Технология производства сливового джема

Ведение

1 Обзор литературы………………………………………………………………4

2 Требования к качеству сырья для переработки……………………………….8

3 Кратковременное хранение сырья  на перерабатывающих предприятиях  ...10

4 Обоснование выбора и описание  технологической схемы производства  готовой продукции…………………………………………………………...….12

5 Продуктовый расчет………………………………………………………...…16

5.1 График поступления сырья………………………………………………….16

5.2 Учет и фасовка готовой  продукции…………………………………...........16

5.3 Расчет расхода сырья и  материалов для производства 

готовой продукции………………………………………………………………17

5.4 Подбор и расчет оборудования………………………………………..……18

5.5 Расчет вспомогательных материалов………………………………..……..19

6 Технологический и санитарно  – микробиологический контроль  производства………………………………………………………………..……22

7 Виды порчи и дефекты готовой  продукции……………………………….…27

8 Утилизация отходов производства………………………………….………..29

Выводы и предложения…………………………………………………………31

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России — это часть агропромышленного комплекса страны (АПК). До 1991 года в АПК производилось 97 % всего потребляемого в стране продовольствия, а население тратило почти 3/4 своих доходов на приобретение продуктов питания. Затем производство отечественных продуктов питания начало резко снижаться, ухудшилось использование производственных мощностей, отечественная продовольственная продукция уступила на рынке место импортной. В целом, доля импортного продовольствия в некоторые годы достигала 60 %, что создавало угрозу продовольственной безопасности страны.

Кризис 1998 года создал для отечественных  производителей новые возможности. Динамика развития пищевой промышленности последние 4 года носит положительный  характер. Так, прирост объемов производства только в 2001 году составил по данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации более 6 % по сравнению с предыдущим годом.

В настоящее  время пищевая и перерабатывающая промышленность страны (пищевкусовая, мясная, молочная, рыбная, мукомольно-крупяная и комбикормовая) по-прежнему представляет собой одну из стратегических отраслей экономики, которая призвана обеспечить население России необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Она  насчитывает 30 отраслей с более чем 60 подотраслями и видами производства и объединяет более 22 тысяч предприятий  различных форм собственности и  мощности (их количество за последние 10 лет возросло в несколько раз) общей численностью работающих около 1,4 млн человек. Доля пищевой и  перерабатывающей промышленности в  общем промышленном производстве России составляет около 15 %.

Следует отметить, что в последние годы, по данным Госторинспекции, качество отечественных  продуктов питания растет, и большинство  российских продуктов по качеству превосходит  импортные. По этой причине, а также  в связи со случаями ввоза и  реализации некачественных и фальсифицированных товаров, спрос на импортное продовольствие падает. Переработка плодоовощной продукции в РФ стала возрождаться после кризиса 1998 года: соки, компоты, джемы, овощные консервы, быстрозамороженные овощи и фрукты, картофельные чипсы и т.п., сделанные в России, отвоевывают утраченные позиции. Пока дальнейшему развитию данного сектора мешает нестабильный валовый сбор овощных культур, ягод и картофеля, обусловленный отсутствием интенсивных технологий в сельском хозяйстве. Основную долю (85 %) плодоовощной продукции продолжают выпускать специализированные крупные и средние предприятия.

Целью данного  курсового проекта является изучение технологии производства сливового джема.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обзор литературы

Джем  представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный путем уваривания подготовленных плодов с сахарным сиропом с добавленным или кислот. Содержание сухих веществ в джеме не менее 68 %.

Для производства джема используют свежие, свежезамороженные  семечковые, косточковые и цитрусовые плоды и ягоды, а также свежие тыкву и дыню. Сырье должно быть здоровым, вполне созревшим с присущими  каждому виду, хорошо выраженными  вкусом, ароматом и цветом. Лучший по качеству и консистенции джем получают из плодов и ягод, содержащих около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот и имеющих рН 3,2…3,6. Если сырье не соответствует этим показателям, при варке добавляют необходимые количества пектина и кислоты или пектиносодержащие соки. В джем из дыни и тыквы добавляют лимонную кислоту и ванилин для улучшения вкуса и аромата и снижения рН. [7]

Желирующую  способность сырья проверяют  сгустковой пробой. Для этого отжимают 5 – 10 мл сока плодов и добавляют  к нему 15 – 30 мл спирта или ацетон. Спирт и ацетон вызывают образование  сгустка. Компактный сгусток указывает  на хорошие желирующие свойства сырья. Если сгусток расплывчатый, то желирующая способность сока недостаточна. В  этом случае желирующие свойства продукта повышают, добавляя пектин, пектиновый концентрат или сок из плодов, богатых  пектином (крыжовник, айва, сливы, некоторые  сорта яблок).

