Технология производства сосисок и сарделек и сырокопченых колбас в условиях колбасного цеха мощностью 10 т в смену

Федеральное агентство по сельскому хозяйству

Департамент научно-технологической политики и  образования

ФГОУ  ВПО «Самарская государственная 

сельскохозяйственная  академия» 

Кафедра технологии переработки и экспертизы продуктов

 животноводства 
 
 

Курсовая  работа по технологии колбасных

изделий

Тема: «Технология  производства сосисок и сарделек и сырокопченых колбас в условиях колбасного цеха

мощностью 10 т в смену» 
 
 

                                              Выполнила:  

                                                        Студентка 5 курса

                                                                 3 группы Фокина М.А.

                                                         Проверил: доцент,

                                                                             кандидат биологических наук,

                                                                      Боярский В.М.  
 

    Самара, 2006

Содержание 

    Введение                                                                                                        3

    1. Технология производства колбасных  изделий                                       5

    1.1. Технология производства изучаемых видов колбасных изделий     5

    1.2. Продуктовый расчет                                                                              15

    1.3. Результаты расчета                                                                                20

    1.4. Выбор и обоснование технологических  процессов                            21

    1.5. Использование пищевых добавок                                                        22

    2.Технологическое  оборудование                                                               26

    2.1. Подбор оборудования                                                                           26

    3.Санитарные  требования к технологическим процессам при

    производстве  продукта                                                                                  31

    4. Требования к срокам, условиям  хранения и также 

    транспортировке готового продукта                                                            33

    Заключение                                                                                                     34

    Библиографический список                                                                          35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Мясная промышленность – одна  из ведущих отраслей агропромышленного  комплекса России, а мясо и  мясопродукты – один из основных  в рационе человека продуктов  животного происхождения – незаменимый  источник полноценного белка,  жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

      Основной продукцией мясной промышленности  являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические  жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное  сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

     В настоящее время в России  функционирует около 600 предприятий,  структуру которых составляют  мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные  комбинаты, колбасные фабрики  и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы.

     Производственные мощности предприятий  позволяют ежегодно вырабатывать  около 5,0 млн. т. мяса, 1,7 млн.  т. колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1,0 млн. т. мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям – на 80%, по полуфабрикатам – 20%, по консервам – на 30%.

     Проблемы экономических реформ в сельском хозяйстве привели к сокращению поголовья, ослаблению кормовой базы, снижению продуктивности скота. Численность крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств снизилась на 2,5%, овец и коз – на 6,4%, или на 1,0 млн. голов.

     Представленные данные свидетельствуют о том, что уровень отечественного производства основных видов животноводческой продукции не в состоянии обеспечить необходимую потребность населения.

      Производство мяса на душу  населения снизилось до 30 кг. Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26%). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

     В настоящее время Россия импортирует  около 50% потребляемых населением продуктов питания. Такое положение представляет реальную угрозу продовольственной безопасности, которая наступает, по международным критериям, при импорте в страну более 25 – 30% продовольствия.

     В настоящее время разрабатывается федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения.

      Такими приоритетами в мясной  промышленности являются:

- высококачественное  мясное сырье;

- высокомеханизированные  системы первичной переработки животных;

- полифункциональные  ингредиенты для производства  мясной продукции;

-рациональное  использование сырья и создание  нового поколения мясопродуктов  общего назначения;

-мясопродукты  специального назначения: диетические,  лечебно – профилактические, для питания детей, других групп населения;

- мясопродукты  длительного хранения;

- вторичное  мясное сырье. 

    1. Технология производства  колбасных изделий

      Технология  производства сырокопченых колбас

      Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 – 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 ... 3 года), Охлажденное сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное не более 3 мес хранения.

      Подготовка  сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке, сырья 
для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говя 
дину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 ... 400 г, гру 
динку свиную на куски массой 300 ... 400 г, шпик хребтовый на полосы 
размером 16 х 30 см.. 

      Перед измельчением жирное сырье (свинину  жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2⁰С или подморозить до -2 ±1⁰ С. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.

      1 способ. 

      Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1⁰С в течение 5 ... 7 сут.

      Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик — на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размеров, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

      Измельчённые  говядину, баранину и нежирную свинину  перемешива 
ют в мешалке в течение 5 ... 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, 
коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавля 
ют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир- 
сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в 
количестве 10 г в виде 5 %-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

      При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы не соленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8 ... 10 мин.

      Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2 ⁰С для его созревания.

     Наполнение оболочек  фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

    При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, резанием перемычками между батонами.

    Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 3±1 ⁰С и относительной влажности воздуха 87±3 %. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

  Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 ... 3 сут при 20 ± 2 ⁰С, относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,6 м/с.

  Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала — уплотненного поверхностного слоя.

  Сушка. Колбасу сушат 5 ... 7 сут в сушилках при 13 ± 2 ⁰С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 6,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20 ... 23 сут при 11 ± 1 ⁰С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,06... 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 26... 30 сут в зависимости от диаметра оболочки.

  2 способ. На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять зернистую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски.

  Подготовка  сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2 ⁰С в течение 8 ... 12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1⁰ С.

