Технология производства сметаны 20 %-ной жирности

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ 20 %-НОЙ ЖИРНОСТИ

выпускная квалификационная работа

Содержание

Введение            3

1. Аналитический обзор

1.1. Классификация и ассортимент сметаны     5

1.2. Пищевая, лечебная и диетическая  ценность сметаны   9

1.3. Требования, предъявляемые к сырью      11

1.4. Общая технология производства сметаны     14

1.5 Производство сметаны традиционным способом    20

2. Характеристика предприятия.       30

3. Собственное исследование

3.1 Цель и задачи исследований       39

3.2. Материал и методика исследования      39

3.3 Результаты исследований        41

3.4.Экономическая эффективность производства сметаны     48

4. Охрана труда  и безопасность жизнедеятельности на перерабатывающем предприятии        51

5. Охрана окружающей среды и переработка сельскохозяйственной продукции           55

Выводы           57

Список использованной литературы      58

Введение

В условиях развития потребительского рынка, предприятию – сельскохозяйственному производителю, крайне важно изучать конкретных потребителей, ориентировать свою маркетинговую деятельность на те виды продуктов, от которых можно получить как можно больше прибыли   исследуя  структуру рынка, его емкость, динамику продаж, состояние конкуренции, возможности и риски рынка.

При нормальном развитии рынка, со здоровой конкуренцией и партнерства, ориентирование предприятий должно быть направлено лишь на увеличение объемов производства, улучшение качества продукции, а также расширение  ассортимента выпускаемой продукции при снижении себестоимости.

Спрос на сельскохозяйственную продукцию является более стабильным по сравнению с товарами промышленности и поэтому в меньшей степени реагирует на изменение цены. По этой причине при приближении к моменту насыщения рынка продуктами питания, если товаропроизводитель снизит цену с целью увеличения продаж, то тогда денежная выручка увеличится. Потребности людей в продуктах питания могут быть рано или поздно удовлетворены, и дальнейшее увеличение производства окажется не выгодным.

Организация переработки сельскохозяйственного сырья способствует увеличению выхода продукции, годовой производительности труда работников, их заработков и доходов предприятий. При этом следует иметь в виду и то немаловажное обстоятельство, что доходы от промышленной деятельности - это устойчивая, не зависящая от капризов природы, часть поступления «живых» денежных средств, способствующая выравниванию доходов сельскохозяйственных товаропроизводителей   в течение года.

При переработке сельскохозяйственной продукции товаропроизводитель должен ориентироваться на собственные возможности с учетом возможности закупки в будущем нового оборудования и внедрения новой технологии переработки продукции. При этом должны быть также  учтены существующие и ныне применяемые  технологии, адаптированные  по новым условиям работы.

Актуальность работы. В результате общего ухудшения  экологической и эпизоотической  обстановки в молочном сырье  появляются и накапливаются посторонние вещества химического и микробиологического  происхождения, которые, естественно, переходят в молочные продукты. Актуальной проблемой является бактериальная обсемененность  молока-сырья (КМАФАнМ), которая регламентируется  в России как 3.0*105-4.0*106 КОЕ/г.

Реальная бактериальная обсемененность молока-сырья на приемке зачастую достигает 2.0*107-3.0*108 КОЕ/г. В молоке с высокой бактериальной  обсемененностью интенсивно развивается нежелательная и опасная микрофлора и повышается кислотность, снижающая термоустойчивость, а также возникает целый ряд проблем технологического и экономического характера,  связанных с ухудшением условий его дальнейшей переработки. Логически обоснованный путь – предотвращение загрязнения молока и молочных продуктов посторонними веществами на фермах. Наиболее эффективным способом борьбы с бактериальной обсемененностью молока-сырья является управляемая тепловая обработка, однако далеко не все режимы обеспечивают сохранение физико-химических свойств молока.

1. Аналитический обзор

1.1 Классификация и ассортимент  сметаны

Согласно требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» продукт с массовой долей жира от 10 до 58 % характеризуется как однородная густая масса с глянцевой поверхностью.