Поступившее для варки джема сырье моют и инспектируют. Семечковые плоды  очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки, затем нарезают кустами. Джем из плодов с нежной кожицей – яблоки сортов Антоновка, Белый налив и айва сортов Мускатная, Отличница, Ранет, Лимонно  – желтая, Первенец – варят без  очистки плодов от кожицы. У косточковых  плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками  или дольками. Ягоды освобождают  от плодоножек и чашелистиков.

Крыжовник, клюкву и черную смородину пропускают через                 вальцы. [3]

Нарезанные  плоды до варки хранят в 0,5 % растворе лимонной или винной кислоты во избежание  окисления полифенольных веществ  и потемнения поверхности плодов. Сульфитированые плоды можно не очищать от кожицы. Сульфитированное сырье предварительно десульфицируют до содержания 0,02 % сернистого ангидрида. Замороженные целые плоды дефростируют, затем очищают от косточек. Плоды, замороженные половинками и ягоды направляют на варку без дефростации.

Варку джема  осуществляют в двустенных котлах с  мешалкой, в вакуум – аппаратах  периодического действия и в варочных установках непрерывного действия. Варят  плоды с 75 % - ным сахарным сиропом, а некоторые быстро разваривающиеся  ягоды – с сухим сахаром  – песком. В процессе варки добавляют  раствор пектина, пектиновый концентрат или желирующие соки.

Желирующие  соки готовят из плодов с высоким  содержанием пектиновых веществ. Плоды  или выжимки загружают в варочные котлы или вакуум – аппарата, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения, затем жидкую часть сцеживают, а  плоды прессуют. Отжатый и сцеженный  соки соединяют и проверяют содержание сухих растворимых веществ. Если оно ниже 10 %, то сок концентрируют  в вакуум аппарате до содержания 10 – 12 % сухих веществ. Полученный сок  может заменять в рецептуре до 15 % фруктовой части. [6]

Перед варкой плоды бланшируют в воде или слабых сахарных сиропах при 100^оС, что обеспечивает лучшее желирование джема. При бланшировании происходит десульфитация сырья. Бланширование можно проводить в тех же вакуум – аппарата, что и варку джема, но при нарушенном разряжении.

Научно  – исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности разработана схема улавливания  ароматических веществ плодов, теряющихся при варке джема и другой фруктовой  продукции.

По этой схеме соковые пары направляются в поверхностный конденсатор. Пары и неконденсирующиеся газы отделяются в сепараторе, а конденсат поступает  в перегонный куб, откуда ароматические  вещества возвращаются в вакуум –  аппарат.

При фасовки  в бочки джем предварительно охлаждают  до 50 – 60^оС. Чтобы обеспечить хорошее желирование, джем фасуют в бочки в 2 – 3 приема. [7] Перспективно использование нового комбинированного материала для упаковке консервов на основе бумаги типа «тетрабри - ассептик» для упаковки консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Требования к качеству сырья  для переработки

Для консервирования  используют различные виды плодов и  овощей. Качество плодоовощного сырья  зависит от его вида, но и от ботанического  сорта. Сорта овощей и плодов, пригодных  для консервирования, подбирают  для каждой местности в отдельности, с учетом климатических особенностей и почвенных условий, а также  виды вырабатываемой продукции, для  которой предназначено сырье.

Сорт  сырья характеризуется агробиологическими и химико-технологическими показателями. К химико – технологическим показателям  относят цвет плодов и стойкость  его при переработке, форму плодов, индекс формы (отношение высоты плода  к его среднему диаметру), среднюю  массу плодов, сопротивляемость плодов растрескиванию, стойкость против механических воздействий,0 способность сохраняться  без заметного ухудшения качества (легкость), соотношение частей плода, а также химический состав сырья.

