Технология производства томатного сока. 2

Содержание курсовой работы

      .

     Введение ………………………………………………………      3

1. Классификация консервной продукции ……………………     4
2. Особенности разрабатываемого ассортимента……………      11
3. Пищевая и биологическая ценность ………………………..      27   
4. Способы стерилизации ……………………………………...       29
5. Технологическая схема производства ……………………..       32
6. Виды брака, брак характерный для данного ассортимента      35
7. Продуктовый расчет ……………………………………….         40
8. Список используемой литературы   ……………………....        43

                                          Введение 

               Томатное пюре и томатная паста  занимают особое место в ассортименте  плодовоовощных консервов. Более  25% всех консервов, вырабатываемых  промышленностью, приходится на  томатные консервы. Томатные продукты  входят в рецептуру большинства  первых и вторых блюд  в домашнем  и общественном   питании, разных  соусов, а также напитков. Спрос  на томатные продукты весьма высокий [1].

                Концентрированные томатопродукты представляют собой протертую, освобожденную от кожицы  и семян уваренную томатную массу. К ним относят консервы, вырабатываемые с разной массовой долей сухих веществ (в%) : томатное пюре – 12, 15 и 20, томатная паста – 25, 30, 35 и 40 и томатные соусы. Из них самый массовый продукт   - 30%- ная томатная паста. Томатопродукты благодаря содержанию красящих веществ (каротин, ликопин, ксантофилл) имеют красивый и внешний вид, а сочетание органических кислот и сахаров создает вкусовую гамму. Томатные соусы, используемые как самостоятельные приправы, благодаря вводимым в рецептуры пряностям, отличаются высоким содержаниям ароматических веществ, что повышает усвояемость потребляемой пищи. На качество томатопродуктов влияет степень зрелости томатов. По степени зрелости различают томаты белые, бурые, розовые и красные. Для производства томатной пасты используют плоды однородного красного цвета в стадии технической зрелости, когда они достигают наивысшей пищевой ценности. Одним из главных показателей, характеризующих качество, томатов является, массовая доля сухих растворимых веществ, которая должна быть не ниже 5%. При повышении этого показателя всего на 1% выход готовой продукции увеличивается на 18-20% [1].

           1. классификация  консервной продукции

1.1 Овощные консервы 

      К ним  относятся: овощные натуральные  консервы, маринады, закусочные маринады, обеденные блюда, томатопродукты, соки.

      Овощные натуральные консервы     изготавливают из целых, резанных или протертых овощей, залитых слабым раствором поваренной соли, иногда с добавлением  небольшого количество сахара. В процессе приготовление этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи, чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья.                                                                     Для приготовления их используют зеленый горошек, сорта сахарной кукурузы, цветную капусту, свеклу, морковь, сладкий перец и.т.д.                                                                                                                                                     

       Овощные закусочные консервы  при  выработке сырья подвергают кулинарной  обработке. Они представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной обработки, различают следующие виды овощных закусочных консервов: 

- овощи заполненные смесью  обжаренных   корнеплодов, лука и залитые томатным соусом – фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты.

- овощи, нарезанные кусочками,(баклажаны, кабачки, перец ,томаты)                                                                                                          -  нарезанные кружочками, обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в томатном соусе.

           Овощные и мясо - овощные обеденные блюда первые: борщи, супы, рассольники и.т.д. и вторые: рагу, солянки, овощи тушенные и.т.д Концентрированные томатные продукты этот вид консервов получают путем уваривания протертой томатной массы. Томат – пюре содержит 12,15 или 20%  сухих  веществ, томат – паста 30,35 или 40%. В основном вырабатывается томат паста с содержанием сухих веществ 30%. К томатопродуктам  также томатные соусы, они представляют  собой томатную массу, уваренную с добавлением соли, сахара, уксуса и различных

                Овощные соки являются натуральными напитками. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и других овощей.

                     Маринады. Маринадами из овощей называют продукты, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислые ( содержание кислоты 0,4-0,6%) и кислые ( 0,6-0,9%) [2].

     1. 2.  Плодово  - ягодные консервы.

К ним относятся: компоты,  маринады, соки, пюре, желе, повидло, варенье  и.т.д.

