Технология производства цукатов

Содержание

                                                                                                                                  стр.

Введение……………………………………………………………………….…….5

1.Обоснование  темы  курсовой работы……………………………………..……...7

2.Технологическая часть работы…………………………………….……..............9

2.1 Характеристика  сырья, поступающего на переработку  и технология его хранения……………………………………………………………………..….…....9

2.2 Выбор  рецептуры и обоснование способов  производства и основных технологических  процессов………………………………….……….…………....19

2.3 Технология  производства цукатов из груш…..…………………………….....24

2.4 Характеристика  готовой продукции……………………………………….…..29

2.5 Материальный  баланс (продуктовый расчет)………………………………....31

2.6 Стандартизация  и управление качеством ..…................................................35

Заключение………………………………………………………………….............40

Список  литературы……………………………………………………………...….41

Приложение1……………………………………………………………….……..43

Приложение 2, демонстрационная часть…………………………………………46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

     Кондитерская  промышленность - это отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. Производство  кондитерских  изделий достаточно рентабельное.

       Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающиеся приятными вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом и состоящие главным образом из сахара или другого сладкого вещества (меда, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – продуктов, орехов, пшеничной муки, пектина и др. В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяет на две основные группы: сахарные и мучные.

       К сахарным изделиям относятся: фруктово–ягодные (варенья, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастильные изделия); карамель; шоколад; конфеты; ирис; драже; халва; восточные сладости.

       К мучным изделиям относятся:  печенье; галеты и крекер; пряничные  изделия; вафли; кексы и рулеты, пирожные и торты; восточные сладости. Восточные сладости могут быть сахаристые и мучные.

       Кондитерская отрасль является  одной из наиболее динамично  развивающихся отраслей пищевой  промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.

       В силу специфики данная отрасль тяготеет к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно: 50 % всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15 % — на       Поволжский регион, 13 % — на Северокавказский. На остальные регионы приходится по 2-7 % .

    Цукаты всегда являлись и навсегда останутся необходимым дополнением кулинарии. Применяют их для украшения тортов, пирожных, конфет. Обязательно, современные цукаты должны имеют удивительный, чрезвычайно похожий на натуральный аромат. Всем, естественно, понятно, что засахаренный фрукт ни при каких обстоятельствах не может пахнуть аналогично только что созревшему фрукту. Здесь на помощь производителю приходят многочисленные эфирные масла, успешно воспроизводящие необходимый аромат. Готовят современные цукаты, обладающие необыкновенно привлекательным вкусом из арбуза, инжира, груш, зеленых грецких орехов, дыни, традиционно из апельсинов, мандаринов, грейпфрутов. Данное разнообразие этого лакомства поражает воображение. 

1 Обоснование  темы курсовой работы 

       Фрукты и овощи играют важную роль в питании человека. Они богаты сахарами, витаминами, органическими кислотами и их солями, азотистыми и ароматическими веществами, ферментами, микроэлементами. Это определяет их высокое пищевое и диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность.

       Свежие фрукты и овощи трудно  хранить длительное время, поэтому  их нужно сразу употреблять  в пищу, а излишки умело сохранять  – на осенне-зимнее время и весенний периоды. В связи с этим большое значение приобретают разработка и внедрение новых способов переработки фруктов и овощей при полном сохранении пищевых и вкусовых  качеств продуктов. Производство цукатов относится к таким из способам переработки фруктов и овощей [2].

             Польза цукатов не только в их исключительном вкусе, но и многоцелевом применении. Даже при большом содержании сахара цукаты чрезвычайно богаты белками, клетчаткой, калием, кальцием, фосфором, железом, магнием, натрием. В данном продукте питания большой витаминный состав, включающий в себя витамины А, С, В, РР. Все вышеуказанные вещества играют немаловажную роль для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Если рассматривать в сравнительном анализе пользу от употребления некоторых сладостей, а в частности конфет и пользу цукатов, то справедливости ради необходимо непременно признать однозначную победу полезных свойств именно цукатов.

       Цукаты - представляют собой продукт, изготовленный из  плодов, ягод, овощей, арбузных и дынных корок, свежих или консервированных,  сваренных с сахаром или в сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот, подсушенных и обсыпанных сахаром или глазированных. Цукаты готовят из свежих, замороженных или консервированных плодов и ягод, а также из варенья – полуфабриката [10].

