Технология производства сычужного Российского сыра

                                          Министерство сельского хозяйства РФ

                         Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия                    
 

      Кафедра биотехнологии и

      Переработки с\х продукции 
 
 
 
 

        Курсовая работа

По теме: «Технология производства сычужного

                             Российского сыра». 
 
 

                                                                                              Выполнила:

                                                                                              студентка биотехнологического фак-та

                                                                                              5 курса   1 группы

                                                                                             Котова В.В.

                                                                                              Проверил доктор с.х. наук

                                                                                              Зеленов Г. Н.  
 
 
 

              Ульяновск 2011 г. Введение……………………………………………………………………………..3

  1: Товароведная характеристика российского сыра……………………………4

   1.1 Химический состав и пищевая ценность………………………………...…4

    1.2 Классификация и ассортимент…………………………………………...…4

    1.3 Сырье, используемое для изготовления………………………………..….4

    1.4 Технологический процесс производства………………………….……….6

   1.5 Производства сыра…………………………………………………………..8

    1.6 Упаковка и маркировка……………………………………………………..9

    1.7 Транспортирование и хранение …………………………………………..10

    1.8Отходы……………………………………………………………………....10

    1.9расчетная часть………………………………………………………….….11

    1.10тепловой баланс…………………………………………………………...14

    1.11 Показатели качества по ГОСТу ………………………………………....16

    1.12Дефекты………………………………………………………………...….17

2: Экспертиза качества…………………………………………………………...18

   2.1Отбор проб и подготовка их к анализу……………………………….…..18

   2.2Органолептическая оценка показателей…………………………………..19

   2.3 Определение массовой доли жира……………………………………..…19

   2.3.1Определение массовой доли сухого вещества и влаги……………. .... 21

    2.3.2 Определение поваренной соли ………………………………………....22

    2.3.3Определение микробиологических показателей………………...….….23

3 Коммерческая часть……………………………………………………………25

   3.1 Правила приемки по количеству и качеству…………………………..…25

    3.2 Новинки в области технологии……………………………………...……27

   3.3 Заключение………………………………………………………………....28

Список используемой литературы………………………………………………30

                                Введение

     Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также от влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96-98%.  Кроме того, сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется - от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния. В процессе созревания сыров протекают сложные биохимические и микробиологические процессы. 
   Немного об истории происхождения . Вырабатывать сыры начали около 8000 лет до нашей эры. В древние века сыр изготовляли в Аравии, Египте, Индии, Греции. Еще в средневековье были известны такие сыры, как швейцарский, рокфор. Изготовление сыра носило сезонный характер, их вырабатывали в основном в летний период. В России первый сыродельный завод был построен в 1795 г.в с. Лотошино Московской области (б. Тверская губерния). Позднее сыродельные заводы строили в районах развитого скотоводства молочного направления.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РОССИЙСКОГО СЫРА.    

  1.1. Химический состав и пищевая ценность. Сыр российский выпускают в виде низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Вес большого цилиндра 11-13 кг, малого 7-9 кг. 
  Сыр имеет ровную тонкую корку, без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафинированной смесью; вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.  Химический состав российского сыра един, содержание основных веществ на 100 г съедобной части, воды  40,0% ,белков 23,4%, жиров 30,0%, углеводов лактозы - сахарозы - органических кислот 2,0%, золы 4,6%, минеральных веществ Na 810 мг, K88, Ca 880,  Mg 35, P 500, Fe 1, витаминов A 0,26, Я-каротина 0,17, B1 0,04, B2 0,30, PP 0,30, C 1,6, энергетическая ценность, ккал/кДж 371/1552. [ Cыроделие; С.А. Гудков, с.800]

  1.2. Классификация и ассортимент. Российский сыр: форма, размер в см, масса в кг, высота, диаметр , большой или низкий цилиндр 16-18, 34-36, 11-13, малый тоже 13-15, 26-28, 7-9.