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных  сливок;

- из восстановленных  сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их  смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная  с массовой долей жира 10,0-14,0%;с  массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

- маложирная  с массовой долей жира 15,0-19,0%; с  массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая  с массовой долей жира 20,0-34,0%; с  массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная  с массовой долей жира 35,0-48,0%; с  массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная  с массовой долей жира 50,0-58,0%; с  массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.(20)

Государственный стандарт не допускает каких-либо отклонений от приведенной характеристики, а между тем консистенция сметаны складывается под влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, часто трудно регулируемых и не зависящих от производителя, которые нередко приводят к ее порокам. Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более высокие требования к производственному процессу.(4)

Сметана - национальный  русский кисломолочный продукт.  Промышленность вырабатывает несколько видов сметаны: нежирную с массовой долей жира 10 – 14% и маложирную – 15 – 19%, классическую – 20 – 34%, жирную – 35 – 48% и высокожирную с массовой долей жира 50 – 58%. Также существует, особые виды сметаны:

Диетическая сметана 10%-ной жирности предназначена для непосредственного употребления в качестве диетического кисломолочного продукта повышенной жирности. Сливки для выработки этой сметаны получают непосредственно на заводе, к ним предъявляют повышенные требования по бактериальной чистоте и свежести. Поскольку сметана изготавливается без белковых наполнителей, то для обеспечения достаточно густой консистенции массовая доля СОМО должно быть в сливках не менее 7,8%.

Продукт можно вырабатывать термостатным и резервуарным способами, предпочтение отдают термостатному, обеспечивающему получение достаточно плотной стабильной консистенции даже в весеннее время, когда наблюдается дефицит белкового сырья. Неизбежное вымешивание сгустка при резервуарном способе приводит к значительному разжижению сметаны с низкой жирностью. Пастеризацию смеси проводят при температуре 88 – 89°С, гомогенизацию при давлении 12 – 18 МПа.

Закваску для этой сметаны рекомендуется составлять из гетероферментативной микрофлоры, способной синтезировать витамины. Для получения более густой и плотной консистенции можно использовать закваску,  комбинированную из культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 4:1, температуру сквашивания, поэтому устанавливают повышенную – 28-32°С. Сквашивание до получения сгустка кислотностью 65 – 70°Т длится 6- 12 ч, созревание при 0 – 6°Сч. Срок реализации составляет не более 48 ч. Для повышения плотности сметаны следует применить предварительную термомеханическую обработку сливок.

Сметана 15%-ной жирности вырабатывается по такой же технологии, как диетическая сметана. В отличие от последней для получения более плотной консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пищевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,001 – 0,01г на 1 т сливок. Навеску фермента перед  использованием растворяют в 100-150 мл кипяченой воды с температурой 30-35°С, затем водный раствор фермента вносят в 10-12л теплого молока, предназначенного для нормализации сливок. Этот раствор выдерживают 20-30 мин, тщательно перемащивают и вносят в емкость со сливками сразу же после внесения в сливки закваски. Сливки тщательно перемешивают.  В остальном технология обычная. Срок реализации сметаны не более 72 ч. (11)

Сметана с наполнителями объединяет несколько видов: белково-диетическая 7%-ной и 10%-ной жирности, сметана 15%-ной жирности. В качестве наполнителя белка используют обезжиренное сухое или сгущенное молоко, влажный творожный казеинат натрия, пищевые растворимые копрепиципитаты, пищевые казеинаты, молочный пищевой свежий белок, концентрат натурального казеина, структурирующий пищевой свежий белок, концентрат натурального казеина, структурирующий пищевой концентрат. При использовании казеинатов норму их внесения рассчитывают, исходя из массовой доли в них сухих веществ, с таким расчетом, чтобы при пересчете на сухой компонент она составила 0,5% от массы изготовляемой сметаны, а при использовании обезжиренного сухого молока- 1,5%. (19)

Повышенное содержание полноценных белков соответственно повышает биологическую ценность сметаны, улучшает структурно-механические свойства консистенции, стимулирует развитие молочнокислых бактерий, больше продуцируется ароматических веществ. Технология этой сметаны отличается от технология этой сметаны отличается  от технологии сметаны обычных видов тем, что в сливки перед их гомогенизацией и пастеризацией вводят предварительно подготовленный наполнитель. Для этого сухой наполнитель. Для этого сухой наполнитель растворяют в молоке или сливках при температуры 40-60°С при интенсивном перемешивании. Жидкие и вязкие добавки перед внесением тщательно перемешивают с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при температуры 40-60°С. В остальном технология обычная.  

