Технология производства сыра

Министерство  образования и науки Российской Федерации

 

ФГАОУ ВПО  «УРАЛЬСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  ИМЕНИ ПЕРВОГО ПРЕЗИДЕНТА РОССИИ Б.Н.ЕЛЬЦИНА»

Кафедра машин и аппаратов химических производств

 

 

Оценка  работы__________

Члены комиссии_________

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 ПО  ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ  МОЛОКА»

 

Тема: Технология производства сыра

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

260601 061000 0000 ПЗ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель    ____________  Хомякова Т.В.

 

Студент     ____________  Трофимова М.О.

Гр.Х-490302

 

 

 

 

 

Екатеринбург

2012

 

Оглавление

Введение 3

1.Описание продукта 5

2.Пищевая и энергетическая ценность продукта, его физико-химические показатели. 6

3.Характеристика сырья и основных материалов. 8

4.Общая технология 9

5.Особенности технологии 12

6.Пороки и причины их возникновения 17

Заключение 20

Библиографический список 21

Приложение 1. Технологическая схема производства сыра 22

 

 

 

Введение

Сыроделие возникло, как только человек научился доить домашних животных. В оставшейся, невыпитой части молока происходило свертывание молока и ферментация составных частей его молочнокислыми микроорганизмами. Образовавшийся сгусток сжимался и выделял сыворотку. Сливая сыворотку, человек получал простейший сыр. Слово «курт», которое использовалось, очевидно, для обозначения этого сыра, можно встретить в различных языках.

Имеются данные, позволяющие считать, что  получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6,5....5 тысячелетий до н. э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали все большее распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. сыроделие почти целиком  зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготовляемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры эмментальский, гауда, костромской, голландский круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни, грузинский, чанах и многие другие.

В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повсеместное  внимание потребителей к сыру можно  объяснить его высокой биологической  ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно  храниться. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров  появились сведения о том, что  образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так называемые олигопептиды, имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

 

Интересные факты о сыре:

1.Голландцы первыми пошли по  пути коммерции и начали производить  огромные круги твердого сыра  в XIV веке. И это до сих пор является одним из важных продуктов.

2. В Англии ежегодно проходит национальный чемпионат по катанию сыров — одно из самых странных в мире соревнований: полсотни его участников сломя голову несутся с холма Купер-Хил в пригороде Глостера, пытаясь догнать катящуюся головку сыра. Побеждает тот, кто поймает ее первым, а в качестве приза он получает этот самый сыр.

 

3. Один раз сыр использовался  в военных действиях. Во время  морского сражения между флотами  Аргентины и Уругвая в 1841 г.  доложили, что на судне закончился  запас ядер. Адмирал уже собирался  капитулировать, но вдруг вспомнил, что в трюме находятся несколько  головок засохшего сыра из  Голландии. Их размер соответствовал  размеру ядер. Адмирал отдал приказ  зарядить ими пушки и дать  залп. Аргентинцы решили, что это  новое тайное оружие, и, испугавшись,  отступили.

4. На Кавказе делают сыр с  очень возбуждающим запахом, поэтому  этот продукт традиционно находится  на свадебном столе.

5. Во время приготовление сыра  движение бактерий вызывает газ,  и когда он освобождается, то  пузырьки газа оставляют в  сыре дырки, специалисты называют  такие дырки "глаза".

 

1.Описание продукта

Сыр —  высокобелковый, биологически полноценный  пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.

Сыры вырабатывают различной массой (например, швейцарский сыр массой 50...100 кг, русский камамбер массой 130 г) и разной формы, с прочной сухой коркой или без нее, со слизневой коркой или покрытые плесенью. Одни сыры изготовляют из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22°Т), другие — из молока низкой зрелости (кислотность молока не выше 19Т). Такое существенное различие в кислотности исходного сырья отражается на последующих процессах производства сыра. Значительную часть сыров вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (36...40°С), меньшую часть — с высокой температурой второго нагревания (50...60°С).

 

По  типу производства сыры обычно делят  на четыре группы:

1. Твердые сычужные сыры,

    • С высокой температурой второго нагрева
    • С низкой температурой второго нагрева

2. Рассольные сыры,

3. Мягкие зрелые и свежие сыры,

4. Переработанные (плавленые) сыры.

 

В международном стандарте принята  следующая классификация- каждый сыр имеет три показателя.

  1. Содержание влаги в обезжиренной сырной массе
    • очень твердые
    • твердые
    • полутвердые
    • полумягкие
    • мягкие сыры.
  1. Содержание жира в сухом веществе сыра — они делятся на
    • высокожирные (более 60%)
    • полножирные (45...60%)
    • полужирные (25...45%)
    • низкожирные (10...25%)
    • обезжиренные (менее 10%).
  1. Характер созревания.
    • Созревающие
    • Созревающие с плесенью
    • Несозревающие

 

 

2.Пищевая и энергетическая ценность продукта, его физико-химические показатели.

Сыры обладают высокой биологической  ценностью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Исключение составляет лишь сумма метионина и цистина, однако аминокислотный скор ее достаточно высок и составляет 88...94%.

Белки сыра почти полностью усваиваются  в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен  95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под  действием микробных липаз жир  расщепляется с накоплением летучих  жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров — рокфора и др. Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры  чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600... 1100 мг в 100 г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых  витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых — с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12.

Энергетическая  ценность сыров довольно высокая  за счет значительного содержания жира и белков и составляет 200...400 ккал (840... 1680 кДж) на 100 г продукта.

Необходимо  отметить высокие вкусовые достоинства  сыра, однако на его органолептические  показатели в большей степени  влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.

Типичный  сырный вкус и аромат сыров обусловливается  комплексом различных ароматических  веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие — менее важную, представляя собой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отличаются стабильностью  качества, то есть способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию)

 

 

 

3.Характеристика сырья и основных материалов.

Для выработки сыров применяется следующее сырье и основные материалы:

  • молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
  • сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
  • масса белковая из подсырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20%, полученная в соответствии с ТУ 49 167—71;
  • сливки из сыворотки (подсырные) — по ТУ 49-636—79;
  • пахта-сырье — по ТУ 49 1178—85, полученная при производстве слад-косливочного масла;
  • препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;
  • молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;
  • соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830-84, не ниже I сорта, молотая, неиодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
  • натрий азотнокислый — по ГОСТ 4168-79 (или ТУ 6-09-1516-78), или калий азотнокислый — по ГОСТ 4217—77, или селитра калиевая техническая — по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества;
  • кальций хлористый технический — по ГОСТ 450—77, не ниже I сорта, или кальций хлористый — по ТУ 6-09-4711—81, или кальций хлористый двуводный - по ГОСТ 4161-77 (или ТУ 6-09-5077-83);
  • водорода перекись — по ГОСТ 10929—76;
  • вода питьевая - ГОСТ 2874-82 (или ГОСТ Р 51232-99 или СанПиН 2.1.4.1074-01);
  • составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению в сыроделии Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

 

 

 

4.Общая технология

См. приложение 1

Поступающее на завод молоко насосом 1 через воздухоотделитель 2 и счетчик 3 подают в промежуточные резервуары 6. При отсутствии счетчика молоко направляют на весы 4, через марлевый фильтр — в приемную ванну 5, а из нее насосом 1 через механический фильтр подают в резервуары 6. При поступлении молока в неохлажденном виде оно перед подачей в промежуточные резервуары проходит пластинчатый охладитель, где охлаждается до температуры 4 ± 2°С.

После сортировки сыропригодное молоко подготавливают к выработке сыра по одному из четырех вариантов :

 

Вариант А. Молоко, поступившее на завод в зрелом виде, и часть незрелого молока через промежуточный резервуар 6 насосом 1 направляют в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Далее насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9. Подогретое молоко(t=45±2°C) поступает на сепаратор-нормализатор 8 для очистки и нормализации по жиру. Затем, после пастеризации и охлаждения в секции регенерации (до температуры свертывания) через счетчик 3 молоко поступает в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

Для свертывания молока в сыроделии  применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида

 

При наличии в комплекте пастеризационно-охладительной установки дезодоратора в него направляют молоко (на выходе из секции регенерации или секции пастеризации — в зависимости от конструктивных особенностей установки) для удаления воздуха и нежелательных запахов. Дальнейшую обработку молока осуществляют по технологической схеме без изменений. Необходимое количество незрелого молока направляют на созревание в сыром виде (вариант Б) или после термизации (вариант В).

