Технология производства сыра. 3

Оглавление 

Реферат …………………………………………………………………………….2

Введение…………………………………………………………………………...3

  1. Описание технологии производства сыра, выпускаемой продукции и сырья…………………………………………………………………………..4
    1. Классификация выпускаемой продукции…………………………...4
    2. Характеристика вырабатываемой продукции……………………...5
    3. Характеристика используемого сырья………………………………6
    4. Расход сырья и материалов…………………………………………..7
    5. Технологический процесс изготовляемого сыра «Голландский брусковый»………………………………………………………..12

Санитарные  требования …………………………………………………………13

Контроль  производства……………………………………………………………13

Блок-схема  производства созревающих сыров…………………………………14

  1. Динамика трудозатрат при развитии технологического процесса производства сыра………………………………………………………….18
  2. Уровень технологий, технологического процесса производства сыра..21
  3. Структура технологического процесса…………………………………..21
  4. Пооперационная структура технологического процесса производства сыра…………………………………………………………………………..22
  5. Структура операции «Заквашивание»…………………………………….23
  6. Структура технологического перехода «Заквашивание»………………..25
  7. Анализ перспективных направлений развития технологического процесса производства сыра………………………………………………………….27

Заключение…………………………………………………………………………28

Список  используемой литературы………………………………………………..29 
 
 
 
 
 
 

Реферат

Курсовая работа: 29 страниц, 4 таблиц, 5 рисунков. 

Технологический процесс, динамика трудозатрат, уровень технологий, технологическая система. 

    Изучена и описана технология сыра на примере  сыра твердого «Голландского». Дана характеристика используемого сырья и получаемой продукции.

       С целью определения варианта  развития технологического процесса  проведен анализ затрат живого  и прошлого труда. Установлено,  что вариант развития технологического  процесса – рационалистический, вид развития – трудосберегающий, тип отдачи дополнительных затрат – убывающий.

       Для выявления путей и закономерностей  развития технологического процесса  последний разбит на составляющие  его элементы (переход, ход). Определены  границы рационалистического развития  технологического процесса и уровень технологии.

    
 
 
 
 
 
 

Введение.

       Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный белковый продукт, который легко усваивается организмом, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

       Начало промышленного производства  сыра в Беларуси относится  ко  II половине 19 века, но в то время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

       В 20 веке у сыроделов появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы обработки сырья а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий 600 наименований, продолжает увеличиваться. Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Описание  технологии производства сыра, выпускаемой продукции и сырья.
    1. Классификация выпускаемой продукции.

       Современные заводы и цеха по производству сыра являются хорошо технически оснащенными.

       Качество сыра зависит в первую  очередь от качества молока, из  которого его вырабатывают. Вид  же сыра формируется исключительно  под влиянием ферментных систем  микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий и микроскопических грибов.

       В общем виде схему классификации  молочных сыров можно представить  следующим образом:

1 класс – сычужные  сыры

1-й подкласс (твердые сыры)

2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры

3-й подкласс (мягкие сыры)

2 класс – кисломолочные  сыры

1-й подкласс  – свежие сыры

2-й подкласс  – выдержанные сыры

3 класс – переработанные  сыры

       Целью моей работы является  изучение технологии производства  твердых сычужных сыров на примере сыра «Голландского» брускового, учение уровня технологии технологического процесса, динамики трудозатрат, структуры технологического процесса. 

    
    1. Характеристика  вырабатываемой продукции.

       Сырье получают свертыванием  молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

       Большая часть вырабатываемых  промышленностью сыров относится  к сычужным, при изготовлении  которых молоко свертывается  с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

       Сыры сычужные подразделяются  на пять групп, из которых  четыре – сыры твердые, полутвердые,  мягкие и рассольные – относят  к натуральным, а пятую группу  – сыры плавленые – к переработанным.

       Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

       В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических  свойств твердые сыры группируют  на сыры типа «Швейцарского», сыры типа «Голландского», сыры типа «Чеддера», твердые сыры.

       Сыры типа «Голландского», конкретную технологию производства которого я хочу показать в своей работе, относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра.

      « Голландский» сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. «Голландский» круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%). Содержание соли в «Голландском» сыре довольно высокое – 2-3,5%. «Голландский» брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, голландский брусковый малый – 1,5-2 кг. 

    1. Характеристика  применяемого сырья.

   Для изготовления сыра применяют следующее сырье:

  • Молоко коровье, закупаемое по ТУ РБ 00028493.380 не ниже 1 сорта, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
  • Молоко обезжиренное или сливки, полученные из молока коровьего закупаемого;
  • Закваски бактериальные и препараты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;
  • Препараты ферментные. ВНИИМС и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для сыров с низкой температурой второго нагревания;
  • Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
  • Кальций хлористый 2- водный по НД;
  • Калий азотнокислый по ГОСТ 4217 х.ч.;
  • Селитра калиевая пищевая по НД.

    Допускается применение аналогичного сырья отечественного производства или зарубежного при  наличии разрешения  Минздрава  РБ на их использование. 