Сметану из восстановленных сливок изготовляют в период недостатки сырья, а также в районах Крайнего Севера.   Сначала обычным образом из сухого цельного или обезжиренного молока получают восстановленное, а затем в нем эмульгируют пластические сливки или сливочное масло, перед смешиванием их разрезают и расплавляют в правителе. В остальном технология традиционная.

Сметану повышенной жирности направляют в резерв на длительное хранение. Жирность ее должна быть не менее 50%, а кислотность 55-60Т. Сметану упаковывают в деревянные бочки, которые в процесс хранение переворачивают не менее двух раз в месяц.

В десертную сметану, которая должна содержать вкусовые и ароматические наполнители, их вносят в созревший и охлажденный продукт. Затем сметану тщательно перемешивают и расфасовывают в стеклянные банки или стаканчики. Изготавливают десертную сметану фруктово-ягодную (жира не менее 25%, сахара не менее 10% и сухих веществ не менее 40%), кофейную (добавление 1% кофе и 7,5% сахара), шоколадную (добавление 2% какао и 7,5% сахара).  

Сметана «Особая». Вырабатывают из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны заключается в том, что при ее производстве используют в качестве основных жиросодержащих компонентом жир молочный и топленое масло по ГОСТ 37-91, а также сухие и свежие молоко, сливки.

Сметана 36%-ой жирности изготавливаются двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. (9)

1.2 Пищевая, лечебная, энергетическая  и диетическая  ценность сметаны 

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими вкусовыми достоинствами, повышенной пищевой энергетической ценностью. (8, 15)

Содержащийся в значительном количестве молочный жир благоприятно сбалансирован по жирнокислотному составу и виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания.

Сметана – полезный, питательный продукт. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта.  Благодаря изменениям происходящих с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и глюкозы, проявляется метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл и казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же, коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих перевариваемость белков.

Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника. Это свойство сметаны особенно важно для детского и лечебного питания. Она способствует восстановлению гормональных функций организма, нормализует работу гормонов. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. Сметану рекомендует употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, заболеваниями ЖКТ. (7)

Много в сметане и органических кислот, макро и микроэлементов, витаминов. Она содержит достаточное количество витаминов А, Д, К, В, С, РР, а также ценные для нашего организма микроэлементы – кобальт, кальций, медь, марганец, молибден. При этом жирорастворимых витаминов А, Д, Е, особенно необходимых для роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5 – 10 раз больше, чем водорастворимых.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды – лецитин, холин, сфингомиэмилин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга. Лецитин, содержащийся в большом количестве в сметане, имеет большое значение в профилактике атеросклероза. (4)

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлению разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.

Энергетическая ценность (калорийность) сметаны. Человек постоянно тратит энергию на работу внутренних органов, теплообмен и общественно полезный труд. Источником энергии является пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе усвоения пищи и обмена веществ.

Количество скрытой энергии, заключённой в пище,  называют энергетической ценностью или  калорийностью, этой пищи. Энергетическая ценность является важным показателем питательности пищевых продуктов и   измеряется в килокалориях (ккал).В среднем в сутки человек затрачивает 3000 ккал Энергетическая ценность суточного рациона питания должна находиться  в этих пределах.

1.3 Требования, предъявляемые к  сырью

В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 на выработку сметаны допускается использовать молоко-сырье не ниже II сорта, т.е. общей бактериальной обсемененностью не более 10е КОЕ/см3, количеством соматических клеток — не более 106 в 1 см3, кислотностью — не более 20,99 °Т.