       Сырьем для производства цукатов являются груши.

            Груши - является настоящим натуральным источником энергии, и хотя груша очень питательна, она совсем не калорийна (всего 42 ккал на 100 г).

Используют  грушу как лекарственное растение еще с далекой древности, благодаря  тому, что в ней много биоактивных  веществ. В состав плодов груши входят витамины Е, Р, А, С, В1, В2, РР, фолиевая кислота, каротин, пектины, катехины, минеральные соли железа, меди, марганца, калия, йода, кальция, молибдена, кобальта, а также дубильные вещества и клетчатка.

Фруктозы, для усвоения которой не требуется  содержание в организме инсулина, в грушах больше, чем глюкозы, что полезно при нарушении работы поджелудочной железы. Благодаря этому груши в умеренных количествах разрешены при сахарном диабете и ожирении.

Содержание  в груше редких эфирных масел  и биологически активных веществ  способствует повышению иммунитета и защитных сил человеческого организма, а также его способности бороться с инфекциями, воспалительными процессами и даже депрессией.

        Груши показаны при головокружениях, повышенной утомляемости, учащении сердцебиения, связанных с высокими физическими нагрузками, они полезны для скорейшего заживления ран и повышения аппетита.

     Таким образом, цукаты из груш не только вкусный продукт, но и очень полезный и питательный. 
 
 
 
 
 

2 Технологическая часть работы 

     2.1 Характеристика сырья, поступающего на переработку и технология его хранения 
 

     Для приготовления цукатов используют плоды (груши) свежие и сульфитированные. В производстве цукатов, помимо фруктового сырья, используют сахар, воду.

       Груши

       Качество груш оценивают по ГОСТ 21713-76 «Груши свежие поздних сортов созревания». Согласно стандарту свежие  груши в зависимости от качества делят на два товарных сорта: высший, первый, второй и третий. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, без постороннего вкуса и запаха, должны соответствовать требованиям представленные в таблице 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1- Требования, предъявляемые для  груш

     При приемке груш допускается:

     - в партии высшего сорта в местах назначения – не более 5% груш, относящихся по качеству первого сорта, не более 10% груш по размерам установленным для первого сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%.

     - в партии груш первого сорта в местах назначения – не более 10% груш, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждённых плодоножкой. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%.

     - в партии груш третьего сорта в местах назначения – не более 10% груш, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждённых плодоножкой. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%.

     Груши принимаются партиями. Партией считается любое количество груш,  одного помологического и товарного вида, упакованное в тару одного вида, поступившего в одном транспортной средстве и оформленное одним документом.

     Внешний вид, зрелость плодов, повреждения и  заражённость вредителями внутри плода определяют органолептически.

     Для производства цукатов разрешены  груши только высшего сорта, так  как они отвечают всем требованиям.

    Повышенная  влажность воздуха в плодохранилищах, необходимая для нормального  хранения продуктов, способствует развитию грибной и бактериальной флоры, поэтому все без исключения холодильные камеры ежегодно до закладки в них продукции нового урожая ремонтируют и дезинфицируют.

    Из  освободившегося к лету хранилища  выносят инвентарь и машины, разобранные  на части и стеллажи (для просушки и дезинфекции). Хранилище очищают от всех растительных остатков, тщательно обрабатывают потолок и стены. Весь собранный мусор сжигают или после обеззараживания закапывают в землю. Просушивают хранилище проветриванием. Затем при необходимости проводят текущий или капитальный ремонт. Дезинфицируют холодильные камеры парами формалина или раствором оксидифенолята натрия.

    После приёмки за 2...3 суток до загрузки камер температуру доводят до необходимого при хранении уровня и  поддерживают её до конца загрузки. 3агрузку камер, наблюдение и обеспечение режима хранения, размещение продукции и реализацию проводят в соответствии с ранее составленным планом.