  1.3. Сырье, используемое для изготовления. Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы: молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; закваски и препараты бактериальные - по нормативно-технической документации; сычужный порошок, ферментные молоко свёртывающие препараты; соль поваренная пищевая; калий азотнокислый; селитра калиевая техническая; натрий азотнокислый; кальций хлористый технический; кальций хлористый; кальций хлористый 2-водный; составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки. В сыроделие к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно быть сыропригодным, т.е.содержать много казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра.         

    Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного скота надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток. Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве пользуются специальным прибором - кружкой ВНИИМСа. 
   С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температуре 30-35°С. его выдерживают в течение 30-35 мин при комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимостью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию молоком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна. Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибирующих веществ. 
  Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; Степень чистоты не менее I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500000 клеток; количества спор мезофильных анаэробных лактосбрасывающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сычужно-бродильной пробе не ниже II; количества соматических клеток в 1 мл не более 500000.[ ГОСТ 5867-69]

При выработке сыров микрофлора молока играет первостепенную роль. Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающий в молоко, различный. В вымени всегда содержаться бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т.

Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в молоке, охлажденном непосредственно после доения до температуры ниже 10°С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотности молока, обеспечивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а также некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влияют на свертывание молока, а также на образование и обезвоживание сгустка. Сыр формируется под влиянием сычужного ферментов ферментных систем микроорганизмов. 
     В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий. Качественный состав и объем микрофлоры при пастеризации молока для выработки сыра можно регулировать внесением соответствующей закваски. Чтобы создать большую концентрацию микрофлоры закваски в сырой массе, предпочтительнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необходимых концентратов, или в сухом виде после сублимационного высушивания отцентрифугированных бактериальных клеток.Такой метод приготовления сыра дает возможность количественно и качественно регулировать микрофлору, быть уверенным, что закваска, составленная из желательных штампов, вошла в сыр. 
    1.4. Технологический процесс. Российский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с массовой долей жира не менее 50%, влаги в пределах 40-41, оптимально массовой долей влаги после прессования 43-44, соли 1,3-1,8%. Сыр имеет выраженные сырные слегка кисловатый вкус и запах и нежную, эластичную консистенцию, рисунок, состоящий из глазков неправильной сплюснутой, щелевидной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя. Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 15-20с и охлаждают до температуры свертывания. В пастеризованное молоко вносят 0,8-1% закваски, состоящей из кислото- и араматообразующих стрептококков, и 10-30 г хлорида кальция на 100 кг молока.[ Технология сыра/ Г.Г. Шилер,c. 215]

