Технология производства шоколада. 3

Министерство образования РФ

Байкальский государственный университет экономики и права

Кафедра экономики и менеджмента сервиса

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Основы современных технологий»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА

Исполнитель  _____________                                               ________________

                       (дата, подпись)                                                (группа, ФИО)

Руководитель_____________                                               ________________

                       (дата, подпись)                                                (группа, ФИО)

Чита, 2009

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..………...3

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ  И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ШОКОЛАДА………5

2. СЫРЬЁ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА…………6

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  ШОКОЛАДА……………………….…….8

3.1 Первичная обработка  какао-бобов……………………………………….…….9

3.2 Получение какао тертого и какао-масла ………………………………………9

3.3 Приготовление шоколадной  массы………………………………………..…10

3.4 Формование шоколадной  массы……………………………………………...12

4. ПРИЁМКА И ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА………………………....15

4.1 Органолептические показатели……………………………………………….16

4.2 Физико-химические показатели  ………………………………...……………18

5. ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ  ШОКОЛАДА ……………………………….…19

6. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ  ТОВАРА……………………………………...…20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………….………………22

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………...…..24

Ведение.

150  -  возраст,  конечно,  почётный,  но,  говоря  откровенно,  совсем незначительный в сравнении  с жизнью длиною в три тысячи  лет, которую  прожил шоколад. А  именно  тогда,  по  меньшей  мере  три  тысячелетия  назад,  как свидетельствуют  учёные,  индейские  народности  Мексики   ацтеки   и   майя попробовали  плоды дерева какао и пленились  ими. Люди решили, что дерево  это  принесли им  из  рая  боги.  Не  потому  ли  тысячелетия  спустя  знаменитый шведский естествоиспытатель  и  классификатор  растений  Карл  Линней  (1707- 1778) так и записал  на латыни: «Какао - пища богов»?   

В 1519 году вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкой жидкостью»  своего гостя - испанского конкистадора Эрнана Кортеса. Сам Монтесума, по  преданию, каждый  день  выпивал  не  менее  50  золотых  бокальчиков  этого   напитка.

В  1606  году  горячий напиток с божественным вкусом попробовал итальянский путешественник  Антонио Карлетти, колесивший по Испании. «Не гоже испанцам хранить  то,  что  должно принадлежать всему миру», - подумал он и... выкрал  рецепт.  Так  с  лёгкой, хоть и не совсем чистой, руки  Карлетти шоколад начал  триумфальное  шествие по Европе, а потом и по всему свету. Не встречая сопротивления, как  скажем, помидоры или картошка,  он  играючи  повсюду  завоёвывал  себе  поклонников. Чашечка горячего шоколада на десерт стало признаком хорошего вкуса в  высшем обществе,  знаком  достатка  и   респектабельности.  

В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделан XIX век:  именно тогда  была  разработана  технология  получения  густой  шоколадной   массы, выпущенные впервые  плитки  шоколада,  о  юбилее  которых  говорилось  выше.

    В 1876  году  в  «шоколадную»  летопись  было  вписано  ещё  одно  имя:

швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства  молочного  шоколада и продал своё изобретение швейцарской компании «Нестле», знаменитой ныне  на весь мир. С тех пор  фантазия  шоколадных  дел  мастеров  не  знает  удержу.

Шоколад делают с начинкой и без неё, с  самыми  разнообразными  добавками  - молоком, кофе, орехами, фруктами. Кто как любит.  Важно  только,  чтобы  эти дополнения не превышали 50 процентов общей массы.

    Признанными  законодателями  шоколадной   моды   в   Европе   считаются швейцары.  И  не  мудрено:  они  свято  соблюдают  традиционную   технологию  приготовления чудесного лакомства. Если же вдруг обнаружится  хоть  малейшее нарушение, они  готовы понести любые потери, но сохранить честь своей  марки.

 Посоревноваться с  ними в «сладком разгуле» могут  англичане.  Не  боясь испортить фигуру, британцы поедают сейчас шоколада  и  прочих  сладостей  на 12%  больше,  нежели  10  лет  назад,  уверяют  представители   национальной кондитерской индустрии.

Россияне же, вдоволь наевшись заморских  сладостей, решили: пусть о вкусах не спорят, но лучше нашего шоколада нет.  И  никакой другой  не  сравниться  с  чуть  горьковатой  пористой   «Славой»,   твёрдым «Гвардейским»  или  нежным  молочным  с  добрым  именем  «Алёнка».  Хоть   и обосновалось  на  нашей  земле  настоящее  «Золото  Альп»,  для  нас  «Мишка косолапый» или «Мишка на Севере» никогда не станет «Мишкой Гольд» - в  какую бы иностранную обёртку его не нарядили. И идёт это не только от  подзабытого чувства патриотизма. Просто - действительно вкусно. А всемирная  «шоколадная история» без них была бы неполной.

