Технология производства темного пастеризованного пива 200 дал в сутки

Министерство  сельского хозяйства  и продовольствия Российской Федерации

Нижегородская  государственная  сельскохозяйственная академия

Кафедра переработки продукции  растениеводства

 
                        Курсовая  работа

Тема: Технология производства темного пастеризованного пива 200 дал                                

                                                       в сутки 
 

 
      Выполнила: студентка  4-го курса

       агроном-го факультета

группа  106

Сакибекова  А.В

             специальность:

технология  производства  и

переработки  сельскохозяйственной

продукции

  Проверила: доцент Зубова Е. В. 
 
 
 
 
 
 

Н.Новгород

2008 г. 

                                      Содержание 

Введение …………………………………………………………………..3

1. Краткая характеристика рынка готовой продукции…………………7
2. Каналы поступления сырья и сбыт готовой продукции…………....10
3. Характеристика сырья, используемого для переработки…………..12
4. подготовка сырья к переработке……………………………………..16
5. Анализ существующих технологических схем производства……..21
6. Выбор оптимальной технологической схемы с подбором оборудования………………………………………………………….27
7. Расчет потребностей в сырье………………………………………...38
8. Технохимический контроль производства………………………….42
9. График работы линии с учетом ритмичности поступления сырья..51
10. Заключение……………………………………………………………52
11. Список литературы…………………………………………………...53

Введение

 Пиво –  пенистый слабоалкогольный напиток. Пиво на 86 – 91 % состоит из воды, а также содержит до 9,4 % об. этилового спирта, до 0,4 % углекислого газа. Кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода в пиве содержится значительное количество несброженного экстракта (3 – 10 %), который состоит из питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

 Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: В₁, В₂, В₆ и Н (биотин), которые укрепляют нервную систему. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. В общей сложности в 1 л пива содержится до 210 мг витаминов.

 В этом слабоалкогольном напитке содержится более 30 минеральных веществ и микроэлементов, которые переходят в пиво из солода. В 1 л пива содержится почти половина дневной дозы магния, 40 % дневной дозы фосфора и 20 % дневной дозы калия.

 Кроме того, в 1 л пива содержится до 153 г полифенола, а это вещество играет большую роль в предотвращении сердечно – сосудистых заболеваний и рака.

 Калорийность  пива зависит от экстрактивности  начального сусла и составляет 30 ккал на 100 г для пива с экстрактивностью 8 % и 85 ккал на 100 г для пива с экстрактивностью 23 %.

 В отличие  от светлого, оттенок темного пива не так важен как показатель качества напитка: отличное темное пиво может  быть и коричневым, и даже "мазутно"-черным, непрозрачным и неблестящим. Вопреки  распространенному мнению, темное пиво далеко не всегда плотнее и крепче светлого, повышенной плотностью и содержанием алкоголя отличаются лишь некоторые темные сорта. Плотным темное пиво кажется из-за своего более "полного" вкуса: оно сладковатое, с карамельным "оттенком", лишено хмелевой горечи и, будучи выпитым, оставляет на языке привкус солода. По этой же причине темное пиво более сытный напиток: если светлое пиво – хорошее средство против жажды, то с помощью темного можно даже утолять голод.  
Наилучший вкус имеет пиво, температура которого 10-12^оС, поэтому летом его охлаждают, а зимой слегка нагревают до этой температуры. Пиво сохраняет свежесть и доброкачественность при хранении его после розлива от 7 до 17 суток при температуре от 0 до 12^оС в тёмном месте (не допускается замерзание пива); крепкие сорта сохраняют свои качества более длительный срок, менее крепкие портятся раньше. Пиво “боится” солнечного света, поэтому оно зачастую выпускается в бутылках из тёмного стекла. Пиво изготавливается не только в обычных, но и оригинальных бутылках по 0,33 л., оформленных красочными этикетками.  
К пиву обычно подают горячие сосиски или сардельки с различными гарнирами (тушёной капустой, картофельным пюре, зелёным горошком). В качестве холодных закусок – воблу, курт (из кислого молока) специальные изделия из теста (солёную соломку, сухарики из чёрного хлеба), рыбные копчёности и т.п.  
Такое определение и способ употребления пива даёт Краткая энциклопедия домашнего хозяйства 1979-го года издания.  
Искусство пивоварения относится к глубокой древности. Так, пиво как ячменный отвар в Египте было известно еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Геродот описывал его под видом ячменного вина. Диодор Сицилийский утверждал, что научил варить пиво египтян сам Ози-рис — один из наиболее почитаемых богов в древнеегипетской мифологии, который ввел употребление пива вместо вина. В древнем Египте качеством своего пива наиболее славились пивовары из Пелузиума — небольшого города, расположенного в устье Нила. Римляне пивом пренебрегали. В Англии, Бельгии, а также в северной Франции пивоварение в почете с давних времен. Позднее пиво пришло и в Германию, где впоследствии стало настоящим национальным напитком.  
Вообще-то пиво в современном его понимании как напитка из солода и хмеля появилось сравнительно недавно - в 13 - 14-м веках. А раньше хмель в пиво не добавляли. До зарождения городов пиво варили в каждом доме сами хозяева. В городах же возникли сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о “переваре” — достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом.