В международной практике установлена верхняя граница допустимого содержания соматических клеток в сборном молоке - 5•105 в 1 см3. При наличии даже такого их количества в зависимости от присутствия патогенных микроорганизмов можно ожидать в сборном молоке до 30 % примеси анормального (маститного) молока. Известно, что примесь уже 15—25 % такого молока вызывает снижение качества кисломолочных продуктов. Содержание соматических клеток более 3?105 в 1 см3 задерживает размножение L. lactis и других заквасочных микроорганизмов. Наличие 106 соматических клеток в 1 см3 значительно снижает его термостабильность. Маститное молоко инфицировано термостойкими биологически активными стафилококками, инактивация которых достигается при температуре 85 °С в течение 30 мин. У молока с высоким содержанием соматических клеток высокая протео- и липолитическая активность, низкая термоустойчивость, что приводит к порокам вкуса готового продукта, ухудшению его хранимоспособности. Изменения, происходящие в белковой фракции такого молока, ведут к увеличению продолжительности сквашивания и ухудшению свойств сгустка. (11)

Не разрешается приемка и переработка фальсифицированного молока (подснятого, разбавленного водой или обезжиренным молоком) с наличием в нем нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ, а также имеющего запах и привкус химикатов и нефтепродуктов или другие посторонние привкусы запахи.

Молоко, получаемое от коров во время лечения их антибиотиками, непригодно для переработки, оно не является безвредным и при употреблении в виде питьевого пастеризованного молока. В таком молоке содержащем антибиотики, не могут развиваться чистые культуры молочнокислых бактерий, используемые в производстве кисломолочных продуктов, сыров, масла и др. Молоко приобретает нормальные свойства не раннее чем через 72 дня после последней инъекции антибиотиками. Молозиво, получаемое впервые 7дней после отела, содержит в большом количестве белковые вещества, особенно сывороточные белки, легко коагулирующие при тепловой обработке, поэтому не подлежит приемке.

По органолептическим показателям молоко предназначенное для переработки, должно соответствовать требованиям стандарта: иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет белый с желтоватым, кремовым, без розовых, темно-бурых, синих, красных пятен и оттенков, указывающих на наличие кровяных телец, молозива или изменений, вызываемых микроорганизмами. Не допускается наличие в молоке резко выраженных кормовых привкусов (лука, чеснока, полыни, жома, силоса и др.), а также привкусов, запахов посторонних веществ (химикатов, нефтепродуктов, навозный и. тд.).

Консистенция молока не должна быть тягучей, с включениями сгустков белка и комочков жира (в замороженном молоке консистенция определяется после его дефростации). (23)

В систему качественной оценки молока при приемке на заводе входит и определение степени механической загрязненности, для чего применяют приборы самой разнообразной конструкции.

По содержанию механических примесей молоко в сопоставлении с эталоном, предусмотренных ГОСТом, разделяют на 3 группы. В пробах молока 1-ой группы на фильтре отсутствуют частицы механической примеси. 2-ой на фильтре имеются отдельные частицы. 3-ей – на фильтре имеется заметный осадок мелких и крупных частиц механической примеси (хлопья белка, пыли, песка, и другие посторонние вещества).

В оценке молока как сырья для промышленной переработки важное значение имеют бактериальная обсемененность и связанная с этим свежесть молока.  Количественных норм содержания бактерий в заготовляемом молоке, определяемых непосредственным подсчетом (посев на чашки Петри), пока еще не существует, хотя нормирование содержания микробов в молоке, предназначенном для приготовления питьевого пастеризованного молока, следует считать целесообразным. (11)

Общая бактериальная обсемененность - индикатор условий содержания животных, получения, хранения и транспортирования молока-сырья. С этим показателем в прямой зависимости находятся количество и спектр микробных ферментов, приводящих к нежелательным биохимическим процессам, в результате которых образуются вещества, ухудшающие технологические свойства молока: пептиды, амины, карбоновые кислоты (масляная, капроновая, пиро-виноградная, молочная и т.д.). Чем выше бактериальная обсемененность молока, тем выше титр бактериофагов. Кислотность сборного молока 21 °Т может свидетельствовать о довольно высоком уровне его обсемененности (более 106 КОЕ/см3) и низкой термоустойчивости. (3)

Для более быстрой оценки бактериальной обсемененности молока применяют вместо редуктазной резазуриновую пробу. По изменению резазурина в молоке от сине-стального цвета (с переходом в сине-фиолетовой и розовый) до полного обесцвечивания можно определить бактериальную обсемененность сырого молока в пределах тех же 4-х классов за 10-20 и70 мин.

