Технология производства вареной колбасы. 2

РЕФЕРАТ 

      На  курсовую работу, выполненную на тему: «Технология производства вареной колбасы»

      Курсовая  работа содержит: 28 страницы, 1 рисунков, 13  литературных источников

      Объект  исследований: Производство вареной колбасы

      Цель  исследований: Изучить технологию производства вареной колбас

      Задачи:

-изучить сырье для производства вареных колбас;

- дать  характеристику основного сырья;

-дать характеристику вспомогательного сырья;

-изучить технологию и схему производства;

-изучить  оборудование для производства;

-изучить оборудование для подготовки сырья;

-изучить  оборудование для измельчения сырья;

-изучить  оборудование для формования и тепловой обработки;

-изучить контроль качества. 
 
 
 
 
 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

      ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА……………………...

   1.1 Характеристика основного сырья………………………………………...

   1.2 Вспомогательное сырье…………………………………………………...

2 ТЕХНОЛОГИЯ  И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА……………………………....

3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………………….

   3.1 Оборудование для подготовки сырья…………………………………....

   3.2 Оборудование для измельчения сырья…………………………………..

   3.3 Оборудование для формования и тепловой обработки………………….

4 КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА…………………………………………………….....

       4.1 Требования к готовой продукции……………………………………….

       4.2 Отбор проб………………………………………………………………..

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ

      БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ 

      Мясная  промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она  призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

      Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

      Анализ  питания различных групп населения  РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

      Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

      Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

      Производство  качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

            Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %.

      Производство  вареной колбасы обладает целым  рядом особенностей, с которыми связано  особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности. Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации[1]. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 

1.1 Характеристика  основного сырья 

      Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

      Мясо  должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета.  Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

      При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг.  

Говядина

      Для колбасных изделий используют мясо взрослых животных и молодняка I и II категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Для большинства вареных колбасных изделий предпочтительно использовать говядину второй категории и тощую в парном состоянии, когда мясо обладает максимальной влагосвязывающей способностью.

      Более высокая цена мяса первой категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходима операция зачистки от жировой ткани, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Мясо с межмышечным и подкожным жиром применяют лишь для изготовления говяжьих сосисок и сарделек. В связи с этим, а также учитывая, что доля мяса низких категорий неуклонно снижается, для изготовления многих видов колбас рационально использовать вторые и третьи сорта мяса 1 категории. Для некоторых разновидностей колбас (например, фаршированных) не рекомендуется употреблять размороженное мясо. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3 4%) внутримышечного жира. Оно даст наибольшие выходы мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.

Свинина

      Для изготовления колбас не используют мясо хряков (некастрированных самцов), подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посоле Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также мясо, замороженное повторно. При производстве солено-копченых изделий в шкуре с нее должны быть тщательно удалены остатки щетины, поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Толщина шпика в мясных продуктах ограничивается. В большинстве изделий она не должна превышать 2 см, а в некоторых даже 3 см (ленинградский рулет) или 2 см (советский рулет). Поэтому для производства таких продуктов лучше использовать мясную и беконную свинину. Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза. Если технологией предусматривается посол через кровеносную систему, полутуши должна быть обескровлена, у каждой бедренной артерии следует оставить конец продольно разрезанной задней аорты, а в артерии вставить деревянную палочку.

      Для такого способа посола пригодны полутуши беконной и мясной упитанности в охлажденном состоянии.

       В зависимости от рецептуры свинина  может входить в состав колбасного фарша вместе с жиром или без него, следовательно, для колбасного производства пригодно мясо свиней любой упитанности.

       Желательного  соотношения жировой и мышечной ткани достигают соответствующей обработкой или рациональным использованием отдельных частей полутуши с учетом их состава. 

Шпик

      Шпик (иногда шпиг) (польск. szpik от нем. Speck —  сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

      Шпик  содержит до 1,4 % белков и более 92 % жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками (эластин, коллаген). Большая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным (олеиновая, линоленовая и др.).  
 
 

1.2 Вспомогательное  сырье

            К вспомогательному материалам относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

      Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

      Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют.

Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается  к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (18).

      Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

      Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

      Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до  8 месяцев,  в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также

предохраняет  от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

      Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем  и термообработку колбасных батонов.

      Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки  и алюминиевые скобы.

Перечень  материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

·        Крахмал  картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

·        Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

·      Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная,

садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

·        Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

·        Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

·        Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

·        Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

·        Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

·        Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

·        Глюкоза кристаллическая гидратная  по ГОСТ 975-88;

·        Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

·        Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

·        Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

·        Кориандр по ГОСТ 29055-91;

·        Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

·        Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра,

мускатного  ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

·        Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

·        Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

·        Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

·  Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

·        Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

·        Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

·        Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по

ТУ 10.02.017148-91;

·        Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

·        Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

·        Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к

применению  органами Госсанэпиднадзора;

·        Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

·        Пергамент по ГОСТ 1341-84;

·        Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

·        Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

·        Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

·        Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88; 

      Материал  двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для

упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

·        Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки,

разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

·        Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон

(0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

·        Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

·        Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

·        Нитки швейные капроновые;

·        Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

·        Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки),

разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

·        Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;[4]. 

2 ТЕХНОЛОГИЯ  И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА 

     Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.  Технологическая схема производства вареных колбас представлена на рисунке 2.1. 
 
 
 
 

Приём сырья

↓ 
Размораживание замороженного сырья (+20 +22°С , 18-24 часов)

↓  
Разделка мясных полутуш на отруба

↓ 
Обвалка мясных отрубов

↓ 
Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта

↓ 
Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 2-3 миллиметра

↓ 
Смешивание фарша в фаршемешалке (2-3 минуты)

↓ 
Выдерживание измельчённого мяса в посоле (-2-4°С, 6-24 часов)

↓ 
Куттерование сырья с добавлением холодной воды (3-10 минут)

↓ 
Обработка сырья на машине тонкого измельчения

↓ 
Подготовка и измельчение шпика

↓ 
Перемешивание фарша со шпиком в фаршемешалке (3-8 минут)

↓ 
Подготовка колбасной оболочки

↓ 
Шприцевание колбас на вакуумном шприце

↓ 
Вязка колбас

↓ 
Навешивание колбас на рамы и паспортизация рам

↓ 
Осадка на подвесных путях, при движении в термическое отделение

↓ 
Обжарка колбас ( +90 +110°С, от 90 минут до 2 часов)

↓ 
Варка колбас (+75 +80°С, 2 часа)

↓

Охлаждение (15-20 минут)

↓ 
Хранение и реализация (+8°С , 48-72 часов) 

Рисунок  2.1 Технологическая схема производства вареных колбас 

      Мясо  в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки, где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру подается в шнековый пресс для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах. Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см ³ с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

     Посоленное  мясо выдерживают в емкостях для созревания при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

     Посоленное  и выдержанное при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере для более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша.

     После тщательного перемешивания готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0,5Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.

     При наличии на искусственных оболочках  печатных обозначений вязку батонов  допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.

     Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата  и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.

После вязки или наложения петли  батоны навешиваются на палки, которые  затем размещаются на рамах. При  навешивании на палки следят, чтобы  батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

     Батоны  в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм. Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки. Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.

     Обжарка колбасы в газовой среде (при  непосредственном сгорании в топке  газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции.

     Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

     Обжаренные  батоны варятся в паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

     После варки батоны охлаждают под душем  холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере. После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.