 

Вариант Б. При созревании в сыром виде молоко из промежуточного резервуара 6 насосом 1 направляют на подогреватель 10, затем в сепаратор-молокоочиститель 11 и охладитель 12. Охлажденное до температуры созревания молоко подают в резервуар 6  на созревание(выдержка при t=10...12°C в течение 12-14 часов). Допускается использовать холодную очистку молока на специальных фильтрах-очистителях без использования подогревателя. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок 7насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9, далее на сепаратор-нормализатор 8. Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко подают через счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

При отсутствии сепаратора-нормализатора используют сепаратор-сливкоотделитель. При этом расчетным путем, в зависимости от исходного молока, определяют требуемое количество обрата для получения заданных параметров смеси по содержанию жира. В сыродельную ванну подают необходимое количество обрата, а затем — пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания исходное молоко.

 

Вариант В. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревание после термизации(нагрев молока до t=65±2°Cс выдержкой 20...25 с.). При этом из промежуточного резервуара 6 насосом 1 его подают в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Из секции регенерации пастеризатора 9 молоко направляют на сепаратор-нормализатор 8. Очищенное и нормализованное по жиру молоко возвращают в пастеризатор 9, где его термизуют и охлаждают до температуры созревания. Охлажденное нормализованное молоко направляют в резервуар 6 для созревания. При заполнении резервуара в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко насосом1 направляют через уравнительный бачок 7 в пастеризатор 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик 3 подают в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

Нормализацию  молока по жиру допускается осуществлять после проведения созревания.

 

Вариант Г. При производстве сыров методом ультрафильтрации в технологическую схему подготовки молока включается ультрафильтрационная установка. После приемки молоко из промежуточного резервуара 6 насосом 1 направляют на подогреватель 10, затем на сепаратор-нормализатор 8 для нормализации по жиру, и через промежуточный резервуар 13 насосом 1 на ультрафильтрационную установку 14. После ультрафильтрации молочный концентрат поступает в уравнительный бачок 7, откуда с помощью насоса 1 его подают в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризатора 9. Охлаждают молочный концентрат до температуры свертывания, либо до 6 ± 2°С. В первом случае его направляют через счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15, во втором — на промежуточное хранение.

 

Далее в сыродельной ванне (сыроизготовителе) 15 в молоко вносят:

 хлорид кальция(увеличивает способность молока к сычужному свертыванию, положительно влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира)

бактериальную закваску(с целью восполнения полезной микрофлоры утраченной в процессе пастеризации)

нитрат калия или натрия( для борьбы с газообразующими микробами: бактерии группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий)

молокосвертывающий фермент.

Здесь молоко свертывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна.

Цель обработки сгустка заключается  в удалении сыворотки с растворенными  в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания  выделяется сыворотка, уменьшается  объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно  характеризуется упругостью, достаточной  прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания  влияет температура, при которой  вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания.

Процесс нагревания проводят в две  стадии: на первой стадии температуру  устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

 

Сырное  зерно после обработки самотеком  или насосом 16 подают в формовочный аппарат 17 для образования пласта, подпрессовки и формования, или на отделитель сыворотки 18.

Важным  фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в  помещении поддерживать температуру  от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления.

 

Формы, наполненные сырной массой, помещают на тележки 19 для самопрессования, после которого их направляют на прессование. (При производстве сыра могут использоваться универсальные аппараты, совмещающие те или иные процессы. Так, при использовании баропрессов в одном аппарате проводят формование и прессование сырной массы, в результате чего получаются готовые отпрессованные головки (блоки) сыра.)

Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Отпрессованный сыр (самопрессующиеся сыры после самопрессования) взвешивают на весах 21, укладывают в контейнеры для посолки сыра 22 и помещают в солильные бассейны 23. Посоленный сыр помещают на стеллажи или контейнеры для созревания 24 и направляют на обсушку и созревание.

Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток.

Освободившиеся  формы подают в моечное отделение. В процессе созревания сыры периодически моют на сыромоечной машине 25, обсушивают на сушилке 26 и покрывают специальным сплавом на парафинере 27 или упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине 28, или формируют латексное покрытие на машине 29 и сушилке 26, а затем парафинируют на парафинере 27.

Специальные технологии и «ноу-хау» позволяют на 30...40% сократить трудозатраты при производстве сыра и на 50...70% — при его созревании.

 

5.Особенности технологии

Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагрева

В группу сыров с высокой температурой второго нагревания входят советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.