Кроме исследования указанных показателей при технологической  оценке сортов изготовляют опытные  партии консервов, которые затем  дегустируют. Созревание плодов и овощей – характеризуется непрерывным  изменением строения и химического  состава растительной ткани, формы  плодов и увеличением их в размере. Сырьё, поступающее в переработку, должно быть в технической стадии зрелости. Консистенцию определяют органолептические, а также по сопротивлению плодов прокалыванию или раздавливанию. [7]

Слива –  плодовая косточковая культура семейства  розоцветных, известная с давних времен. В Европе, Азии и Северной Америке известно более 30 видов сливы.

Сливы –  превосходный общедоступный источник витаминов и минералов. Первые представлены витаминами А, С, Р, В1, В2, а вторые –  существенным содержанием фосфора  и калия. Среди перечня микроэлементов, найденных в этих плодах, есть также  железо, магний, кальций, медь, бор, марганец, цинк, хром и никель. Эти плоды  насыщают организм фруктозой, сахарозой  и глюкозой, общее содержание сахаров  в сливах составляет 9-17%. В их составе  присутствуют такие органические кислоты  как лимонная, яблочная, щавелевая  и следы салициловой, а также  другие полезные вещества: дубильные, пектиновые, азотистые.

Сливовые  косточки служат сырьем для производства жирного масла, которое употребляют  наравне с миндальным. В косточках  содержится до 42% масла, аминокислоты, флавоноиды. Плоды сливы сушат, получая  отличное лакомство, относящееся к  сухофруктам – чернослив.

Как плоды, так и листья этого дерева содержат особые вещества – кумарины, известные  своими свойствами по излечению и  профилактике тромбозов, а также  способностью расширять коронарные сосуды.

Сливовые  листья богаты каротиноидами, фитонцидами и витамином С. Кроме того, в них найден скополетин - кумаринопроизводное вещество. Смола из коры растения содержит арабинозу, рамнозу, ксилозу, галактозу.

Для производства джема используют свежие, свежезамороженные  или сульфитированные плоды. Сырые должно быть здоровым, вполне созревшим с присущими каждому виду, хорошо выраженными вкусом, ароматом и цветом. Лучший по качеству и консистенции джем получают из плодов, содержащих около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот и имеющих рН 3,2…3,6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Кратковременное хранение сырья  на перерабатывающих

 предприятиях

Хранение  плодов и овощей на сырьевой площадке консервного завода обычно непродолжительно. Предельный срок хранения сливы составляет 24 часа. При последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы – дыхания, созревание испарение влаги, т.е. им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непредельном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижается также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиологической порче и физиологическим заболеванием. В целях снижения метаболической активности плоды сразу после сбора подвергаются предварительному охлаждению. В процессе созревания плодов ДК постепенно увеличивается, так как характер дыхательного газообмена изменяется в сторону анаэробного. Существенную роль в созревании плодов играет фитогормоны, называемые регуляторами роста. В зависимости от концентрации фитогормонов могут быть как стимуляторами, так и ингибиторами. Биохимические процессы созревания и старения стимулируют также другие вещества, например этилен. В период полного созревания плодов созревания плодов содержание этилена достигает максимума, а затем падает. При хранение плодов происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов, и ослабление их имущества. [3]

Рассчитаем  размеры сырьевой площадки для хранения сливы. Срок хранения на сырьевой площадке не должен превышать 1 суток. Количество сливы, необходимое в смену по рецептуре 5929 кг. Исходя из этих данных можно рассчитать размеры сырьевой площадки. Слива будет хранится в ящиках №1, предназначенных для хранения и транспортировки косточковых культур, грузовместимость которых 15 кг, уложенных в штабеля, по принципу 5*5*6. Площадь, занимаемая одним штабелем:

S₁=S₀*n,

где S₀-площадь, занимаемая одним ящиком, м²;

n- количество ящиков в одном ряду штабеля.

S₀ = a*b,

где a- длина ящика, м;

b – ширина ящика, м.

S₀ = 0,527 м * 0,301 м = 0,1586 м²

S₁=0,1586*5*5 = 3,9656 м²

Рассчитаем  количество штабелей на сырьевой площадке. Всего 5929 кг сливы, вместимость одного ящика составляет 15 кг. Количество ящиков равно 5929кг : 15кг = 396 шт. Они умещаются в 3 штабеля.

На сырьевой площадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой  S₂= 12 м².

Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит

S =(n₁*S₁+n₂*S₂)*k,

где n₁ – количество штабелей на сырьевой площадке;

n₂ – количество ящикомоечных машин;

k – коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания (k= 1,3…1,5)

S = (3*3,9656+1*12)*1,3 = 31,06 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Обоснование выбора и описание  технологической схемы

Джемы представляют собой желеобразный продукт из целых или нарезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе. В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов.

Старый  кустарный метод – уваривать  фрукты в обычных варочных котлах, добавляя сахар и постоянно перемешивая  во избежание пригара и для  благоприятного исправления. При этом создавалась высокая температура (100^оС), при которой продолжительное время выдерживался продукт. В результате, конечный продукт получается темного цвета с переваренным вкуса и без сохранения целых кусочков фруктов. В усовершенствованном методе фрукты помещаются в специальные закрытые варочные емкости при пониженном давлении, что позволяет проводить процесс кипения при низких температурах (45^оС). При этом концентрация и деаэрация протекает в режиме, при котором продукт наилучшим образом сохраняет натуральный цвет. Рассмотрим подробно технологию производства сливового джема. Подготовка сливы к консервированию включает мойку, инспекцию, очистку и резку. В процессе мойки с плодов удаляют прилипшие минеральные примеси, тем самым снижается бактериальная обсемененность поверхности микроорганизмами. Но так как на кожице плодов есть воски, являющиеся гидрофобными веществами, вода будет плохо смачивать их поверхность. Для повышения смачивающие способности воды используют разрешенные поверхностно - активные вещества. Плоды моют в барабанной моечной машине. Загруженное через лоток сырье при вращении барабана передвигается благодаря его небольшому наклону к выходу и через разгрузочный желоб выгружается из машины. На 1 кг сливы расходуется 0,7 – 0,8 л холодной воды. [3]

Инспекцией  называют осмотр сырья с отбраковкой  непригодного к переработке. Вместе с инспекцией приводят и сортировку, с целью разделения плодов на однородные партии по цвету, степени зрелости сырья  будут различные режимы тепловой обработки, что позволяет избежать развариваемости. Для сортировки и инспекции используют ленточные транспортеры, движущиеся со скоростью 0,05 – 0,1 м/с, по обе стороны которых на расстоянии 0,8…1,2 м друг от друга стоят работницы так, чтобы они могли легко достать плоды с середины ленты.

Для удаления косточек из сливы использую машину для удаления косточек из сливы, производительность которой составляет 70 кг в час. [6]

Бланширование проводят в течении 5 – 10 мин в  сахарном сиропе с температурой 85 – 95^оС в воде или слабом сиропе. При бланшировании цитоплазменная оболочка повреждается, осмотическое давление, обуславливающее твердость плода, уменьшается и плод размягчается.

Если  плоды до варки джема пробланшировать, то клеточная проницаемость их возрастает и при последующем погружении в сахарный сироп сразу произойдет не только соматическое отсасывание  влаги, но и диффузионное проникновение  сахара внутрь плодовой ткани через  поврежденную цитоплазменную мембрану. Происходит также инактивация ферментов  сырья, что необходимо для предупреждения нежелательных изменений в плодах при консервировании, в частности  для предоставления потемнения сырья  на воздухе за счет деятельности окислительных  ферментов; а также гидролиз протопектина в растворительный пектин, так  как пектин в присутствии сахара и кислоты образует студни. [8]

Джем  варят в вакуум – аппарате с  мешалкой. Вначале загружают 70 – 75 % сахарный сироп, затем сливу. Согласно рецептуре на 100 частей плодов берут 85 частей сахара. Джем варят до массовой доли сухих веществ 68 %.

Фасуют  джем машинным способом в стеклянные банки 1-82-1000. Масса нетто банки джема составляет 1025 г. Необходимо следить за наполняемостью банок, так как переполнение тары приводит к возникновению высокого избыточного давления в них при стерилизации. Температура при фасовании не ниже 70^оС.

Джем  стерилизуют в автоклавах под  давлением 1,2 атмосфер. Режим стерилизации 20 – 30 – 40 при температуре 100^оС. Отклонение действительных значений температуры в процессе стерилизации от номинального не должны превышать ± 1^оС. При таком режиме стерилизации, температуру аппарата за 10 мин следует равномерно поднять до 100^оС. Затем выдерживать её на этом уровне 10 мин, после чего за 25 мин аппарат равномерно охладить.

