Технология производства варено-копченой колбасы
ГОУ ВПО «СПбНИУИТМО ИХиБТ»
Факультет экономики и экологического менеджмента
Курсовая работа
По дисциплине: «Технологии отрасли»
На тему: «Технология производства варено-копченой колбасы».
Работу выполнила студентка
532 группы Курносова Ю.А.
Санкт-Петербург
2012 год
Содержание
Введение …………………………………………………. 3
I. Технико-экономическое обоснование ……………..... 5
II. Технологическая часть
2.1. Обоснование технологии производства …………... 8
2.2. Описание принятой технологии производства …… 12
2.3. Расчеты по сырью и материалам ………………….. 19
2.4. Подбор технологического оборудования ………...…23
Список использованной литературы ………………...… 26
Введение
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы.
Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
В данной работе будет рассмотрено производство варено-копченых колбас. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др.
Целью курсовой работы является разработка технологии производства варено-копченых колбас, производственной линии выбранной технологии, обозначение необходимого оборудования, а также расчет сырья и материалов для производства.
1.Технико-экономическое обоснование
Варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию варёным колбасам. По сравнению с ними, варёно-копчёные колбасы содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй. Отличается и консистенция фарша. Варёные колбасы готовятся из однородного фарша, а варёно-копчёные содержат мелкие кусочки мясопродуктов. В рецептуру варёно-копчёных колбас, помимо традиционных говядины и свинины, входят: шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Эти ингредиенты добавляются в разных пропорциях, зависящих от конкретного вида варёно-копчёной колбасы.
Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка и 30-40 % жиров. Их энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.
Варено-копченые колбасы
выпускаются высшего и первого
сортов. Высокие вкусовые качества
этого сорта колбасы
Еще одним отличием от варёных и сырокопчёных колбас является их консистенция. Так, варёно-копчёные колбасы имеют более мягкий вкус с легким ароматом копчения и менее упругую консистенцию, полученную при ее производстве.
Если сравнивать этот сорт с другими копчёными видами колбасы, варёно-копчёные колбасы содержат большее количество влаги, так как перед копчением сырьевой материал отваривается (это комбинированный способ обработки). Специальных или дополнительных ограничений по транспортировке этого сорта колбасы нет. Все виды варёно-копчёных колбас перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, которые действуют на данном виде транспорта.
Срок сохранения варёно-копчёных
колбас составляет обычно не более 15 суток
в холодильнике.
В отличие от сырокопченых варено-копченые
колбасы подвергают менее длительной
осадке (1- 2 сут), горячему копчению (при
50-60 °С), варке, вторичному копчению (при
32-45 0С) и менее продолжительной сушке (7-15
сут).
Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас.
Во время осадки и горячего копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молочнокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивается.
При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает. В том числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих бактерий.
В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако по сравнению с содержанием микроорганизмов в сырокопченых колбасах общее количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых колбас значительно ниже.
II. Технологическая часть
2.1 Обоснование технологии производства
При использовании замороженного
Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти.
Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.
Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта.
Жалованная односортная говядина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. При жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани.
В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение жилок следует вести от рулек и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%. При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир-сырец и курдючный жир.
Баранина и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.
В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см.
Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 - 1С.
Замороженные блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах камер размораживания.
При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм. Во избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для посола на мелкой решетке не рекомендуется.
Жилованную свинину для посола измельчают до 16-25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении колбасного фарша.
Вследствие многократного соприкосновения с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно-гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными.
Для приготовления фарша сырье,
пряности и другие материалы взвешивают
в соответствии с рецептурами настоящей
технологической инструкции. Фарш колбас
готовят в фаршемешалке или на куттер-мешалке.
При использовании несоленого шпика или жирасырца добавляют
Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют вакуумные шприцы.
Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка.
Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.
2.2 Технологическая схема производства варено-копченых колбас
К варено-копченым колбасным изделиям относятся колбасы, выработанные из сырого мяса и шпика и подготовленные к употреблению в пищу путем обжарки, варки, копчения и сушки.
Сырье. Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.
Подготовка сырья. Мясное сырьё из камеры размораживания и накопления поступает на стол обвалки и жиловки говядины и свинины. Здесь мясо обваливают, жилуют.
Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.
Первый способ
Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора (рисунок 4). Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3± 1 °С в течение 2...4 сут, сырье в виде шрота 1...2 сут.
Приготовление
фарша. Выдержанные в посоле говядину,
баранину и нежирную свинину измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки
2...3 мм. Полужирную свинину измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки
не более 9 мм, жирную свинину и бараний
жир-сырец на волчке или куттере на кусочки
размером не более 4 мм. Грудинку и шпик
измельчают на шпигорезке различных конструкций,
в куттере или другом оборудовании на
кусочки определенного размера, предусмотренного
для каждого наименования колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную
свинину перемешивают в мешалке 3...5 мин
с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если
он не был добавлен при посоле сырья). Затем
небольшими порциями вносят измельченную
на кусочки полужирную и жирную свинину
и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь
добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний,
постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение
3 мин. При использовании несоленых грудинки,
жира-сырца или шпика одновременно добавляют
соль из расчета 3% от массы несоленого
сырья.
Перемешивание проводят до получения
вязкого фарша и равномерного распределения
в нем кусочков шпика, жирной свинины,
жира-сырца бараньего и грудинки.
Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевание, удаляют путем прокалывания оболочки.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1...2 сут при 6 ± 2 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.
1.Сначала проводят первичное
копчение. Колбасу коптят дымом,
получаемым от сжигания
После копчения батоны варят паром в пароварочных
камерах при 74±1°С в течение 45...90 мин. Варить
колбасу при более высокой температуре
не следует во избежание получения рыхлой
консистенции. Готовность колбасы определяют
по достижении температуры в центре батона
71 ± 2 °С.