 

Основными факторами, определяющими  видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

  • применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
  • применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
  • температура второго нагревания 47...58°С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
  • пониженная после прессования влажность сыра (38...42%);
  • определенный уровень рН (активной кислотности) сырной массы на каждом этапе созревания:
  • 5,50...5,80 — в сыре после прессования,
  • 5,30...5,35 — в трехсуточном,
  • 5,50...5,70 — в зрелом;
  • пониженное содержание в сырах поваренной соли (1,2...1,8%);
  • применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10...12°С, 17...18°С; 22...25°С.

 

 

Благодаря особым требованиям к  составу и свойствам молока, ряд  сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, швейцарский блочный) производят главным образом из сырого молока. Другие сыры (а иногда и швейцарский) вырабатывают из смеси свежего и зрелого молока (кислотность которой должна быть 18...20Т), тщательно отсортированного, пастеризованного и нормализованного по жирности. Оптимальная доза зрелого молока составляет 20...50% от количества перерабатываемой смеси. Изменение дозы в ту или другую сторону вызывает негативные последствия.

Вкус  и запах выраженные сырные, слегка пряносладковатые; консистенция теста пластичная, негрубая; рисунок состоит из крупных, круглых и овальных глазков, расположенных по всему тесту

 

 

 

 

 

 

 

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания

Рассмотрим  основные группы сыров с низкой температурой второго нагревания: группа костромского, голландского и ярославского; сыры пониженной жирности (20...30%); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (группы чеддера и российского), а также сыры, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи (полутвердых — группа латвийского).

Группа  костромского, голландского и ярославского сыров

К твердым  сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания этой группы относят костромской (большой и малый), голландский брусковый, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, Станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский и другие.

Основными факторами, определяющими  видовые признаки сыров этой группы, являются:

 • применение бактериальных  заквасок, состоящих в основном  из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров — болгарской палочки, Станиславского сыра — ацидофильной палочки, эстонского сыра — биопрепарата;

  • температура второго нагревания сырного зерна 36...42°С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);
  • обеспечение влажности сыра после прессования — 43...48%;
  • определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания (рН):

5,30...5,60 — в сыре после прессования, 

5,20...5,25 — в трехсуточном,

5,10...5,40 — в зрелом;

  • умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5...2,5%), для отдельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содержание соли;
  • применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10...12, 14...16 и 10...12°С.

 

Для сыров  типа костромского и ярославского: вкус и запах умеренно выраженный сырный с легкой кисловатостью; консистенция теста пластичная, негрубая; рисунок  на разрезе мелкий, состоит из глазков  круглой, слегка сплющенной или угловатой  формы.

Для сыров  типа голландского: вкус и запах выраженные сырные, острые; консистенция теста эластичная, слегка плотная; рисунок мелкий

 

Технология  твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности

К твердым  сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности относятся литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнуский и некоторые другие сыры.

 

Особенности: Литовский, вырусский, минский и пярнуский сыры вырабатываются с содержанием жира 30%, а прибалтийский — 20% жпра в сухом веществе продукта. Эти сыры вырабатываются из пастеризованного сыропригодного молока. Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20...30% зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчете 15...30 г кристаллической соли на 100 кг молока.

В производстве перечисленных сыров применяется  бактериальная закваска или бактериальный концентрат, приготовленные из мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерные признаки сыров пониженной жирности — это повышенная влажность их (после прессования и зрелого продукта), что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32...37°С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-й жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52...56%, в зрелом продукте — 49...51%; для сыров 20%-й жирности, соответственно, 58.-60% и 53...55%.

 

Вкус  и запах слегка кисловатые, слабо  выраженные сырные; консистенция теста  плотная, особенно у сыров 20%-й жирности; рисунок мелкий различной формы

 

Технология твердых  сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким  уровнем молочнокислого брожения

К этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии — повышенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее посолки и формования.

Вкус и запах выраженные кисловатые; консистенция теста пластичная, слегка ломкая; рисунок отсутствует, допускаются мелкие пустоты

 

 

Технология  полутвердых сычужных сыров с  низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых  бактерий и микрофлоры сырной слизи

Видовые признаки. К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др.

Вкус  и запах острые, сырные, пикантные, слегка аммиачные;консистенция теста пластичная, слегка нежная; рисунок мелкий, различной формы

 

Сычужные рассольные сыры