 Компотом называют продукты из плодов и ягод в сахарном сиропе, вырабатываемые из сырья одного или нескольких видов (ассорти). Разновидностью компотов являются плоды и ягоды, залитые натуральным соком. 

               Маринады из плодов и ягод.  Маринады готовят из одного вида или смеси разных плодов и ягод, в заливу входит уксус. Маринады винограда, слив, вишни, крыжовника, смородины содержат 0.2-0.4% уксусной кислоты, маринады из груш и яблок содержат 0.4-0.6% уксусной кислоты.                                                                                                                       

Плодово – ягодные  соки. Их получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии и используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, желе, наливок. Различают следующие виды соков:                                     - натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других     веществ.                                                                                  

- купажированные соки, в  которых к основному соку добавлен  сок из других видов сырья.                                             

- соки с мякотью с  добавлением сахара или сахарного  сиропа.                                                                                                      -  фруктовые напитки, которые   изготавливают из  2-4 видов плодовых соков с добавлением сахарного сиропа.   

- сатурированные соки, содержащие  диоксид углерода, который придает  им свежий вкус.                                                

- сброженные соки, полученные  при частичном или полном сбраживании  сахаров.                                                                        

- сгущенные соки (концентраты),получаемые из натуральных соков при удалении из них воды,                                      

       Плодово – ягодные пюре и полуфабрикаты. Пюре представляет с собой протертую плодовую массу. Их используют для производства повидла, соусов,  мороженого. При добавлении пряностей и сахара получают фруктовые приправы.                                                                                  

         Желе, повидло, джемы, конфитюры, варенье. Их изготавливают из плодов или плодовых  заготовок( пюре, сок), уваренных с сахаром до высокой концентрации сухих веществ (около 70%).      

             Желе готовят    из свежих  или сульфитированных соков, сиропов или концентратов. Для получения желе необходимо наличие в сырье не менее 1% пектина, 65% сахара, pH 3.2-3.4% [2].

Повидло готовят путем  уваривание плодового ягодного пюре с сахаром в  соотношении 1.25:1 имеет  густую концентрацию, содержание сухих  веществ в нем не менее 60%.                                        

                  Джем – продукт из плодов  и ягод, сваренных в сахарном  сиропе, имеющий желеобразную  консистенцию. Плоды от сиропа в готовом  продукте не отделяется, они могут  быть мягкими, но не протертыми.

                 Конфитюр является разновидностью  джема и вырабатывается из  свежих или замороженных плодов, это желе, к котором равномерно распределены целые или измельченные плоды.

                  Варенье- это продукт из плодов  и ягод, сваренных в сахарном  сиропе. Плоды в варенье не  должны быть разварены, сироп  должен свободно отделятся то них, соотношение плодов и сиропа 1:1. Сироп не должен желировать.

                Консервы для детского и диетического  питание – это особая группа консервов, включающая широкий ассортимент овощей, фруктовых, плодово – овощных  и мясо – овощных продуктов, ассортимент этой продукции насчитывает более двухсот наименований.

              Сушеные плоды и овощи  содержат не значительное количество влаги  ( 8-25%),  что обеспечивает длительное их хранение без значительных потерь качество и питательных веществ.  Сушеные продукты имеют ряд преимуществ перед другими видами консервов: их масса на 75-85% меньше, чем свежих, поэтому сокращается площадь для их хранения и транспортирования; они могут быть резервом в зимнее время.

               Квашенные, соленые, моченые плоды   и овощи Производство этих видов консервированных продуктов основано на способности молочно кислых бактерий сбраживать сахара плодов и овощей с образованием молочной кислоты, молочная кислота подавляет развитие других видов микроорганизмов и оказывает консервирующее действие на продукт. Наличие молочной кислоты и соли обеспечивает соленым квашенным и моченым продуктам хороший вид,  вкус и аромат. В зависимости от вида перерабатываемого сырья процесс молочнокислого брожения называю т засолом ( огурцы, томаты, арбузы); квашение ( капуста); мочение( яблоки, груши, сливы).

                  Замороженные плоды, ягоды и  овощи. Замораживание является способом консервирование, основанным на обезвоживании ткани плодов и овощей путем превращение содержащиеся в них влаги в лед. Плоды и овощи замораживают при температуре – 35- 40С, постепенно снижая температуру до – 18 С и относительной влажностью воздуха не менее 95%.