 Для народного хозяйства России исключительно большое значение имели ячмень и хмель – основное сырье для пивоварения, в том числе и как предмет экспорта. В Петербургской губернии производилась шестая часть от общего объема производства пива в Российской Империи. Свой вклад внесли петербургские заводы «Бавария», Калинкинский, Калашниковский, Северный, Славянский, «Вена», «Новая Бавария», И. Дурдина, Ф. Умбаха, братьев Никитиных, Лазутина, Степанова, Гладкова, Яфымовича, Лютера, Витгенштейна, Иванова.

 В 1975 году число пивзаводов пополнил Клинский пивокомбинат. В 1979 году в Московское производственное объединение пивобезалкогольной промышленности, созданное в 1977 году, включается еще один завод – Очаковский, укомплектованный чешским оборудованием, ставший головным предприятием объединения. Московские заводы выработали тогда 48,3 млн. декалитров пива.

 В 1990 году, наконец, в Санкт-Петербурге выдал продукцию долго строившийся пивзавод «Балтика», ставший крупнейшим из четырех пивзаводов города. 
В рамках первой культуры качество пива в принципе безразлично: светлое там или темное, с большей или меньшей горчинкой - какое все это имеет значение, если важно просто усилить действие водки. Вторая культура означает, что любитель пива - поклонник определенной марки, ценитель вкуса. У пива огромная область применения и в народной медицине. Пиво ускоряет обмен веществ в организме,  В умеренных количествах пиво - восхитительный пенный напиток. 

1. Краткая характеристика  рынка готовой  продукции

На российском рынке пива растут показатели производства. И факторов, обусловивших рост, немало. Динамично развивается лицензионный сегмент, еще более значительные темпы роста демонстрирует импортное пиво. В России увеличивается популярность бока, стаута, ламбика, мартовского пива. Но пока все же доля потребителей отечественных марок пива больше, чем марок иностранного производства.  
Важен результат. По оценкам «Пивоваренной компании «Балтика», рост российского рынка пива за 9 месяцев 2007 года составил 17%. При этом показатель роста производства, по данным Союза российских производителей пивобезалкогольной продукции (СРП), только за январь-май 2007 года составил 30,4% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Есть несколько факторов, обусловивших такой бурный рост, причем эти факторы тесно взаимосвязаны. Объективной причиной является продолжающийся рост потребления и развитие потребления пива, в частности вызванное ростом доходов населения, необычно теплой погодой и активной маркетинговой позицией пивоваренных компаний.  
К тому же в 2006 году началась серьезная борьба с суррогатами, которые стоят около 15-20 руб. за 0,5 л, а дешевое пиво - до 20 руб. Нелегальная водка, объем которой в 2006-2007 годах вырос на 10-15%, - дорогой напиток для потребителей суррогатов».  
Сегодня Россия - пиво-водочное государство, так как потребление водки практически не изменилось за 12 лет, а потребление пива выросло в 5 раз и достигло уровня 80 л на душу населения - уровня США - типично пивного государства». 
С ростом доходов потребители стремятся покупать более качественные товары. В частности, снижаются продажи крепкого алкоголя, а более дорогие - натуральное вино и пиво - растут. Это позитивная тенденция, которая приближает нашу страну к европейским стандартам и меняет тип потребления алкогольных напитков с «северного» на «южный».  
От знания к потреблению. Специалисты утверждают, что как раз на рынке пива покупатели проявляют на редкость брендованное сознание и приверженность к определенным брендам. «Только 11% потребителей при выборе пива обращают внимание на страну - производителя напитка, треть (35%) - на привычную марку, а четвертая часть (24%) - на ее известность, - говорит руководитель проектов компании «КОМКОН» Татьяна Герасименко. - При этом доля потребителей отечественных марок пива больше, чем марок иностранного производства. Но такое распределение скорее определяется ценой продукции, а не приверженностью именно отечественному производителю».