    Свертывающую способность подготовленной смеси проверяют прибором (кружкой); она должна быть не более 2,5 ед. Свертывают молоко при 32-34°С в течение 30-35 мин. Сгусток для российского сыра должен быть плотным. Режут сгусток на кубики размером 8-10мм и вымешивают. До второго нагревания вымешивание длится 30-40 мин. 
     Величина зерна к моменту второго нагревания достигает 6-7 мм. После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40-50 мин для обсушки зерна, частичной потери клейкости и повышения кислотности массы. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает 16-16,5°Т. При обработке и обсушке зерна 2-3 раза определяют кислотность сыворотки, которая за весь процесс обработки зерна должна повыситься на 3-4°Т. Перед окончанием обработки зерна удаляют 70% сыворотки, вносят 500-700 кг соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течении 20-25 мин. 
     Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования. Освобожденное от сыворотки зерно поступает в бункер, а оттуда в формы, выложенные влажной серпянкой, выдерживают в них для самопрессования в течение 30-40 мин. Формование на линии с вибратором осуществляют насыпным способом. В формах масса уплотняется при самопрессовании и поступает на прессование. После третьей перепрессовки серпянку заменяют на хорошо отжатой миткалевой салфеткой, которая обеспечивает более плотную и замкнутую поверхность. 
     Давление постепенно повышают и доводят после второй перепрессовки до 0,02 МПа, после третьей - 0,04-0,06 МПа. По истечению 8 ч давление понижают до 0,02-0,03 МПа. Общая продолжительность прессования в осенне-зимний период 10-12 ч, а в летний - 8-10 ч. После прессования сыры опускают в рассол с концентрацией 20-22%, досаливают в течение 1-1,5 суток при 10-12°С. Сыр в 15-дневном возрасте моют и обрабатывают 0,05%-ным раствором сорбиновой кислоты. 
     Примерно в 20-25-дневном возрасте сыр снова моют, обсушивают и покрывают пленкой или парафинируют. Завернутые в пленку сыры переносят в камеру с более высокой температурой - 14-16°С и относительной влажностью воздуха не выше 70-75%. В этой камере сыр выдерживают 20-25 дней, а затем переносят в другую с температурой 10-11°С и относительной влажностью 75-80%, в которой они остаются до полного созревания. Для получения сыра высокого качества необходимо сочетание трех важнейших факторов: во-первых оптимальной влажности сыра (после прессования в пределах 43-44%), во-вторых оптимального водородного показателя сыра в 2-3-суточном возрасте (рН 5,15-5,2) и в-третьих оптимального содержания соли (1,3-1,5%). Общий срок созревания сыра 70 дней, после чего он может поступить на реализацию. 
     Сыр должен отвечать требованиям стандарта, на сорта его не разделяют. Основные технологические параметры производства российского сыра: температура пастеризации молока на пластинчатых аппаратах 74-76°С,  продолжительность выдержки молока при температуре пастеризации 20-25с, количество бактериальной закваски 0,7-1,2 %, количества хлористого кальция (сухой соли), 15-30г на 100кг молока, кислотность молока перед свертыванием 19-20Т°, температура свертывания молока 32-34°С, продолжительность свертывания 30-35мин, продолжительность резки сгустка, постановки и обсушки зерна 35-45мин, величина зерна до обсушки 7-8мм, температура второго нагревания 40-42°С с продолжительностью 20-30мин, продолжительность обсушки после второго нагревания 40-50мин,  продолжительность всей обработки 120-150мин, кислотность сыворотки после постановки зерна перед вторым нагреванием в конце обработки 13-13,5 14-15 16-18°Т, величина готового зерна в конце обработки 5-6мм, количество поваренной соли, вносимой при частичной посолке зерна в сыворотке 0,3-0,5кг на 100 кг перерабатываемого молока, продолжительность выдержки зерна с солью 25-30мин.Продолжительность посолки сыра в рассоле 2-3сут, температура рассола 10-12°С, продолжительность прессования сыра 5-8ч давление на сыр при прессовании 20-55кПа температура воздуха в прессовальном помещении 16-18°С, влажность сыра после прессования 43-44%, активная кислотность после прессования 5,2-5,3.

   1.5. Производство сыра. Оптимизация структуры производства сыра на период действия программы потребует использование сырого молока в объеме 15-16% от ресурсов направляемых на переработку. С учетом этих условий рассчитан прогноз производства сыра на период 2011-2013 гг.

  Выработка сыра составит в 2013 г. 313,2 тыс. тонн или 2,2 кг на одного человека в год. При этом среднедушевое потребление отечественных сыров всех видов в 2013 г. составит 3,7 кг, что составит 6,7% от  физиологической нормы потребителя.

Достижение целевых установок программы базируется на различных факторах, основу которых составляют финансовые ресурсы для инвестиций в развитие сыродельных регионов. 
 
 
 
 
 

                                    Прогноз производства сыра

                            в 2009 - 2013 гг. в Российской федерации

                                                                                                               (тыс. тонн)

  1.6. Упаковка и маркировка. На каждой головке сыра должны указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе %; номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке). Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенная Минздравом СССР при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем выплавления указанных обозначений специальным маркираторам или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, для контакта с пищевыми продуктами. Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60Х60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном на черт. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. 
      Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименования сыра; массовой доли жира в сухом веществе сыра%; наименование агропромышленного комитета; калорийности 100 г продукта, ккал; содержание жира в 100 г продукта; содержания белка в 100 г продукта. При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центу полотна сыра. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением: товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовления, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и сорта; номера варки и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, %; обозначения настоящего стандарта. Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины Ф1, В2) и энергетической ценности 100 г продукта. 
  1.7.Транспортирование сыра. Транспортирование сыра должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде с креплением грузовых мест.