  Замороженные  блоки жилованного говяжьего  и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3 ... -2 ⁰С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20 ... 60 мм.

  Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5 ...1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5 ... 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,6 ... 1,5 мин. Общая продолжительности» измельчения 1,5 ... 3,5 мин.

  Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1 ⁰С. Коэффициент загрузки куттера 0,4 ...0,6.

  Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу. Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

   Термическая обработка включает осадку, копчение и сушку. Эти | процессы аналогичны 1 способу.

  Упаковывание маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

   Тара  для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

  Сырокопченые  колбасы выпускают весовыми или  упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

  Сырокопченые  колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 ±6,100 ± 4,150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты  с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

  Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

  Сырокопченые  колбасы выпускают с температурой в толще батона 0... 12⁰С.

  Реализация  весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

  Колбасы хранят при 12 ... 15 ⁰С и относительной влажности воздуха 
75 ... 78 % не более 4 мес, при -2 ... -4 ⁰С не более 6 мес, при -7 ... -9 ⁰С 
не более 9 мес.

  Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные  под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 ... 8 °С  8 сут, а при 15 ... 18 ⁰С 6 сут. 

Технологическая схема производства сырокопченых колбас 

Технология  производства сосисок  и сарделек 

Сырье. Для выработки сосисок и сарделек используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко,  яйцепродукты.

  Соевые  белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения получения геля в куттер, мешалку или аппарат Я5-ФСА на одну часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15...20⁰С и обрабатывают в течение 1...3 мин. Полученную смесь пропускают через эмульситатор, коллоидную мельницу и другие машины тонкого измельчения. Готовый гель можно  хранить   при   0…4⁰С   не   более   24 часов.

  Обваленное  мясо жилуют. В процессе жиловки  мясо нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или измельченном виде взвешивают   и  засаливают.

  Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассол готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе других машинах периодического  действия.

  Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2...6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белка препараты в виде геля. После 3...5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина иди кровь, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш 3...5 мин, за 2…5 мин   до  конца обработки  добавляют   крахмал   или   муку.

  Для снижения температуры фарша рекомендуется  воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других  факторов.

  При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в  соответствии с ее количеством, добавленным  в рассол.

  В случае использования парного и  охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии  с  ее  количеством,   введенным  при  получений  эмульсии.

  Фосфаты в сухом виде или в виде 10 %-ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша.

  Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в заморо 
женном   состоянии. 

  Коптильный  препарат добавляют после перемешивания  нежирного сырья одновременно с  раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша. Препарат вносят при обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты, перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину.

  Для сосисок и сарделек с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного  действия.

        Измельченный жир-сырец для говяжьих  сосисок и сарделек добавляет в куттер на стадии обработки жирного сырья.

  Формование  фарша в оболочки производят на шприцах  различных конструкций при атмосферном, либо остаточном давлении (0,8 * 104 Па). Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах.

       Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая оболочку. 

Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками на перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпагатом Сардельки можно откручивать на тех же аппаратах, что и сосиски. 
Сосиски и сардельки навешивают па тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку.

  Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды.

  Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также при непосредственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березы предварительно снимают кору).

 В  стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90 ... 100 ⁰С в течение 30 ... 50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55 *С.

  Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми змеевиками (глухим паром) или электричеством, при 90 ... 100 °С в течение 40 ... 60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки.

  Обжаренные  изделия варят в варочных камерах  паром или в котлах с водой при 75 ... 85 ⁰С в течение 10 ... 50 мин до достижения температуры в центре батончика 70 ± 1 ⁰С. При варке в котлах сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 85 ... 95 ⁰С. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100 ⁰С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30 ... 40 мии.

  Варку производят при 85 ... 90 ⁰С и относительной влажности воздуха 85 ... 90 %. Сосиски варят в течение 5 ... 10 мин, сардельки 15... 20 мин до достижения в центре батончика температуры 70 ± 1 ⁰С.

  Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 6 ... 10 мин, затем в камере при температуре не выше 8 ⁰С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5 ... -7 ⁰С до достижения температуры в центре батончика 0 ...15 ⁰С. 

1. 2. Продуктовый расчет

      Проведем  продуктовый расчет при производстве сырокопченой колбасы «Зернистая» высшего сорта.

            Исходные данные: производительность  цеха 900 кг в смену.

1. Рецептурные данные:

      Сырье несоленое кг на 100 кг:

      Говядина  жилованная высшего сорта – 45 кг;

      Шпик свиной хребтовый, кусочки не >3 мм – 55 кг;

      Пряности  и материалы в г на 100 кг несоленого сырья:

      Соль  поваренная пищевая – 3500 г

      Нитрит  натрия – 10 г;

      Сахар-песок  – 200 г;

      Перец черный молотый – 100 г;

      Перец красный молотый – 100 г;

      Чеснок  свежий очищенный измельченный – 200 г;

2. В соответствии с нормой выхода 73 % для «Зернистой» колбасы определим требуемую массу несоленого сырья:

      må=П´100 : 73 кг,                                                                                                                                                                  

      где П- производительность цеха , кг;

      må = 900 ´ 100 : 73 = 1232,9 кг

2. В соответствии с рецептурными данными  определим требуемые массы несоленого сырья по компонентам: