Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология производства сыра. 2

Инв. № подп

Подп. и дата

Взам. инв. №

Инв. № дубл.

Подп. и дата

Лит

Лист

Листов

63 MERGEFORMAT 63

КП-200503-0607-06-ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Розанова

Разраб.

Пров.

Т. контр.

Н. контр.

Утв.

Содержание

Введение 4

1 Литературный обзор 6

1.1 История развития мукомольной промышленности 6

1.2 Классификация и общая характеристика 7

1.3 Пищевая ценность пшеничной муки 10

1.4 Требования, предъявляемые к качеству муки 14

1.5 Дефекты качества муки 18

1.6 Упаковка и хранение муки 19

2 Технологическая часть 22

2.1 Особенности сырья и производства 22

2.2 Основные стадии технологического процесса 25

2.2.1 Формирование помольных партий 27

2.2.2. Очистка зерна от примесей и выделение побочного продукта 28

2.2.3 Сепарирование при помощи сит 29

2.2.4 Пневмосепарирование 30

2.2.5 Разделение зерновой смеси по длине 31

2.2.6 Вибросепарирование зерновой смеси 32

2.2.7 Очистка поверхности зерна 34

2.2.8 Сепарирование по магнитным свойствам 36

2.2.9 Гидротермическая обработка зерна 37

2.2.10 Увлажнительные аппараты 38

2.2.11 Помол зерна 40

2.2.12 Машина для дополнительного измельчения после вальцовых станков 42

2.3 Основные характеристики хлебопекарных помолов пшеницы 43

2.3.1 Сортовые хлебопекарные помолы пшеницы 43

2.3.2 Классификация продуктов размола зерна по крупности 44

2.3.3 Технологический процесс сложных сортовых хлебопекарных помолов пшеницы 44

2.4 Выбор технологической линии производства муки с производительностью 100 тыс. тонн в год 45

2.5 Технологическая линия производства муки мощностью 100 тыс. тонн в год 51

2.5.1 Характеристика комплексов оборудования. 51

2.5.2 Устройство и принцип действия линии. 52

2.6 Расчет материального баланса 55

Заключение 61

Список использованных источников 63

Введение

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хозяйства. При этом необходимо заботится о качестве выращиваемого зерна, а также продуктов его переработки, так как продукты, изготавливаемые из них составляют основу питания человека.

Основные направления развития и совершенствования мукомольного производств - это строительство новых, реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий на базе комплектного (высокопроизводительного) оборудования. Такой курс позволяет поднять технический уровень промышленности, обеспечить значительный темп роста выработки муки высоких сортов и удовлетворить постоянно возрастающий спрос населения в ней. Внедрение комплектного оборудования предусматривает совершенствование технологии подготовки зерна на элеваторе и в зерноочистительном отделении мукомольного завода, размола зерна и сортирования промежуточных продуктов. При этом структуры схем и режимы работы оборудования имеют ряд специфических особенностей. Новые мукомольные заводы обеспечивают возможность выработки до 70 - 75 % муки высшего сорта.

Разработка проектов технического перевооружения действующих предприятий проводится в основном силами коллективов предприятий, а также конструкторскими организациями управлений хлебопродуктов. При разработке проектов ставится цель - упорядочить производство, поднять его устойчивость при возможности увеличения мощности мукомольного завода и улучшения технико-экономических показателей производства.

Высокая стабильность в работе комплектного оборудования позволяет сократить численность специалистов, занятых на обслуживании технологического процесса и ремонте оборудования, исключает необходимость частой настройки технологических режимов. Новое оборудование обеспечивает выработку муки стабильного качества и повышенных хлебопекарных достоинств. При этом сокращенный технологический процесс и рациональные проектные решения позволяют снизить удельные энергозатраты на выработку продукции.

В связи с высокой стоимостью комплектного оборудования техническое перевооружение мукомольных заводов требует больших затрат, поэтому решению о техперевооружении предприятия должно предшествовать проведение технико-экономического расчета.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

– изучить общие сведения о хлебопекарной муке;

– рассмотреть характеристики сырья, применяемое в производстве;

– выявить особенности производства пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

– рассмотреть требования, предъявляемые к готовой продукции и возможные ее дефекты.