        Ассортимент мясных консервов насчитывает с выше 150 наименований. Консервы вырабатывают из мяса( тушеное, отварное), из субпродуктов(языки, почки, паштеты), из фабрикатов, полуфабрикатов( сосиски, колбаса, ветчина, бекон ), а также с добавлением к мясу или мясопродуктам бобовых, овощных или крупяных наполнителей( мясо- растительные консервы).

     Рыбные  консервы. В стране вырабатывается около 500 видов стерилизованных консервов из рыбы, ракообразных , моллюсков и других не рыбных морепродуктов [2].

1.1.1  Систематизация  пищевой продукции по ее назначению 

Проблеме питания, как  одному из приоритетных направлений  государственной политики в области  здорового питания населения, в  настоящее время придается исключительно  важное  значение.

Схема систематизация основных видов пищевой продукции по ее назначению предусматривает ранжирование по четырем группам и 18 видам.

Первая группа - пищевая продукция массового потребления. В нее включены три вид питания: первый- натуральные пищевые продукты для непосредственного общего потребления всеми группами населения;  второй: консервированные пищевые продукты ( консервы, сухие и замороженные полуфабрикаты, напитки) длительного хранения для общего потребления; третий- искусственно- структурированные пищевые продукты с добавками   и обогатителями взамен натуральных для общего потребления.

Вторая группа – продукты детского питания, состоит из четырех самостоятельных видов. Первый – заменители женского  молока для детей грудного возраста, второй – смеси, каши и другие продукты питания ясельного возраста, третий – белкового витаминные и другие продукты питания для школьников(детские сады, интернаты) четвертый – завтраки и обеды в наборе, сбалансированные по белкового – витаминному, микроэлементному составам для школьников.

Третья группа –продукты диетического и лечебного профилактического назначения, входят семь видов пищевой продукции. Они распределены по видам наиболее распространенных   заболеваний.

Первый вид - лечебные и лечебно - профилактические продукты для людей с сердечно сосудистыми заболеваниями.                                                                                                                        Второй - продукты питания для людей с онкологическими заболеваниями. Третий - специальные лечебные продукты для людей,  больных сахарным диабетом.                                                                                                   Четвертый – продукты диетические  и лечебно- профилактические для людей с желудочно –кишечными заболеваниями.                                      Пятый - лечебно – профилактические продукты для людей с аллергическими заболеваниями и астмой.                                                                                                                      Шестой - продукты с радиопротекторными свойствами для лиц, подвергнувшихся радиационному облучению. Наконец, седьмой - диетические и лечебно – профилактические продукты для людей с признаками дистрофии или ожирение.

Четвертая группа пищевой продукции продукты питания для специальных групп население, которая включает четыре вида пищевой продукции.

Первый вид  – пищевые продукты высокой белковой калорийности для людей с интенсивной мышечной нагрузкой.

Второй – продуктовые наборы для   военнослужащих с учетом норм потребления пищевой продукции. 

Третий - продукты питания для групп людей, находящихся в экстремальных условиях(космонавты, подводники).  

Четвертый вид – белково – витаминные и другие виды пищевых продуктов для различных категорий спортсменов [2].

Естественно, на практике нет такого четкого  деление многих продуктов по их видовому назначению и некоторые продукты одного  вида успешно используются для питания людей, входящих в другие виды и группы. Это вполне оправданно и авторы считают предложенную систематизацию как приближенное ранжирование пищевой продукции к оптимальному виду. Также следует отметить. Что авторы не используют в своей практике проблемы,   научные термины и определения, а излагают максимально упрошенный вариант систематизации, понятный широкому кругу людей – потребителей продуктов питания.

Наглядно указанная систематизация основных видов пищевой продукции  по ее назначению представлена в таблице.

Таким образом, предложенная упрощенная систематизация позволит заинтересованным лицам наглядно  и просто понять и усвоить место и назначение  основных видов  продуктов питания  в системе обеспечения продовольствием населения [2].

Таблица.1

        Систематизация пищевой продукции  по ее назначению 

2. Особенности  разрабатываемого ассортимента 

В Европу помидоры завезены из Южной Америки в XVl в., за долго до картофеля, кукурузы и табака. Сначала томаты считались несъедобными и даже ядовитыми, и их разводили только как декоративные растения. Потом стали   употреблять только зеленые помидоры. Широкое распространение как съедобные овощи спелые помидоры получили только в прошлом веке. В наше время помидоры широко используется в пищу, из них приготавливают самые различные блюда.