Рынок пива весьма конкурентный, поэтому без рекламы  не обойтись. В первом полугодии 2007 года (январь - июнь 2007 года), по сравнению с аналогичным периодом 2006 года, по данным мониторинга TNS Gallup AdFact, в категории пиво в Москве рекламная активность брендов на ТВ, на радио и в прессе усилилась. В тройке лидеров остались бренды Heineken ,«Балтика» и «Клинское».  
Маркетологи считают, что если показатель потребления равен примерно 50% от знания марки, то это хороший результат. Если марку знают, но покупают реже, то это может свидетельствовать о каких-то проблемах – с дистрибуцией (не везде представлена, не всегда можно купить), рекламой («непопадание» в целевую аудиторию), ценой (дорого). Повышается спрос на настоящее пиво, отказываются от пивных напитков. В регионах, увы, цена все еще превалирует над качеством». Качество – вот главное направление потребительских вкусов. «По нашим опросам выявилась тенденция: в первую очередь покупатель обращает внимание на качество продукта, и уж если бренд соответствует вкусовым ожиданиям, то тогда он становится любимым, - говорит Алексей Богер. - Так 80% наших потребителей в этом году отметили и полюбили пиво «Фленсбургер» (Германия)». Игроки отмечают, что потребители с доходами средним и средним+ делают выбор в пользу импортного пива (из Германии или Чехии). Появилась положительная динамика в потреблении английских элей и стаутов.  
Еще одной тенденцией в предпочтениях является желание покупателей пробовать новинки и необычные сорта. «Мы заметили эту тенденцию на продажах пива «Киршбир», - говорит Алексей Богер. - Оборот по этой позиции вырос в 2,5 раза за 2007 год».  
Обновленная тара. В том, что касается упаковки, на рынке сохраняются тенденции 2006 года. Самыми популярными видами упаковки пива среди потребителей остаются, по данным «Nielsen Россия», стеклянные бутылки 0,5 л (51%) и ПЭТ-бутылки емкостью 1,5 л (24%). «На рынке продолжает преобладать пиво, разлитое в большие пластиковые упаковки – ПЭТ, и его популярность постепенно увеличивается. Мультипаки (упаковки по 4 и 6 бутылок), по данным «Nielsen Россия», пока не играют заметной роли на рынке. А вот подарочная упаковка приобретает все большее значение. «Наиболее распространены картонные коробки, где есть бутылки и бокалы или бутылки с пивом и сувениры, - говорит Алексей Богер. - «Байрос» уже 10 лет поставляет пиво в подарочной упаковке. Каждый год мы стараемся предложить покупателям новинки и постоянно следим за обновлением подарочного ассортимента, так как прекрасно понимаем, что наш потребитель ищет все более новый и оригинальный пивной подарок

2. Каналы поступления  сырья и сбыт  готовой продукции

   Как известно, пиво - это вода, солод и хмель. С водой у нас все нормально. Вода, применяемая на производстве, поступает из 3-х артезианских скважин глубиной до 1300 м, общим дебитом 240 м³/час через станцию обезжелезивания производительностью 2500 м³/сут. Хмель, в основном, покупается у СП «Бизон» (Малорита), 000 «Караван» (Могилёв), а также может импортироваться из Германии, Чехии и Словении. От качества хмеля зависит многое. Отечественный хмель по качеству значительно уступает чешскому, например, но наш хмель значительно дешевле и из-за низкой рентабельности приходится использовать его. Но специалисты обязательно производят строгий контроль поступающего на БКБН сырья.

    Солод производится на предприятии. Он даже продаётся на другие предприятия и импортируется в Россию.