Титруемая кислотность свежего молока колеблется в пределах 16-18°Т.

Следует иметь в виду, что кислотность парного молока (ниже 16°Т) следует, считать отрицательным показателем свежести до 19°Т может служить показателем свежести  сборного молока при его приемке. Активная кислотность молока характеризуется концентрацией водородных ионов рН. Свежее молоко имеет  рН 6,68 , т.е. несколько сдвинутый в кислую сторону от точки строго нейтральной реакции (рН 7,07).

Кислотность принимаемого предприятиями молока не должна превышать 19°Т. (3)

1.4 Общая технология производства  сметаны

Технологический процесс производства сметаны состоит из следующих операций: сепарирования молока и получения сливок, нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения сливок до температуры сквашивания, внесения, сквашивания сливок, охлаждения и созревания сметаны, расфасовки и хранения готового продукта. (12)

Схема 1. Технологическая линия производства сметаны

1 – ёмкость  для сливок

2 – насос

3 – уравнительный  бак

4 – пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка

5 – гомогенизатор

6 – пастеризационная  установка трубчатого типа

7 – ёмкость  для сквашивания сливок

8 – автомат  для фасования сметаны

Молоко сепарируют при 40-45°С   с получением сливок жирностью не менее 32%,окончательно нормализуют сливки по жиру до 31,6 % , из расчета получения после внесения закваски в количестве 5% готового продукта жирностью 30%. При выработке продукта 36%-ной жирности сливки нормализуют до 37,9 %. Соответствующий расчет делается и при других жирностях  сметаны. Пастеризуют сливки при 85-95°С с выдержкой 15-20 с.

Сливки рекомендуется гомогенизировать при температуре 50-70°С и давлении 7,0-8,0 МПа. Сметана из гомогенизированных сливок имеет более плотную консистенцию, как и кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом с применением гомогенизации молока. (10)

После гомогенизации сливки немедленно охлаждают на пластинчатом или трубчатом охладителе до температуры  заквашивания (в теплое время года 18, а в холодное 22°С). В качестве закваски применяют  чистые культуры  мезофильные стрептококков (Str.Lactis,Str.cremoris) и ароматообразователи (Str.diacetilactis). Количество  вносимой закваски существенно влияет на продолжительность сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости  от температуры продолжается 14-16 ч. Впервые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности  до   65-75°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее.

Свежеприготовленная сметана может быть расфасована в мелкую или крупную тару,  в этой же таре проводится охлаждение и созревание сметаны. Для охлаждения и созревания используют также большие емкости – ванны ВДП, двустенные резервуары, в этом случае расфасовывают уже готовую сметану. В любом случае охлаждение сочетается с созреванием сметаны, которое продолжается при 5-8°С в течение 24-28 ч.  Созревание сметаны заранее расфасованной в мелкую тару в холодильной камере при 2-4°С, может быть закончено  в течение 24-28 ч. При быстром охлаждении заквашенных сливок до5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8ч. (10)

Сущность процесса созревания при охлаждении сметаны заключается в кристаллизации  глицеридов молочного жира, отвердевании оболочек жировых шариков и в совместной кислотной коагуляции казеина и термолабильных  сывороточных белков плазмы, денатурированных в процессе высокотемпературной пастеризации сливок. Это основные процессы  структурообразования сметаны, протекающего во времени.

Жировая фаза сметаны составляет более 1/3 по объему, ее физическое состояние, связанное с кристаллизацией, отвердеванием и образованием полиморфных структур, имеет решающее  значение для консистенции сметаны. Так, по данным  Твердохлеб, предварительное глубокое охлаждение сливок до2-6°С, перед сквашиванием и выдержка в течение 2-3 ч позволяют достичь высокой степени отвердевания жира и образования метастабильных форм кристаллов глицеридов, как это происходит при физическом созревании сливок в маслоделии. Подробного рода обработка сливок позволяет улучшить консистенцию сметаны и сократить продолжительность созревания.

