбное филе пользуется  практически неограниченным спросом потребителей, выпуск его очень невелик (в последние годы он составлял в нашей стране немногим более 1% от выпуска товарной пищевой рыбной продукции) из-за отсутствия необходимого филетирующего оборудования.

      Массовым рыбным полуфабрикатом в настоящее время является пищевой рыбный фарш, производство которого наиболее быстро растет за рубежом, особенно в Японии, где широко развито производство пастообразных и фаршевых изделий из рыбы. Развитию производства рыбного фарша способствовало значительное увеличение в уловах доли рыб пониженной товарной ценности, непригодных для выпуска традиционных видов продукции.

      В настоящее время на производство  фарша целесообразно направлять  массовые промысловые виды рыб  пониженной товарной ценности (минтай, путассу, тресочку Эсмарка, макрурусов и др.) и, наконец, отходы от филетирования традиционных видов рыб.

      В последние годы за рубежом  возросло потребление готовых  рыбных продуктов, приготовляемых  на основе рыбного фарша: котлет, гамбургеров, рыбных палочек,  паст и др. Производство рыбного фарша представляется весьма перспективным направлением в рыбообработке в связи со более углубляющейся тенденцией снижения дол традиционных видов рыб в мировом и отечественном улове. Расширению этого производства способствует также наличие соответствующего технологического оборудования и в первую очередь мясокостных сепараторов. Создание этих машин позволило механизировать процесс производства фарша и наладить его выпуск в промышленных масштабах. Выход мяса при изготовлении фарша из многих видов рыб примерно в 1,5 раза больше, чем при производстве филе. Кроме того, вкусовые качества рыбного фарша могут быть значительно улучшены за счет применения различных вкусовых и стабилизирующих добавок, таких, как поваренная соль, сахар, полифосфаты, цитрат натрия и др.

      Технология приготовления пищевого  рыбного фарша несложна. На выработку  фарша можно направлять практически  любую охлажденную или мороженую  рыбу.

      На рыбообрабатывающих комплексах  для этих целей обычно используют  мороженую рыбу, чаще всего минтай. Рыбу предварительно размораживают (как и при изготовлении филе), подвергают разделке с удалением головы, внутренностей, позвоночника с почкой и плавательным пузырем, черной пленки. Разделанную рыбы тщательно промывают охлажденной водой и дают стечь избытку влаги.