Концентрированные томатопродукты являются основным компонентом овощных, закусочных, обеденных консервов, некоторых рыбных, мясных консервов. Широко используются в общественном питании и поступают в розничную торговую сеть для домашнего использования при приготовлении первых, вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, приправ.  Каждый год во всем мире выращиваются примерно 60 000 000   тонн томатов.

          Особенностью томат пасты является  процесс уваривание.  Томат пюре  варят в открытых выпарных  чанах, оборудованных змеевиками  и работающих прерывно. После  выгрузки томата – пюре чан  промывают сильной струей воды, добавляя первые промывные воды  к томатной массе, поступающей  на уваривание. Затем проверяют  отсутствие на змеевиках нагара, который увеличивает продолжительность  выпаривания и, попадая в продукт,  придает ему горелый привкус  и темный цвет. Нагар удаляют  пред загрузкой чана  орошением  змеевиков, нагретым 30 -40% раствором  каустической соды с последующим  промывкой чана водой. При правильном  проведении процесса выпаривания  нагар не образуется, и змеевики  остаются чистыми.  После очистки змеевиков выпарной чан с таким расчетом, чтобы ее уровень на 10 -20 см покрывал змеевики. Оголение змеевиков при выпаривании приводит к высыханию оставшихся на них частиц массы и к образованию нагара. Подаваемая на выпаривание масса должна быть горячей (90С), с тем чтобы кипение началось сразу после пуска пара в змеевики.                                   

               После заполнение чана томатной  массой змеевик продувают паром  для удаление воды и воздуха, оставшихся в нем    после предыдущей варки, а затем подают пар давлением 0,7 – 0,9 МПа.   Выпаривание ведут с непрерывным доливом подогретой до температуры 100С томатной массы, т.е. при постоянном уровне массы в чане.

              Когда концентрация    сухих  веществ в увариваемой массе  приблизится к требуемой, долив,  прекращают и концентрацию на  последние  2 -3% повышают без долива.      После этого во избежание образования нагара, связанного с оголением змеевиков при опорожнении чана, выключают пар и пускают в змеевики холодную воду. Одновременно    с охлаждением змеевиков чан разгружают.                                        

               Томатная паста изготовленная  по такой схеме имеет темный  цвет, т.е пониженная качество. Для сохранение цвета, биологически активных веществ используют вакуум выпарные аппараты. 

                  Подготовка сырья. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте 70...80% плодов, используя комплекс машин из самоходного комбайна СКТ-2 и тракторной платформы ПТ-3,5 с ящичными поддонами или самосвального тракторного прицепа 2ПТС-4М. Комбайн подрезает и подбирает куст томатов, особыми приспособлениями плоды отделяются от ботвы и попадают на сортировочный конвейер, где вручную отбирают зеленые и гнилые экземпляры, комья земли. Зеленые плоды поступают в бункер, а красные - по наклонному конвейеру загружаются в ящичные поддоны, установленные на движущейся рядом тракторной платформе ПТ-3,5, которая синхронно передвигается с комбайном.

Ящичные поддоны  доставляются автомашинами и в специальных  тракторных прицепах. Погрузка и разгрузка  их осуществляется контейнер опрокидывателями. При транспортировке на расстояния до 10 км используются ящичные поддоны вместимостью не более 400 кг при высоте слоя томатов 0,6 м, на большие расстояния (до 40 км) рекомендуется бестарная доставка томатов в автосамосвалах грузоподъемностью до 10... 12 т. Загрузку сырья из комбайна в большегрузные транспортные средства осуществляют конвейерами, а разгрузку — с помощью мощных водяных струй, создаваемых гидромониторами [3].

В промышленности внедрен  способ доставки томатов в цистернах  с водой (соотношение 2:1), изготовленных  из нержавеющей стали, вместимостью 2,4...3,6 м3. Потери растворимых сухих  веществ при транспортировке в них неповрежденных плодов составляют 0,4...0,6%.