    Технология  хранения груш близка к технологии хранения яблок, но имеет некоторые  особенности. Плоды закладывают на хранение в начальной степени зрелости, когда они приобретают характерные для сорта величину и покровную окраску, но мякоть еще плотная, содержание крахмала максимально (5 баллов по йодкрахмальной пробе). При уборке соблюдают осторожность, чтобы не повредить нежную кожицу, груши ценных сортов собирают в перчатках. При укладке в ящики каждый плод заворачивают в тонкую промасленную бумагу или покрывают тонким слоем парафина.

    Температура хранения груш - от минус 1 до плюс 2°С, продолжительность  – 4 - 8 мес. Большинство сортов хранят при температуре 0 - 2 °С. Плоды некоторых сортов хорошо хранятся при температуре минус 1 °С. Перед реализацией их дозаривают 10 - 15 суток при температуре 15 - 20 °С. Срок реализации после дозревания не более 3 - 4 суток. 
 

Сахар-песок

  ГОСТ 21-94 «Технические условия. Сахар-песок».

   Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой  сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенных для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей[21].

      Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

      Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

      По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2- Органолептические  показатели сахара-песка

     По физико-химическим показателям сахарный песок должен соответствовать требованиям, приведённым в таблице 3.

     Таблица 3- Физико-химические показатели сахара-песка 

      Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89.

            Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Приемка сахара-песка осуществляется по ГОСТ 12569.

      Периодичность определения токсичных элементов в сахаре-песке устанавливается в соответствии с «Рекомендуемым порядком контроля за содержанием токсичных элементов (тяжелых металлов) в 
продовольственном сырье и пищевых продуктах», утвержденным I8.04.89.

Определение тяжелых металлов, мышьяка в сахаре-песке производится один раз в квартал, пестицидов - один раз в год. В случае обнаружения содержания токсичных элементов выше допустимых уровней - не реже одного раза в10 дней до восстановления требуемого уровня качества. 

     Упакованный сахар-песок транспортируют вкрытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами по перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка, направляемого на промышленную переработку.

Пакетирование и транспортирование сахара пакетами осуществляется по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597,  ГОСТ 26663.

    Ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми пакетами по согласованию с потребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным транспортом в пределах отдельных регионов  (республика, область). Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей,  с не протекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

    При перевозке сахара автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают брезентом.

    Упакованный сахар должен храниться на складах, без упаковки – в силосах,  при температуре хранения не выше 40 ⁰С при относительной влажности воздуха 60-70%. Помещения для хранения должны быть чистыми. Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами. 

          Вода питьевая ГОСТ 2874-82  «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» [22].

       Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть.

Безопасность  воды в эпидемическом отношении  определяют общим числом микроорганизмов  и числом бактерий группы кишечных палочек.

       По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4- Микробиологические показатели питьевой воды

     Токсикологические показатели качества воды характеризуют  безвредность ее химического состава  и включают нормативы для веществ:

- встречающихся  в природных водах;

- добавляемых  к воде в процессе обработки  в виде реагентов;

- появляющихся  в результате промышленного, сельскохозяйственного, 

- бытового  и иного загрязнения источников  водоснабжения.

         Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 5. 

        Таблица 5- Концентрации химических веществ в воде питьевой

     Органолептические свойства воды должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 6.

          Таблица 6- Органолептические свойства питьевой воды

     Вода  не должна содержать различимые невооруженным  глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку.При  производстве джемов воду можно хранить в специальных резервуарах при температуре 10-15 ⁰С.

     Вода  питьевая, применяемая для приготовления  сиропа, должна отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных организмов. Безопасность воды в эпидермическом отношении определяется общим числом микроорганизмов в 1 мм³ воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора.

     Таким образом, необходимо соблюдать все  требования, предъявляемые какому виду сырья для производства. Благодаря этому готовый продукт будет полезным и вкусным.

     2.2 Выбор рецептуры и обоснование способов производства и основных технологических процессов 

        Для производства цукатов из  груш берут свежие груши, сахар и воду.                                                                             Груши нарезают дольками, это в последующем повлияет на более полное проникновение сахарного сиропа в плоды [5]. Для производства цукатов из груш, с производительностью 1500кг в смену, используем вакуумный аппарат для варки варенья. Так, как данный способ является более совершенным, при котором получается продукт высокого качества.  А также  выбираем рецептуру, которая представлена в таблице 7.