На консистенции сметаны помимо отвердевания глицеридов молочного жира в процессе охлаждения и созревания ее отражается и степень дисперсности жировых частиц. На развитой поверхности оболочек жировых частиц  особенно после гомогенизации, белковые вещества  включаются в структурообразование.

При реакции среды, т.е. при рН ниже 4,6- 4,7 казеин вновь приобретает заряд (противоположный), происходит коллоидное растворение и нарушение гелиевой структуры, разжижение сгустка. В этом случае сметана приобретает жидкую консистенцию, которая усиливается по мере смещения рН от изоэлектрической точки, что  наблюдается при перекашивании сметаны. (3)

На консистенцию сметаны, кроме того оказывает большое влияние белков в плазме сметаны, что зависит от содержания казеина в исходном молоке. Увеличение содержания казеина даже на десятые доли  % - та может оказать ощутимое влияние на консистенцию сметаны при прочих равных условиях.

Денатурированные белковые вещества сыворотки также могут участвовать в образовании белковой стромы при кислотной коагуляции казеина. При коагуляции белковых веществ образующиеся структуры не обладают прочными связями, поэтому всякое механическое воздействие, как в момент образования  структуры, так и особенно на конечном этапе ее завершения должно быть связано к минимуму.

Хранить сметану до реализации следует в холодильной камере при температуре не выше 2-4°С,  и относительной влажности 75-80% .

Сметана, направляемая в реализацию, должна  соответствовать требованиям действующих РТУ: вкус и запах для высшего сорта чистый кисломолочный без посторонних привкусов и запахов; для 1 сорта допускаются слабовыраженные привкусы, кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи, консистенция сметаны высшего сорта однородная в меру густая без крупинок жира и белка (творога), для первого сорта допускается недостаточно густая, слегка  комковатая, с наличием крупинок и легкой тягучестью. Кислотность для высшего сорта 65-90°Т, 1 сорта 65-110°Т. (11)

В ассортимент сметаны входят еще 2 разновидности: «Диетическая», и «Любительская».

Особенности  технологии производства Диетической сметаны заключаются в следующем. Заквашенные  специальной закваской молочнокислых бактерий, способных синтезировать витамин. В пастеризованные и  гомогенизированные сливки жирностью 10%  разливают в широкогорлые стеклянные бутылочки и стаканы или в пластмассовые стаканы в термостатах при 28°С до кислотности 65-70°Т, после чего охлаждают сметану в холодильной камере при температуре 5-6°С и выдерживают для созревания в течение 12-16 ч. Охлаждение  сметаны заканчивают, когда  температура ее понизится до 8°С, после чего направляют на реализацию.

Для производства Любительской сметаны исходные сливки получают жирностью не менее 44,5 % с последующим снижением ее закваской до 40%. Сливки  пастеризуют при 87°С с выдержкой 20 минут или при 92-99°С с выдержкой 10-20 минут, что придает сметане специфический, так называемый «ореховый» привкус. Пастеризованные сливки гомогенизируют  при 50°С и давлении 10 МПа. Закваска для любительской сметаны из штаммов мезофильных  и термофильных рас в соотношении 1:1 вносится в количестве до 10% от веса сливок при 45-50 о С. По достижении требуемой кислотности (не ниже 55оТ) сметану охлаждают на цилиндрическом охладителе для творога 4 -6оС и расфасовывают на автоматах с упаковкой брикетов весом 100гр в пергамент или другой материал. Уложенные в картонные коробке брикеты сметаны помешают  в холодильные камеры с температурой 0-6оС и выдерживают для созревания не менее 6-12 ч. Готовый продукт имеет плотную однородную консистенцию, сохраняет формул заданного брикета, вкус чистый кисломолочный с явно выраженным привкусом пастеризованных сливок.

Таблица 1. Основные показатели сметаны