  Сахар, необходимый в производстве поставляет Жабинковский сахарный завод. Уровень рентабельности крупных предприятий, производящих пиво составляет ок. 9-10%.При всём положительном эффекте от увеличения поставок в СНГ (в основном Россию), не может не  настораживать падение объёмов экспорта в остальные страны мирового сообщества. Это свидетельствует об ухудшении конкурентоспособности белорусских товаров по сравнению с другими. Выпуск пива отечественными производителями составляет 23,5 - 25 млн. дал в год. Ещё 5 млн. дал даёт импортное пиво, в основном российское (при том, что официальный ввоз составляет лишь 50 тыс. дал). Значительное место в объёмах производства среди отечественных производителей занимает БКБН.

    Ферменты, обеспечивающие вкус и цвет пива закупаются у 000 «Контоторг» (Минск).

Фильтрующие элементы поставляет ОДО «Деивор» (Лида).

   Все добавки  импортные, так как отечественных  аналогов, которые можно было бы использовать, нет.

От качества хмеля зависит многое. Отечественный  хмель по качеству значительно уступает чешскому, например, но наш хмель значительно дешевле и из-за низкой рентабельности приходится использовать его. Но специалисты обязательно производят строгий контроль поступающего на БКБН сырья.

Сырьё хранится в соответствии с требованиями для  каждого вида. Ячмень, предназначенный для использования в качестве несоложенного сырья, и выработанный на солодовне солод до применения хранятся в силосах существующего элеватора, где установлено 14 солодовых силосов и 56 ячменных. Контроль температурного режима в силосах осуществляется дистанционно посредством установки ДКТЭ.

  Для хранения хмеля используется предназначенное  для этих целей помещение, оборудованное двумя воздухоохладителями для поддержания требуемой температуры.

Вместимость склада хмеля согласно проекту обеспечивает годовой запас.

   Рис хранится в мешках на центральном складе. Пивная бутылка. Возвратная с Брестской области (70-80%) и покупная(20-30%). Покупается на заводах в  Беларуси. В основном в Гродно.

   Этикетка  и пробка тоже белорусского производства. Закупается у 000 «Плутос», СП «Iпt. tгаuе сарitаl» (г. Минск).

    Все в порядке и с ящиком номер 5 под пивную бутылку: его в Беларуси производят целых 7 предприятий. 
 
 
 

3. Характеристика сырья используемого для переработки. 

Требования к  качеству по ГОСТу 

1. ГОСТ 5060-86 Ячмень  пивоваренный. Технические условия

 Ячмень размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке.

 При размещении, хранении и транспортировании ячменя учитывают состояния ячменя по влажности и засоренности.

 2. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические  условия. 

 Таблица 2.

 Физико-химические показатели светлого и темного солода 

3. ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические  условия.

 Технические требования к хмелю

      Для приготовления пива используют следующее  сырье: солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294; воду питьевую по ГОСТ 2874; хмель прессованный по ГОСТ 21947; хмель молотый гранулированный и хмелевые экстракты, СО₂ — экстракт хмеля, разрешенные к использованию органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации; несоложеные зернопродукты: ячмень по ДСТУ 3769; крупу рисовую по ГОСТ 6292; рис по ГОСТ 6293; крупу кукурузную по ГОСТ 6002; пшеницу по ГОСТ 3768; горох по ГОСТ 28674; кукурузу по ГОСТ 13634; цикорий обжаренный и другие виды зернового сырья, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации; сахар-песок по ДСТУ 2316 (ГОСТ 21); сахар жидкий по ДСТУ 3357 и другие сахаросодержащие продукты. 
 
 
 
 

 4. Подготовка сырья  к переработке 

 1.1. Очистка и сортирование зерна

 Зерно доставляют на заводы преимущественно по железной дороге и автотранспортом. Поступившее по железной дороге зерно взвешивают на вагонных весах, а доставленное автотранспортом – на автомобильных. Зерно выгружают из железнодорожных вагонов с помощью механической лопаты или вагоноразгрузчика. После взвешивания зерно передается в приемный бункер, далее ленточным транспортером направляется к нории, а затем взвешивается на весах и подается на очистку.

 Ячмень, поступающий  в производство солода, содержит различные  примеси. Он подвергается первичной  и вторичной очистке. Перед поступлением в производство ячмень подвергается вторичной очистке на магнитном и воздушно – ситовом сепараторах, триере.