При маркировке необходимые сведения о консервах  указывают на этикетках, которые  приклеивают на корпус банки, с указанием  завода - изготовляется, его подчиненности  ведомству, массы нетто, товарного  сорта. Джем вырабатывают высшего и  первого сорта и домашний. Указывают  состав консервов, предельный срок хранения, способ употребления, калорийность, содержание белков, витаминов и др. питательных  веществ. На крышке банки выштамповываются цифры, которые указывают время  изготовления, название данного консерва, ведомство и завод – изготовитель. В течении всего срока хранения в консервах должно оставаться практически  без изменения присущие им органолептические  качества и пищевая ценность. При  хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействуют с внутренней поверхностью банок, при этом кислоты  продукта способствуют переходу олова  в продукт. Чем выше кислотность  консервов, тем активнее протекают  процессы коррозии, усиливающиеся при  повышении температуры и продолжительности  хранения. Лаковое защитное покрытие сдерживает этот процесс, хотя и не устраняет его полностью. [7] Срок хранения джемов со дня выработки составляет 24 месяца для стерилизованного джема, 12 месяцев для не стерилизованного. Оптимальная температура хранения консервов 0…20^оС, влажность не выше 70…75^оС. [10] Технологическая схема производства сливового джема представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

Рисунок 1 –  Технологическая схема производства сливового джема

 

 

 

 

 

 

5 Продуктивный расчет

5.1 График поступления сырья

Поступление на переработку плодов подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории. Цель входного контроля состоит в  установлении соответствия качественного  состояния сырья требованиям  стандартов. Поставка сливы должна осуществляться ежедневно в указанные месяцы, за исключением выходных дней.

Таблица 1 - График поступления сырья

Наименование сырья	Срок поступления сырья				Всего дней в сезон
	VI	VII	VIII	IX
Слива		20			20

 

Из данной таблицы видно, что производство джема имеет сезонный характер, и  в основном приходится на летние месяцы. [4]

 

5.2 Учет и фасовка готовой  продукции

Выработку консервов различных видов и  в разной таре выражают в соизмеряемых величинах – учетных банках. Соответственно мощность отдельных производственных линий и консервных заводов измеряют в тысячах учетных банок (туб) или в миллионах учетных банок (муб).

Джем  фасуют в банки типа 1-82-1000. Это  тара с обкатным способом укупорки, диаметр венчика горловины 82 мм, вместимость банки – 1000 мл (номинальная) и 1030 мл (полная). Одна банка вмещает 1250 г джема.

Рецептура сливового джема: на 1 т джема берут 847 кг сливы и 620 кг сахара. Отходы и потери сливы при выработке джема – 15 %, потери сахара – 1,8 %. Вакуум выпарной аппарат за смену вырабатывает 7 т сливового джема. Режим работы завода - односменный по 8 ч в смену при пяти рабочих днях в неделю.

Таблица 2 - Расход сырья и основных материалов

Наименование продукции	Производи тельность в смену	Наименование сырья и материала	Отходы и потери при переработке, %	Норма расхода сырья и материалов на 1 т прод в кг	Требуемое количество сырья и матер. в смену, кг
Джем сливовый	7 т	Слива Сахар	15 1,8	847 620	5929 4340

847× 7 = 5929 ; 620 × 7 = 4340

 

5.3 Расчет расхода сырья и  материалов для производства  готовой продукции

Норма расхода  сырья и сахара на производство джема  зависят не только от потерь и отходов  при переработке плодов, но и от содержания в них сухих веществ, которые согласно стандартам на эти  продукты нормируются.

За тысячу условных банок джема принимают продукт массой 400 кг. Рассчитаем выход джема в кг:

В_д = (S_я*С_я +  S_сах*C_сах) / С_дж ;

где S_сл – количество сливы  в рецептуре, кг;

 С_сл – содержание сухих веществ в плодах, %;

S_сах – количество сахара по рецептуре, кг;

C_сах – содержание сухих веществ в сахаре, %;

 С_дж - содержание сухих веществ в джеме, %.

В_д = (100*11 +  85*99,85) / 68 = 126,28 кг.

Количество сахара по рецептуре  на тысячу условных банок:

Sсах = 85*400 / 126,28 =269,24 кг.

Количество сливы по рецептуре на тысячу условных банок :

Sсл = 100*400 / 126,28 = 316,75 кг.