Томаты ручного  сбора доставляют в ящиках, что  связано тяжелым ручным трудом и  простоями транспорта. Поэтому сырье  часто перевозят в ящичных  поддонах и цистернах с водой. На сырьевых площадках заводов сырье  хранят в ящиках и ящичных поддонах не более 18 ч, в большегрузных транспортных средствах — 6 ч, в емкостях с водой - 8 ч, в охлажденной воде при 5...10 °С - 24 ч [3].

В сырьевых зонах  крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах  доставляют на завод. При  этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы — полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

Для обеспечения  ритмичной работы томатных цехов  в течение суток на заводе или  пункте первичной переработки создаются  запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают  до 75+-5°C, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных  машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем  подогревают . до 93±3°С с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23±3 ° С. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25...100 м3 можно в течение 10 ч.

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят  к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных  поддонов и других средств, доставки в емкости с водой, соединенные  системой гидротранспортеров, в которых  осуществляются смыв, размягчение и  удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный я

желоб, расположенный  в полу с уклоном 10... 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемещаются со скоростью 0,7... 1 м/с. Расход воды составляет 4...5 л/кг сырья. Для  улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа А9-КМБ-12. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа [3].

Сортировка сырья  по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного  сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Для этого создан новый технологический комплекс оборудования (рис. 4.1) на базе технологических  схем и оборудования фирмы FMC (США).

Томаты разгружают с помощью гидромониторов 2. Мойку  их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно  снижает повреждаемость томатов  по сравнению с традиционными  моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб 5 второго контура, а вода поступает в гидрожелоб 3 первого контура и в емкость 4 для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба 5 элеватором 6 подаются во флотационный сортирователь 8 третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе 10 и роликовых конвейерах 14 и 16 четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов.

Эта система включает четыре замкнутых контура оборотного водоснабжения с многократным и  экономным использованием воды. Для  обеззараживания воды используют диоксид  хлора. По такому принципу разработан ряд комплексов первичной переработки  томатов на базе отечественного оборудования производительностью 80, 40, 20 и 10 т/ч. Эти  комплексы предусматривают приемку  и механизированную выгрузку, четырехкратную мойку оборотной водой и ополаскивание  питьевой водой, автоматизированную сортировку по цвету, получение дробленой массы. Система водоснабжения с очисткой и обеззараживанием гипохлоритом натрия обеспечивает хорошее качество мойки  при небольшом расходе питьевой воды (до 1,5 м3/т).

Томаты дробят для  облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования. Дробление осуществляют одновременно с отделением семян на дробилках-семяотделителях типа КОС. Семена, не прошедшие тепловой обработки, могут использоваться как посевной материал [3].

Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода - кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. При этом происходит перераспределение растворимых и нерастворимых веществ по сравнению с сырьем, меняется их соотношение. В пульпе из сортов томатов ручного сбора Р/НР находится в пределах 7,5...9,25, машинного - 3,85...6,63 единиц.

По данным ОТИПП  им. М. В. Ломоносова, в пульпе, поступающей  на последующее концентрирование, оптимальное  отношение Р/НР должно находиться в диапазоне 7... 10. Поэтому пульпа из мелкоплодных томатов нуждается в понижении доли нерастворимых веществ с тем, чтобы отношение Р/НР приблизилось к оптимальному. Этот процесс называется нормализацией и осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Грубое протирание неподогретой дробленой пульпы проводится на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм. Получаемая пульпа называется грубопротертой. В результате такого холодного протирания отделяются грубые включения, зеленые части плодов, наиболее крупные частицы кожицы и семена. Вместе с кожицей, по данным Ю. Г. Скориковой, удаляется до 30...50 % горького вещества томатов нарингина, что улучшает вкус и качество готовой продукции. Отходы содержат небольшое количество влаги и дальнейшей переработке не подлежат  [3].

Грубопротертую  пульпу, изготовленную на заводе или  доставленную с пунктов первичной  переработки, подогревают до 75±5°С. При этом происходит гидролиз протопектина, цементирующего стенки ткани и кожицы, в результате чего облегчается отделение при последующем протирании кожицы от мякоти, увеличивается переход мякоти в пульпу и в 3 раза снижается количество отходов. В то же время подогрев, инактивируя ферменты, разрушающие пектин, способствуют его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию  [3].