Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология производства вареной колбасы "Диабетитческой"

Введение

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

Благодаря определенным пищевым свойствам, вареная колбаса отнесена к диетическим продуктам питания. Зависит пищевая ценность вареных колбас от специальной рецептуры и используемого для производства сырья.

По общепринятым стандартам, ценность продукта определяется содержанием в нём жиров, белков и углеводов. Наиболее полезными считаются продукты, в которых уровень растительных и животных жиров не превышает четверти от общего состава питательных элементов.

Вареная колбаса оптимально отвечает установленным требованиям. Содержание жира в ней чуть более 15 %. При этом, количество белков доходит до 30%, а содержание углеводов может превышать 50%. Поскольку наиболее усваиваемыми организмом являются именно белки с углеводами, вареная колбаса выгодно отличается от других субпродуктов.

Объяснить высокую пищевую ценность варёной колбасы можно достаточно просто. Помимо мяса высшего сорта, при её изготовлении используются вспомогательные ингредиенты, такие как пастеризованное молоко, сливки, куриные яйца, свиной жир и натуральное сливочное масло.

Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.

Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

Автоматизируя процесс изготовления вареных колбас, необходимо, в первую очередь, руководствоваться требованиями к качеству производимого продукта. Также, при введении в технологический процесс средств автоматизации все аппараты и сооружения должны работать в нормальном технологическом режиме.

Без сомнения, колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.

Отечественные предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

Хорошая организация контроля обеспечивает получение продукции высокого качества, экономное использование сырья, трудовых ресурсов выполнение и перевыполнение норм продукции, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятия.

Цель курсовой работы: Исследовать технологию вареной колбасы «Диабетической».

Задачи:

1. Провести патентный поиск

2. Исследовать в лабораторных условиях содержание влаги, сухих веществ, минеральных веществ и витаминов в новом продукте.

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Классификация и ассортимент вареных колбас

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки.

Групповой ассортимент вареных колбас следующий:

Вареные;
Фаршированные;
Диетические;
Вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса;
Сосиски и сардельки;

В зависимости от качества вареные колбасы делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

1.2 Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий.

Вареные колбасы вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

Свиная шкурка.
Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).
Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.
Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.
Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:

Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).
Соевый концентрат (не менее 65% белка).
Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

Хребтовый
Боковой

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С .

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

Говядина по ГОСТ 779-55;
Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;
Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;
Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;
Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;
Свинина по ГОСТ 7724-77;
Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;
Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%;
Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;
Щековина свиная жилованная;
Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86;
Шкурка свиная;
Обрезки шпига;
Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%
Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
Казеинат натрия по ТУ 49.721-85;
Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы;
Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира;
Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89;
Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87;
Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;
Сливки сухие по ГОСТ 1349-85.

Характеристика вспомогательных материалов.

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют.

Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8°С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
Кориандр по ГОСТ 29055-91;
Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;
Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;
Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;
Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;
Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;
Пергамент по ГОСТ 1341-84;
Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;
Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;
Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
Нитки швейные капроновые;
Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
Обхватки резиновые.

1.3 Традиционные рецептуры технологии производства вареной колбасы «Диабетической»

Колбасу вареную «Диабетической» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.

Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый.

Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 1.1

Таблица 1 – Требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79)

Показатели	Колбаса «Диабетическая»
Вид фарша на разрезе	Фарш однородный, тонко измельченный
Форма, размер и вязка батонов	Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу
Оболочка	Говяжьи круги и искусственные оболочки.
Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более	65
Содержание поваренной соли, % не более	1,5-2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	5
Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья	108

Технология производства колбасы вареной

Подготовка сырья и материалов

Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания ±0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28°С). При разделке полутуш их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают.

Раствор нитрита натрия готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде с концентрацией 2,5 %.

Белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, при подготовке к шприцеванию предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20 ± 5є С, величина рН которой составляет 7,0 ± 0,5 в течение 25 -30 мин. Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

Обвалка и жиловка мяса

Обвалка мяса – отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С.
           При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов.
Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши.
          Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани.
          Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.

Измельчение мяса

На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свинину измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот).

Посол сырья

Мясо солят из расчета на 100 кг мяса 2,375 кг соли. Мясо в шроте взвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют рассол или сухую соль и тщательно перемешивают (принцип работы фаршемешалки изложен в паспорте): с рассолом – 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью – 3-4 минуты. Мясо в кусках перемешивают с сухой поваренной солью вручную. Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами СЭС, или из нержавеющего материала.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не более 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо выдерживают в тазиках при температуре не ниже 0°С и не выше 4°С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С. Продолжительность выдержки сырья в посоле: мяса в шроте – 24-48 часов, мяса в кусках – 48-72 часа.
Шпик солят в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика до температуры 0-4°С. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4°С.

Вторичное измельчение.

После говядину, телятину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Куттерование и составление колбасного фарша.

Вначале измельчают нежирное сырье: говядину высшего сорта, затем телятину высшего сорта, затеем вводят нежирную свинину добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингридиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8-10 ^оС. Продолжительность перемешивания 12 мин.

Наполнение оболочек фаршем.

Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем вакуумным шприцом.

Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого.

Вязка

Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

Навешивание и осадка колбас

Завязанные батоны навешивают на круглые и гладкие палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2-4°С .

В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), стабилизируется окраска, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.

Обжарка

Обжарку проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100^оС в течение 70 минут. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.

Варка

Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Продолжительность варки составляет 80 мин. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

Охлаждение

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. Температура воды 15-16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 ⁰С в камеры при температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч.

Контроль качества

Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.

Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов.

Хранение

Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0-8 ^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» - не более 72 ч.

Рецептура колбасы вареной «Диабетическая»

Рецепт колбасы вареной «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура колбасы вареной «Диабетическая» высшего сорта.

Наименование сырья	Количество, кг на 100кг мяса
Говядина жилованная высшего сорта	20
Телятина высшего сорта	20
Свинина жилованная высшего сорта	55
Яйца куриные	2
Масло	3
Соль поваренная пищевая	2,375
Нитрит натрия	0,0071
Орех мускатный	0,050
Перец черный или белый молотый	0,060
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%	15