    1. Расход  сырья и материалов.

           Расход сырья при изготовлении 1 т. сыра учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм сырья, утвержденных приказам Минсельхозпрод РБ от 23.09.92. №142 и индивидуальных норм расхода сырья, разработанных на предприятии.

           Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары, моющих и дезинфицирующих  средств на выработку 1 тонны  сыра контролируют по фактическим  затратам в пределах норм, установленных  в «Нормах расхода», утвержденных 17.04.90г. и по индивидуальным нормам, утвержденным на предприятии. 

    1. Технологический процесс изготовления сыра «Голландский брусковый»

   Технологический  процесс изготовления сыра включает следующие этапы:

      1. - приемка, контроль качества, сортировка молока;
      2. - нормализация молока;

1.5.3 - термизация молока;

      1. - созревание молока;
      2. - пастеризация молока;
      3. - подготовка молока к свертыванию;
      4. - свертывание молока;
      5. - обработка сгустка и сырного зерна;

1.5.9   - формование сыра;

1.5.10  - прессование сыра, маркировка; 
1.5.11  - посолка сыра;

      1. - упаковка в пакеты из многослойной термоусадочной пленки;
      2. - созревание сыра;
      3. - сортировка, маркировка тары, упаковка, хранение сыра;
 

    1.5.1  Приемка, контроль качества, сортировка молока.

       Приемка молока заключается в определении его количества контроле качества и проведением сортировки.

       Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста)испытаний устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

       Молоко, поступающее на переработку, по трубопроводу из приемного бачка через фильтр, счетчик, воздухоотделитель, пластинчатый охладитель направляется в резервуар SТ - 60 для резервирования и нормализации. 

      1. Нормализация  молока.
 

       Для получения стандартного по массовой доле жира сыра необходимо 
установить в молочной смеси определенную массовую долю жира 
(таблица 1)

Таблица 1

Ориентировочная таблица составления нормализованной молочной смеси 

Массовая  доля

жира  в исходном

молоке, %

 Сыр «Голландский брусковый» 45% жирности
 
ориентировочная жирность смеси, %
 % обезжиренного молока  в смеси, %
    3,0
      2,40
 00,3
    3,1
      2,45
 21,3
    3,2
      2,50
 22,2
    3,3
      2,55
 23,1
    3,4
      2,60
 23,9
    3,5
      2,65
 24,6
    3,6
      2,70
 25,3
    3,7
      2,75
 26,0
    3,8
      2,80
 26,7
    3,9
      2,85
 27,3
    4,0
      2,90
 27,8
    4,1
      2,95
 28,4
    4,2
      3,00
 28,9

    Из  нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сыре после прессования заданному значению, жирность смеси уточняют еще раз, добиваясь получения в двух-трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования.

    Нормализация проводится в резервуаре SТ - 60 

    1.5.3 Термизация молока.

       Очистку и термизацию нормализованного молока проводят на пастеризационно - охладительной установке «Альфа-Лаваль», в состав которой входит бактофуга. Температура очистки - (45 ± 2)°С. Оптимальная температура термизации (65 ± 2)°С с выдержкой 20-25 с, температура охлаждения (10 ±2)°С.

    Нормализованное молоко после термизации направляется в резервуар В2-ОХР-50 для созревания. 

    1.5.4 Созревание молока.

    Оптимальным режимом созревания молока является выдержка его при температуре (10 ± 2)°С в течение (12 ± 2) часа. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются

    мицеллы казеина, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т.д.)

    За  период созревания нарастание титруемой  кислотности молока должно быть в  пределах от 0,5 до 2,0°Т. Предельная кислотность  молока после созревания - не более 20° Т. 

    1.5.5 Пастеризация молока.

    Оптимальный режим пастеризации -70-72°С с выдержкой 20-25 секунд.

    Молоко  пастеризуют на вторичном пастеризаторе  непосредственно перед подачей  в сыроизготовитель линии по производству твердых сыров фирмы «ОВКАМ»  мощностью 5 т сыра в смену.

    Дальнейшие  операции проходят на линии. 

    1.5.6 Подготовка молока к свертыванию.

       Пастеризованное и охлажденное до температуры (31 ± 1)°С молоко подается в сыроизготовитель емк. 10 000л.

    Для улучшения сычужного свертывания  и получения прочного сгустка  в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10-40г. безводной соли на 100 кг молока.

    Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой (85 ± 5)°С из расчета 1,5 л. на 1 кг соли. Готовить раствор необходимо не менее, чем за сутки до употребления.

    Раствору  дают отстояться, осветленную часть переливают и хранят в закрытых емкостях. Использовать хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного раствора запрещается.

    Содержание  безводного хлористого кальция в  растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция - устанавливают потребное для выработки сыра количество раствора этой соли.

    Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры допускается вносить  раствор калия или натрия азотнокислого  из расчета (20 ± 10)г соли на 100кг молока. Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой (85 ± 5)°С из расчета 1 дм3 на (150 ± 50)г соли. Допускается внесение в молоко калия или натрия азотнокислого в виде сухой соли.