 1.2. Хранение зерна

 Для бесперебойной  работы пивоваренного завода создают  определенный запас зерна в зернохранилищах. На заводах зерно хранят в элеваторах, механизированных зернохранилищах и амбарных хранилищах.

 Зерно при  хранении должно иметь влажность  не выше 15 %, а температуру не выше 25 ⁰С. Сухим зерном (влажность до 14 %) силосы загружают полностью, а при средней сухости зерна 14…15,5 % - на ¾ высоты. Основное условие хранения зерна на заводах – это хранение в сухом, очищенном и охлажденном состоянии.

 Применяют в  основном два способа хранения, основанные на принципе анабиоза:

 хранение  зерновых масс в сухом состоянии, т. е. с влажностью до критической;

 хранение  зерновых масс в охлажденном состоянии, когда температура их понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все жизненные  функции компонентов зерновой массы.

 Способ хранение зерновых масс в сухом состоянии основан на принципе обезвоживания зерна до влажности ниже критической.

 1.3. Замачивание зерна

 Замачивание – это подготовка ячменя к последующему проращиванию с целью активизации  процессов жизнедеятельности и  связанных с ними физиологических, физических и ферментативных изменений.

 Ячмень замачивают в специальных чанах с водой при температуре 12 - 17 ⁰С. По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном влажности 42 – 45 % для светлого солода и 45 – 47 % - для темного. Конец замачивания можно определить по сжатию зерна по длинной оси. Для равномерной обработки замачиваемого ячменя устанавливают аппараты круглого или квадратного поперечного сечения. Форма нижней части коническая с углом наклона 45⁰С , что облегчает опорожнение аппарата.

 Замачивание зерна проводят тремя способами:

1. воздушно – водяное замачивание
2. замачивание в непрерывном потоке воды и воздуха
3. воздушно – оросительное замачивание

 Независимо  от способа замачивания зерно  предварительно моют и дезинфицируют  раствором извести. Наиболее оптимальным  вариантом замачивания является воздушно – оросительное замачивание.

 1.4. Проращивание зерна

 Целью проращивания является накопление ферментов, что лучше всего достигается при медленном проращивании зерна и при достаточной его влажности. Для этого необходимо соблюдать следующие условия:

1. Поддерживать в зерне оптимальную влажность (чаще всего 42…44 %), увлажняя подсыхающий солод.
2. Поддерживать температуру 12…17 ⁰С.
3. Обеспечивать достаточный подвод воздуха. Воздух в слое зерна не должен содержать более 3 % углекислого газа.
4. Устранить вредное действие света.

 В дальнейшем, накопившиеся ферменты обеспечивают превращение крахмала в растворимые и способные к брожению углеводы, а азотистые нерастворимые соединения – в растворимые белковые вещества, пригодные для питания дрожжей.

 Проращивание  ведут при температуре не выше 24 ⁰С – для темного солода. Проращивание прекращают, когда росток достигнет ²/₃ – ¾ длины зерна. В настоящее время предпочтение отдается способу пневматического солодоращения.

 Продувку  воздухом в первые сутки ращения  проводят через каждые 3 часа, время  продувки до 40 минут. Когда температура  проращивания повышается до 17 ⁰С, подают кондиционированный воздух с тем условием, что температура солода на вторые сутки была 17…19 ⁰С, на третьи сутки – 19…21 ⁰С, на шестые – восьмые сутки – 18…20 ⁰С.

 Ворошение слоя солода проводят 2 раза в сутки.

 1.5. Сушка солода

 Свежепроросший солод сушат для удаления влаги, которая делает его непригодным к хранению, для накопления в солоде ароматических и красящих веществ; помимо того, освобождают сухой солод от ростков, придающих пиву неприятный вкус.

 В процессе сушки  происходит снижение влажности с 40 % и более до 3…5 % для светлого и до 1,5…2 % для темного солода.

 Поэтому процесс  сушки солода подразделяется на стадию обезвоживания и стадию нагревания сухого солода.

 В первый период сушки содержание влаги в солоде быстро и довольно легко снижается до 8…10 %. Снижение влажности солода с 10…8 % до 4…2,5 % на второй стадии сушки происходит значительно медленнее. Во второй стадии протекают химические и физико – химические реакции между составными частями солода.