Технология производства ржаного хлеба

Содержание 
 

Аннотация

Содержание

Нормативные ссылки

Определения

Обозначения и сокращения

Введение

1 Аналитическая часть

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Пищевая ценность хлеба

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

3. Микробиологический контроль

4. Технохимический контроль

5. Мероприятия по охране труда

6. Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Аннотация 
 

    В данном курсовом проекте рассмотрена  технологическая схема и технологическая  линия производства ржаного хлеба. Произведен технологический расчет производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Определения  
 

    Хлеб  — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки  или жарки теста, состоящего, как  минимум, из муки и воды. В большинстве  случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

    Мука  — продукт питания, получаемый в  результате перемалывания зёрен  различных культур. Мука может изготовляться  из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

    Мука  ржаная - сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

    Закваска  — состав, вызывающий брожение

    Дрожжи  — внетаксономическая группа одноклеточных  грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых  органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Обозначения и сокращения  
 

    кг-килограмм

    см-смена

    Б-булки

    °С- градус Цельсия

    ч-час

    мес- месяц 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Нормативные ссылки 
 

    В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

    ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и  пшенично-ржаной. Общие технические  условия

    ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный  простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия

    ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические  условия

    ГОСТ  52809-2007 - Мука ржаная хлебопекарная. Технические  условия

    ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

    ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

    ГОСТ 11354—82 Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров

    ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и  транспортирования хлебных изделий

    ГОСТ 7045-90 Мука ржаная 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение 
 

   Хлеб  – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

   В хлебе содержатся многие важнейшие  пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

   За  счет потребления хлеба человек  почти наполовину удовлетворяет  свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем  наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

   Современное хлебопекарное производство характеризуется  высоким уровнем механизации  и автоматизации технологических  процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

   Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

   На  многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Аналитическая часть 

1.1Общие сведения о хлебе 

   Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской  или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе  мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

   За  счет хлебных изделий человек  почти полностью покрывает потребность  в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком  минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную  ценность хлеба обогащение  муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.[6]

   Усвояемость хлеба зависит  во многом от его  органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже  сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

   По  мере повышения сорта муки уменьшается  влажность  хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая  способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

   Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется  тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся  в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы  зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.[7] 

1.2 Ассортимент 

   Хлеб  ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

   Простой ржаной хлеб:

   а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый,

   б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем  у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

   Улучшенный  хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными  с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

   Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

   Нормы качества ржаного хлеба: влажность  до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

   Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

   В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную  муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

   Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной  муки. Соотношение видов муки может  меняться от 80:20 до 20:80.

   Улучшенные  сорта ржано-пшеничного хлеба: более  многочисленны и широко распространены.

   Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

   Из  ржаной обдирной и пшеничной второго  сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют  3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

   Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

   Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

   Деликатесный  хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен  ржаным.

   Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

   У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность  составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта  как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.[2] 

      1.2 Пищевая ценность хлеба 

   Хлеб  является пищевым продуктом номер  один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано  с его строением, консистенцией  и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

   Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность  хлеба для деятельности ферментов  пищеварительных соков.

   Хороший вкус и запах свежего хлеба  возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

   Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот   химический состав некоторых видов хлеба.[6] 
 

   Таблица 1

   Состав  хлеба 

   Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в таблице 2. 

   Таблица 2

   Аминокислотный  состав хлеба 

     Витамины  хлеба

    Содержание  витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно  и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.[3]

    Таблица 3

    Содержание витаминов в хлебе

     (в мг на 100 г продукта) 

   Существенным  источником витаминов в хлебе  служат дрожжи и закваски. Пекарские  дрожжи по сравнению с зерном и  мукой содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

   Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН.[9]

   При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).

   Липиды хлеба

   Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых  не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе  снижается . Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

   Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием  в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

   Липиды  ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую  линолевую кислоту. В ржаном хлебе  она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

   Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

   Липиды  образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста  и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.[5]

    Таблица 4

    Содержание  жирных кислот 

    Минеральные вещества хлеба

    Вопрос  о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого  организма этими веществами, также  как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

    Содержание  минеральных веществ в муке и  хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко  в муке высшего сорта и соответствующем  хлебе.

    При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса .

    Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных  веществ – признак муки высшего  или первого сорта, то с точки  зрения пищевой промышленности это  признак менее полноценного продукта.

    С точки зрения физиологии питания  наибольшее значение среди минеральных  компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость  которых в значительной степени  снижается из-за образования нерастворимых  солей фитиновой кислоты.

    В таблице приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:

    Таблица 5

    Минеральные вещества хлеба 

     При этом обращает на  себя  внимание недостаточность хлеба  из любой муки в кальции  и вместе с тем значительное  содержание в хлебе фосфора  и особенно железа.

   Особое  значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.[4]

   В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может  считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

   Итак, энергитическая ценность ржаного хлеба  такая

   Хлеб  ржаной - калорийность

   Калорийность 165,4 кКал

   Хлеб  ржаной - пищевая ценность

   Углеводы 34,2гр

   Жиры 1,2гр

   Белки 6,6гр

   Калорийность 165,4 кКал

   Хлеб  ржаной - витамины

   Витамин PP (Ниациновый эквивалент)1,7956мг

   Витамин E (ТЭ) 2,2мг

   Витамин B9 (фолиевая) 30мкг

   Витамин B6 (пиридоксин) 0,2мг

   Витамин B3 (пантотеновая) 0,6мг

   Витамин B2 (рибофлавин) 0,08мг

   Витамин B1 (тиамин) 0,2мг

   Витамин A (РЭ) 6мкг

   Витамин PP 0,7мг

   Витамин A 0,006 мг

   Хлеб  ржаной - макроэлементы

   Сера 52 мг

   Хлор 980 мг

   Фосфор 158мг

   Калий 245мг

   Натрий 610мг