1 Литературный обзор

История развития мукомольной промышленности

Пшеница - однолетние растение, входит в состав семейства злаков, в России является основной зерновой культурой, впрочем как и в большинстве других стран. Пшеница после переработки превращается в муку, которая в дальнейшем может использоваться для выпекания хлеба или других мучных блюд. Переработка происходит в несколько технологичных этапов. История пшеницы происходит с юго-западной части Азии. Больше всего предположений ученных в местности выращивания первой пшеницы является город Диярбакыр, который расположен в юго-восточной Турции. Среди других злаковых культур, именно пшеница стала одной из первой, которую начали возделывать уже в неолитическом периоде.

Развитие мукомольной промышленности было важнейшим звеном в развитии техники в целом. Это легко объяснимо. Ведь первой основной потребностью человека, как всякого живого организма, является питание, для поддержания жизни. Хлеб со времен оседлости человека служит основной частью пищи, поэтому технология переработки зерна в муку играла и играет большую роль в развитии производственных сил общества. Развитие техники данного производства сопровождалось многими выдающимися открытиями в области механики, которые способствовали изобретению большого числа разнообразных машин. С появлением мельниц возникла мукомольная промышленность. Теория и практика технологии производства муки и крупы постоянно развиваются.

В России водяные и ветряные мельницы появились уже в девятом веке, в двенадцатом веке они были повсюду. В 1803 году в одной только Московской губернии было 656 водяных мельниц. Первая мельница с паровым двигателем была построена в Лондоне в 1785году, а в России - в 1818году, в селе Воротынец Нижегородской губернии - раньше, чем в остальных европейских странах. Паровая машина Черепановых мощностью около 4 лошадиных сил (около 3 кВт), созданная в 1824 году, также работала на жерновой мельнице производственной мощностью 1,5 тонн в сутки. В 1892 году в 56 губерниях европейской части России работало свыше 800 крупных паровых мельниц.

На мельницах широко применяли различные двигатели внутреннего сгорания. В 1914 году в Санкт-Петербурге мельница ржаного сеяного помола была переведена на электропривод и стала первым электрифицированным предприятием России. Даже на небольших зерновых ветряных или водяных мельницах издавна была предусмотрена механизация физически тяжелых операций.

Огромную роль в развитии мельницы сыграло изобретение вальцевого станка. В России его впервые применили на мельнице в 1822 году. С тех пор станки стали активно конкурировать с жерновами, а затем на крупных мельницах совершенно вытеснили их. В 1880 году в Поволжье почти все мельницы были вальцовыми, а всего в России таких мельниц было уже 180.

Современная мельница представляет собой полностью механизированное предприятие, причем управление процессом и контроль технологических операций в значительной мере осуществляются автоматизированными системами. Вместе с крупяными предприятиями длительное время существовали мельницы сельскохозяйственного типа. По данным статистики, еще в 1931 году на территории СССР было более 200 000 ветряных и водяных мельниц, которые обеспечивали нужды сельских жителей.

Современные мельницы отвечают всем инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический процесс, насыщенность предприятий технологическим и вспомогательным оборудованием, автоматизированными системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной способности и общему культурному и интеллектуальному уровню инженеров-технологов [1].

1.2 Классификация и общая характеристика

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6.9 – 12.9% белка (в соевой и овсяной - 13 – 48.9%), 54 – 81.6% крахмала, 0.9 - 19% жира (в соевой – 20.2%, в овсяной - 6.8%), 0.5 – 1.6% минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и 13 - 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют [3].

Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д. Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт, т.е. тем более грубая мука получается.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0.6%; содержание сырой клейковины - 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки 10 - 15%; 40%; зольность – 0.55%; содержание сырой клейковины - 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход - от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность – 0.75%; содержание сырой клейковины - 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки - до 85%; зольность – 1.25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба. Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий - 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность - до 2%; содержание клейковины - 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки – 0.7%; сырой клейковины – 28 - 30%. Мука1-го сорта более мягкая; зольность муки – 1.1%, клейковины – 30 - 32%.

Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины) [2].

Пищевая ценность пшеничной муки

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2 - 3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота [3].

Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки - протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35.6; глютелины 28.2; глобулины 12.6; альбумины 5.2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13 - 16%, нерастворимого белка 8.7%.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20 - 30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16 - 35%).

Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30 - 35% сухих веществ и 65 - 70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80 - 85% состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14%) и лейцин (8%). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Углеводы

В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал. Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0.002 до 0.15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

Клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3% клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1 - 0,15%. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов - основной составной части гемицеллюлозы.

В муке высшего сорта содержится 2.6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта - 25.5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1.8 - 2 % слизей, ржаная - почти в два раза больше.

Липиды. Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2.7 %, а в пшеничной муке 1.6 - 2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

Жиры. Жиры - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1 - 2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.
Липоиды. К липоидам муки относятся фосфатиды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

В муке содержится 0.4 – 0.7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины - гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла - зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.
Минеральные вещества. Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0.3 – 0.5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18 - 0,26%. Значительная доля фосфора (50 - 70 %) представлена в виде фитина - (Са - Mg - соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

Ферменты. В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14.5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза [3].

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8 - 10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины - не менее 25% зольность - не более 1.25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.

Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обой ном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки - 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины - 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба.

Приведем сравнительную характеристику пищевой ценности различных сортов пшеничной муки ( таблица 1).

Таблица 1 – Пищевая ценность различных сортов пшеничной муки [4]

Продукт	Вес, гр.	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
Мука пшеничная 1-го сорта	100	10.6	1.3	67.6	331
Мука пшеничная 2-го сорта	100	11.7	1.8	63.7	324
Мука пшеничная в/сорта	100	10.3	1.1	68.9	334
Мука пшеничная обойная	100	11.5	2.2	56.8	298
Отруби пшеничные	100	15.5	3.8	23.5	191

Требования, предъявляемые к качеству муки

Качество муки, поступающей мукомольные предприятия, определяют соответствующие стандарты, причем одни показатели качества являются одинаковыми для всех сортов, другие значительно изменяются с изменением сорта и выхода муки. К показателям качества, имеющим одинаковые нормы, относятся вкус муки, запах, хруст, зараженность мучными вредителями, содержание металлопримесей и влажность. С изменением сорта и выхода изменяются такие показатели качества, как цвет муки, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины.

Вкус. Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки..

Запах. Свежая мука обладает приятным слабым запахом. Не допускается плесневелый, затхлый или другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни или чеснока. При поражении муки головней в ней появляется селедочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозке ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты (сельдь, мыло и т.д.). Некоторые запахи исчезают при выпечке изделий, другие передаются ему. Для того чтобы определить, исчезнет ли посторонний запах при выпечке, производят так называемую пробную выпечку.

Хруст. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси (песок и др.), которые попадают в муку в том случае, если зерно было плохо очищено перед помолом. Ощущение хруста на зубах не допускается.

Наличие вредителей. Мучные вредители (клещи, жуки, бабочки и их личинки) в муке не допускаются.

Содержание металлопримесей. В муке не допускается содержание металлопримесей, кроме пылевидных металлических частичек, которых не должно быть более 3 мг/кг муки. Металлопримеси состоят из мелких железных частичек, случайно попавших в муку, и металлической пыли, получающейся в результате изнашивания трущихся металлических частей машины.

Влажность. Влажность муки имеет большое значение. Сухая мука хорошо хранится, из нее можно получить больше хлеба, чем из влажной. Повышение влажности муки на 1% влечет за собой уменьшение выпечки хлеба на 1,5%. .Влажность муки зависит от влажности зерна и условий ее хранения. Обычно влажность муки на 1-2% ниже влажности зерна. Это объясняется тем, что во время размола происходит испарение влаги из муки вследствие нагревания и вентиляции. При хранении влажность муки может изменяться. В сыром помещении она может увеличиваться, и наоборот, в сухом помещении влажность муки уменьшается. Влажность муки не должна превышать 15%. Средняя базисная влажность муки 14,5%. Влажность соевой муки не более 9%.