  Хранение сыра осуществляется при температуре от минус 4 до 0°С.. и относительной влажности воздуха 85-90 % или при температуре от 0 до 8°С … и относительной влажности 80-85 %. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров. Сыр должен храниться на стеллажах или упакованным в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается. [Инструкция по производству сычужного Российского сыра./Авраменко Т.И. -2002г, с. 10]

   1.8 Отходы. При производстве сыра образуется молочная сыворотка, которая богата молочным сахаром, минеральными солями и содержит небольшое количество белков, отличающихся от казеина значительно большей пищевой ценностью. В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ цельного молока (при практически одинаковой биологической ценности),что обуславливает  необходимость ее использования в диетическом питании. Молочную сыворотку перерабатывают на молочный сахар, который затем идет на корм скоту. Также кусочки сыра, попавшие на пол во время технологических операций необходимо собирать и обрабатывать как твердые отходы на корм скоту.

    1.9  Расчетная часть.Расчет материального баланса производства 

Производительность предприятия составляет 2000 т в год.  
Найдем суточную производительность по формуле:

За сутки происходит 3 цикла. Найдем производительность за цикл  
G2= 6666,7/3=2222,2 кг/ц.  
2) Созревание сыра (потери 8% от первоначального веса сыра)  
G3= 2222,2/0,92=2415,4 кг/ц  
Потери на стадии созревания:  
G1 потерь=G3-G2  
G1 потерь=2415,4-2222,2=193,2 кг/ц  
3) Упаковка (потери 0,04%)  
G4=2415,4/0,9996=2416,4 кг/ц  
Потери на стадии упаковки : 
G2 потерь=2416,4-2415,4=1,0 кг/ц  
4) Сушка( потери 1%) : 
G6=2416,4/0,99=2440,8 кг/ц  
Потери на стадии сушка:  
G3 потерь=2440,8-2416,4=24,4 кг/ц  
5) Мойка( потери 0,01%) : 
G7=2440,8/0,9999=2441,0 кг/ц  
Потери на стадии мойки : 
G4 потерь=2441,0-2440,8=0,2 кг/ц  
6) Созревание (потери 8%) : 
G8=2441,0/0,92=2653,2 кг/ц 

Потери на стадии созревания :

   G5 потерь=2653,2-2441,0=212,2 кг/ц

   7) Посолка( потери 3%) :

  G9=2653,2/0,97=2735,2 кг/ц  
  Потери на стадии посолки : 
  G6 потерь=2735,2-2653,2=82 кг/ц  
   8)Взвешивание( потери 0,01%):  
   G10=2735,2/0,9999=2735,4 кг/ц  
   Потери на стадии взвешивания 

   G7 потерь=2735,4-2735,2=0,2 

   9) Прессование( потери 7%) 

   G11=2735,4/0,93=2941,2 кг/ц  
   Потери на стадии прессования 

   G8 потерь= 2941,2 - 2735,4 = 205,8 кг/ц 

   10) Самопрессование (потери 1%)  
   G12 = 2941,2/0,99 = 2970,9 кг/ц  
   Потери на стадии самопрессовани:  
   G9 потерь= 2970,9 - 2941,2 = 29,7кг/ц  
   11) Стадия откачивания сыворотки.

   Откачивают 60% массы смеси.

   Количество сырного зерна составляет 40%.           