1. Химический состав и пищевая ценность шоколада

Шоколад - поистине уникальный продукт. Его главными достоинствами всегда считались высокая калорийность (в ста граммах содержится около 550 килокалорий) и способность к долгому хранению. Такие особенности шоколада незаменимы при дальних путешествиях, трудных походах, во время стихийных бедствий. Не случайно шоколад входит в неприкосновенный запас продуктов на случай чрезвычайных ситуаций: места для хранения занимает мало, к тому же не портится при хранении, малым его количеством можно восстановить силы многих ослабленных людей.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир (масло-како) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых.

В шоколаде содержится 50-55 процентов углеводов, 32-35 процентов жира, 5-6 процентов белков, 4-5 процентов дубильных веществ, от одного до полутора процентов стимуляторов теобромина и кофеина, а также столь необходимые организму натрий, калий, магний, фосфор, железо и витамины В1, В2 и РР. Это означает, что шоколад обладает большей частью пищевых компонентов для полноценного питания.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

2. Сырье, используемое для производства шоколада

Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

Основное сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является b-форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

3. Технология производства шоколада.

В зависимости от рецептуры и способа обработки выделяют следующие виды шоколада: шоколад обыкновенный без добавок и с добавками,  шоколад десертный без добавок и с добавками, пористый шоколад, белый шоколад, шоколад с начинками, шоколад специального назначения (диабетический, витаминизированный).

Шоколад вырабатывают из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. В качестве добавок используют сухие молоко и сливки, орехи (тертые, дробленые, цельные), изюм, вафельную крошку и др., в качестве начинок – различные конфетные массы (ореховую, фруктовую, помадную и др.).

Технологическая схема производства шоколада включает первичную обработку какао-бобов, получение какао тертого и какао-масла, приготовление шоколадных масс, формование шоколада, завертывание и упаковку.

Рис. Технологическая схема получения шоколада

3.1 Первичная обработка какао-бобов.

 Какао-бобы – семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки, на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Какао-бобы представляют собой зерна массой 1–2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. В состав какао-бобов входят (%): влага – 6, жир (какао-масло) – 48, белковые вещества –12, теобромин и кофеин – 1,8, крахмал – 5, глюкоза – 1, дубильные вещества – 6, пектин – 2, клетчатка – 11, кислоты – 2, минеральные вещества – 3,2, красящие вещества – 2.

Какао-бобы очищают от примесей и сортируют по размерам. Тщательность сортирования бобов по размерам имеет большое значение, поскольку от размеров зависят режимы тепловой обработки, на которую далее поступают какао–бобы.

В результате термической обработки какао–бобов достигаются следующие цели:

– удаляется влага, какао-бобы становятся хрупкими, какаовелла легко отделяется от ядра, а ядро легче дробится;

– улучшаются вкусовые свойства, и смягчается аромат за счет удаления части летучих кислот, уменьшения содержания дубильных веществ, образования веществ со специфическим ароматом;

– происходит стерилизация какао-бобов.

Температура какао-бобов при термической обработке не должна превышать 120°С.

3.2 Получение какао тертого и какао-масла.

Дробление какао-бобов осуществляют на дробильно-сортировочных машинах, которые позволяют отделить какаовеллу и зародыш, ухудшающие вкус и пищевую ценность шоколада, и разделить полученную какао-крупку на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

Далее какао-крупку измельчают до частиц размером не более 30 мкм и получают какао тертое. При измельчении разрушаются клеточные стенки, высвобождается какао-масло и образуется суспензия, в которой жидкой средой является какао-масло, а твердой – частицы клеточных стенок. При размоле температура массы увеличивается, какао-масло плавится, поэтому какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость.

Какао тертое получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых, шариковых мельницах.

Для предотвращения расслаивания какао тертого на жидкую и твердую фазы проводят темперирование – непрерывное перемешивание при температуре в интервале 85–90°С.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах при температуре около 100°С и давлении 45–55 МПа. При этом отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Какао-масло хранят при температуре 50–60°С.

Оставшаяся твердая масса называется какао-жмыхом. Он содержит 9–14% какао-масла и используется для получения какао-порошка.

3.3 Приготовление шоколадной  массы.

Основные компоненты шоколадной массы – какао тертое, какао-масло, сахар и предусмотренные рецептурой добавки.

Содержание жира в шоколадной массе должно находиться в пределах 32–36% для обеспечения текучести шоколадной массы при формовании. Следует учитывать, что жир вносится в виде какао-масла и содержится в какао тертом. Поэтому при увеличении в шоколадной массе доли какао тертого следует уменьшать количество какао-масла и наоборот. В рецептуре белого шоколада какао тертое отсутствует.

Вкус шоколадной массы определяется соотношением между количеством сахара и количеством какао тертого, так называемым коэффициентом сладости (Пс). В зависимости от величины этого коэффициента шоколад подразделяют на 5 групп: очень сладкий (Пс>2,0), сладкий (Пс от 1,6 до 2,0), полусладкий (Пс от 1,4 до 1,6), полугорький (Пс от 1,0 до 1,2) и горький (Пс <1,0).

Смешивание компонентов проводят периодическим или непрерывным способом при температуре 40–45°С. На этой стадии добавляют не все какао-масло, а столько, чтобы его содержание в массе находилось на уровне 26–29%. Остальное какао-масло вводят на стадии разводки.