После варки колбасу охлаждают в течение 5...7 ч при температуре не выше 20 С и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42±3 °С или 48 ч при 33± 2 °С. Колбасу сушат в течение 3...7 сут при 11±1С и относительной влажности воздуха 76±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
2. Первичное копчение
не производят, варят аналогично
описанному выше способу.
Второй способ
Подготовка сырья. Жилованную говядину - свинину, грудинку, полосы шпига замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус (1-5) С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмора-живания мяса и шпига с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (1-3) С в камере накопителе. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (1-5)С, Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм.
Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0.5…1.0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0.5…1.0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0.5…1.5 мин. Общая продолжительность измельчения 1.5…3.5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1 С. Коэффициент загрузки куттера 0.4…0.5.
Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем.
Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при температуре 3±1˚С
Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в первом способе.
Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Варено-копченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200 ± 6 и 250±6 г или масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г.
Пакеты с фасованными
варено-копчеными колбасами
Допускается реализация фасованных варено-копченых
колбас в полимерных многооборотных ящиках массой
брутто не более 30 кг, а также в специализированных
контейнерах и таре-оборудовании массой
не более 250 кг.
Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Варено-копченые колбасы
хранят в подвешенном состоянии
при температуре 12...15°С и относительной
влажности воздуха 75...78% не более 15сут.
Упакованные колбасы хранят при
0...4°С не более 1 месяца, при температуре
—7...—9°С не более 4 мес.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные
под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5...8°С 8 сут,
при 15...18°С 6 сут.
2.3. Сырье и материалы
Для производства колбасных изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы(ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. После ознакомления с документами специалисты колбасного цеха осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены. Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани, состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4ºС, размороженного – не ниже 1ºС.В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки, но при необходимости используют и воду
Субпродукты в колбасное производство принимают в помещениях с искусственным микроклиматом (температура 5-12ºС, относительная влажность 80-85%).Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха. Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве. В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, сахар – в сухих помещениях без посторонних запахов. Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Муку и крахмал хранят при 15-18 ºС и относительной влажности воздуха 60-65% в хорошо проветриваемых помещениях без наличия в них посторонних запахов и вредителей. Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием, но в них может быть большое количество микроорганизмов, которые попадают из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных и полукопченых колбас. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15 ºС и относительной влажности не выше 75%. Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-2 ºС, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час; в консервированном виде – при 4-7 ºС в течение 2-3 мес., при -10…-12 ºС в течение 12 мес. Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85- 88% и температуре 5-6ºС в течение 1 мес., а при -1…-2 ºС до 6-7 мес. Нельзя применить в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанными желтком и белком. Замороженный меланж хранят до 8 мес. при -5…-6 ºС. Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц. Яичный порошок хранят в темном сухом месте с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8 ºС в негерметичной упаковке до 8 мес., в герметичной упаковке – до 12 мес. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса. В колбасном производстве используют натуральные и искусственные оболочки.
Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата в течение 12 ч. Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2ч работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10 ºС.
2.4. Подбор технологического оборудования
Рис 1. Поточная линия производства колбас, предложенная ЦКБ Мясомолмаша
В установке (рис. 1) механизированы операции по обработки мяса как до, так и после посола, т.е. в линии осуществляются операции по обработке мяса, прошедшего обвалку, жиловку, сортировку. Такое мясо в зависимости от вида поступает в питатели шнековых подъемников 1, которые подают его в центробежные измельчители 2. Над бункерами измельчителей смонтированы снегогенераторы 3.
Мясо из измельчителей 2,раствор нитрита из дозаторов 4, раствор нитрата из дозаторов 5 и соль из дозаторов 6 подаются в мешалки 7 непрерывного действия. В последних мясо смешивается с посолочными ингредиентами. Мешалки 7 выдают смесь в созреватели 8.
В схеме предусмотрены созреватели как для говядины, так и для свинины и, кроме того, дозатор 9 для шпига. Масса продукции всех трех потоков в требуемой пропорции подается в мешалку 10 непрерывного действия, куда также поступают фосфаты из дозатора 11, специи из дозатора 12 и раствор экстракта чеснока из дозатора 13. Готовый фарш из мешалки направляется в автомат 14 для образования оболочки, дозировки и вязки колбас. Из автомата 14 колбаса поступает в термоагрегат 15.
Управление работой всего оборудования производится через пульты поэтажного управления 16 и 17.
Поточная линия производства колбас с использованием вертикального потока (рис. 2), комбинированных машин для измельчения мяса, созревателей непрерывного действия и пр. Установка включает в себя две линии оборудования, одна из которых предназначены для обработки говядина, другая – свинины.
Мясо после обвалки, жиловки
и сортировки подается в куттер-волчок
1, откуда шнековым дозатором 2 – в
смеситель 3 непрерывного действия, куда
из группы дозаторов 4 подаются и посолочные
ингредиенты. Для снижения температуры
мяса, измельчаемого в куттер-волчке,
вместе с мясом в машину подается
снег из снегогенератора 5. После смешивания
масса выгружается в
Рис 2. Поточная линия производства колбас с использованием машины Прыткова
В этой линии исключены все дополнительные операции и обслуживающий персонал в основном занят наблюдением и регулированием. Ручными являются только операции, которые трудно механизировать.
Список использованной литературы
- Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. — М.: Агропромиздат,1983.-578с.
- Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2000.-367с.
- Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасногопроизводства. -М. :-Колос. 1993.-431с
- Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. Технология иоборудования колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 1989,-272с
- Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропромиздат, 2001. – 420 с.
- Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / А.И. Пелеев. – М.: Агропромиздат, 1963. – 634 с.