   Количество молочной сыворотки:  G13 = 2970,9/0,4 = 7427,2 кг/ц  
   Объем молочной сыворотки, при условии,что плотность раствора

   1025кг/м3: V = 7427,2/1025 = 7,25м3/ 

 12) Стадия свертывания и постановки зерна  
                  Таблица - Материальный баланс стадии свертывания 

 13) Стадия выдерживания (потери 0,01%)  
    G13 = 7042,5/0,9999 = 7043,2 кг/ц  
    Потери на стадии выдерживания:  
    G10 потерь= 7043,2 - 7042,5 = 0,7 кг/ц  
    14) Стадия нормализации молока (потери 0,17%)  
    G14 = 7043,2/0,9983 = 7055,1 кг/ц  
    Потери на стадии самопрессовани:  
    G11 потерь= 7055,1 - 7043,2 = 11,9 кг/ц 

    Найдем массу отсепарированных сливок по формуле:   

                      
 где Мсл - масса сливок, кг/ц;  
Мм - масса исходного молока, кг/ц;  
Жм - массовая доля жира в цельном молоке, %;  
Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;  
Жсл - массовая доля жира в сливках, %.  
Масса сливок, отсепарированных на сепараторе:

На стадию нормализации поступает следующее количество молока:  
G15 = 128,27 + 7055,1 = 7183,4 кг/ц  
15) Стадия охлаждения (потери 0,03%)  
G16 = 7183,4/0,9997 = 7185,6 кг/ц  
Потери составили:  
G12 потерь= 7185,6 - 7183,4 = 2,2 кг/ц  
16) Очистка молока (потери 0,02%)  
G17 = 7185,6/0,9998 = 7187,0  
Потери составили:  
G13 потерь= 7187,0 -7185,6 =1,4 кг/ц  
17) Нагревание (потери 0,03%)  
G18 = 7187,0/0,9997 = 7189,2 кг/ц  
Потери составили:  
G14 потерь= 7189,2 -7187,0 = 2,2 кг/ц  
18) Стадия взвешивания и транспортировки (потери 0,02%):  
G18 = 7189,2/0,9998=7190,6кг/ц  
Потери составили:  
G14 потерь= 7190,6 - 7189,2 = 1,4кг/ц 

    1.10 Тепловой баланс  
1) Расчет стадии нагревания  
Температура исходного молока 5°С  
Температура нагретого молока 40°С  
Начальная температура воды 50°С  
Конечная температура воды 40°С  
Масса молока, поступившего на нагревание 7189,2 кг/ц.  
Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.  
Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К  
Уравнение теплового баланса в общем виде[8]: ,

                        ,

                        ,

                        ,

                       ,

                       .

  
где Qгор - расход горячего теплоносителя, кг/ц;  
св - средняя удельная теплоемкость горячего теплоносителя, кДж/кгК;  
tВ1 и tВ2 - начальная и конечная температура горячего теплоносителя, град;  
Gхол - расход охлаждающей воды, кг/ц;  
См - средняя удельная теплоемкость холодного вещества, кДж/кгК;  
tМ1 и tМ2 - температура охлаждающего вещества на выходе и входе в аппарат, град.  
Из уравнения теплового баланса: 

Определим расход нагревающего вещества:

                   ,

Расчет стадии охлаждения  
Температура исходного молока 40°С  
Температура охлажденного молока 10°С  
Начальная температура воды 1°С  
Конечная температура воды 10°С  
Масса молока, 7185,6 кг/ц.  
Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.  
Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К  
Из уравнения теплового баланса :

Определим расход охлаждающей воды :

               
 
3) Стадия пастеризации  
Температура исходного молока 75°С  
Температура пастеризованного молока 90°С  
Начальная температура воды 92°С  
Конечная температура воды 86°С  
Масса молока, 7183,4 кг/ц.  
Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.  
Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К  
Из уравнения теплового баланса : 

Найдем расход пара на стадии пастеризации:

            ;   

    1.11 Показатели качества по ГОСТу. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям: 
Массовая доля поваренной соли 50,0 43,0% от 1,3 до 1,8 включительно, содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов В1 и М1 в сыре не должно превышать нормативов. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001г продукта. Возраст сыра должен быть не менее 60 суток. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям. Наименование показателя, характеристика, внешний вид, вкус и запах так же консистенция, рисунок, цвет теста, корка ровная,тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя,покрытая парафиновыми,полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. 
       Поверхность сыра чистая. Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелковидной формы.

Дефекты сыра могут возникать в результате использования молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции. Дефекты сыров можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).