Полученная масса содержит крупные частицы и имеет грубую консистенцию, поэтому ее подвергают измельчению путем растирания на пятивалковой мельнице. Основной рабочий орган мельницы – пять пустотелых отшлифованных валков, внутри которых циркулирует вода для охлаждения. Шоколадная масса перемещается снизу вверх  и измельчается благодаря тому, что зазоры между валками уменьшаются, и частота вращения валков от нижнего к верхнему возрастает.

Поскольку уменьшаются размеры частиц, увеличивается их общая поверхность, какао-масла становится недостаточно, чтобы смочить поверхность всех частиц, и масса из пластичной превращается в сыпучую, порошкообразную.

Для того чтобы шоколадная масса снова приобрела жидкую консистенцию, проводят разводку. В провальцованную шоколадную массу в условиях перемешивания на протяжении 3 ч при температуре 60–70°С вводят какао-масло. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель) – поверхностно-активное вещество, которое способствует снижению вязкости шоколадной массы.

И, наконец, массу подвергают гомогенизации с целью равномерного распределения твердых частиц в какао-масле и снижения вязкости массы.

Все операции процесса получения шоколадных масс осуществляют на поточно-механизированных линиях, включающих необходимое оборудование.

При получении шоколадной массы для десертных сортов шоколада проводят конширование. Это длительное (24–72 ч) механическое и тепловое (55–60°С) воздействие, при котором протекают физико-химические процессы. На ход этих процессов благоприятно влияет аэрация, которой подвергается шоколадная масса при коншировании. В результате снижается влажность массы, масса становится более однородной, уменьшается ее вязкость. Окисление дубильных веществ, снижение содержания летучих кислот приводят к улучшению вкуса и аромата.

3.4 Формование шоколадной массы.

 Формование шоколада проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении какао-масло кристаллизуется, шоколад приобретает твердую консистенцию.

Какао-масло способно к полиморфным превращениям, т.е. при одном и том же химическом составе оно может находиться в четырех модификациях, обладающих разными физическими свойствами. Если  охлаждение проведено неправильно, то нарушается гомогенность раствора триглицеридов, и образуются крупные кристаллы жира на поверхности и внутри плиток шоколада. Поверхность приобретает сероватый оттенок, это один из главных дефектов шоколада – жировое «поседение».

Во избежание этого дефекта перед формованием шоколадную массу подвергают темперированию в строго определенных условиях: при тщательном перемешивании сначала быстро охлаждают до 33°С, а затем медленно до 31°С. В результате быстрого охлаждения в шоколадной массе формируются кристаллы, в которых триглицериды находятся в стабильной кристаллической форме. Они служат центрами кристаллизации всей массы при последующем охлаждении. Наиболее точно условия для правильного темперирования поддерживаются в автоматических темперирующих машинах непрерывного действия.

Оттемперированная и профильтрованная шоколадная масса отливается в подогретые до температуры 30–32°С металлические формы, закрепленные на движущемся транспортере. Далее формы проходят вибротранспортер для равномерного распределения массы и удаления воздуха и поступают на охлаждение.

Охлаждающий шкаф имеет две зоны. В верхней зоне, где поддерживается температура около 8°С, происходит охлаждение и кристаллизация шоколадной массы. В нижней зоне (зона стабилизации) температура близка к температуре воздуха в цеху. Стабилизация необходима для предотвращения второго дефекта – сахарного «поседения» шоколада, который наблюдается, если холодные шоколадные плитки попадают в цех. На их поверхности происходит конденсация пара и растворение сахарозы. При испарении влаги сахароза кристаллизуется и покрывает поверхность плиток серым налетом.

Охлажденные шоколадные плитки несколько уменьшаются в объеме и хорошо извлекаются из форм при их перевертывании. Плитки по транспортеру направляются на завертывание, а формы вновь поступают на подогрев и отливку.

Шоколад с начинкой формуют на автоматах более сложной конструкции. После заполнения форм и обработки на вибротранспортере излишки массы удаляются путем опрокидывания форм. Затем формы возвращаются в первоначальное положение, охлаждаются и заполняются начинкой. Вновь проходят через охлаждающий шкаф, далее поступают под отливочный механизм для заполнения массой и образования донышка.

Пористый шоколад получают путем обработки в вакууме десертных шоколадных масс. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, формируется пористая структура, которая закрепляется при охлаждении.

Для предохранения шоколада от влияния внешней среды, удлинения сроков хранения и придания ему привлекательного вида шоколад завертывают в художественную этикету.

4. Приемка и оценка качества шоколада

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб”.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

• 1 плитку – при массе нетто выше 100 г.;
• 3 плитки – при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;
• 6 плиток – при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки, чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

• порядкового номера пробы;
• наименования изделия;
• наименования предприятия-изготовителя и его адрес;
• номера партии или вагона;
• массы пробы;
• объема партии;
• вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части – не менее 200 г.

4.1 Органолептические показатели.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества шоколада.

4.2 Физико-химические показатели

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества шоколада