Норма расхода сливы на тысячу условных банок:

Нсл= 316,75*100 / (100% -15%) = 372,64 кг.

Норма расхода сахара на тысячу условных банок:

Нсах= 269,24*100 / (100% -1,8%) = 274,17 кг.

 

5.4 Подбор и расчет оборудования

Расчет  необходимого оборудования производится с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Количество вырабатываемого за смену джема составляет 7 т или 5600 банок. В смену будет перерабатываться 5929 кг сливы. Найдем необходимое количество оборудования по формуле:

n = D/d*t или n = Q /q*t,

где  D и Q – соответственно количество сырья или штучных изделий, перерабатываемых в смену;

d и q – часовая производительность оборудования;

t – продолжительность работы оборудования в смену, час.

n₁ = 5,9 / 3*8 = 0,2 ≈ 1 шт.

n₂ = 5,9 / 3*8 = 0,2 ≈ 1 шт.

n₃ = 5,9 / 0,7*8 = 1 ≈ 1 шт.

n₄ = 5,9/ 4*8 = 0,18 ≈ 1 шт.

n₅ = 5,9 / 1*8 = 0,73 ≈ 1 шт.

n₆ = 5600 / 3600*8 = 0,19 ≈ 1 шт.

n₇ = 5600 / 4200*8 = 0,17 ≈ 1 шт.

n₈ = 5600 / 1012*8 = 0,7 ≈ 1 шт.

n₉ = 5600 / 2100*8 = 0,33 ≈ 1 шт.

n₁₀ = 5600 / 600*8 = 1,2 ≈ 2 шт.

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Подбор и количественный расчет оборудования для производства сливового джема

Наименование оборудования	Марка	Производительность, емкость	Количество, шт
Моечная машина	КУМ-1	3 т/ч	1
Транспортер инспекционный	КТО	3 т/ч	1
Машина для удаления косточек		70 кг/ч	1
Ковшовый бланширователь	БК	4 т/ч	1
Вакуум - выпарной аппарат	МЗС – 320	1 м3	1
Машина фасовочная	КНА – 1М	3600 шт/ч	1
Закаточная машина	АЗМ- 3П	4200 шт/ч	1
Автоклав	АВ - 2	456*2 шт/ч	1
Машина этикетировачная	ЭР – 2	2100-7200 шт/ч	1
Транспортер цепочной для ящиков	ВЯА - 6	600 шт/ч	2

 

5.5 Расчет вспомогательных материалов

К вспомогательным  материалам относят тару для сырья, банки, крышки, ящики, этикетки. В смену для фасовки 7000 кг джема требуется 5600 шт. стеклянных банок. При расчете потребного количества стеклянной тары необходимо учесть нормы боя и щербления, которые по операциям составляют: мойка - 1,5%; фасовка и укупорка – 0,3 %; стерилизация – 0,2 %; складские операции – 1,5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 -Требуемое  количество стеклянных банок

Наименование продукции	Производительность, т/смена	Вид тары	Количество физических банок, шт/смена	Мойка			Фасовка, укупорка			Стерилизация			Складские операции
				Количесвто банок, шт/смена	Потери		Количесвто банок, шт/смена	Потери		Количесвто банок, шт/смена	Потери		Количесвто банок, шт/смена	Потери
					%	шт/смена		%	шт/смена		%	шт/смена		%	шт/смена
Сливовый джем	7	Стеклянные банки	5600	5684	1,5	84	5701	0,3	17	5713	0,2	12	5799	1,5	86

 

Потери при мойке: 5600*1,5% = 84  (5600+84=5684)

Потери при фасовке и укупорке: 5684*0,3% =17 95684+17=5701)

Потери при стерилизации: 5701*0,2% = 12 (5701+12=5713)

Потери при складских операциях: 5713*1,5% = 86 (5713+86= 5799)

 

Таблица 5 -Требуемое количество крышек, этикеток и ящиков для

готовой продукции

Наименование продукции	Вид тары	Количество физических банок шт/смену	Количество крышек			Количество этикеток			Количество ящиков
			Потери		Требуемое количество крышек на смену, шт.	Потери		Требуемое количество этикеток на смену, шт.	Потери		Требуемое количество ящиков на смену, шт.
			%	шт/смену		%	шт/смену		%	шт/смену
Сливовый джем	Стеклянные банки	5600	2,9	163	5763	0,1	6	5606	0,3	2	562