    В состав заквасок входят мезофильные молочнокислые бактерии. Закваски различают сухие, жидкие, замороженные.

    Производственную  закваску необходимо готовить ежедневно. Внесение сухих и замороженных заквасок согласно инструкций по применению, составленных изготовителем заквасок. 

    1.5.7 Свертывание молока

    Количество  молокосвертывающего препарата  должно быть минимальным, обеспечивать получение сгустка за 25-40мин.

    Молосвертывающий  препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за (25 ± 5) минут до использования. После внесения раствора молоко перемешивают в течение (6 ± 1) минуты и затем останавливают мешалку, оставляя молоко в покое до образования сгустка.

    Готовность  сгустка к разрезке определяют следующим  способом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его; если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. 

    1.5.8 Обработка сгустка и сырного зерна.

    Обработка сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса.

    Разрезка*сгустка  и постановку зерна проводят в течение (20 ± 5) минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (8±1 )мм. По мере уплотнения зерна скорость его вымешивания увеличивают.

    Во  время постановки зерна из сыроизготовителя удаляют (35±5)% сыворотки.

    После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым).

    При нормальном развитии процесса нарастание кислотности сыворотки с момента  разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1,0до1,5°Т.

    При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в нагревания 5-15% пастеризованной воды ( к количеству перерабатываемого молока). Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-42  С, продолжительность нагревания (15±5) минут.

    Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока способности зерна к обезвоживанию и нарастанию кислотности сыворотки. Кислотность сыворотки с момента второго нагревания и до конца обработки должна нарасти в пределах от 1,0 до 1,5°Т и составлять к концу обработки зерно не более 16° Т. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Размер основной части готового к формованию зерна (5±1) мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет (40±20) минут. 

    1.5.9 Формование сыра.

    После окончания обработки зерна включается насос и сырное зерно подается в ванну предварительного прессования. Во время заполнения ванны следует  вручную выравнивать зерно.

    Размер  сырного зерна устанавливается заранее, изменяя положение подвижной стенки ванны.

    Необходимо, чтобы сырный пласт во время образования  и в начале подпрессовки был постоянно  под слоем сыворотки.

    После заполнения ванны опускается прессующая крышка и происходит предварительное прессование 10 – 30 минут, давление - 1-2 кПа. Чем плотнее пласт после формования, тем меньше промежуток между зернами, тем больше и правильней будет формируемый при созревании рисунок.

    Кислотность сыворотки, выделяющейся из пласта в  конце формования, должна составлять (22-25)°Т. 

    1.5.10 Прессование и маркировка сыра.

    После завершения предварительного прессования  включается механизм разгрузки ванны  и загрузка сыра в формы.

    Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной  сыворотки образования замкнутого и прочного поверхностного слоя.

    Формы с сыром перемещаются в секцию прессования. Давление увеличивается  постепенно от 0,1 до 0,7 МПа, прессование  длится 60-120 минут.

    Отпрессованный  сыр должен иметь хорошо замкнутую  поверхность и активную кислотность в пределах от 5,5 до 5,8 ед. рН. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования от 43 до 45%.

    После завершения прессования следует  загрузка форм под давлением 0,3 - 0,6 МПа. Формы поступают на мойку в  моечную машину и далее под загрузку.

    Головки сыра по транспортеру поступают на весы, а устройство разрезки сыра и  автомат для маркировки. Сыр маркируется  с помощью каплеструиного принтера с нанесением на каждую головку сыра даты выработки (числа, месяц), номера варки. Цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра.

  • с левой стороны ставится число;
  • с правой стороны - месяц;
  • под датой выработки - номер варки за текущие сутки.
 

1.5.11 Посолка сыра

    Посолка сыра производится, чтобы придать  сыру специфический вкус и остроту, регулировать микробиологические и ферментативные процессы.

    Свежий  рассол готовят растворением пищевой  нейотированной поваренной соли не ниже 1 сорта в чистой питьевой воде с температурой (80 ± 10)°С. Для получения 1 000л рассола с рН 4,6 необходимо:

  • 885 л воды;
  • 230 кг аС1;

    - 2,2 л смеси молочной кислоты с фосфорной кислотой ( в 
соотношении 1:1);

    - 3 л NаОН(33%);

    - 17 л СаС1(34%)

    После тщательного перемешивания определяется концентрация соли и рН.

    Головки сыра после укладки на ролеты опускаются в рассол с температурой (10±2)°С на 36-48 часов. Концентрация поваренной соли в рассоле должна соответствовать не менее 18%, активная кислотность рН 4,6-5,0.

    Для поддержания равномерной концентрации и температуры по всей массе рассола  осуществляется его принудительная циркуляция, систематически дополняется количество соли.

    Для очистки рассола от механических примесей используют мешочные фильтры. После посолки сыр выдерживается  в сутки в солильном помещении  для обсушки при температуре  воздуха (10 ± 2)°С и относительной влажности воздуха 90 - 95%. 

    1.5.12 Упаковка сыра.